Mientras los hombres sean libres para preguntar lo que deben; libres para decir lo que piensan; libres para pensar lo que quieran; la libertad nunca se perderá y la ciencia nunca retrocederá.
JULIUS ROBERT OPPENHEIMER
Este libro que ahora comienza no es únicamente un compendio de consejos nutricionales escrito por un médico; es también una pequeña crónica personal, como individuo inmerso en el ambiente obesógeno que se respira en la sociedad actual, que describe mi lucha interna desde hace tiempo contra un grupo de genes forjados durante miles y miles de años por la evolución. He recogido en él impresiones y experiencias de mi vida profesional que espero le sirvan ahora a usted, en pleno siglo XXI, en el que la esperanza de vida podría sobrepasar los 100 años, si sabemos combatir el deseo de comer lo que no es aconsejable, a cualquier hora y cualquier día, empujados por la ubicua presencia y el bombardeo incesante de publicidad realizada por expertos que forman parte de la poderosa y necesaria industria alimentaria, a la que debemos reconducir con actitud crítica, pero firme y constructiva. Tampoco pretendo que usted se convierta en un fundamentalista de la buena alimentación o, como dirían ahora muchos jóvenes, en un friki marginado en una sociedad que tira en un sentido incorrecto, ya que considero que podemos alimentarnos de manera saludable y a la vez disfrutar del placer de comer.
Usted se preguntará por qué un pediatra se dedica a escribir un libro sobre nutrición, y además se atreve a dar consejos de cómo no ganar peso y orientar tanto a los padres de niños con sobrepeso como a la población en general. ¿No es una tarea de dietistas-nutricionistas o endocrinólogos? ¿No hay demasiados libros sobre cómo adelgazar, sobre cómo alimentarse, sobre dietas milagrosas tan mediáticas como peligrosas? ¿No podemos encontrarlo todo en internet?
Desde los inicios de la pediatría como especialidad médica en el siglo XIX, la nutrición ha sido, y sigue siendo, la disciplina más importante y con mayor repercusión sobre el crecimiento y desarrollo del ser humano, desde el frágil recién nacido hasta el final de la adolescencia, hacia los 18 años aproximadamente. Durante decenios, la preocupación de la pediatría consistió en luchar contra la malnutrición causada por una alimentación escasa y/o deficitaria en nutrientes, o contra la desnutrición derivada del padecimiento de enfermedades diversas como diarreas crónicas y graves infecciones que han disminuido o han sido erradicadas gracias a las vacunas y a los avances de la farmacología, entre otros factores de orden higiénico, socioeconómico y cultural.
En la actualidad, todo ha cambiado, y el sobrepeso provocado por la sobrealimentación (hecho que niegan o minusvaloran los lobbies cuyo negocio consiste en vender comida procesada y bebidas azucaradas) se ha convertido en una epidemia silenciosa, indolora y, lamentablemente, aceptada y asumida con resignación e impotencia por parte de la comunidad sanitaria, que se ve incapaz de producir cambios eficaces en los hábitos de la sociedad contemporánea, para detener esta bomba de relojería que amenaza con desbordar los sistemas sanitarios de todo el planeta.
Intentaré exponer en pocas líneas la intención de este libro y por qué creo puede cubrir un hueco en la ingente bibliografía sobre obesidad y nutrición, y en la casi infinita cantidad de información que hay en internet, sin olvidar los numerosos programas de radio y televisión que dedican parte de sus contenidos al tema.
Las ideas que desarrollo en estas páginas se han ido gestando a lo largo de los últimos diez años de mi ejercicio profesional; teniendo en cuenta que llevo treinta años visitando niños sanos y enfermos, este período comprende la tercera parte de mi experiencia clínica. En un principio, pensé en realizar un estudio sobre la obesidad infantil para publicar en alguna de las revistas especializadas en las que los profesionales sanitarios comunican a sus colegas y a la comunidad científica los resultados de sus trabajos; revistas exigentes y serias que dotan a dicha comunidad de un cuerpo más teórico que práctico por lo que respecta a la prevención y tratamiento del exceso de peso en la edad infantil y en la adolescencia. Después de leer cientos de trabajos y decenas de libros sobre nutrición, he creído más provechoso escribir un libro útil y atractivo visualmente, que sea de ayuda a las personas que no tienen tiempo de cocinar; a los padres que tienen a su hijo durante fines de semana alternos; al chico que saca una manzana de la mochila con temor de hacer el ridículo en el instituto; al ejecutivo estresado que pide en el bar un bollo o un cruasán con el café de media mañana para poder «ir tirando», ya que no tuvo tiempo de desayunar en casa; a todo aquel que se siente orgulloso de su prominente barriga, sin hacer caso a los consejos de su médico, que le recomienda bajar de peso porque puede tener un buen susto el día menos pensado.
Creo también que este libro será de interés para profesionales como dietistas-nutricionistas, graduados en enfermería, médicos de familia, jóvenes pediatras , etc., ya que así podrán disponer de una herramienta útil y muy visual con un enfoque algo diferente al desarrollado hasta ahora en las políticas sanitarias oficiales.
Me gustaría también que fuera una lectura interesante desde la primera página a la última; que se manche enseguida porque da vueltas por la cocina y el salón; que sea comentado en las redes y recomendado entre amigos; un libro que no aburra y que aporte información clara y concisa en cada una de sus páginas. Nuestra sociedad está acostumbrada al lenguaje de los medios audiovisuales, y mi mensaje, por ello, se apoya en atractivas fotografías, y aunque digan que «Una imagen vale más que 1.000 palabras», he escrito 82.661 con la intención de construir un sólido esqueleto que proporcione cohesión y solidez al conjunto. Una de las principales ideas consistirá en conocer:
EL PODER CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS MÁS
HABITUALES Y TENTEMPIÉS ENTRE HORAS...
... que consumimos a diario o con mucha frecuencia, para hacer una rápida traducción mental del ejercicio físico o actividad de la vida diaria necesarios para equilibrar esa ingesta, teniendo en cuenta que el hecho de vivir —aunque sea durmiendo, leyendo informes en la oficina o viendo la televisión— genera ya un mínimo gasto denominado gasto energético en reposo (GER). Si además conocemos la cantidad aproximada de calorías que necesitamos según nuestra edad, actividad física, peso, talla y constitución, podremos calcular cuál será la proporción adecuada entre nuestros ingresos alimenticios y los gastos energéticos.
NO HAY ALIMENTOS PROHIBIDOS,
SÍ REGULACIÓN DE SU INGESTA.
Así pues, este libro no prohíbe ningún alimento, lo que no deja de ser una gran noticia, sino que da la información necesaria para saber qué es lo que nos metemos «entre pecho y espalda», y qué consecuencias metabólicas tendrá esta acción. Durante todos estos años he visto la cara de sorpresa que han puesto mis pequeños pacientes, y sus familiares, cuando les he dado la respuesta correcta —siempre con bastante margen de error— a la pregunta:
«¿Cuánto tiempo piensas que tendrías que caminar sin prisas, para “quemar” un cruasán?».
Unos respondían veinte minutos, otros diez minutos, los más atrevidos media hora, algunos aventurados una hora... Pero nadie durante estos años me ha dado una respuesta que se acerque a la realidad:* A lo largo de las páginas de este libro encontrará la palabra caloría o su abreviatura Cal, en vez de la versión científicamente correcta, kilocaloría, que en los envases de alimentos figura como kcal o Kcal. De este modo, pretendo eliminar un factor de confusión, acercándome al lenguaje de la calle, ya que en las conversaciones que todos entablamos diariamente, nadie habla de kilocalorías, sino de calorías a secas. En publicaciones, artículos y libros de nutrición, editados en inglés, es muy probable que también encuentre el término calories, además de ser la palabra que la industria alimentaria norteamericana usa en las etiquetas.*
Por todos estos motivos, este libro proporcionará una ayuda inestimable a todas las familias que deseen gozar de una alimentación saludable y mantener un peso dentro de unos límites aceptables, sin tener que renunciar a comer ningún tipo de alimento, pero conociendo de antemano el coste energético que acarreará dicha elección. Durante toda la introducción he destacado la palabra alimento en negrita porque muchas personas no hacen distinción entre los verdaderos alimentos y multitud de productos industriales que distan mucho de ser saludables por estar repletos de azúcar y grasas, o de grasas, azúcar y sal, o de grasas y sal; o por ser productos, en general, con una desequilibrada proporción de ingredientes. Hace unas décadas, la frase «Hay que comer de todo pero moderadamente», acuñada por el insigne científico, fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición, F. Grande Covián, al que tuve el honor de conocer en una conferencia cuando yo era estudiante de medicina en Zaragoza, ha sido recurrentemente citada por la ambiciosa y potente industria alimentaria para hacernos creer algo que no es cierto, porque todos sabemos que hay cientos de productos en los estantes de los supermercados que no pueden considerarse comida saludable. Así, en nuestro contexto actual, decir que hay alimentos buenos y alimentos malos tiene todo el sentido del mundo, como explica admirablemente el reconocido dietista-nutricionista Julio Basulto.*
Para terminar, me sentiría satisfecho si en el futuro mis esfuerzos contribuyen a un mayor conocimiento de la composición, poder calórico y calidad nutricional de los alimentos, y de las herramientas precisas para poder analizar con criterio la publicidad de los mismos y cambiar pautas de conducta no saludables, enquistadas en nuestra consumista y sedentaria sociedad, por buenos hábitos que nos conduzcan a vivir más y mejor.
CARLOS CASABONA