SEGUNDOS PLATOS
Albóndigas a la española
Ingredientes
500 g de carne
50 g de tocino
1 cebolla pequeña
2 huevos
2 cucharadas de leche
pan rallado
perejil
aceite
sal y pimienta
Empezamos limpiando la carne de grasa y nervios, y picándola con el tocino y la cebolla; añadimos un huevo entero y la clara del otro, el perejil picado, dos cucharadas de pan rallado (que pueden aumentarse hasta tres si fuese preciso) y la leche, trabajando con una espátula o cuchara de madera hasta que se forme una masa compacta que permita formar las albóndigas. Una vez fritas en el aceite, pueden servirse con distintas salsas; la más frecuente es la preparada con cebolla, dorada en aceite o mantequilla, algo de harina, pimentón y agua, donde dejaremos cocer las albóndigas un cuarto de hora, como mínimo.
Atún a la valenciana
Ingredientes
400 g de atún
harina
aceite
ajo
perejil
una lata de pimiento en conserva
sal y pimienta
azafrán
En primer lugar cortamos el atún en filetes finos, lo enharinamos, y lo doramos en el aceite por ambas caras. Seguidamente lo ponemos en una cacerola. Después machacamos en el mortero perejil, unos dientes de ajo y azafrán, desleímos la pasta obtenida con unas gotas de aceite y un cucharón de agua, la vertemos sobre el pescado y lo dejamos hervir durante cinco minutos. Por último adornamos la cazuela —o la bandeja donde lo hayamos dispuesto— con tiras de pimiento morrón.
Atún con huevos
Ingredientes
Los mismos de la receta anterior
una cucharada de harina
2 yemas de huevo
Preparado el atún tal como indica la receta anterior, añadimos a la cazuela una cucharada de harina, que dejaremos dorar ligeramente; al añadir la picada echaremos dos yemas de huevo, moviéndolas rápidamente para que no cuajen.
Bacalao al pil-pil
Ingredientes
1 kg de bacalao de la parte fina, mucho más gelatinosa
250 g de aceite puro de oliva, pero no excesivamente refinado
3 dientes de ajo
perejil
sal.
Eventualmente, una guindilla
Este plato, gloria de la cocina bilbaína, no podremos prepararlo con toda perfección, dado que exigiría templar el bacalao (es decir, mantenerlo a 65 °C) durante dos horas. Nos limitaremos —para hacerlo de la forma más rápida posible— a hervir el bacalao durante cuatro o cinco minutos y escurrirlo, con la tapadera, pues debe conservar un par o tres de cucharadas del agua de cocción. En una sartén calentamos el aceite y echamos los ajos picados, que no deben dorarse, sino ablandarse simplemente. Aconsejamos que ambas cosas se hagan por la mañana, pues a la hora de preparar el plato tanto el bacalao como el aceite han de estar fríos. Disponemos los trozos de bacalao —del que habremos extraído el mayor número de espinas posible, pero no la piel— en una cazuela lo suficientemente grande para que no se sobrepongan. No debemos olvidar que el bacalao necesita algo del agua de cocción, pues sin ella no trabajará la salsa. Vertemos el aceite con los ajos sobre el bacalao, lo llevamos a fuego suave y vamos dándole vueltas en redondo, hasta que la salsa se espese y el bacalao se deshaga en láminas finas. Lo serviremos espolvoreado con perejil picado, para disimular los feos puntitos negros que ha dejado la piel del bacalao.
Bacalao a la numantina
Ingredientes
500 g de bacalao remojado
200 g de judías verdes finas
200 g de patatas
laurel
aceite
ajo
azafrán
sal
Primero cocemos las patatas (a ser posible nuevas) cortadas a pequeños pedazos, y las judías, deshiladas y partidas, en agua, con sal y una hoja de laurel. A media cocción (diez o doce minutos), añadimos el bacalao cortado a pedazos. Pocos minutos después retiramos buena parte del agua de cocción. Entretanto machacamos en un mortero los ajos con el azafrán y vamos añadiendo el aceite a chorritos, sin dejar de mover, para formar una salsa que diluimos con unas cucharadas del agua de cocción. Por último la añadimos a la cazuela, la tapamos herméticamente, damos unos movimientos de vaivén, proseguimos la cocción durante diez minutos y servimos.
Caballas al horno
Ingredientes
4 caballas grandes
2 limones
100 g de mantequilla
perejil
sal y pimienta
Limpiamos las caballas, descabezándolas y abriéndolas por el vientre; quitamos la espina, sin separar el lomo. Las colocamos en una bandeja de horno, untada con mantequilla, y las rociamos con sal, pimienta y unas bolitas de mantequilla. Las serviremos con el resto de la mantequilla fundida, batida con zumo de limón y perejil picado.
Caballa con mayonesa
Ingredientes
4 caballas grandes
mayonesa
perejil
sal y limón
Primero cocemos las caballas, limpias y descabezadas, durante diez minutos en agua salada. Las escurrimos, quitamos la piel —tarea muy sencilla, rascando suavemente con un tenedor— y dividimos cada pescado en dos filetes. Por último las disponemos en una fuente y las acompañamos de mayonesa, guarneciendo el plato con rodajas de limón y ramitas de perejil.
Callos a la catalana
Ingredientes
500 g de callos
manteca de cerdo
cebolla
tomate
hierbas aromáticas
vino blanco
ajo
perejil
nuez moscada
sal y pimienta.
Patatas fritas
Primero salteamos los callos con manteca, cortados a cuadrados o tiras gruesas, en una sartén sin dejar que se doren del todo. Después los apartamos y en la misma grasa freímos la cebolla cortada en filetes muy finos; cuando se ablande añadimos el tomate, pasado por el rallador; llevamos el sofrito a una cazuela con los callos, lo mezclamos bien y sazonamos con sal y pimienta y el ramito de hierbas aromáticas, regando con un vaso grande de vino blanco. Revolvemos y horneamos en una cazuela tapada. Por último, freímos unas patatas y las añadimos a los callos. Horneamos cinco minutos más y lo servimos todo en la cazuela.
Callos a la madrileña
Ingredientes
600 g de callos
50 g de jamón
50 g de chorizo
1 cebolla
aceite
tomillo
laurel
vino blanco
2 copas de coñac
pimienta en grano
sal y guindilla
harina
Ponemos los callos, ya cocidos y cortados a trozos regulares, al fuego con un cucharón de agua, tomillo, laurel, sal y pimienta en grano: todo en frío. En cuanto rompan el hervor, tiramos el agua, los mojamos con un vaso de vino y dos copas de coñac y añadimos la guindilla. Mientras se evapora el alcohol, preparamos en una sartén un sofrito con aceite, la cebolla muy picada, el jamón a pedazos no muy pequeños y el chorizo a rodajas; lo llevamos a la cazuela donde se cuecen los callos, espolvoreamos ligeramente con harina, mezclamos bien y dejamos cocer unos minutos hasta espesar la salsa.
Chuleta de cerdo con patatas
Ingredientes
4 chuletas de cerdo
8 patatas de tamaño algo mayor que un huevo
3 dientes de ajo
sal
pimienta
aceite
laurel y tomillo
Primero mondamos las patatas, las cortamos por la mitad a lo largo, las ponemos en una cazuela de tapa hermética, y añadimos un buen chorro de aceite, los dientes de ajo pelados, el laurel y el tomillo. Después ponemos encima las chuletas y las sazonamos con sal y pimienta. Por último tapamos la cazuela y dejamos cocer una media hora. Serviremos las chuletas colocadas en el centro de una fuente, rodeándolas de las mitades de patata.
Chuleta de cerdo con salsa de huevo
Ingredientes
4 chuletas de cerdo
manteca
pimienta negra en grano
3 o 4 dientes de ajo
1 huevo
sal
agua
pan frito
perejil
Calentamos la manteca y freímos ligeramente las chuletas. En el mortero picamos los dientes de ajo, con unos granos de pimienta negra, la yema de un huevo duro y sal. Desleímos este picado con unas cucharadas de agua, y lo llevamos a ebullición en una cazuela. Disponemos en ella las chuletas y dejamos prolongar la cocción un par de minutos. Por último, serviremos costrones de pan frito, espolvoreados de perejil picado.
Chuletas de cordero rebozadas
Ingredientes
Chuletas de cordero
huevo
pan rallado
aceite
perejil
limón y sal
Primero raspamos la parte adherida al hueso hasta llegar a lo que acostumbramos llamar peseta, o sea, la parte verdaderamente carnosa. Después anudamos la parte separada de la varilla. Rebozamos en huevo y pan rallado y freímos en aceite muy caliente. Por último las servimos, adornando la fuente con rodajas de limón y ramitas de perejil.
Codornices al pimiento
Ingredientes
4 codornices
4 pimientos morrones grandes
manteca
ajo
perejil
sal y pimienta
Primero limpiamos las codornices, que han de ser de un tamaño adecuado para poder introducir una en cada pimiento. Cortamos el pimiento por la parte del rabillo, lo limpiamos de semillas y lo rellenamos con la codorniz, convenientemente sazonada con sal y pimienta; fundimos la manteca y colocamos sobre esta los pimientos, con abundante ajo y perejil. Después tapamos herméticamente el recipiente y dejamos cocer hasta que, pinchando con un palillo, veamos que la carne está blanda. En realidad el plato debería hacerse al horno, pero entonces requiere algo más de tiempo.
Conejo al alioli
Ingredientes
1 conejo
aceite
ajos
sal
Es una de las formas más típicamente catalanas de servir el conejo, que simplemente asaremos a la parrilla y acompañaremos con el alioli. Podemos servirlo con mayonesa al ajo, que es un sucedáneo, bastante más suave que el fuerte alioli, pero el resultado no será el mismo.
Conejo a la catalana
Ingredientes
1 conejo
aceite
manteca
ajo
cebolla
perejil
laurel
1 copa de aguardiente seco
harina
sal y pimienta
Una vez limpio el conejo, lo cortamos a trozos y lo dejamos en maceración unas cuantas horas en aceite, sal y pimienta. Después lo sacamos, lo escurrimos y lo asamos ligeramente a la parrilla. Seguidamente freímos en una cacerola con manteca de cerdo unos dientes de ajo, un par de cebollas cortadas a filetes muy finos y perejil picado. Rehogados estos ingredientes, añadimos el conejo para que acabe de dorarse. Lo perfumamos con una hoja de laurel, el aguardiente e incluso, si lo deseamos, canela. En una sartén aparte freímos una cucharada de harina, la deshacemos en agua y la vertemos sobre el conejo, dejándolo cocer todo junto unos minutos. Lo serviremos en la propia cazuela.
Conejo a la napolitana
Ingredientes
1 conejo
aceite
manteca de cerdo
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
500 g de tomates
un poco de albahaca
aceitunas negras
sal y guindilla
harina
Primero doramos en una mezcla de aceite y manteca dos o tres dientes de ajo, ligeramente aplastados, que apartaremos en cuanto tomen color. Seguidamente doramos en esta grasa los pedazos de conejo, ligeramente enharinados, y añadimos un vaso de vino blanco. Cuando el vino se haya evaporado, agregamos el tomate, limpio de piel y semillas y lo sazonamos con sal y la guindilla, cuya cantidad depende del gusto particular de cada uno, y que suprimiremos al acabar el guiso. Por último añadiremos unas cuantas aceitunas negras. Serviremos muy caliente en cuanto el conejo esté tierno.
Escalopes a la menta
Ingredientes
4 escalopes de unos 100 g
lonjas de jamón crudo o cocido
40 g de mantequilla
perejil
menta
medio limón
sal y pimienta
Hay que tener la precaución de sacar la mantequilla de la nevera con antelación, puesto que debe estar a la temperatura ambiente. Embadurnamos con ella los escalopes y los ponemos en una sartén grande, donde no han de quedar sobrepuestos; sobre cada pieza de carne colocamos una lonja de jamón, tapamos lo más herméticamente posible el recipiente y dejamos cocer un cuarto de hora a fuego muy lento. Poco antes de servir, distribuimos por encima el perejil picado con unas hojas de menta fresca y unas gotas de limón. Por último decoramos la fuente de servir con rodajas de limón.
Escalopes al perejil
Ingredientes
4 escalopes de 100 g
60 g de mantequilla
harina
4 cucharadas de vino blanco seco
abundante perejil picado
sal y pimienta
En una sartén grande doramos la mantequilla y colocamos la carne, formando una sola capa, convenientemente enharinada. Doramos los escalopes por ambas caras y los regamos con vino; dejamos que este se evapore, sazonamos con sal y pimienta, y añadimos el perejil picado. Lo dejamos unos minutos al fuego, tapamos durante cinco minutos, y servimos con el jugo de cocción.
Filete a caballo
Ingredientes
4 filetes de 125-250 g
4 rebanadas de pan
4 huevos
mantequilla
aceite
salsa de tomate
sal y pimienta
En primer lugar freímos en aceite el pan, cortado en rebanadas de longitud aproximada a la de los filetes y de dedo a dedo y medio de grueso. Una vez dorado, lo ponemos en una fuente caliente. Sobre cada rebanada colocamos un filete, salteado en mantequilla, y un huevo que podemos freír en el mismo aceite que hemos utilizado para el pan. Por último añadimos salsa de tomate bien caliente y servimos al momento.
Filete a la mostaza
Ingredientes
4 filetes de 125-250 g
40 g de mantequilla
1 ramita de romero fresco
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de salsa Worchester
coñac
sal
Comenzamos dorando el romero en la mantequilla, y continuamos dorando en ella los filetes por ambas caras a fuego vivo. Después añadimos el resto de la mantequilla, la mostaza y la salsa Worchester. Por último mezclamos bien la salsa, damos la vuelta a la carne y salpicamos con unas gotas de coñac. Sazonamos con sal y servimos el plato.
Gambas a la plancha
Ingredientes
24 gambas medianas
aceite
ajo
perejil
sal
limón
Asamos las gambas a la plancha por ambos lados, rociándolas con aceite, ajo y perejil picado. Cuando las pelemos, añadiremos algo de zumo de limón.
Hígado a la inglesa
Ingredientes
400 g de hígado (de ternera o cerdo)
100 g de bacon
1 huevo
pan rallado
mantequilla
sal y pimienta
Partimos el hígado en finos filetes que rebozaremos en huevo y pan rallado, los doramos por ambas caras y los servimos sobre lonchas de bacon frito.
Hígado al vinagre
Ingredientes
500 o 600 g de hígado de ternera
1 cebolla
mantequilla
harina
vinagre blanco
sal
pimienta
Primero cortamos el hígado a pedacitos y lo enharinamos ligeramente; picamos delgada la cebolla y la sofreímos en la mantequilla, añadimos el hígado y lo salteamos a fuego muy vivo; por último, en el momento de separarlo del fuego, lo salpimentamos y lo salpicamos con unas gotas de vinagre. Esparciremos perejil picado sobre los pedacitos.
Langostinos a la vinagreta
Ingredientes
24 langostinos
salsa vinagreta
Cocemos los langostinos de la forma más habitual, pelamos las colas y recubrimos con la vinagreta. Conviene mantener el contacto un buen rato para que se impregnen debidamente de la salsa.
Lomo de cerdo a la aragonesa
Ingredientes
500 g de lomo
100 g de jamón
una cebolla
2 tomates
2 huevos duros
100 g de aceitunas negras
aceite
1 copa de vino seco
sal y pimienta
En primer lugar partimos el lomo en ocho filetes finos, que llevaremos a una cazuela, donde los freiremos con el aceite por ambas caras. Seguidamente añadimos el jamón a cuadraditos, la cebolla rallada, lo mismo que el tomate, las aceitunas deshuesadas y lo dejamos cocer a fuego lento con la cazuela tapada.
Lomo de cerdo con almendras
Ingredientes
600 g de lomo
mantequilla
almendras
1 tomate
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 copa de coñac
1/2 l de leche
sal y pimienta
1 diente de ajo
Hacemos cortar el lomo en libros, es decir, en tajadas finas que no han de separarse totalmente. Picamos las almendras —crudas o tostadas— y con una cucharilla las vamos poniendo entre los cortes del lomo. Atamos los libros, como si se tratara de un redondo, y los ponemos en una cazuela con una cucharada de mantequilla, el tomate y la cebolla cortados a cuartos, el diente de ajo y la hoja de laurel. Los rehogamos, dándoles vueltas y, cuando se hayan dorado, los sazonamos con sal y pimienta, y añadimos el coñac. Después tapamos la cazuela hasta acabar la cocción, que suele ser de unos veinte minutos. Seguidamente apartamos la carne y pasamos el fondo de cocción por el chino, recogiéndolo en otra cazuela limpia. Llevamos a esta el lomo y añadimos la leche; dejamos evaporar, a fuego vivo, hasta que se haya formado una salsita espesa. Si al principio parece que la leche va a derramarse, basta dar la vuelta a la carne para evitarlo. Por último serviremos los trozos de lomo cortados, disponiéndolos en forma de abanico, alternando carne y relleno. Salsearemos con el fondo de cocción. Se sirve muy caliente.
Lomo de cerdo con champiñones
Ingredientes
750-1.000 g de lomo en una sola pieza
mantequilla
250 g de champiñones frescos
nuez moscada
sal y pimienta
2 cucharadas de leche condensada
Primero limpiamos el lomo con un paño húmedo, lo frotamos con sal y pimienta y lo doramos con la mantequilla; cerramos herméticamente el recipiente y lo dejamos diez minutos a fuego muy bajo. Entretanto habremos cortado los champiñones a filetes finos; seguidamente damos la vuelta a la carne, añadimos los champiñones, espolvoreamos con sal y pimienta, algo de nuez moscada y añadimos la leche condensada. Lo tapamos y dejamos cocer quince minutos más. Lo serviremos a tajadas con su propio jugo de cocción.
Lomo de cerdo con judías a la catalana
Ingredientes
8 filetes de lomo de cerdo
400 g de judías blancas cocidas
ajo
perejil
sal
pimienta
salsa de asado
Es un plato típicamente catalán: llomillo amb mongetes.
Se dice que el secreto de este plato consiste en emplear para la fritura, en lugar de aceite o mantequilla, la grasa procedente de haber asado carnes o aves.
En primer lugar freímos en esta grasa los filetes de lomo, que apartaremos y reservaremos al calor. En la propia grasa freímos las judías, que no deben estar excesivamente cocidas. Las doramos y, dándoles forma de tortilla redonda, las llevamos a un plato caliente; seguidamente sobre ellas colocamos el lomo y, en poca cantidad, añadimos unas gotas de la grasa, que no deben ser visibles. Serviremos el plato inmediatamente.
Merluza a la bilbaína
Ingredientes
500 g de filetes de merluza, sin piel ni espinas
harina
huevo
limón
sal
aceite
Ponemos en la sartén abundante aceite muy caliente; aplastamos los filetes de merluza, los sazonamos con sal, los rebozamos en harina y huevo batido, y los doramos por ambas caras. Han de quedar crujientes y dorados. Los serviremos acompañados de rodajas de limón.
Pechuga de pollo al jerez
Ingredientes
2 pechugas en 4 filetes
harina
jerez
mantequilla
romero
sal y pimienta
Primero lavamos las pechugas y, aún húmedas, las enharinamos, y después las sazonamos con sal y pimienta, las doramos en la mantequilla, con una ramita de romero y las mojamos con el jerez, que dejamos evaporar. Por último bajamos la llama y dejamos proseguir la cocción durante algunos minutos.
Perdices a la catalana
Ingredientes
2 perdices
aceite
100 g de tocino entreverado o jamón
100 g de carne de cerdo picada
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 trufa
25 g de chocolate amargo
sal y pimienta
pan frito
hierbas aromáticas
harina
vinagre
En primer lugar limpiamos y abrimos las perdices, que rellenamos con la carne picada, la trufa y los higadillos. Las atamos y rehogamos en una cacerola con el aceite y los pedacitos de tocino o jamón, un ramito de hierbas aromáticas, la cebolla trinchada fina, ajo, sal y pimienta. Finalmente tapamos la cazuela herméticamente hasta acabar la cocción. Las serviremos sobre costrones de pan frito, habiéndolas partido por la mitad.
Pescadilla al horno
Ingredientes
4 pescadillas grandes (u 8 pequeñas)
1 vaso de vino blanco
aceite
champiñones
pan rallado
sal y pimienta
Bien limpias y vacías, colocamos las pescadillas en una fuente; las sazonamos con sal y pimienta, las recubrimos de pan rallado y las rociamos con aceite frito de antemano; las mojamos con el vino y esparcimos por encima una capa de champiñones cortados finos; espolvoreamos con perejil picado. Las horneamos durante quince minutos, rociándolas de vez en cuando con su propio jugo de cocción.
Pescado frito a la bilbaína
Ingredientes
Filetes de pescado
zumo de limón
harina
huevo
leche
aceite y sal
Primeramente sazonamos con sal y zumo de limón los filetes, limpios de piel o espinas; los colocamos en una fuente algo honda donde los rociamos con leche; los dejamos en maceración media hora como mínimo, pero no importa si el tiempo es superior ya que lo importante es que estén guardadas en un lugar fresco o en la propia nevera. Cuando vayan a emplearse los escurrimos, pasamos por harina, aplastamos con la mano, rebozamos en huevo batido y los freímos en el aceite muy caliente. Su peculiaridad es que quedan dorados en su parte externa y jugosos en el interior.
Pichón con guisantes
Ingredientes
2 pichones
1 vaso de vino blanco
2 vasos de agua
100 g de manteca de cerdo
sal y pimienta
1 paquete de guisantes congelados
mantequilla
En primer lugar limpiamos los pichones y los partimos en dos mitades a lo largo, los lavamos bien y los secamos con un paño. Seguidamente los doramos en la manteca caliente y los mojamos con el vino y doble cantidad de agua, y los dejamos unos doce o quince minutos en la olla a presión; continuamos a olla destapada para reducir el jugo y, por último, los servimos con los guisantes cocidos y salteados en la mantequilla. También puede emplearse otra verdura, de la misma forma.
Pollo a la catalana
Ingredientes
1 pollo
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
2 pimientos rojos
500 g de tomate
manteca
sal y pimienta
Cortamos el pollo en ocho trozos, que lavamos y secamos bien; picamos los ajos y las cebollas muy finos y cortamos los pimientos a tiras finas.
Llevamos el pollo a la cazuela, donde lo doraremos en la manteca —puede usarse mitad manteca, mitad aceite— por todas partes; después lo apartamos de la cazuela. En la misma grasa rehogamos la cebolla y el ajo, añadimos los tomates bien trinchados, limpios de piel y semillas, y los pimientos; mezclamos bien y sazonamos con sal y pimienta. Lo dejamos cocer bien tapado de cinco a ocho minutos, devolvemos el pollo a la cazuela y mantenemos la cocción a fuego lento unos veinte o veinticinco minutos.
Pollo con gambas
Ingredientes
1 pollo
100 g de gambas
1 cebolla
1 diente de ajo
1 puñado de almendras
20 g de chocolate amargo
mantequilla
1 copa de coñac
sal y pimienta
Ponemos el pollo, partido en cuartos o más pedazos, bien lavado y seco, en una cazuela, bien sazonado con sal y pimienta, y lo doramos en mantequilla. Obtenido un buen color, añadimos la cebolla y el ajo, bien picados; dejamos cocer unos quince minutos en la cazuela tapada, separamos los trozos de pollo y en el fondo de cocción doramos las almendras y añadimos una taza de agua, el chocolate y una copa de coñac, dejando hervir unos quince minutos a cazuela destapada; en cuanto el coñac se haya evaporado, devolvemos el pollo a la cazuela, añadimos las gambas y mantenemos la ebullición durante dos o tres minutos. Se sirve inmediatamente.
Pulpitos asados
Ingredientes
800 g de pulpitos medianos (más bien pequeños)
aceite
limón
pan rallado
pimienta y sal
Primero elegimos pulpitos de buena medida, los limpiamos, introduciendo las patas en el interior, y los ensartamos en la aguja adecuada. Seguidamente los rociamos con aceite y zumo de limón, los pasamos por pan rallado y los asamos a la plancha o a la parrilla. Por último los servimos con rodajas de limón y, en salsera aparte, romesco o mayonesa.
Pulpitos con cebolla
Ingredientes
800 g de pulpitos de los denominados de aguja, de pequeño tamaño
ajo
perejil
canela
vino blanco
aceite
sal y pimienta
2 cebollas grandes
En primer lugar lavamos los pulpitos en agua salada, los escurrimos y los extendemos en un paño. En una sartén freímos la cebolla cortada a finísimas rodajas o rallada con un par de dientes de ajo y perejil picado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadimos los pulpitos, los sazonamos con las especias y los mojamos con medio vaso de vino blanco seco. Dejamos evaporar y, por último, los servimos en cuanto veamos que la cebolla está cocida.
Rape al horno
Ingredientes
1 cola de rape de aproximadamente 1 kg
vino blanco
mantequilla
pan rallado
limón
sal y pimienta
Primero pelamos la cola de rape y hacemos tres o cuatro incisiones, donde colocaremos medias rodajas de limón. Después la rociamos, colocada en una fuente de horno ligeramente untada en mantequilla, con el vino y zumo de limón; por último disponemos por encima pan rallado y bolitas de mantequilla y lo horneamos durante unos quince minutos.
Riñones al jerez
Ingredientes
4 riñones de cerdo
aceite
perejil
cebolla
una copa de vino de jerez,
sal y pimienta
Probablemente es la forma que se utiliza con más frecuencia para la preparación de los riñones. Partimos los riñones a rodajitas finas, que debemos dejar cierto tiempo en agua salada; podemos hacerlo por la mañana, si vamos a comerlos al mediodía.
En el momento de prepararlos, sofreímos en la sartén la cebolla cortada muy fina, con perejil picado; en cuanto empiece a dorarse añadimos los riñones y les damos vueltas, salteando a fuego muy vivo. Los mojamos con el vino y los servimos inmediatamente. Podemos acompañarlos con triángulos de pan frito.
Riñones con tocino
Ingredientes
2 riñones de ternera
1 cebolla
1 zanahoria
100 g de tocino entreverado
harina
1 copa de marsala (o jerez)
perejil
sal y pimienta
En una sartén rehogamos en mantequilla la cebolla trinchada, la zanahoria cortada a daditos (procuraremos que sea muy tierna) y el tocino, también a daditos. Entretanto, en otra cacerola, salteamos durante cinco minutos y en mantequilla muy caliente los riñones, limpios de su película externa y ligeramente enharinados. Los cortamos a lo largo, encima de una bandeja caliente, recogemos el suero desprendido y suprimimos la bolita esponjosa; los llevamos a la sartén con el sofrito anterior, vertemos en ella el jugo que han soltado al partirlos y añadimos medio vaso de marsala. En cuanto se haya evaporado el vino, añadimos un puñado de perejil picado, y los servimos, recubiertos por la salsa de cocción, muy calientes.
Salchichas a la patata
Ingredientes
400 g de salchichas
1 paquete de puré de patatas (leche, mantequilla, nuez moscada)
1 vaso de vino blanco
queso rallado
sal
Primero preparamos el puré de patata, bastante espeso, con leche, mantequilla y algo de nuez moscada. Después lo disponemos en una fuente de horno untada con mantequilla y colocamos por encima las salchichas, ya cocidas en el vino, pero sin dorarlas. Por último las espolvoreamos con queso rallado y unas bolitas de mantequilla, y las gratinamos a horno fuerte.
Salchichas al tomate
Ingredientes
500 g de salchichas
1 vaso de vino
salsa de tomate
sal
pimienta
Una vez cocidas en el vino y doradas las salchichas, las recubrimos con salsa de tomate, las sazonamos con sal y pimienta, y las servimos muy calientes. Por lo general las podemos acompañar de patatas fritas.
Sardinas al horno
Ingredientes
500 g de sardinas
de tamaño mediano
pan rallado
aceite
sal
perejil u orégano
Primero les quitamos las escamas a las sardinas, las descabezamos, las abrimos por el vientre y, limpias de entrañas, suprimimos la espina central, sin separar el lomo. Después las colocamos en una bandeja de horno, en una sola capa, las espolvoreamos con pan rallado, zumo de limón y el perejil o el orégano. Por último las rociamos con un chorrito de aceite y las horneamos hasta que el pan se haya gratinado. Se sirven muy calientes.
Sardinas a la parrilla o a la plancha
Ingredientes
500 g de sardinas
aceite
ajo
perejil
sal
Suprimimos las entrañas de las sardinas, mediante un corte longitudinal; si vamos a hacerlas a la plancha, conviene quitar las escamas; a la parrilla no es necesario, puesto que de ello se encarga el propio fuego. No hay que descabezarlas. Las rociamos con algo de aceite y las salpicamos de ajo, perejil y sal. Les damos la vuelta a media cocción, tiempo que no podemos determinar ya que depende del tamaño y grosor de las sardinas. Acompañadas de pan tostado, ligeramente frotado con ajo y tomate, son deliciosas.
Sardinas rellenas
Ingredientes:
500 g de sardinas, aceite, harina, ajo, perejil
Primero abrimos las sardinas en la forma indicada en la receta de las sardinas al horno; colocamos en una de las mitades una pequeña cantidad de ajo y perejil, y después las cerramos, devolviéndoles la forma primitiva, las enharinamos y freímos en aceite muy caliente, dorándolas por ambas caras. Por último las servimos en una fuente adornada con rodajas de limón.
Sepia con patatas
Ingredientes
1 sepia de unos 500 o 600 g
600 g de cebolla
250 g de patatas
1 copa de coñac
canela
sal
1 chorrito de aceite
Utilizaremos la olla a presión. Ponemos en el recipiente la cebolla cortada en finas rajas, la sepia a tiras o cuadraditos, sazonamos con sal y canela, y añadimos una copa de coñac (todo en frío). Llevamos la olla a ebullición durante unos quince minutos. Después la abrimos y añadimos las patatas, cortadas a daditos. Volvemos a llevarla a ebullición. Lo más probable es que el líquido baste para la cocción de las patatas; si resulta escaso, se pueden añadir unas cucharadas de agua. Se sirve muy caliente.
Sesos a la romana
Ingredientes
3 sesos de ternera
aceite o mantequilla, o manteca de cerdo
huevo
harina
limón y sal
Primero limpiamos y hervimos los sesos, suprimiendo los hilillos de sangre y la membrana que los recubre exteriormente; después los cortamos en finas tajadas que pasaremos por huevo y mantequilla, y los doramos, preferentemente en una mezcla de manteca y aceite a partes iguales. La grasa ha de estar muy caliente. Por último los servimos inmediatamente acompañados de rodajas de limón.
Truchas a la navarra
Ingredientes
4 truchas de ración
4 lonjas de jamón, no excesivamente finas
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
aceite
sal gorda
Compraremos las truchas el día anterior al de su preparación. Bien limpias y abiertas, quitando las espinas que podamos, introduciremos en su interior la lonja de jamón, que no debe sobresalir en exceso. Con sal gorda marcaremos sobre el lomo un cordón, de la cabeza hasta la cola y las dispondremos en una fuente, ligeramente inclinada en el interior de la nevera, donde deben permanecer 24 horas. Después calentaremos abundante aceite en una sartén grande donde quepan las truchas y freiremos un par de dientes de ajo, que apartaremos. Seguidamente freiremos las truchas, con cuidado, por ambos lados, y añadiremos al aceite una cucharadita de pimentón. Taparemos la sartén y las dejaremos reposar cinco minutos antes de servirlas. Naturalmente, antes de freírlas, debemos suprimir el resto de sal que hubiera quedado adherida y secarlas con un paño.
Zarzuela
Ingredientes
4 calamares medianos y tiernos
4 rodajas de merluza
4 rodajas de rape
4 langostinos, 4 gambas, 4 cigalas
24 mejillones
aceite, cebolla
salsa de tomate, vino blanco
ajo, perejil, almendras
azafrán, sal
coñac, pan frito
En una cazuela grande de barro cocido o en una paellera algo honda, calentamos el aceite, rehogamos la cebolla picada sin que llegue a dorarse, y añadimos los calamares a rodajas finas. En cuanto los calamares se encojan, doramos por ambas caras las rodajas de merluza y de rape —que no han de ser demasiado grandes— y a continuación el marisco; los mejillones los abrimos aparte, quitando la valva a la que no están adheridos. El agua desprendida la llevamos a la cazuela a través de un tamiz. Añadimos el vino, el coñac y la salsa de tomate, dejando evaporar a fuego vivo. Pocos minutos antes de terminar, aproximadamente al cuarto de hora de cocción, rociamos con una picada, hecha en el mortero, con ajo crudo, perejil y almendras, que se desleirá en el propio caldo de cocción. La serviremos en el mismo recipiente, rodeada de tostones de pan frito.
