crèmes​ ​brûlées

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POUR​ ​6​ ​À​ ​8​ ​CRÈMES​ ​-​ ​PRÉPARATION​ ​25​ ​MINUTES​ ​-​ ​CUISSON​ ​1​ ​HEURE​ ​À​ ​1​ ​H​ ​15​ ​-​ ​RÉFRIGÉRATION​ ​2​ ​À​ ​3​ ​HEURES

Crème​ ​brûlée​ ​façon​ ​tatin​ ​

•​ ​35​ ​cl​ ​de​ ​crème​ ​liquide​ ​

•​ ​12​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

•​ ​70​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​4​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

•​ ​½​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​

•​ ​40​ ​g​ ​de​ ​cassonade​ ​ou​ ​de​ ​sucre​ ​vergeoise​ ​

Pommes​ ​caramélisées​ ​

•​ ​3​ ​pommes​ ​(golden,​ ​reinette,​ ​jauna​ ​gold…)​ ​

•​ ​25​ ​g​ ​de​ ​beurre​ ​demi-sel​ ​

•​ ​50​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​

1

​ ​Préparer​ ​les​ ​pommes​ ​caramélisées.​ ​

Éplucher,​ ​épépiner​ ​et​ ​tailler​ ​les​ ​pommes​ ​

en​ ​quartiers.​ ​Faire​ ​caraméliser​ ​légèrement​ ​

dans​ ​une​ ​poêle​ ​50​ ​g​ ​de​ ​sucre.​ ​Ajouter​ ​

les​ ​pommes​ ​et​ ​le​ ​beurre,​ ​remuer​ ​et​ ​cuire​ ​

sur​ ​feu​ ​doux​ ​2​ ​à​ ​3​ ​minutes.​ ​Laisser​ ​refroidir.​ ​

2

​ ​Couper​ ​la​ ​gousse​ ​de​ ​vanille,​ ​racler​ ​les​ ​graines​ ​

dans​ ​le​ ​lait​ ​puis​ ​chauffer​ ​dans​ ​une​ ​casserole​ ​

sur​ ​feu​ ​doux.​ ​Fouetter​ ​énergiquement​ ​

les​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​et​ ​le​ ​sucre.​ ​Incorporer​ ​

la​ ​crème​ ​froide​ ​et​ ​bien​ ​mélanger.​ ​Ajouter​ ​

le​ ​lait​ ​chaud​ ​en​ ​mélangeant.​ ​Laisser​ ​reposer​ ​

la​ ​crème​ ​au​ ​moins​ ​2​ ​heures​ ​au​ ​réfrigérateur.​ ​

3

​ ​Préchauffer​ ​le​ ​four​ ​à​ ​95​ ​°C.​ ​Répartir​ ​

les​ ​pommes​ ​caramélisées​ ​dans​ ​des​ ​petits​ ​

pots​ ​en​ ​terre​ ​cuite​ ​puis​ ​les​ ​recouvrir​ ​

aux​ ​¾​ ​de​ ​crème​ ​vanillée.​ ​Les​ ​disposer​ ​

bien​ ​à​ ​plat​ ​dans​ ​le​ ​four​ ​et​ ​cuire​ ​1​ ​heure​ ​

à​ ​1​ ​h​ ​15.​ ​Les​ ​crèmes​ ​doivent​ ​être​ ​tremblantes​ ​

et​ ​juste​ ​prises.​ ​Une​ ​fois​ ​cuites​ ​et​ ​légèrement​ ​

refroidies,​ ​réserver​ ​les​ ​crèmes​ ​

au​ ​réfrigérateur.​ ​

4

​ ​

Au​ ​moment​ ​de​ ​servir,​ ​saupoudrer​ ​les​ ​crèmes

​ ​

de​ ​cassonade​ ​ou​ ​de​ ​vergeoise.​ ​

Les​ ​caraméliser​ ​à​ ​l’aide​ ​d’un​ ​chalumeau​ ​

ou​ ​sous​ ​le​ ​gril​ ​du​ ​four​ ​(préchauffer​ ​le​ ​gril​ ​

et​ ​placer​ ​les​ ​crèmes​ ​sur​ ​une​ ​plaque​ ​remplie​ ​

d’eau​ ​froide​ ​jusqu’à​ ​mi-hauteur​ ​des​ ​moules,​ ​

bien​ ​surveiller).​ ​

P001-049_MARABOUT-FLANS​ ​ET​ ​CIE-cremes​ ​brulees.indd​ ​30​ ​17/10/2018​ ​15:40