Wie man Täubchen und Wachteln auf verschiedene Weise brät und garniert
Man nimmt die Täubchen, wenn sie Saison haben, also von Juni bis Ende November. Man rupft das tote Tier und kocht es über einem Kohlenfeuer, ohne es auszunehmen, dreht es dann am Spieß über einem kräftig flackernden Feuer, so schnell, dass das Fett nicht herabtropfen kann; ist es fast gar, bestäubt man es mit Mehl, Fenchelpollen, Zucker, Salz und Semmelbröseln. Ist es ganz durchgebraten, sollte man es heiß servieren.
Um die jungen von den alten Tauben zu unterscheiden, muss man wissen, dass die jungen Vögel dunkleres Fleisch und hellere Füße haben, die älteren hingegen helles Fleisch und rote Füße.
Auf die gleiche Art und Weise kann man Wachteln braten, wenn sie fett sind und ihre Zeit gekommen ist, die von Mitte August bis Ende Oktober reicht. Obwohl man sie im Frühling oft in Schwärmen über Rom hinfliegen sieht und noch zahlreicher in der Nähe von Ostia und Porto, sind sie nicht so schmackhaft wie dann, wenn sie Saison haben.
Manchmal werden fette Wachteln mit Salz und Fenchelpollen eingepökelt; man lässt sie drei bis vier Tage in einer Holz- oder Tonschüssel liegen, sautiert sie dann mit Schnittlauch in flüssigem Schmalz und serviert sie heiß mit schwarzem Pfeffer bestreut. Man kann sie auch halbieren und einen Tag lang marinieren, sie sodann mit Mehl bestäuben und in flüssigem Schmalz braten. Heiß servieren, mit Zucker und Pomeranzensaft oder mit der Marinade.
Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, 1570