GUARNICIONES Y SALSAS
Mayonesa atomatada
Ingredientes
Mayonesa
puré de tomate
Añadimos a la mayonesa unas cuantas cucharadas de puré de tomate y mezclamos bien. Obtendremos una bonita salsa anaranjada, sumamente decorativa.
Salsa bechamel
Ingredientes
1 cebolla
2 cucharadas de harina
1 l de leche
nuez moscada
sal y mantequilla
Rehogamos en la mantequilla la cebolla rallada fina, sin permitir que tome color; añadimos la harina, mezclamos bien y vamos añadiendo leche, poco a poco y deshaciendo los grumos con un tenedor; debe cocer suavemente hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Lo cierto es que muchas veces hay que pasarla por el chino y empleamos en su confección más rato del que queremos y podemos.
Podemos utilizar la ya preparada, en sobres, a la que añadimos leche, mantequilla y nuez moscada y está a punto en pocos minutos. Es la que se utiliza en la mayoría de estas recetas. Cuando ha de servir para gratinar, no debe espesarse excesivamente.
Salsa bechamel atomatada
Ingredientes
Salsa bechamel
salsa de tomate
Añadimos a la salsa bechamel unas cucharadas de salsa de tomate que le proporcionan un bonito color rosado.
Salsa blanca
Ingredientes
1 cucharada de harina
mantequilla o aceite
1 docena de almendras
media cebolla
agua o leche
Ponemos la cebolla picada muy fina —mejor rallada— en la sartén con la mantequilla, hasta que se ablande. Echamos una cucharada rasa de harina, que se disuelve sin dejarla tostar, y a continuación las almendras picadas y la leche o el agua (también mitad leche, mitad agua). Dejamos cocer hasta que la harina haya espesado la salsa, que ha de resultar bastante clara. Sazonamos con sal.
Salsa estival
Ingredientes
Mayonesa
puré de espinacas
perifollo
corteza de rábano rojo
pimiento
Todos los ingredientes, finamente picados, los añadimos a la mayonesa.
Salsa mayonesa
Ingredientes
1 huevo entero
aceite
sal
limón o vinagre
La larga y entretenida salsa mayonesa, que tantas veces se cortaba en el momento más inoportuno, ha pasado a ser cuestión de minutos desde el descubrimiento de la batidora.
Llevamos a la batidora el huevo entero —si separamos la clara ya no trabará—, el aceite y una pizca de sal. Lo batimos hasta lograr que se forme la emulsión espesa. Si deseamos obtener una cantidad mayor, es decir, poder añadir más aceite, basta añadir unas cuantas gotas de agua. Hay quien gusta aclararla con unas gotas de vinagre o zumo de limón. De la mayonesa podemos obtener todas las otras salsas derivadas.
Salsa mayonesa al ajo
Ingredientes
Salsa mayonesa
dientes de ajo a voluntad
Se parece bastante al alioli, menos fuerte e infinitamente más rápida en su preparación.
Salsa tártara
Ingredientes
Mayonesa
mostaza
pepinillos
perejil
alcaparras
pimienta y zumo de limón
Preparada la mayonesa, incorporamos el resto de los ingredientes picados y sazonamos con pimienta y zumo de limón.
Salsa verde
Ingredientes
Mayonesa
perifollo
cebolla
estragón y abundante perejil
Cocemos los ingredientes unos minutos en agua con sal, hasta que la cebolla se haya ablandado y los mezclamos con la mayonesa, una vez fríos y bien picados.
Salsa vinagreta
Ingredientes
1 huevo
aceite
vinagre
sal
pimienta
ajo
perejil
Frotamos un recipiente plano con un diente de ajo aplastado, para que le proporcione un ligero sabor. Cocemos el huevo exactamente durante uno o dos minutos, para que cuaje la clara y la yema permanezca blanda. La aplastamos con un tenedor, reduciéndola a pasta. Añadimos seis cucharadas de aceite extrafino de oliva y cinco cucharadas de vinagre. Ponemos el perejil bien picado. Lo mezclamos bien y sazonamos con sal y pimienta.