Hojas tiernas por doquier;
El cucú del monte canta;
¡Mi primer bonito!
Haikú japonés
Durante siglos se ha creído que había que comer pescado: 1) porque es bueno para el cerebro, 2) porque se digiere con facilidad y 3) porque no tiene sangre y, por consiguiente, es adecuado para los ayunos religiosos. Aparte de estas razones, es cierto que, como mínimo en tiempos de paz, suele haber pescado en abundancia y en general está muy bueno.
Hoy en día, no obstante, con todas las aguas del planeta agitadas y en dudoso estado, el pescado como alimento se ha convertido en algo poco común. Incluso las gaviotas mueren de hambre, los pescadores están en la guerra o recluidos en campos de concentración y aquellos que en otra época «contaban con un arenque para acompañar el té»... es de esperar que hayan encontrado algún sustituto adecuado aunque no sea tan exquisito. [Por lo que he oído, el material exótico en los puestos de mercado ingleses, desde ballena a toheroa, ha sido una de las peores cruces con las que han tenido que cargar los cocineros británicos durante los largos años de guerra (y de «paz»).]
A pesar de que la mayor parte de los pueblos costeros han vivido durante siglos a base de pescado, pan y vino, hoy en día algunos sensatos bioquímicos consideran que el pescado es un alimento perjudicial para el cuerpo humano. Eso es más aplicable a las cocinas más elaboradas que a la alimentación simple de los pueblos, pero en todas partes es verdad que el pescado, al igual que la carne de ave, se deteriora muy deprisa a menos que se mantenga a una temperatura muy baja o se momifique ahumándolo. Uno de estos procesos, como mínimo, dificulta su digestión, de la misma forma que el hecho de cocer un material tan sensible como un huevo de gallina lo convierte en algo más correoso que el cuero para el estómago humano.
Así pues, la guerra, que conseguirá llenar nuestros transportes refrigerados con otras cargas más vitales, convertirá el pescado marino en algo tan excepcional como los huevos de delfín en Oriente Medio y el pescado de agua dulce en algo sobre lo que leerán en los libros de historia los niños que vivan en la costa.
La mejor forma de tomar pescado para cenar, en muchos lugares, es la de pasear por el río en un bote durante el cambio de marea, siempre que puedan evitarse los centinelas y las minas, desde donde puede pescarse algún barbo o róbalo con la propia caña. A falta de esto podríamos tomar atún o salmón en conserva, si aún queda algún establecimiento con reservas, pues la flota italiana Fisherman Wharf de San Francisco está amarrada y las conserveras de la costa esperan que alguien sustituya a los japoneses, los mejores a la hora de preparar el pescado, descabezarlo, sacarle las entrañas y alinearlo en las latas.
«Cuanto mejor es el pescado, más simple su preparación», afirma Sheila Hibben, y en cuanto encontremos pescado fresco lo primero que tendremos que recordar es esta sabia premisa. [Yo he ido adquiriendo un gran respeto por el pescado congelado, tanto fileteado como entero, la forma en que se presenta normalmente la trucha.] Si el pescado es de calidad, se intensificará mucho más su sabor a la parrilla que cubierto con una complicada y cara salsa. La parrilla o la plancha tienen que estar siempre muy calientes, a fin de que el pescado no se pegue ni se rompa al darle la vuelta, y evidentemente, cuanto más pequeño es el pescado, más caliente tiene que estar, pues las rodajas gordas podrían quemarse por fuera antes de hacerse por dentro.
Un pescado preparado de manera normal por el comerciante debe lavarse, secarse y aceitarse antes de sazonarlo para la parrilla. Lo mismo tiene que hacerse si se usa una sartén o un recipiente plano. Hay que poner mucha mantequilla derretida, a ser posible calentada con zumo de lima o limón; esta, en la mayoría de los casos, constituye la salsa perfecta, y ni tan siquiera exige la distracción de unas hierbas aromáticas picadas. [Yo suelo frotar el pescado con salsa de soja antes de aplicarle el aceite, a menos que esté muy fresco, y sobre todo si es congelado. Esto le añade un delicioso sabor a la salsa final. Compro la salsa de soja por litros, pero alguna vez en envases de cuatro litros a un americano coreano llamado Paul.]
Uno de los principales defectos del pescado frito en América (es decir, el buen pescado frito y no esa monstruosidad con un dedo de rebozado que sirven muchas veces incluso en restaurantes famosos) es que en general lo cuecen en exceso. El pescado, como los huevos, debe hacerse poco, con rapidez y servirse de inmediato con su propio y fragante calor.
El tipo de grasa que se utilizará para freírlo dependerá de los hábitos y el bolsillo de cada uno. Algunos considerarán que la mantequilla sin sal es el único ingrediente adecuado, que debe retirarse en cuanto se ha dorado el pescado y que hay que derretir un poco más y echarla por encima del plato. Otros serán de la opinión que lo mejor es un poco de grasa de panceta, incluso para la trucha fresca, algo que no solo aumenta el sabor del pescado sino que sirve para las tostadas que pueden acompañarlo. Son dos escuelas que podrían denominarse de haute cuisine y de fuego de campamento. No hay nada que criticar a ninguno de los dos métodos, siempre que el pescado sea fresco, y la grasa, de calidad. [Yo había hecho cola para conseguir pez gato procedente del río Sacramento, y Bea, la muchacha de Nueva Orleans que me ayudaba en la cocina, rebozaba el pescado con harina de maíz bien sazonada con pimentón picante antes de freírlo en grasa de panceta. Puede ser un truco corriente, pero yo no lo conocía. Realmente obra milagros.]
Cualquier acreditado libro de cocina contiene buenas recetas para preparar distintos tipos de pescado y algunos, como el Kitchen Manual de Hibben y la edición americana de Fine Art of Cookery de Escoffier, contienen admirables debates sobre el tema. [Considero que el análisis de Brillat-Savarin sobre «El arte de freír» en Fisiología del gusto es imprescindible para la cultura de cualquier cocinero ilustrado.] Y en caso de que todo esto nos canse, siempre podemos filetear casi cualquier pescado de carne lisa, cubrirlo con zumo de limón o lima y tenerlo a punto en cuatro horas sin horno ni fuego. Con ello se consigue un entrante delicioso una vez escurrido y cubierto ligeramente con mayonesa a la pimienta.
Pese a algunos jueces gastronómicos algo estrechos de miras que consideran que el pescado de lata es solo para gatos callejeros, el atún, el salmón y las gambas envasados hoy en día son un práctico complemento de nuestros menús, si conseguimos encontrarlos, claro. En realidad, casi es más seguro confiar en el pescado enlatado, siempre que la lata se haya mantenido intacta. [Cada día mejoran la preparación de estas conservas. Evidentemente, hay que descartar sin pensárselo dos veces una lata que se vea hinchada y que suelte una especie de silbido al pincharla. También resultan sospechosas las que presentan su parte interior ennegrecida. Yo confío sobre todo en el olfato. De todas formas, las conservas de hoy son tan de fiar como esas dos otras realidades omnipresentes: la muerte y los impuestos.]
Existen muchísimas formas económicas de preparar pescado en lata y la mayoría son tan rápidas que solucionan la comida a quienes trabajan en una fábrica o en una oficina.
Hay que recordar que el olor y el sabor del pescado en lata es más intenso que el del pescado fresco, por lo que debe sazonarse teniendo esto en cuenta. Se presenta ya cocido, de manera que solo hay que ponerlo en el fuego el tiempo de hacer el resto de los ingredientes y mezclar los distintos sabores. Se desmenuza fácilmente y por ello debe añadirse al final a cualquier salsa que haya que remover. El líquido de la lata es bueno y si es posible hay que utilizarlo en el mismo plato. Si se trata de aceite (algo cada vez menos probable) está bueno con el aliño de una ensalada, para variar.
Presentamos ahora una receta española fácil y rápida de preparar, con patatas peladas, cortadas en dados, hervidas rápidamente y aliñadas con un puñado de hierbas aromáticas y un poco de mantequilla.
TORTAS DE SALMÓN (O ATÚN)
2 huevos
1 taza de salmón en lata
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de mantequilla derretida o de aceite
Batir los huevos, desmenuzar el salmón, mezclar suavemente y añadir el perejil.
Formar una torta gruesa, darle consistencia si hace falta con miga de pan seco y dorar en la mantequilla.
Otra receta parecida a esta viene de Hawái, probablemente a través de China. Es una comida completa, muy sabrosa, que puede acompañarse con cerveza suave o vino blanco y completarse tal vez con un helado de lima y piña, en verano, si hay algo que celebrar.
GAMBAS HAWAIANAS
3 cucharadas de grasa
2 tazas de gambas en conserva o frescas
½ taza de apio picado
½ taza de pimiento verde, picado
½ taza de champiñones en conserva o frescos picados
1 cebolla pequeña picada
3 cucharadas de salsa de soja
3 tazas de arroz hervido
3 huevos
3 cucharadas de agua
Dorar ligeramente la cebolla en la grasa. Añadir el apio, el pimiento y los champiñones y dejar 2 minutos al fuego.
Incorporar las gambas y darles unas vueltas durante 2 minutos. Añadir el arroz y la salsa de soja (o salsa Worcestershire) [Si se utiliza esta última, la medida ha de ser una cucharada, por supuesto. La salsa de soja es salada, no picante como la otra.] y remover hasta que esté caliente, durante unos 2 minutos.
Batir los huevos con el agua y echarlos en la mezcla. Dar unas vueltas al conjunto y servir enseguida.
He aquí otro plato delicioso con gambas, denominado curry, aunque tiene poco parecido con este, que puede tomarse como plato único, con una ensalada verde y un café para terminar la comida.
CURRY DE GAMBAS CON HUEVOS
2 cucharadas de curry en polvo al gusto
⅔ taza de crema de leche ligera
2 latas de crema o sopa de champiñones
1 ½ taza de gambas (hervidas, en conserva o congeladas)
4 huevos duros en rodajas
Arroz esponjoso, caliente
Acompañamientos para el curry: coco, chutney, jengibre escarchado, etc.
Mezclar el curry en polvo con la crema de leche. Añadir la sopa y mezclar bien. Incorporar las gambas y los huevos y calentar al baño María, removiendo lo mínimo posible. Servir con arroz caliente y los acompañamientos de cualquier curry. Este plato puede mantenerse caliente con un infiernillo y es muy apropiado para los bufets.
La sopa de champiñones condensada, a pesar de no ser algo perfecto, constituye una práctica ayuda en momentos de problemas culinarios y ha convertido muchas bases sencillas en auténticas exquisiteces. La receta que presentamos a continuación es típica de muchas de estas y puede prepararse con distintas variaciones según las hierbas aromáticas y las ideas que surjan:
ATÚN (O SALMÓN) AL HORNO CON SALSA DE CHAMPIÑONES
1 lata grande de pescado
Sal y pimienta
1 cebolla dulce en finos aros
1 pimiento verde en finas tiras
1 lata de crema de champiñones condensada
½ lata de agua
2 cucharadas de perejil picado
Queso rallado (opcional)
Untar generosamente una fuente para el horno y disponer en ella capas de pescado desmenuzado, cebolla, pimiento y perejil.
Echar el agua a la crema y verterla por encima.
Espolvorear con queso rallado si apetece.
Hornear unos 20 minutos a fuego moderadamente alto (200 ºC).
Naturalmente, todos estos platos pueden prepararse en cazuelitas, que ahorrarán tiempo de cocción. [O en conchas grandes. Creo que las conchas naturales son demasiado pequeñas..., como las copas de jerez..., como la mayoría de las copas de cóctel..., en especial como casi todas las copas de champán.] Pueden añadírsele champiñones en conserva, pimiento en tiras, guisantes que hayan sobrado de otra preparación... En fin, lo que sea.
Mal les pese a los bioquímicos que consideran que es mejor que no tomemos pescado, es una lástima que la guerra haya interferido en nuestros gustos. Es triste la idea de tantos esturiones y barracudas salvajes sorteando bombas enterradas, lo mismo que el final de este nostálgico japonés que escribió con tanta ternura sobre el suculento sabor del bonito en primavera.