El trabajo para mí siempre significó esfuerzo físico y dignificar el ser, hacer un bollo, amasar poniéndole el alma a una masa, tomar algo con las manos y cambiarlo, modificarlo, transformarlo en algo mucho mejor que la suma de sus partes... Eso es la labor dignificada, no estar sentado todo el día en una oficina, ¡eso es más bien penitencia!
Colocar la harina en una fuente y realizar un hueco en el centro: allí colocar los huevos y la manteca en pequeños trozos. Disolver la levadura en el agua tibia y verterla en la fuente. Espolvorear sal sobre la harina. Incorporar de a poco la harina de los bordes y volcar sobre la mesa. Formar una masa tierna y amasar hasta que se despegue de la mesa. Agregar un poco de agua si es necesario. Dividirla en varios trozos iguales (según el tamaño que se desea para los panes) y moldear panes y colocarlos bien espaciados en una placa cubierta de papel aluminio. Dejar descansar en un lugar tibio por media hora. Cocinar en horno caliente hasta que esté dorada la superficie.
Para la receta de French Toast es mejor usar pan del día anterior, va a absorber más y mejor la mezcla de huevos, y como es un poco más duro que el pan fresco, va a resistir mejor el sarteneado.
Cernir la harina de centeno y la blanca en un bol. Agregar la sal y el azúcar; incorporar luego la levadura y las semillas de kummel. Agregar el aceite de oliva al agua y echar sobre la mezcla de harinas. Unir todos los ingredientes con una cuchara de madera al principio y luego con la mano, hasta hacer una masa dura pero pegajosa y apenas grumosa. Pasar la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasar unos 10 minutos o hasta que esté homogénea. La masa debe estar muy firme. Dar forma de óvalo de unos 18 cm de largo y colocar en una bandeja para hornear engrasada. Tapar con papel film y dejar reposar en un lugar cálido una hora aproximadamente, o hasta que casi duplique el tamaño. Se resquebrajará un poco en la parte superior. Hacia el final del tiempo de levado, calentar el horno a 200°C. Destapar el pan y hornear de 40 a 45 minutos o hasta que esté apenas dorado y suene hueco cuando se lo golpea en la base.
Mucho se ha dicho, especificando minuciosamente hasta cuándo, cómo y cuánto debe amasarse el pan, pero creo que en el fondo todos sabemos cuándo ya está suficientemente amasado… es una intuición que todos tenemos, y eso es lo que quiero fomentar en este libro, la intuición del cocinero, la sensibilidad, la conexión con la comida.
Disolver la levadura en un poco de agua tibia, dentro de un recipiente, dejar reposar hasta que fermente (nos vamos a dar cuenta de esto ya que se va a formar una especie de esponja). Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la preparación anterior, colocar la harina en un bol, hacer un hueco en el centro y poner la preparación fermentada. Ir agregando poco a poco el agua, mientras se van integrando todos los ingredientes, hasta obtener una masa firme y suave.
Dejar leudar la masa dentro del bol, tapada con un lienzo, hasta que duplique su tamaño, durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, amasar nuevamente unos minutos y dividir la masa en dos partes. Darles forma redondeada y colocarlas en placas para horno. Taparlas y dejarlas leudar, hasta duplicar su volumen, durante una hora. Antes de llevar al horno, espolvorear con harina la superficie. Hornear a 220°C, durante 30 minutos.
En un bol, agregar la harina, hacer un hueco en el centro y vaciar allí la levadura, el azúcar y el agua. El agua debe estar tibia, no caliente, ya que puede quemarse la levadura y perder sus propiedades. Dejar leudar. Incorporar los otros ingredientes. Mezclar bien y agregar agua suficiente para que la masa quede suave y elástica. Sacar del bol y amasar por unos 8 minutos. Formar con las manos un bollo y ponerlo en el molde alargado. Precalentar el horno y apagarlo, en él colocar los moldes y dejar subir, estarán listos cuando el horno esté frío. Pincelar el pan con la yema diluida en un poco de agua y llevarlos al horno por 45 minutos, deben quedan dorados. Sacar y desmoldar. Envolver en un paño limpio hasta que se enfríen para evitar que el pan se reseque.
Este pan es bien compacto y pesado, no desarrolla una miga esponjosa, pero sí preserva una deliciosa humedad… y es por eso mismo que bien envuelto puede durar hasta una semana. Se le pueden agregar semillas o nueces.
(Para 1 kg de galletas)
Mezclar los secos en un bol y hacer un hueco en el medio para agregar todos los líquidos, poco a poco ir integrando la harina mezclando con un cucharón hasta obtener un bollo arenoso. Retirar del bol y sobre la mesada amasar hasta que la masa quede bien tersa y unida. Dejar levar por una hora, amasar levemente para desgasificar y poner la masa en forma de chorizo dentro de una budinera enmantecada y enharinada. Dejar levar otra hora más y llevar a horno suave (160°) por 45 minutos, o hasta que si golpeamos la masa suene a hueco. Dejar enfriar y cortar en láminas lo más finas posible, volverlas a llevar a horno suave hasta que estén bien crocantes.
Es una buena idea ir alternando diferentes harinas, combinarlas entre sí y entender qué efectos tiene cada una en la masa. A esta masa se le pueden agregar granos y cereales, por ejemplo arroz integral hervido o cebada.
(Para 1 kg de galletas)
Colocar sobre la mesada haciendo una corona la harina, la mostaza en polvo, el polvo para hornear, la sal y la pimienta, poner en el centro la manteca fría y cortar con dos cuchillos la manteca con la harina, hasta formar pequeños grumos. Agregar el huevo, la yema y el agua helada, unir sin manosear demasiado el bollo para no calentar la masa. Dejar reposar 15 minutos en la heladera. Retirarla del frío, colocarla en una budinera enmantecada y enharinada, cocinar a horno suave (160°) por 30 minutos, o hasta que si clavamos un cuchillo salga seco y limpio.
Dejar enfriar dentro de la budinera de un día para el otro, cortar en rebanadas lo más finas posible y llevar a horno suave nuevamente, hasta que queden bien secas y crocantes.
En un frasco hermético, en un lugar seco, pueden durar una eternidad… aunque generalmente la gula las extingue primero.
(Para 4 personas)
Mezclar en un bol la harina con la sal, hacer un hoyo en el centro y colocar los huevos, el aceite y las yemas. Utilizar la mano más diestra para formar la masa y la otra para sostener el bol. Unir los huevos e incorporar lentamente la harina de alrededor del hoyo hasta que se forme una masa quebradiza. Volcar la masa en la mesa y amasar hasta que se una y quede lisa y tersa, unos 15 o 20 minutos de amasado profundo. Dejar reposar al menos media hora y estirar (con un palote o una máquina para pastas) de manera gradual y pareja hasta lograr un milímetro de espesor.
La cantidad de agua que absorba la harina dependerá de la humedad ambiente, de la frescura de la harina y su propia humedad. Por eso, al sumar los huevos y, si hiciera falta, buscar la textura ideal agregando más harina. En los primeros 5 minutos de amasado, la preparación se nota muy seca, muy dura, y parece que no se formará el bollo. Sin embargo, con esfuerzo y perseverancia se logrará una masa nada firme que, al estirarla y cocinarla, dará una placentera textura.
FORMATOS DE PASTA EN ESTE LIBRO:
Fettuccini: 4 mm de ancho, 30 cm de largo
Linguine: 1 mm de ancho, 40 cm de largo
Ravioli: discos de 10 cm de diámetro