crèmes​ ​brûlées

6

POUR​ ​4​ ​À​ ​6​ ​CRÈMES​ ​-​ ​PRÉPARATION​ ​15​ ​MINUTES​ ​-​ ​CUISSON​ ​1​ ​HEURE​ ​À​ ​1​ ​H​ ​15​ ​-​ ​RÉFRIGÉRATION​ ​2​ ​À​ ​3​ ​HEURES​ ​

Crèmes​ ​brûlées​ ​classiques

N°​ ​1​ ​-​ ​délicate​ ​et​ ​presque​ ​légère​ ​

•​ ​35​ ​cl​ ​de​ ​crème​ ​liquide​ ​

•​ ​12​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

•​ ​70​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​4​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

•​ ​½​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​

•​ ​60​ ​g​ ​de​ ​cassonade​ ​

N°​ ​2​ ​-​ ​douce​ ​et​ ​un​ ​peu​ ​plus​ ​gourmande​ ​

•​ ​35​ ​cl​ ​de​ ​crème​ ​liquide​ ​

•​ ​10​ ​cl​ ​de​ ​lait​ ​

•​ ​90​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​5​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

•​ ​½​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​

•​ ​60​ ​g​ ​de​ ​cassonade​ ​

N°​ ​3​ ​-​ ​soyeuse​ ​et​ ​un​ ​peu​ ​plus​ ​crémeuse​ ​

•​ ​50​ ​cl​ ​de​ ​crème​ ​liquide​ ​

•​ ​70​ ​g​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​5​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​

•​ ​½​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​

•​ ​60​ ​g​ ​de​ ​cassonade​ ​

1

​ ​

Couper​ ​la​ ​gousse​ ​de​ ​vanille​ ​dans​ ​le​ ​sens​ ​

de​ ​la​ ​longueur,​ ​racler​ ​les​ ​graines​ ​dans​ ​le​ ​lait​ ​

(ou​ ​la​ ​moitié​ ​de​ ​la​ ​crème​ ​pour​ ​la​ ​version​ ​n°​ ​3).​ ​

Faire​ ​chauffer​ ​dans​ ​une​ ​casserole​ ​sur​ ​feu​ ​doux.​ ​

2

​ ​Fouetter​ ​énergiquement​ ​dans​ ​un​ ​saladier​ ​

les​ ​jaunes​ ​d’œufs​ ​et​ ​le​ ​sucre​ ​afin​ ​que​ ​

le​ ​mélange​ ​blanchisse.​ ​Incorporer​ ​la​ ​crème​ ​

froide​ ​(l’autre​ ​moitié​ ​de​ ​la​ ​crème​ ​pour​ ​

la​ ​version​ ​n°​ ​3)​ ​et​ ​bien​ ​mélanger.​ ​

3

​ ​Ajouter​ ​le​ ​lait​ ​chaud​ ​(ou​ ​la​ ​crème​ ​pour​ ​

la​ ​version​ ​n°​ ​3)​ ​et​ ​mélanger.​ ​Laisser​ ​reposer​ ​

au​ ​moins​ ​2​ ​heures​ ​au​ ​réfrigérateur.

4

​ ​Préchauffer​ ​le​ ​four​ ​à​ ​95​ ​°C.​ ​Répartir​ ​

délicatement​ ​la​ ​crème​ ​dans​ ​des​ ​petits​ ​pots​ ​

en​ ​porcelaine​ ​ou​ ​en​ ​terre​ ​cuite​ ​puis​ ​

les​ ​disposer​ ​bien​ ​à​ ​plat​ ​dans​ ​le​ ​four.​ ​Cuire​ ​

1​ ​heure​ ​à​ ​1​ ​h​ ​15​ ​(selon​ ​la​ ​contenance​ ​

des​ ​petits​ ​pots​ ​;​ ​pour​ ​la​ ​version​ ​n°​ ​1,​ ​compter​ ​

15​ ​minutes​ ​de​ ​plus).​ ​Les​ ​crèmes​ ​doivent​ ​

être​ ​tremblantes​ ​et​ ​juste​ ​prises.​ ​Une​ ​fois​ ​

cuites​ ​et​ ​légèrement​ ​refroidies,​ ​réserver​ ​

les​ ​crèmes​ ​au​ ​réfrigérateur.​ ​

5

​ ​

Au​ ​moment​ ​de​ ​servir,​ ​saupoudrer​ ​les​ ​crèmes​ ​

de​ ​cassonade.​ ​Les​ ​caraméliser​ ​à​ ​l’aide​ ​

​ ​

d’un​ ​chalumeau​ ​ou​ ​sous​ ​le​ ​gril​ ​du​ ​four​ ​

(préchauffer​ ​le​ ​gril​ ​et​ ​placer​ ​les​ ​crèmes​ ​

​ ​

sur​ ​une​ ​plaque​ ​remplie​ ​d’eau​ ​froide​ ​jusqu’à​ ​

mi-hauteur​ ​des​ ​moules,​ ​bien​ ​surveiller).​ ​

P001-049_MARABOUT-FLANS​ ​ET​ ​CIE-cremes​ ​brulees.indd​ ​6​ ​17/10/2018​ ​15:40