Pestare” significa en italiano pisar, patear, golpear, dar una paliza. Y la palabra italiana “pesto” identifica una salsa hecha a base de triturar finamente diversos ingredientes. El pesto por excelencia es el genovés, hecho a base de albahaca, ajo, aceite, queso curado (parmesano o un buen pecorino), piñones y aceite. Pero hay otros, ya que lo único que se debe hacer para elaborarlo es triturar alguna hierba o verdura fresca y añadirle aceite.
En Italia, país de una riqueza gastronómica operística, a medida que uno se desplaza hacia el sur nota como el clima se suaviza y la cocina se vuelve más mestiza. Sicilia, la gran isla que separa el Mediterráneo en sus dos cuencas, es una tierra bendecida por las mezclas, ya que allí, a un paso de África y a las puertas de Oriente, todo se impregna de un sabor con resonancias exóticas. Sicilia fue fenicia y púnica pero también helénica, romana, bizantina, árabe, normanda y borbónica. En Sicilia usan el gesto oriental para negar (cabeza hacia arriba, ojos entrecerrados, chasqueo de la lengua), tal como hacen griegos, turcos y árabes de Medio Oriente. Conviven con el pistacho y su pastelería tiene también resonancias árabes que se codean con sutilidades más norteñas, como ocurre en la pequeña pastelería catanesa de Nonna Vincenza, una tiendecita escondida en una plaza destartalada del barrio de pescadores, la Civita, que esconde un interior en el que las delicias de repostería parecen joyas y como tales se tratan, con los cannoli codeándose con las pastas de almendra amarga y los milhojas de pistacho y miel.
Los mercados sicilianos deben ser considerados como las escenografías alimentarias más bellas del Mediterráneo, por su riqueza, barroquismo y vitalidad. En ellos, ya sea en Siracusa, en Palermo o en Catania, uno puede encontrar pestos variadísimos. De un merodeo siciliano extraje una receta de pesto irreproducible que es, más que nada, una sugerencia. A lo largo de una navegación primaveral alrededor de la isla fui acumulando en la cocina del pequeño velero unos cuantos tipos de pestos comprados en los mercados que iba frecuentando. Al cabo de un par de semanas tenía a bordo varios botes con restos, como pesto genovés de elaboración propia, de pistachos, de alcaparras, de tomates secos... cada uno de ellos con un ingrediente principal acompañado de diversas hierbas aromáticas e ingredientes complementarios. Consciente de que con aquello no haría gran cosa y con ánimo de ganar espacio en el armarito de la cocina, los mezclé todos en el mismo tarro y el resultado fue una pasta de un color impreciso entre el verde y el rojo, con un sabor espectacularmente bueno y, desgraciadamente, imposible de reproducir. En todo caso, el éxito era un acicate para la experimentación. A continuación, unas sugerencias.
Albahaca, ajo, aceite, queso, piñones y aceite, ingredientes básicos del pesto
Pesto de tomates secos
El ingrediente básico de este pesto son los tomates secos y conservados en aceite a los que se añaden pistachos y hierbas aromáticas como el tomillo. Se tritura todo y se le añade aceite hasta conseguir el grado de liquidez deseado. Cuando se usa este pesto rojo y sabroso para aliñar la pasta, es muy apropiado regar el conjunto con zumo de limón.
Pesto de alcaparras
Las alcaparras trituradas se convierten en una pasta verde y de sabor consistente que se puede suavizar y enriquecer con frutos secos como las nueces y con aceite de oliva.
Pesto de pistachos
En Sicilia es común encontrar este pesto de color verde intenso, hecho con pistachos triturados y aceite junto con hierbas aromáticas al gusto. En el primer puesto del mercado de Palermo en el que lo compré, el vendedor insistió en que debía usarlo para comer la pasta con “gamberetti”, cosa que interpreté como una costumbre o preferencia personal. Pero al comprobar que esa misma sugerencia me iba llegando repetidas veces comprendí que era la receta en la que se usa este tipo de pesto de sabor oriental.
Pesto de rúcula
La amarga rúcula (Eruca sativa), tan apreciada en Italia como ingrediente para ensaladas, tortillas e incluso pizzas, constituye una buena base para un pesto verde y fuerte. Se tritura la rúcula junto con albahaca y perejil, nueces o piñones y queso curado. Es, en realidad, una versión del pesto genovés más clásico con el añadido de la rúcula.
Pesto de acedera
La acedera (Rumex spp) que se come como verdura hervida sirve también como base para un pesto parecido al anterior. Hay que tener en cuenta que esta planta es rica en ácido oxálico, un componente orgánico nada aconsejable para gente que tiene tendencia a la formación de cálculos renales. Por eso normalmente se prefiere consumirla hervida, ya que los oxalatos pasan entonces al agua de cocción que es desechada.
Pasta de aceitunas
No se le suele llamar pesto sino paté y bien podría estar en el apartado de los purés. En algunos sitios se le añaden otros ingredientes como alcaparras, hierbas aromáticas e incluso anchoas saladas y toma nombres locales sugerentes como “tapenade” o “anchoiade”. Es excelente para aliñar la pasta, ensaladas de garbanzos, de tomate o simplemente para untar en pan. Y un par de sugerencias: mezclar pasta de aceitunas verdes con limón en salmuera triturado en aceite o pasta de aceitunas negras con naranja agria hervida y triturada en aceite.
Pesto griego
Y para rizar el rizo, una receta griega de lo más imaginativo: mezclar yogur escurrido con miel, almáciga triturada y hierbabuena fresca, poner en un platito y cubrir con pasta de aceitunas negras acompañada de un poco de cebolla estofada y trozos de corteza de naranja amarga hervida aliñada con pimienta.
Cualquiera de estos pestos es excelente como salsa para un plato de pasta, pero también se pueden usar para aliñar una ensalada de legumbres, para alegrar unos tomates o para comer simplemente sobre una tostada.