Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für die Windbeutel:
500 ml Wasser,
500 ml Milch,
20 g Zucker und
350 g Butter in einen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, danach kurz aufkochen, vom Herd nehmen und
500 g Mehl und
10 g Salz mischen und einrühren. Wenn alles miteinander verrührt ist, den Topf zurück auf den Herd geben und bei mittlerer bis starker Hitze »abbrennen«, bis sich der Teig zu einem Ball formt und ein weißer Belag am Topfboden sichtbar wird.
Den Teig in die Küchenmaschine geben und mit dem Bischofsaufsatz kalt rühren. In der Zwischenzeit
11 Eier aufschlagen und miteinander verrühren.
Wenn der Teig kalt genug ist, die Eier nach und nach hinzugeben. Dabei immer wieder die Konsistenz des Teigs überprüfen und, falls der Teig zu flüssig wird, nicht alle Eier zugeben. Den fertigen Teig in einen Spritzbeutel füllen, ca. 3,5 cm große Bällchen auf das Backblech spritzen und ca. 20–30 Minuten backen.
Achtung: Erst den Backofen öffnen, wenn eine deutliche Kruste auf den Windbeuteln entstanden ist.
Für den Lavendelpudding:
200 ml von 1,75 l Milch mit
130 g Vanillepuddingpulver verrühren. Die restliche Milch mit
140 g Lavendelzucker und
7 TL getrockneten Lavendelblüten aufkochen, kurz ziehen lassen und erneut aufkochen. Danach die aufgekochte Lavendelmilch durch ein Sieb zu der Puddingpulvermischung geben und verrühren. Die Masse zurück in den Topf geben und kochen, bis sie andickt. Die Lavendelblüten zermahlen, erneut hinzugeben und den fertigen Pudding kalt stellen.
Für die Rosmarin-Ganache:
500 g Sahne mit
3 Zweigen frischem Rosmarin und
5 TL frischem gehacktem Rosmarin aufkochen und ziehen lassen. Danach die Rosmarin-Sahne erneut aufkochen, durch ein Sieb über
1 kg klein gehackte weiße Schokolade geben, rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist, alles gut vermischen und dann kalt stellen.
Fertigstellung:
Die ausgekühlten Windbeutel mit dem Lavendelpudding und der Rosmarin-Ganache füllen, dabei jeden Windbeutel mit ca. ⅔ Lavendelpudding und ⅓ Rosmarin-Ganache befüllen.
Für die Dekoration:
400 g weiße Schokolade schmelzen und mit Lebensmittelfarbe mintgrün einfärben.
400 g weiße Schokolade schmelzen und mit Lebensmittelfarbe lavendelfarben einfärben. Die Hälfte der Windbeutel in die mintfarbene, die andere Hälfte in die lavendelfarbene Schokolade eintauchen. Mit den Resten der Schokolade die jeweils anderen Windbeutel mit leichten Streifen und Tropfen überziehen. Mit glänzenden weißen Zuckerperlen unterschiedlicher Größe und kleinen Lavendel- und Rosmarinzweigen dekorieren. Schokolade aushärten lassen.