Da cuoca a cuoca, devo confessare che questo libro, col suo miscuglio di ricette e ricordi, è stato messo insieme durante i primi tre mesi di un attacco di itterizia. Suppongo che in parte sia stato scritto per sfuggire alla monotonia e alla dieta rigorosa della malattia, ed è molto probabile che la nostalgia della vita divertente e della salute di un tempo abbia conferito un lustro speciale a piatti e menu banditi dalla tavola di una malata, ma aleggianti come sogni nei suoi ricordi.
Spesso la malattia lascia la mente libera di vagare e far congetture. Io sono nata in America, ma ho vissuto in Francia per tanto tempo che ormai considero miei entrambi i paesi. Conoscendoli e amandoli, ho cominciato a meditare sulle differenze esistenti tra di essi per quanto riguarda la cucina e l’atteggiamento generale nei confronti del cibo. Ho capito come ogni nazione abbia le sue idiosincrasie nei confronti di cibi e bevande, a seconda del clima, del terreno e del carattere. E ho pensato alle guerre e alle conquiste, e a come le truppe di occupazione portino con sé le loro abitudini e contribuiscano quindi, col tempo, a cambiare la cucina nazionale.
Questi pensieri mi hanno spinto a rovistare nella mia enorme collezione di ricette e a mettere insieme questo libro. L’ho scritto per l’America, ma sarebbe bello che i suoi suggerimenti, oltre a sopravvivere alla traversata dell’Atlantico, riuscissero anche a passare al di là della Manica e a trovare finalmente posto nelle cucine inglesi.
A.B.T., Parigi 1954