crèmes​ ​brûlées

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POUR​ ​6​ ​À​ ​8​ ​CRÈMES​ ​-​ ​PRÉPARATION​ ​20​ ​MINUTES​ ​-​ ​CUISSON​ ​30​ ​À​ ​40​ ​MINUTES​ ​-​ ​RÉFRIGÉRATION​ ​2​ ​À​ ​3​ ​HEURES

Crème​ ​brûlée​ ​au​ ​foie​ ​gras​ ​

•​ ​200​ ​g​ ​de​ ​foie​ ​gras​ ​frais​ ​(cru)​ ​

•​ ​20​ ​cl​ ​de​ ​crème​ ​liquide​ ​

•​ ​20​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

•​ ​4​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

•​ ​2​ ​pincées​ ​de​ ​sel​ ​

•​ ​2​ ​pincées​ ​de​ ​quatre-épices​ ​

•​ ​1​ ​cuillerée​ ​à​ ​café​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​1​ ​cuillerée​ ​à​ ​soupe​ ​de​ ​porto​ ​

•​ ​60​ ​g​ ​de​ ​cassonade​ ​ou​ ​de​ ​sucre​ ​vergeoise​ ​

1

​ ​

Chauffer​ ​le​ ​lait​ ​dans​ ​une​ ​casserole​ ​sur​ ​feu​ ​

doux.​ ​

Couper​ ​le​ ​foie​ ​gras​ ​en​ ​cubes​ ​puis​ ​le​ ​

mixer​ ​à​ ​l’aide​ ​d’un​ ​blender​ ​ou​ ​d’un​ ​mixeur​ ​

avec​ ​la​ ​crème​ ​froide,​ ​les​ ​jaunes​ ​d’œufs,​ ​

le​ ​sel,​ ​le​ ​sucre,​ ​le​ ​quatre-épices​ ​et​ ​le​ ​porto.​ ​

Ajouter​ ​le​ ​lait​ ​chaud​ ​et​ ​mixer​ ​de​ ​nouveau​ ​

pour​ ​dissoudre​ ​l’ensemble.​ ​Filtrer​ ​la​ ​crème​ ​

au​ ​foie​ ​gras​ ​à​ ​l’aide​ ​d’une​ ​passoire​ ​fine.​ ​

Laisser​ ​reposer​ ​au​ ​moins​ ​2​ ​heures​ ​

au​ ​réfrigérateur.​ ​

2

​ ​Préchauffer​ ​le​ ​four​ ​à​ ​95​ ​°C.​ ​Répartir​ ​

délicatement​ ​la​ ​crème​ ​dans​ ​des​ ​petits​ ​

pots​ ​en​ ​porcelaine​ ​ou​ ​en​ ​terre​ ​cuite​ ​puis​ ​

les​ ​disposer​ ​bien​ ​à​ ​plat​ ​dans​ ​le​ ​four.​ ​Cuire​ ​

30​ ​à​ ​40​ ​minutes​ ​(selon​ ​la​ ​contenance​ ​

des​ ​petits​ ​pots).​ ​Les​ ​crèmes​ ​doivent​ ​être​ ​

tremblantes​ ​et​ ​juste​ ​prises.​ ​Une​ ​fois​ ​cuites​ ​

et​ ​légèrement​ ​refroidies,​ ​réserver​ ​les​ ​crèmes​ ​

au​ ​réfrigérateur.​ ​

3

​ ​

​ ​Au​ ​moment​ ​de​ ​servir,​ ​saupoudrer​ ​les​ ​crèmes

​ ​

de​ ​cassonade​ ​ou​ ​de​ ​vergeoise.​ ​

Les​ ​caraméliser​ ​à​ ​l’aide​ ​d’un​ ​chalumeau​ ​

ou​ ​sous​ ​le​ ​gril​ ​du​ ​four​ ​(préchauffer​ ​le​ ​gril​ ​

et​ ​placer​ ​les​ ​crèmes​ ​sur​ ​une​ ​plaque​ ​remplie​ ​

d’eau​ ​froide​ ​jusqu’à​ ​mi-hauteur​ ​des​ ​moules,​ ​

bien​ ​surveiller).​ ​

P001-049_MARABOUT-FLANS​ ​ET​ ​CIE-cremes​ ​brulees.indd​ ​12​ ​17/10/2018​ ​15:40