Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine rechteckige Springform (ca. 20 x 30 cm) oder eine große runde Springform mit Backpapier auslegen.
Für den Boden:
120 g Zucker oder 80 g Birkenzucker/Xylit zu Puder mahlen und mit
75 g geschälten gemahlenen Mandeln,
30 g Kokosmehl,
100 g sehr kalter Butter in kleinen Stücken,
4 Eiern (Gr. M) und
1 Fläschchen Vanillearoma zu einem Teig verkneten und anschließend auf dem Boden der Springform gleichmäßig verteilen.
Für die Füllung:
500 g Äpfel (fruchtige Sorte wie Boskop, Elstar, Braeburn oder Jonagold) schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
1 EL Zitronensaft zu den Apfelstücken geben und einmal durchmengen. Die Apfelstücke gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen und ein wenig festdrücken.
Für die Streusel:
100 g geschälte gemahlene Mandeln,
20 g Kokosmehl,
60 g sehr kalte Butter in kleinen Stücken,
30 g Birkenzucker/Xylit (zu Puder gemahlen) und
½ TL Zimt mit dem Knethaken oder den Händen vermengen und zu Streuseln verarbeiten. Dabei zügig arbeiten, damit der Teig nicht zu warm und dadurch zu klebrig wird.
Streusel auf der Apfelschicht verteilen und den Kuchen für 35–40 Minuten backen.
Nach ca. 20 Minuten den Kuchen mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu sehr bräunt.
Der Kuchen schmeckt auch lauwarm sehr gut, sollte vor dem Servieren aber mindestens 30 Minuten abkühlen.