PRIMEROS PLATOS
Arroz con almejas
Ingredientes
300 g de arroz
500 g de almejas
1 cebolla pequeña
3 tomatitos maduros o de conserva
6 pimientos rojos
ajo
perejil
azafrán
aceite y sal
Primero freímos la cebolla bien picada; antes de que se dore añadimos el tomate y la mitad del pimiento, cortado a cuadritos. Cuando esté convenientemente sofrito, añadimos las almejas, a las que daremos vueltas hasta que se abran. Después incorporamos el agua necesaria. Cuando hierva, vertemos el arroz, el resto de los pimientos a tiras y sazonamos con ajo, perejil y azafrán bien picados en el mortero. Por último salaremos poco ya que, en parte, el agua de las almejas ha aportado sal.
Arroz a la cubana
Ingredientes
2 tazas de arroz
4 tazas de agua
50 g de mantequilla o manteca
4 plátanos
1 hoja de laurel
aceite y sal
Llevamos a ebullición el agua con la mitad de la mantequilla (o manteca) y sal, perfumándola con el laurel. Cuando llegue a ebullición echamos el arroz y dejamos hervir a fuego lento, tapado. Una vez cocido, apartamos la hoja de laurel, mezclamos bien con la mantequilla restante y moldeamos en una flanera o una taza, si queremos servirlo individualmente. Lo acompañamos con los plátanos fritos a tiras. Hay quien añade un huevo frito.
Arroz al limón
Ingredientes
400 g de arroz
50 g de mantequilla
2 yemas de huevo
el zumo de un limón
queso rallado
sal y pimienta
Mientras hervimos el arroz en abundante agua salada, batimos las yemas de huevo con el zumo de limón, la mantequilla, sal y pimienta. Bien escurrido el arroz, lo mezclamos con el preparado anterior y lo servimos con el queso rallado aparte.
Arroz a la milanesa
Ingredientes
300 g de arroz
60 g de mantequilla
30 g de tuétano de buey
1 cebolla
queso parmesano rallado
azafrán
sal
En primer lugar sofreímos en la paellera la mitad de la mantequilla con la cebolla bien picada y el tuétano de buey; cuando la cebolla esté ya blanda, tostamos ligeramente el arroz y vamos echando agua poco a poco, según esta vaya absorbiéndose. La auténtica receta habla de caldo; podemos pues desleír un cubito. Por último, cuando el arroz está casi a punto, añadimos el azafrán, echamos sal, mezclamos con el resto de la mantequilla y el parmesano, y servimos inmediatamente.
Hay varias recetas de este tipo de arroz. La que hemos elegido es la de la actriz Sofía Loren.
Berenjenas rellenas
Ingredientes
4 berenjenas
150 g de carne de cerdo picada (o 150 g de jamón, si tenemos prisa)
media cebolla, 2 huevos
1 cucharada rasa de harina
unas cucharadas de leche
mantequilla, sal y pimienta
Primero quitamos el rabito de las berenjenas, las cortamos a lo largo y las llevamos a ebullición en agua salada hasta que se hayan ablandado lo suficiente. Las escurrimos y dejamos reposar sobre un paño de cocina. Entretanto, preparamos el relleno dorando en la mantequilla una cebolla pequeña; antes de que se dore, añadimos la carne (o el jamón), espolvoreamos con harina y añadimos unas cucharadas de leche, sin dejar de remover. Como las berenjenas ya se habrán enfriado, con una cucharilla recogemos la pulpa central, que añadiremos al preparado anterior, desmenuzando todo bien y mezclando. Una vez apartado del fuego añadimos las yemas de los huevos, mezclamos bien y rellenamos con la pasta obtenida las medias berenjenas, que disponemos en una bandeja untada con mantequilla. Por último batimos las claras a punto de nieve y las repartimos encima de cada media berenjena. Las llevamos al horno hasta dorar las claras.
Bocaditos de berenjena
Ingredientes
2 o 3 berenjenas, de las grandes y redondeadas
jamón en dulce
queso en lonjas
huevo
pan rallado
sal
Cortamos las berenjenas en lonjas finas y sobre cada una colocamos un pedacito de queso y otro de jamón, de una medida aproximada a la de la verdura (no debe sobresalir). Después cubrimos con otra rodaja de berenjena, las aplastamos ligeramente y las pasamos por huevo batido y pan rallado para freírlas en abundante aceite muy caliente, por ambas caras, hasta que adquieran buen color. Por último las dejamos sobre papel absorbente para suprimir el exceso de grasa.
Coliflor a la antigua
Ingredientes
1 coliflor
2 dientes de ajo
pasas
piñones
aceite
perejil
sal y pimienta
Llevamos la coliflor medio cocida a una cazuela, donde previamente habremos dorado los ajos en el aceite; después incorporamos a la coliflor (que debe hallarse a algo más de media cocción) las pasas y los piñones, y sazonamos con sal y pimienta. Por último añadimos algo de agua de la cocción, mezclamos bien y mantenemos al fuego hasta que la coliflor esté completamente hecha.
Empedrat
Ingredientes
600 g de judías cocidas
150 g de bacalao remojado
1 cebolla
2 huevos duros
aceitunas negras
aceite
vinagre
sal y pimienta
Plato veraniego excelente, que conviene preparar por la mañana y dejarlo en la nevera hasta la hora de la comida.
Primero limpiamos el bacalao de piel y espinas y lo rompemos en el sentido de las fibras; cortamos la cebolla en filetes muy finos y lo mezclamos todo con las judías, bien escurridas. Seguidamente aliñamos con aceite, vinagre, sal y pimienta, y adornamos con las aceitunas negras y el huevo duro a rodajas o picado.
Este plato gana sabor varias horas después de su preparación.
Endibias al bacon
Ingredientes
8 endibias medianas y tiernas
50 g de bacon
aceite
sal y pimienta
Elegimos las endibias de mejor aspecto, de tamaño mediano, y limpiamos las hojas externas que no estén impecables, las lavamos con abundante agua y las llevamos a ebullición, hasta que estén medianamente cocidas. Seguidamente las escurrimos, las dividimos por la mitad a lo largo y las dejamos sobre un paño para que absorba el agua.
Después calentamos en una cazuela el aceite, donde freiremos el bacon cortado a cuadraditos o a tiras. Por último, llevamos las endibias a la cazuela, las sofreímos ligeramente y las disponemos en una bandeja, colocando sobre ellas el bacon y parte del aceite de fritura.
Ensalada de arroz
Ingredientes
400 g de arroz
1 lata de atún en aceite
aceitunas deshuesadas
100 g de queso gruyère a dados
pimiento de lata
2 huevos duros
pepinillos
alcaparras
2 cucharadas de aceite
sal y pimienta
Mientras cocemos el arroz en abundante agua salada, picamos los restantes ingredientes y los mezclamos con el aceite. Cuando el arroz esté a punto, lo colamos, lo lavamos con agua fría y lo mezclamos con la salsa preparada. Después lo colocamos en un molde de tamaño conveniente y podemos servirlo recubierto de mayonesa y adornado con huevo duro picado o a rodajas.
Escalivada
Ingredientes
3 o 4 pimientos medianos (que pueden ser rojos o verdes, preferentemente de ambas clases)
3 o 4 berenjenas
1 cebolla grande
ajo
perejil
sal
unas gotas de vinagre
En catalán, escalivar significa «asar o cocer directamente al calor», pero la escalivada por antonomasia se prepara con berenjenas, pimientos y cebollas cocidas al horno o, todavía mejor, sobre brasas de leña o carbón.
Una vez bien asadas las hortalizas y convenientemente enfriadas, las pelamos y cortamos a tiras de dedo a dedo y medio de ancho, Después las aliñamos con aceite, unas gotas de vinagre (del que se puede prescindir), sal, pimienta y cebolla cruda o ajo finamente picado. Es conveniente mezclar bien y dejar el plato unas horas en la nevera. Cuanto más fresco esté, más sabroso sabe.
Espárragos a la vinagreta
Ingredientes
500 g de espárragos
2 huevos
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cebolla picada
1 diente de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva
6 cucharadas de vinagre
sal y pimienta
Mientras cocemos los espárragos, hervimos los dos huevos no más de uno o dos minutos, para que sólo cuaje la clara y la yema se mantenga líquida. Después preparamos la salsa en la misma bandeja donde vayan a servirse los espárragos, que conviene que sea honda: frotamos la superficie con un diente de ajo aplastado, echamos los dos huevos, que aplastamos con un tenedor, y añadimos el perejil, la cebolla, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta, mezclando todo bien. Por último disponemos los espárragos bien escurridos y, cuidadosamente, los mezclamos con la salsa, procurando no romperlos. Conviene dejarlos unos cuantos minutos para que adquieran el sabor del aliño.
Garbanzos a la catalana
Ingredientes
800 g de garbanzos cocidos
2 huevos duros
50 g de manteca
1 cebolla
2 cucharadas de salsa de tomate
sal y pimienta
150 g de butifarra blanca
Primero sofreímos en la manteca la cebolla bien picada; añadimos la butifarra a rodajas gruesas y lo echamos todo sobre los garbanzos, bien escurridos, añadiendo la salsa de tomate y medio cucharón de agua. Los serviremos en cuanto rompan el hervor, decorándolos con los huevos duros a rodajas, a gajos o picados.
Guisantes a la catalana
Ingredientes
600 g de guisantes
1 diente de ajo
1 cebolla
200 g de arroz
perejil
manteca
laurel
2 cucharaditas de harina
2 cucharadas de aceite
sal
1 hoja de laurel
La catalanidad de este plato ofrece muy serias dudas, puesto que se asemeja de forma muy sospechosa al risibini veneciano.
Primero cocemos los guisantes con agua y sal y, en una olla aparte, el arroz con la hoja de laurel y una cucharada de manteca de cerdo.
Seguidamente, en una sartén rehogamos la cebolla en aceite, sin dejar que se dore, la llevamos al mortero y la machacamos con hojas de perejil hasta formar una pasta, que se diluye en una cucharada del agua de cocción de los guisantes. Por último escurrimos el arroz y lo moldeamos en una flanera que volcaremos en una fuente redonda, colocando alrededor los guisantes, mezclados con la picada del mortero.
Huevos a la cubana
Ingredientes
6 huevos
pan rallado
4 filetes de anchoa
1 cebolla tierna
1 diente de ajo
sal
pimienta
2 rebanadas de pan de molde
50 g de mantequilla
1 vasito de leche
perejil
En primer lugar rallamos la cebolla y la mezclamos con los filetes de anchoa y el perejil y el ajo, machacados. Fundimos la mantequilla en una cazuela y añadimos la pasta obtenida, con una cucharada de pan rallado; removemos y dejamos cocer, a fuego lento, unos cinco minutos. Seguidamente batimos dos yemas de huevo con algo de leche y las añadimos a la cazuela, mezclamos bien y dejamos cocer dos o tres minutos más. En esta salsa rompemos los huevos con cuidado, los recubrimos de pan rallado, sal y pimienta, los tapamos y los apartamos del fuego en cuanto la clara haya cuajado. Podemos servirlos con los costrones de pan frito.
Huevos al plato
Ingredientes
1 o 2 huevos
mantequilla
sal
pimienta
aceite
pan
Rompemos cuidadosamente los huevos sobre una bandeja refractaria adecuada —el plato de los huevos— o metálica, untada con mantequilla, añadimos unas bolitas de mantequilla y los llevamos a horno fuerte unos minutos; los apartamos en cuanto la clara haya cuajado. Seguidamente los servimos dejando que cada uno los sazone a su gusto, acompañados de pan frito, en tiritas o en dados.
Huevos al plato con bacon
Ingredientes
8 huevos
100 g de bacon
salsa de tomate
50 g de queso gruyère en una pieza
queso gruyère rallado
1 huevo crudo
pan rallado
aceite
sal y pimienta
perejil
No podemos decir que esta receta corresponda exactamente al ilustre maestro de cocineros que fue don Teodoro Bardají: es una copia adecuada a nuestras prisas.
Primero calentamos la manteca en la que freiremos el bacon a cuadraditos, añadimos la salsa de tomate y perejil picado. Seguidamente colocamos la salsa en los platos, rompemos los huevos, los espolvoreamos con queso rallado y, mientras se cuajan las claras, cortamos el queso a tiras del tamaño de un macarrón aproximadamente, que pasamos por huevo batido, pan rallado y freímos en aceite muy caliente. Por último las disponemos sobre los huevos en el momento de servirlos, muy calientes.
Huevos al plato con salchichas
Ingredientes
8 huevos
4 salchichas
50 g de jamón en dulce
salsa de tomate
aceite
vino blanco y pimienta
En una sartén, con unas gotas de aceite, salteamos el jamón y añadimos la salsa de tomate, mezclando bien. En otra sartén habremos colocado las salchichas con el vino (basta el necesario para cubrirlas), y lo hacemos evaporar a fuego muy vivo; de esta forma las salchichas quedan con su interior perfectamente cocido y se fríen en su propia grasa; les damos la vuelta hasta que se doren. Por último llevamos la salsa a los platos, ligeramente engrasados, añadimos el huevo y la salchicha y los horneamos unos minutos.
Huevos duros a la buena mujer
Ingredientes
6 u 8 huevos duros
unas cebollitas muy pequeñas
4 cucharadas de guisantes
jamón
perejil
medio cubito de caldo
medio vaso de vino
manteca
sal
Primeramente cocemos los guisantes y las cebollitas, procurando que estas queden aún algo duras. Después las llevamos a una cacerola con manteca, el jamón a cuadraditos y el perejil picado; en cuanto se hayan dorado vertemos medio vaso de vino; añadimos algo de agua, junto con los guisantes y un poco del cubito de caldo. Lo mantenemos a fuego vivo y, cuando la salsa se haya reducido y todo esté bien cocido, añadimos los huevos duros, partidos por la mitad. Se sirve muy caliente.
Huevos duros a la casera
Ingredientes
8 huevos duros
1 latita de champiñones
perejil
mantequilla
1 pellizco de harina
leche
huevo crudo
pan rallado
sal y pimienta
aceite
Primero abrimos los huevos duros cortándolos a lo largo y quitamos las yemas; en una sartén, con mantequilla, salteamos los champiñones, cortados finos, con perejil picado; espolvoreamos con un pellizco de harina y unas gotas de leche, para espesar. Seguidamente, apartado del fuego, lo mezclamos todo bien con las yemas de huevo aplastadas y rellenamos los huecos de los medios huevos. Después los unimos de dos en dos, devolviéndoles su forma primitiva. Por último los pasamos por el huevo batido, y pan rallado y los freímos con mucho aceite. Pueden ir acompañados con unas hojas de lechuga o endibia.
Huevos escalfados a la vasca
Ingredientes
6 huevos
25 g de manteca de cerdo
25 g de mantequilla
1 cebolla pequeña
50 g de jamón
1 cucharada de harina
leche
sal
pimienta
Ponemos al fuego una cacerola con manteca y mantequilla, y sofreímos en ella la cebolla y el jamón, la primera rallada o picada muy fina y el jamón a cuadraditos. Cuando se haya dorado la cebolla, agregamos la harina y a los pocos momentos la leche que se necesite para obtener una salsa algo espesa. Cuando la leche hierva estrellamos uno a uno los huevos cuidadosamente y en cuanto la clara haya cuajado, los servimos en la misma cazuela, sazonados con sal y pimienta.
Huevos fritos a la andaluza
Ingredientes
8 huevos
4 lonchas de jamón o rodajas de longaniza
aceite
Para la preparación de estos huevos se necesita bastante habilidad. En primer lugar calentamos el aceite y echamos un huevo, que ha de ser fresquísimo, pues en caso contrario la yema se desparramará. Con gran cuidado y antes de que se empiece a dorar, le damos la vuelta con la rasera para que resulte abuñuelado, dejamos dorar toda la superficie y lo servimos con jamón o longaniza, también pasados por la sartén.
Huevos pasados por agua
Ingredientes
1 o 2 huevos por persona
(ya que depende de los hábitos o apetito de cada miembro de la familia)
sal
pimienta
aceite y pan
En primer lugar diremos que esta receta consiste en que toda la clara se encuentre uniformemente cocida y la yema completamente líquida. Nuestras abuelas los ponían en agua fría y empleaban la fórmula de rezar un Credo cuando se iniciaba la ebullición. Otros opinan que deben llevarse al agua ya hirviendo —si no son verdaderamente frescos, corren el peligro de romperse— y mantenerlos en ella durante tres minutos.
Se sirven acompañados de tiritas o costrones de pan frito.
Huevos revueltos a la noruega
Ingredientes
8 huevos
2 o 3 filetes de arenque ahumado
manteca o mantequilla
perejil
sal y pimienta
Primero batimos los huevos, a los que añadimos el arenque desmenuzado y el perejil picado fino. Seguidamente los cuajamos en la sartén con la manteca o la mantequilla.
Huevos revueltos con tomate
Ingredientes
8 huevos
8 cucharadas de tomate frito
4 rebanadas de pan de molde
aceite o mantequilla
sal
Calentamos el tomate frito y echamos en él los huevos batidos, dando vueltas hasta que se cuajen. Los serviremos muy calientes y acompañados por pan cortado en triángulos y frito.
Judías a la española
Ingredientes
800 g de judías cocidas
1 pimiento de lata
aceite
ajo
perejil
sal
Ponemos a calentar las judías con un poco de agua y vertemos sobre ellas el sofrito de ajo y perejil. Adornaremos con tiras de pimiento morrón.
Judías con butifarra
Ingredientes
600 g de judías ya cocidas
4 butifarras crudas de 100 g cada una
aceite
ajo
perejil
sal
Como en la mayoría de platos tradicionales, hay diversos sistemas para su preparación. El primero consiste en freír las butifarras, previamente pinchadas, en aceite y, en esa misma grasa, sofreír a continuación las judías, mientras la butifarra se conserva caliente. Existe el inconveniente de necesitar bastante habilidad —y mucha práctica— para que las judías no se deshagan al sofreírlas, especialmente si están excesivamente cocidas.
Para obviar esta dificultad, algunas personas colocan las judías, perfectamente escurridas, en una fuente honda y vierten sobre ellas la grasa que utilizaron para freír las butifarras, donde han sofrito ajo y perejil, añadiendo a continuación el embutido.
Judías verdes a la andaluza
Ingredientes
600 g de judías verdes
100 g de tocino entreverado
150 g de jamón
2 dientes de ajo
1 vaso de vino
1 hoja de laurel
perejil
sal
pimienta
En primer lugar ponemos a hervir las judías en agua salada, sin excedernos, y calentamos la manteca en una sartén donde echaremos el tocino a cuadraditos, friéndolo hasta que quede muy crujiente; después añadimos el ajo, la hoja de laurel, sal y pimienta, mojamos con el vino blanco seco, y dejamos cocer unos diez minutos a fuego vivo para que el alcohol se evapore totalmente. Por último vertemos esta preparación sobre las judías, bien escurridas, y mezclamos con el jamón cortado a tiritas, semejantes en tamaño al de las judías.
Judías verdes a la española
Ingredientes
600 g de judías verdes
media cebolla picada
2 cucharadas de aceite
4 cucharadas de salsa de tomate
150 g de jamón
2 dientes de ajo
perejil
sal y pimienta
Mientras hierven las judías, rehogamos en el aceite la cebolla, el jamón a cuadraditos y el ajo picado finamente; después añadimos la salsa de tomate y el perejil picado. Lo mezclamos bien con la verdura, ya casi cocida y escurrida, y lo mantenemos a fuego suave unos minutos. Ha de servirse muy caliente.
Lentejas a la española
Ingredientes
800 g de lentejas cocidas
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de harina
1 rebanada de pan
2 dientes de ajo
pimentón
sal y pimienta
En primer lugar freímos con aceite muy caliente los dos dientes de ajo y la rebanada de pan, que apartaremos en cuanto se hayan dorado. Seguidamente llevamos a la sartén la cebolla, la harina, y por último el pimentón, que se quema fácilmente. Vertemos este frito sobre las lentejas, con un poco de agua —o caldo—, machacamos en el mortero los ajos y el pan frito, hasta que lo desleímos en un poco de agua y lo añadimos al guiso, el cual serviremos muy caliente.
Lentejas con chorizo
Ingredientes
800 g de lentejas cocidas
1 cebolla
chorizo en rodajas (también puede emplearse longaniza)
pimentón
salsa de tomate
perejil picado
aceite y sal
Primeramente hacemos un sofrito con la cebolla, picada muy fina, el embutido y la salsa de tomate, sazonándolo con pimentón y perejil picado; seguidamente rehogamos en él las lentejas y vertemos un poco de agua. Las serviremos cuando empiecen a hervir, ni secas ni caldosas.
Lentejas con tocino a la catalana
Ingredientes
800 g de lentejas cocidas
1 diente de ajo
1 cebolla
1 tomate
100 g de tocino entreverado
50 g de chorizo
aceite
sal y pimienta
En una cazuela, y en frío, disponemos el aceite, la cebolla a gajos, el tomate troceado y el tocino cortado a pedazos regulares. A los dos minutos añadimos las lentejas con un cazo de agua —a ser posible de su propia cocción—, añadimos el chorizo, cortado a rodajas, y lo servimos en cuanto haya hervido un par de minutos.
Macarrones a la francesa
Ingredientes
250 g de macarrones
2 cucharadas de harina
leche
mantequilla
queso rallado
nuez moscada
sal
En primer lugar rehogamos la harina en la mantequilla, sin permitir que tome color, y añadimos poco a poco la leche suficiente para obtener una salsa ni clara ni espesa. Seguidamente la pasamos por el colador, para evitar que quede algún grumo, la condimentaremos con nuez moscada y la mezclamos con los macarrones, que habremos hervido mientras se hace la salsa, que necesita aproximadamente un cuarto de hora. Por último mezclamos bien, los recubrimos con queso rallado y los gratinamos al horno.
Macarrones gratinados a la española
Ingredientes
250 g de macarrones
50 g de manteca de cerdo
50 g de mantequilla
100 g de jamón a cuadraditos
1 cebolla picada
6 cucharadas de salsa de tomate
50 g de queso rallado
pimienta blanca
nuez moscada
sal
Mientras hervimos los macarrones en una cazuela, fundimos la manteca y la mantequilla; rehogamos la cebolla y el jamón, y a los cinco minutos añadimos la salsa de tomate, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cuando esté cocida —tardará aproximadamente un cuarto de hora— añadimos los macarrones, bien escurridos, los mezclamos con la salsa y el queso, y los llevamos a una fuente de horno. Los recubrimos de queso rallado y los gratinamos a buena temperatura.
Paella valenciana
Ingredientes
300 g de arroz
1 pollo pequeño y tierno
1 docena de caracoles ya cocidos
mejillones
guisantes
judías verdes
2 alcachofas
aceite
ajo
azafrán
media hoja de laurel
sal y pimienta
Partimos el pollo en ocho o diez pedazos. En la paellera calentamos el aceite y doramos el pollo hasta que haya tomado color, añadimos el ajo picado y rehogamos el arroz, mezclando bien durante un minuto. Remojamos con agua hirviendo y a continuación añadimos los guisantes, las judías partidas, los caracoles, los mejillones y el laurel; las alcachofas las cortamos en pedacitos antes de añadirlas y las frotamos con limón; salpimentamos y llevamos a ebullición rápida, procurando que el fuego se distribuya uniformemente por el fondo de la paellera. Es importante no remover el arroz, basta con sacudir de vez en cuando la paellera. Lo serviremos en la misma paellera, dejándolo reposar dos o tres minutos, al apartarlo del fuego, antes de servir a la mesa.
Esta es la versión más sencilla, pero advertiremos que pueden incluirse gambas, tiras de pimiento, y en general cualquier alimento que nos resulte grato.
Patatas a la gallega
Ingredientes
1 kg de patatas
manteca
cebolla
ajo
tomate
pimiento
aceite
sal y pimienta
Primero cocemos las patatas con piel, las pelamos y las cortamos a rodajas de medio centímetro. Mientras cuecen habremos preparado un sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo y el tomate, que vertemos sobre las patatas colocadas en una fuente de horno, untada con manteca. Por último las ponemos al horno durante cinco minutos y las servimos. Pueden adornarse con tiras de pimiento o guisantes hervidos.
Patatas con salchichas
Ingredientes
1 paquete de puré de patatas
250 g de salchichas
leche
mantequilla
4 huevos
nuez moscada
1 vaso de vino
queso rallado
sal y pimienta
Prepararemos el puré, no excesivamente espeso (ni tampoco excesivamente claro), con la leche y la mantequilla, y lo dividiremos en dos mitades. Echaremos en una sartén grande las salchichas con el vino y dejaremos que este se consuma, a fuego vivo; las salchichas se dorarán mucho mejor que con aceite y resultarán menos grasas. Colocaremos la mitad del puré en una fuente de horno, algo honda, ligeramente engrasada, lo alisaremos bien y sobre él dispondremos las salchichas ya fritas; recubriremos con el resto del puré, formando cuatro huecos, en cuyo centro romperemos cuidadosamente un huevo. Por último, espolvoreamos con queso rallado y horneamos hasta que las claras hayan cuajado. Se sirve en la misma fuente.
Patatas en salsa verde
Ingredientes
1 kg de patatas
1 cucharada rasa de harina
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
abundante perejil
aceite
sal y pimienta
En primer lugar rehogamos en el aceite el ajo, el laurel y el perejil; espolvoreamos con la harina y añadimos agua, procurando que la harina se deshaga totalmente y no forme grumos. Por último, añadimos las patatas cortadas en rodajas finas y las sazonamos con sal y pimienta; cocemos las patatas hasta que estén blandas. Este plato no ha de resultar excesivamente caldoso ni seco.
Patatas rellenas
Ingredientes
4 patatas grandes
4 yemas de huevo
4 anchoas en aceite
daditos de queso carvel o preferentemente mozzarella
Elegiremos patatas grandes, de las que no se deshacen al hervir. Una vez cocidas, con agua y algo de sal, las pelamos, cortamos uno de los extremos, y vaciamos cuidadosamente con una cucharilla el interior; en el hueco ha de caber una yema de huevo, unos daditos de queso y una anchoa. Seguidamente las tapamos con el pedacito que hemos cortado para vaciar y las horneamos durante unos minutos, para que se funda la yema con el queso. Han de servirse espolvoreadas con perejil picado y pueden acompañarse con una salsa al gusto, en salsera aparte.
Patatas viudas
Ingredientes
1 kg de patatas
1 cebolla grande
150 g de tocino entreverado
3 cucharadas de pulpa de tomate
1 hoja de laurel
pimentón
manteca de cerdo
sal
Resulta incomprensible por qué se da a estas patatas el triste calificativo de viudas cuando, a decir verdad, resultan bastante sabrosas.
En primer lugar sofreímos el tocino cortado a cuadraditos en una cucharada de manteca, después añadimos la cebolla bien picada y, en cuanto empiece a dorarse, incorporamos el tomate, el laurel y las patatas, cortadas a pedazos no excesivamente grandes. Por último lo mezclamos bien y añadimos agua tibia (nunca hirviendo); las llevamos a ebullición hasta que se hayan vuelto tiernas y las servimos muy calientes.
Pimientos asados
Ingredientes
6 pimientos rojos de tamaño regular
aceite
alcaparras
sal
La noche anterior asamos los pimientos y los dejamos envueltos. Para asarlos rápidamente, los untaremos ligeramente de aceite y los haremos a la llama directa, ya que en el horno la tarea se hace más larga, y se resecan. Para pelarlos es conveniente envolverlos, al apartarlos del fuego, en unas hojas de papel de periódico y esperar que se enfríen.
Los pelamos y cortamos a tiras de dedo a dedo y medio. Después los aliñamos con aceite, sal y, si apetece, un puñadito de alcaparras.
Conviene dejarlos reposar.
Pimientos con atún
Ingredientes
6 pimientos rojos grandes
150 g de atún en escabeche
1 nuez de mantequilla
unas hojas de lechuga
aceite
vinagre
sal
aceitunas negras o verdes
Asamos los pimientos, los pelamos y los cortamos en tiras anchas. En el mortero trabajamos el atún con una nuez de mantequilla ablandada hasta que se amalgame. Rellenamos con esta pasta los pimientos, enrollándolos como si se tratase de canelones. Los serviremos en una fuente en cuyo centro colocaremos la lechuga y las aceitunas, rodeándolas con los rollitos de pimiento.
Pimientos fritos
Ingredientes
6 pimientos grandes, rojos, verdes o amarillos, de piel fina
1 diente de ajo
perejil
aceite
vinagre
aceitunas negras
sal
pimienta
Primero limpiamos los pimientos y los freímos en abundante aceite; antes de que se doren (cuando se hayan ablandado) los apartamos de la sartén, los escurrimos, quitamos aceite de la sartén y llevamos de nuevo los pimientos, que deben quedar sólo recubiertos por la grasa, sin exceso; seguidamente añadimos las alcaparras y las aceitunas negras a pedacitos. Removemos bien y, el momento antes de apartarlos del fuego, sazonamos con sal y pimienta y espolvoreamos con perejil picado.
Pimientos rellenos de jamón
Ingredientes
4 pimientos grandes
200 g de jamón
1 cucharada de pan rallado
1 huevo
aceite
sal
pimienta
Comenzamos preparando el relleno mezclando el jamón, muy picado, con el pan rallado y el huevo, sazonado con sal y pimienta.
Con los pimientos puede hacerse de dos formas distintas: o rellenar con el preparado anterior pimientos previamente asados y pelados (cosa que requiere bastante práctica y habilidad para no romperlos) o rellenar los pimientos crudos, y asarlos a continuación, bien rociados de aceite y, opcionalmente, sobre un lecho de cebolla cortada en arandelas, que los hace muy sabrosos.
Puré de espinacas
Ingredientes
2 paquetes de espinacas
1 sobre de bechamel
leche
mantequilla
nuez moscada
queso rallado
sal
Mientras cocemos y deshacemos las espinacas, preparamos la bechamel de sobre —escasamente tres minutos— con la leche y una nuez de mantequilla y algo de nuez moscada. Después pasamos las espinacas, escurridas y prensadas, por el pasapurés, las mezclamos con la bechamel y las espolvoreamos con el queso rallado. Por último las gratinamos hasta que adquieran un bonito color dorado.
Rollo de patata
Ingredientes
1 paquete de puré de patata
leche
mantequilla
100 g de carne de cerdo picada
1 cebolla
1 cucharada de salsa de tomate
1 huevo
pan rallado
aceite
sal
Preparamos un puré de patatas bastante espeso; lo disponemos sobre el mármol, ligeramente untado en harina, y lo aplastamos formando un rectángulo. Entretanto freímos la cebolla, la carne de cerdo y el tomate, procurando que quede una pasta espesa, que no escurra. La disponemos extendida en el centro del puré, sin que llegue a los bordes, y lo enrollamos como un brazo de gitano. Un buen sistema es colocarlo sobre una hoja de papel de barba y allí, mediante un pincel, recubrirlo con huevo batido y pan rallado. Mientras tanto, hemos calentado abundante aceite en una sartén grande, donde, por medio del papel, se desliza el rollo, que dejamos freír por todas sus caras; lo separamos del aceite con dos raseras, una por cada lado, y lo llevamos a una fuente de servir, acompañándolo también con hojas de lechuga, escarola o endibia.
Tortilla de jamón en dulce
Ingredientes
2 huevos
1 lonja de jamón en dulce, no excesivamente fina
mantequilla
sal
Batimos los huevos con un pellizco de sal y calentamos la mantequilla, cuajamos los huevos, dejando la forma de sartén, colocamos el jamón y doblamos las puntas de la tortilla
Tortilla de patata a la española
Ingredientes
4 huevos
4 patatas medianas
aceite y sal
Primero pelamos las patatas, las cortamos a rodajas no excesivamente finas y las cocemos en abundante aceite; decimos cocer puesto que no deben dorarse; el mejor procedimiento es freírlas con la sartén tapada, escurriendo de vez en cuando el agua que se ha condensado en la tapadera sobre las patatas e, incluso, mojarse la mano y sacudir el agua sobre la sartén. Cuando las patatas estén blandas y los huevos bien batidos —si se dispone de tiempo conviene que las patatas se mantengan largo rato en contacto con el huevo— los mezclamos y preparamos la tortilla, redonda y dorada por ambas caras.
Hay quien añade cebolla cortada fina, que fríe junto con las patatas.
Tortilla rellena
Ingredientes
4 huevos
1 paquete de ensaladilla rusa congelada
100 g de jamón
mantequilla o aceite
sal y pimienta
salsa bechamel o de tomate
queso rallado
En primer lugar hervimos la ensaladilla (bastará medio paquete, o sea, unos 200 g), después la escurrimos y la salteamos con mantequilla y el jamón a cuadraditos, sazonando con sal y pimienta.
En una sartén bastante grande, haremos con cada huevo una tortilla plana, que sólo se dorará ligeramente por una de sus caras, y la colocaremos sobre el mármol de la cocina. Seguidamente rellenamos las tortillas con el preparado anterior colocado en el centro, las doblamos por ambos lados y las pasamos a una bandeja de pírex, donde las recubrimos con bechamel clarita, salsa de tomate, o ambas mezcladas. Por último las rociamos con queso rallado y las gratinamos unos momentos a horno fuerte.
Zanahorias con jamón
Ingredientes
500 g de zanahorias tiernas
150 g de jamón
manteca
1 cucharadita de harina
2 tazas de agua tibia
sal y pimienta
Elegimos zanahorias de tamaño mediano y lo más tiernas posible; después las raspamos, lavamos y cortamos a rodajas del grueso de una moneda. Seguidamente fundimos la manteca en una cazuela (o en la olla exprés) y rehogamos las zanahorias con el jamón cortado a cuadraditos, rociamos con harina y añadimos el agua; vamos removiendo hasta que se inicie la ebullición, tapamos y dejamos cocer hasta que las zanahorias estén bien tiernas.
