pescados

El bivalvo

La vieira patagónica vive en aguas atlánticas desde las latitudes del Río de la Plata hasta Tierra del Fuego y en el Pacífico, hasta Puerto Montt. Forma grandes bancos en la plataforma continental, en profundidades habituales de 60 a 120 m aunque se la encontró hasta casi mil metros bajo la superficie. Como otros bivalvos, puede tener mucha variedad de colores: las valvas pueden ser blancas, rosadas, anaranjadas o marrones y sus combinaciones. Alcanzan la madurez sexual a los 2 años y viven hasta 13 años. Las tallas habituales son de unos 7 cm.

La recolección

Desde mediados de los años 90, la vieira patagónica es capturada con barcos de altura especializados llamados scallopers, que emplean redes de arrastre de fondo y procesan a bordo las vieiras para extraer los callos, que se congelan en alta mar y en su mayoría se exportan. En 2013 esta flota cosechó 5.910,6 tde callos de vieira (42.204 t de vieiras enteras), aunque en años precedentes se llegó a extraer el doble. Se exportó casi todo: 5.422 t, más de la mitad a Estados Unidos, algo menos de la mitad a Francia y el resto a Canadá. A un valor de unos 8 dólares por kilo, la exportación de callos de vieira patagónica totalizó unos 44 millones de dólares. Es una de las voces más importantes de nuestras exportaciones pesqueras.

La cocina y las recetas

Los franceses consideran a la coquille Saint-Jacques uno de los bivalvos más finos y vaya uno a discutirle a Francia estas cosas. Es cierto que la vieira fresca y bien cocinada es una delicia del mar, pero también lo es que un miserable callito congelado a un precio exorbitante a mi ver es de lo menos apetitoso que hay. No comprendo por qué importamos de Chile vieiras congeladas y exportamos casi toda nuestra captura. Por su valor de exportación, en nuestro mercado la vieira tiene un precio abstruso, indigno del comer con naturalidad y placer: no sé deglutir callos congelados a un dólar la unidad. Prefiero hartarme con almejas púrpura o mejillones. Todas las recetas de las vieiras patagónica y tehuelche son aptas para ambas especies.

Vieiras a la Bretona

Savarin dice que hay que disponer los callos sobre un lecho de chalotes finamente picados, con sal, pimienta y un nada de nuez moscada. Cubrir con buen gruyêre y pan rallado, un poco de manteca y al horno: unos minutos si los callos fueron hervidos antes, un cuarto de hora de lo contrario.

Vieiras fritas

Otra de Savarin: tras hervirlas y secarlas, se dejan marinar media hora en aceite de oliva, limón y perejil picado. Se pasan por una pastella para freír y se fríen en aceite, mejor si de oliva, bien caliente. Se sirven con perejil.

Vieiras a la Argentina 1934

Cito, abreviando, la receta de Pescados y Mariscos Argentinos, de indudable raigambre francesa: los callos se trocean y saltan en manteca, con chalotes y champiñones picados y un espolvoreo de harina. Tras revolver unos minutos se agrega vino blanco, sal y pimienta y se deja cocinar unos 10 minutos, reduciendo. Se agrega algo de crema, concentrando la salsa sin hervir. Con esta preparación se rellenan las valvas cóncavas, espolvoreando con pan rallado y añadiendo un poco de manteca, para gratinar.