flans​ ​pâtissiers

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POUR​ ​600​ ​G​ ​DE​ ​PÂTE​ ​-​ ​PRÉPARATION​ ​25​ ​MINUTES​ ​-​ ​REPOS​ ​2​ ​HEURES

pâte​ ​brisée

•​ ​360​ ​g​ ​de​ ​farine​ ​

•​ ​150​ ​g​ ​de​ ​beurre​ ​ramolli​ ​

•​ ​1​ ​cuillerée​ ​à​ ​café​ ​de​ ​sucre​ ​

•​ ​1​ ​pincée​ ​de​ ​sel​ ​

•​ ​9​ ​cl​ ​d’eau​ ​

Mélanger​ ​la​ ​farine,​ ​le​ ​sucre,​ ​le​ ​sel​ ​

et​ ​le​ ​beurre​ ​coupé​ ​en​ ​morceaux.​ ​Ajouter​ ​

l’eau​ ​petit​ ​à​ ​petit​ ​et​ ​pétrir​ ​jusqu’à​ ​ce​ ​que​ ​

la​ ​pâte​ ​soit​ ​bien​ ​

homogène​ ​et​ ​ne​ ​colle​ ​plus​ ​

aux​ ​doigts.​ ​(Pour​ ​mélanger​ ​au​ ​robot,

​ ​

commencer​ ​à​ ​petite​ ​vitesse​ ​puis​ ​

augmenter​ ​en​ ​ajoutant​ ​l’eau.​ ​Pétrir​ ​

jusqu’à​ ​ce​ ​que​ ​

la​ ​pâte​ ​se​ ​détache​ ​

des​ ​parois​ ​et​ ​forme

​ ​une​ ​boule.)​ ​Laisser​ ​

reposer​ ​2​ ​heures​ ​au​ ​frais.​ ​

Prélever​ ​la​ ​quantité​ ​de​ ​pâte​ ​nécessaire,​ ​

congeler​ ​le​ ​reste.​ ​Sur​ ​le​ ​plan​ ​de​ ​travail​ ​

fariné,​ ​étaler​ ​la​ ​pâte​ ​sur​ ​3​ ​mm​ ​d’épaisseur.​ ​

L’enrouler​ ​

sur​ ​un​ ​rouleau​ ​à​ ​pâtisserie​ ​

et​ ​la​ ​déposer​ ​sur​ ​le​ ​moule​ ​beurré​ ​et​ ​fariné.​ ​

Appuyer​ ​avec​ ​les​ ​doigts​ ​pour​ ​la​ ​faire​ ​

adhérer​ ​parfaitement​ ​au​ ​moule.​ ​Découper​ ​

le​ ​surplus​ ​de​ ​pâte​ ​en​ ​passant​ ​le​ ​rouleau​ ​

sur​ ​les​ ​bords​ ​du​ ​moule.

Le​ ​moule​ ​

Toutes​ ​les​ ​recettes​ ​sont​ ​réalisées​ ​dans​ ​

un​ ​moule​ ​de​ ​24​ ​cm​ ​de​ ​diamètre​ ​(taille​ ​

de​ ​moule​ ​la​ ​plus​ ​usuelle).​ ​Pour​ ​des​ ​flans​ ​

individuels,​ ​compter​ ​20​ ​à​ ​25​ ​minutes​ ​

de​ ​cuisson.​ ​

En​ ​fonction​ ​des​ ​recettes​ ​(type​ ​de​ ​garniture,

​ ​

ajouts​ ​de​ ​fruits,​ ​etc.),​ ​nous​ ​avons​ ​choisi​ ​

de​ ​proposer​ ​un​ ​flan​ ​haut​ ​(4​ ​cm​ ​d’épaisseur)

​ ​

ou​ ​un​ ​flan​ ​bas​ ​(2​ ​cm​ ​d’épaisseur).​ ​

Flan​ ​haut​ ​à​ ​bord​ ​droit​ ​:​ ​moule​ ​à​ ​manqué​ ​

ou​ ​moule​ ​à​ ​fond​ ​amovible​ ​(type​ ​moule​ ​

à​ ​cheesecake).​ ​Flan​ ​bas​ ​à​ ​bord​ ​incliné​ ​:​ ​

moule​ ​à​ ​tarte.​ ​

Flan​ ​bas​ ​à​ ​bord​ ​droit​ ​:​ ​cercle​ ​à​ ​tarte​ ​

(ci-contre).​ ​On​ ​peut​ ​aussi​ ​utiliser​ ​un​ ​cadre​ ​

ou​ ​un​ ​moule​ ​

carré​ ​à​ ​fond​ ​amovible​ ​(type​ ​

moule​ ​à​ ​brownie).​ ​

Il​ ​est​ ​important​ ​d’utiliser​ ​un​ ​moule​ ​en​ ​métal.

​ ​

Les​ ​moules​ ​en​ ​céramique​ ​ne​ ​conduisent​ ​

pas​ ​la​ ​chaleur​ ​de​ ​la​ ​même​ ​manière,​ ​

la​ ​cuisson​ ​est​ ​différente.​ ​

pétrir​ ​et​ ​former​ ​une​ ​boule

foncer​ ​et​ ​bien​ ​faire​ ​adhérer​ ​au​ ​moule

P074-137_MARABOUT-FLANS​ ​ET​ ​CIE-flans​ ​patissiers.indd​ ​74​ ​17/10/2018​ ​15:53