Capítulo 7

Pizzas

Esta universal y genial aportación de los italianos a la gastronomía se merece un capítulo propio, ya que se ha ganado un lugar en nuestro imaginario nutricional, a pulso y en pocos años. Cuando yo era niño, aún no habían aterrizado las pizzerías en nuestras calles: se fueron implantando en el inicio de los años 70, y era toda una aventura ir con los amigos cuando tenías 15 o 16 años a cenar pizza fuera de casa. Recuerdo con cariño y nostalgia dos locales en Zaragoza: Flash, cerca del extinto cine Gran Vía, y Salvatore, no muy lejos del primero, ambos cerca del campus universitario. Digo una aventura porque, con suerte, ibas una vez cada tres meses. Tampoco habían llegado las pizzas congeladas, ni las preparadas, ni las masas precocidas. Así que, si querías cenar pizza, tenías que llamar a los amigos, quedar (preferentemente un viernes por la noche) y disfrutar de una agradable velada entre risas y nuevas sensaciones, mientras aprendías palabras como pepperoni, mozzarella, calzone y margherita, y te enterabas por primera vez de que las cuatro estaciones no era solamente una obra de Vivaldi.

Actualmente, se consumen pizzas con más frecuencia, y bastantes familias con niños, así como también muchos jóvenes, tienen la costumbre de tomarlas dos veces por semana: la primera en casa, el viernes por la tarde, con masa precocida y escogiendo los ingredientes a voluntad (o comprándola ya hecha en el súper); y la segunda, en la pizzería o en un restaurante —donde emitan el partido de nuestro equipo—, el sábado o el domingo. El porqué de este éxito tan fulgurante no se debe a unas programadas y onerosas campañas de marketing al estilo americano (la única manera que han tenido de vender al mundo brebajes de sabor dulzón con gas y bocadillos redondos, blandurrios, feos, incómodos y sucios de comer), sino a que ha sido el consumidor el que ha aceptado con entusiasmo esta combinación de pan horneado, tomate, orégano, queso, olivas, verduras y un poco de carne o embutido, aunque hay infinitas posibilidades. A este respecto, hay un feroz debate en las redes entre los partidarios de admitir piña como posible ingrediente de una pizza y los que juzgarían y condenarían a ver «Mujeres y hombres» durante 10 meses seguidos sin pestañear a los que osaran ponerla; vamos, algo similar a lo que sucede con la cebolla y la tortilla de patatas, no se piense.

Una pizza tradicional bien elaborada puede ser nutricionalmente equilibrada, con una mayoría de hidratos de carbono complejos (pan, hortalizas y verduras) en su composición, predominando sobre las grasas y proteínas que se hallarán en el queso, la carne o los embutidos que opcionalmente le pongan. Entonces, ¿por qué, si es todo tan bonito y perfecto, hablo de ellas? Como estamos acabando el libro, el lector tiene que intuir ya por dónde van los tiros, y habrá comprendido que, a pesar de alabarlas, si están —y en capítulo aparte— en un libro en el que se intenta explicar las claves de la epidemia de sobrepeso, es porque también forman parte del ambiente obesógeno que impregna nuestra sociedad; pero no por ellas mismas —ya hemos dicho que pueden ser equilibradas desde el punto de vista nutricional, sobre todo si las hacemos en casa—, sino por el abuso que hacemos con la cantidad que comemos. Sí, ha leído bien: ABUSO. Cuando vea las calorías que tiene una porción y las calorías que suelen tener las llamadas «individuales», medianas y familiares de alguna famosa cadena o muchas de las del súper, se asombrará. Ese es mi objetivo: que se lleve las manos a la cabeza y diga:

«¡No me lo creo! ¡No pensaba que tuvieran tantas calorías!».

¡Con lo ricas que están y lo bien que entran! Todo es un problema de cantidad o de medida, y en algunos casos de desequilibrada proporción de ingredientes (excesiva cantidad de sal, o de embutido, o de queso).

Pasemos a las imágenes y lo veremos todo más claro: en la pizza precocinada de 580 g que le muestro a continuación, hay ingredientes prescindibles, que usted en casa no pondría, orientados exclusivamente a intensificar el sabor de manera contundente: lactosa, azúcar, glutamato monosódico (recuerde que ya se habló de este aditivo en el capítulo 3 de la primera parte), sal abundante, etc.

Hasta aquí, habíamos visto desayunos más o menos calóricos, tapas más o menos «contundentes», primeros y segundos platos entre 400 y 800 Cal, bollería y galletas con alta densidad energética, pero si he dejado a las pizzas y a la comida rápida para el final es porque el festival de calorías sobrepasa con creces el sentido común:

¡NO ES NORMAL SENTARSE DELANTE DE UN

PLATO CON UNA PIZZA QUE CONTIENE ENTRE

1.200 Y 2.000 CALORÍAS!

Estamos hablando de las calorías totales necesarias para un día entero de muchísimas personas de actividad escasa y menos de 70 kg. Y si hablamos de niños, he visto en ocasiones dejar en el plato más de media pizza «individual», ya que es muy difícil que se tomen una entera. Y todo esto sin contar las calorías extra —entre 140 y 172— de la bebida azucarada, si es niño o adolescente, o de la cerveza, si es un adulto, con la que se suele acompañar la ingestión de una pizza cuando se toma fuera de casa (o no).

El techo calórico de una pizza mediana de una conocida cadena puede llegar a 2.088; la tercera parte de su oferta supera las 1.600, y solo se ofertan dos variedades que bajan de 1.000 Cal (872 la más ligera).

¿Por qué poner delante de nuestros ojos una pizza de estas características, animándonos a comprobar la capacidad de nuestro estómago? En una ocasión, fui testigo de una incómoda escena en la terraza de un restaurante: un niño, en la mesa de al lado, animado por sus padres para que acabara la pizza que tenía en su plato, acabó vomitando cerca de mis zapatos. Recuerdo bien la escena porque le comenté a mi mujer, mientras la pizza «crecía» —en vez de menguar— en el plato del niño (tendría 7 u 8 años y era de complexión fina), que la cosa no iba a acabar bien, es decir, que temía un desenlace como el que finalmente se produjo. El incidente tuvo lugar cuando el niño empezó a tomar el helado de chocolate que había pedido como postre, y eso que la hermana mayor, de unos 10 o 12 años, con un evidente sobrepeso, había ayudado a satisfacer los deseos de los padres haciendo desaparecer lo que quedaba de la pizza del plato de su hermano. He descrito la escena como incómoda y algo desagradable, porque el niño debió de sufrir lo suyo, mientras que sus padres pensaban en una comida feliz y familiar fuera de casa, y no por el hecho de ver mi vestuario implicado, ya que como pediatra estoy más que acostumbrado a ver niños enfermos con resultados similares.

Muchos lectores pensarán que esta anécdota corresponde a una situación aislada y muy poco corriente, pero no creo que sea así, pues he vivido situaciones parecidas en muchas casas de amistades y familiares con niños a los que se les presiona diariamente varias veces al día y durante meses —vaya tormento— para que coman lo que sus cuidadores han decidido que deben comer. Hay una especie de obsesión atávica por acabar el plato, fruto de nuestra histórica necesidad de comer cuando había comida, ya que era escasa en el día a día. Esta obsesión es actualmente innecesaria, ya que en nuestro entorno la comida no escasea casi nunca. Vale más poner en el plato la cantidad de comida que un niño o usted necesita, y no pensar en que al ser fiesta o estar en un restaurante hay que comer el doble o el triple. Por todo ello, le digo:

NO FUERCE JAMÁS A COMER A UN NIÑO...

...tanto si está sano (comerá cuando tenga más hambre, solo él sabe cuánto tiene que comer) como si está enfermo (de manera muy progresiva su cuerpo irá demandando la comida que necesita). Solemos oír frases como la siguiente: «Si te acabas el plato te harás mayor, serás más alto, serás un niño bueno». Estas frases, sin embargo, deberían desaparecer de los comedores de las casas y de los restaurantes. Si come más de lo que necesita, su hijo crecerá a lo ancho pero no a lo alto, porque la talla viene determinada —principalmente— por sus genes, y solamente en el caso de una importante enfermedad crónica mantenida durante años, como una enfermedad congénita de corazón o una nefropatía crónica grave, el crecimiento de su hijo se vería afectado (en el caso de un déficit hormonal, necesitará hormona de crecimiento, pero no más comida).

Como solemos sentir curiosidad por conocer costumbres o manías del autor, le diré que muy pocas veces (creo que ninguna) he podido acabarme una pizza de tamaño estándar, ni cuando tenía 16 años, ni cuando tenía 25 y jugaba 2 partidos de tenis diarios, ni ahora que tengo 54 y solo hago 45 minutos de bicicleta con un ritmo tranquilo, cada día, para ir y volver al trabajo.

Le mostraré a continuación imágenes que comparan la potencia de una porción de pizza casera con otra de pizza industrial: no hay color, pues la casera con champiñón, calabacín, pimiento y tomate tiene un perfil nutricional mucho más saludable que la industrial con beicon, queso y jamón. Para un niño de 4 o 5 años no suele ser necesaria una cantidad mayor, teniendo en cuenta que habrá fruta o yogur de postre; tampoco es cuestión de negarle al niño una dosis adicional si tiene más hambre, ya que igual que hemos dicho anteriormente que no hay que forzarlos a comer o ponerles platos con raciones de adulto, debemos respetar también su apetito «de comida saludable» y servirle lo que nos solicite. Pero insisto en que ha de ser comida saludable; no le estoy diciendo que le dé la cantidad que el niño quiera de helado, de bizcocho, de frankfurts o de pizza industrial hipergrasa, hipersalada e hipercalórica.

Si estamos de fiesta y contamos la bebida (140 Cal de una cola o 172 de un refresco de naranja o limón) y un postre lúdico (200 Cal de un helado o un trozo pequeño de tarta) nos vamos a las 600 Cal. Poco margen tendremos, si son las 9 o 10 de la noche, para gastarlas, por lo que probablemente irán a la «despensa» (adipocitos del organismo), ya que el cuerpo interpretará que con lo que ha comido el resto del día no necesita tanto combustible (sería como llenar el depósito del coche cuando ya solo te quedan 40 de los 250 km que tenía el viaje). También depende de lo que hubiéramos ingerido durante el resto del día, pero, en nuestra sociedad actual y con el ambiente de picoteo continuo que existe, es difícil llegar con hambre y necesitar 600 Cal a las 9 de la noche.

Como en otros capítulos, le ofreceré alternativas a las pizzas demasiado calóricas de cadenas rápidas y supermercados:

1. Elaboración casera comprando la masa ya preparada (si tiene tiempo puede fabricar la masa en casa con harina integral, levadura y agua) para añadir los ingredientes que uno escoja. Si pone champiñones frescos, tomate natural, alcachofas pequeñas finamente cortadas, unas decorativas olivas negras y jamón dulce, esa pizza que contenía entre 1.000 y 1.600 Cal, según los ingredientes y la marca, quedará reducida a una cantidad más aceptable para comerla en armonía todos los miembros de la familia: entre 500 y 800 Cal para la misma cantidad de masa; y una ración individual estará sobre las 150 Cal, por lo que puede tomar dos o tres raciones sin miedo de desequilibrar demasiado el balance de la jornada que está a punto de concluir. Le muestro orgulloso esta atractiva pizza casera (650 Cal) preparada por mi mujer, fotografiada por mí e ingerida por ambos:

2. Acudir a un buen establecimiento donde la proporción y calidad de los ingredientes sean adecuadas, y repartir bien las porciones: una pizza sin queso de tamaño normal (unos 30 cm de diámetro) para 3 niños pequeños, o para 2 personas no demasiado corpulentas y no muy activas, pero ha de saber que una pizza por persona siempre será una elección muy costosa en términos de calorías.

3. Para que no se enfaden los supermercados y las cadenas de pizzerías, hay otra alternativa: comprarla hecha (mire bien la etiqueta) o llamar por teléfono para que nos la traigan a casa. Si nos decidimos por esta opción, debemos escoger bien la cantidad que uno necesita y no dejarnos llevar por las promociones en las que ofrecen raciones más grandes por precios similares, añadiendo bebidas azucaradas, como hacen también las cadenas de comida rápida. Si hay partido (ya he comentado antes la frecuente asociación de fútbol con pizza), le aconsejo que cene antes, pues si come mirando el partido, el penalty que el árbitro, , no ha visto —y usted sí— hará subir sus niveles de ira, de tal manera que comerá más sin enterarse.