pescados

El bivalvo

La vieira tehuelche vive en el Atlántico suroccidental desde Río de Janeiro hasta el sur del Chubut, en fondos arenosos, desde las aguas costeras hasta 130 m de profundidad, si bien los bancos más importantes suelen estar entre 20 y 50 m bajo la superficie. Es habitual capturar ejemplares de 8 años y unos 9 cm. Alcanzan la madurez sexual al año de vida. Viven apoyadas en el fondo y pueden nadar en tramos cortos abriendo y cerrando rápidamente sus valvas, para escapar de un predador. También pueden fijarse al fondo con filamentos. Parece que la mayor causa de mortalidad natural son las tormentas que arrojan cantidades de vieiras a la costa. De las vieiras se alimentan las estrellas de mar, los pulpos y el pez gallo, entre otros.

La recolección

La vieira tehuelche se pesca con rastras en el Golfo San Matías y por buceo en el Golfo San José. La primera de estas pesquerías se desarrolló a fines de los 60 cuando se agotaron similares recursos en Norteamérica y el precio del callo subió vertiginosamente. Así se emprendió el saqueo de las vieiras tehuelches de San Matías: sólo en 1970 se extrajeron 4.500 t y el recurso colapsó: durante la década siguiente no se pescó prácticamente nada. En los años 80 y 90 se descubrieron otros bancos que también fueron exterminados y desde 1995 se impuso una veda total a su explotación en el Golfo San Matías. Si bien la pesca con buceo en el Golfo san José es más artesanal, allí también se llegó al borde del colapso del recurso. Hoy hay una pesca regulada por científicos, administradores y pescadores.

La cocina y las recetas

Si están vivas y enteras, para abrirlas y separar los callos, después de lavarlas (¡no con agua de la canilla porteña, llena de cloro!) basta ponerlas al horno un momento o en una cacerola, sin agua. Lo que se aprovecha es el callo y el coral rojoamarillento, que se separa con cuchillo y se lava. El callo es bastante consistente y conviene darle un ligero hervor antes de cocinarlo, para que sea más tierno. La valva cóncava se usa para servir los callos y, como escribió Savarin, conviene conservarlas “para presentar ciertos aperitivos de pescado, sean fríos en mayonesa, sobre hojas de ensalada, sea al horno con una Bechamel”. Todas las recetas de las vieiras patagónica y tehuelche son aptas para ambas especies.

Vieiras a la Turca

Esta simplicísima receta es de Mediterranean seafood: los callos y el coral salpimentados se disponen en la valva cóncava con pan rallado y buen aceite de oliva y se mandan al horno a gratinar. Si no se les dio antes un hervor, la cocción serámás larga.

Vieiras a la Veneciana

De la misma fuente, otra gran receta: los callos y el coral, lavados y secos, se pasan por pan rallado. En una sartén con manteca y aceite de oliva (o mejor oliva solo, a mi ver) se dora un diente de ajo con perejil picado y cuando el ajo toma color, se saca y ponen los callos a cocinar bien por todos lados durante un cuarto de hora. Al final de la cocción se agrega un poco de buen vino blanco sin madera (un Sauvignon está perfecto) y jugo de limón. Se sirven dentro de las valvas cóncavas, con jugo de cocción y perejil picado fresco, y su vino de cocción, bien frío.