Hace muchos años un paisano quiso transportar leche de un lugar a otro, confeccionó una especie de bolsa/mochila con un estómago de cabra (ya tiene convenientemente ese formato) y al llegar a destino descubrió que la leche había dejado de ser un líquido para convertirse en un sólido. Por necesidad y hambruna la habrá probado, y no estaba nada mal, todo lo contrario. Sin darse cuenta, dio felicidad a la raza humana, ¡gracias, paisano!
(Para 4 porciones)
Cortar la coliflor en trozos del tamaño de un bocado, salarla y dejar reposar por una hora. Mezclar el resto de los ingredientes a fuego lento hasta que rompa el hervor, agregar las coliflores y refrigerar.
Esta preparación resultará mejor unas semanas después de realizada.
Acompañamiento ideal para un queso añejado, picoso. La natural característica de la coliflor, el sabor dulce y ácido del pickle y el aroma del azafrán convierten una simple y sencilla preparación en una experiencia extrasensorial.
(Para 4 personas)
Entibiar el vino y agregar los damascos. Más que una receta es un concepto: un fruto seco alcalizado, un fiambre graso y tiempo para disfrutarlo, merece ser tenido en cuenta.
El “lardo” es un fiambre muy grasoso, consiste en grasa de chancho curada en sal y algunas hierbas. Se puede utilizar “guanciale” en su lugar, un fiambre hecho con cachetes de cerdo, sal y hierbas.
Un ejercicio entretenido es probar una variedad de fiambres de chancho según el porcentaje de contenido graso y su influencia en el producto final. Por ejemplo, servir de más graso a más magro: lardo, guanciale, salame, prosciutto, spec. Como una especie de degustación de vinos, pero de chancho… y con cerveza.
(Para 4 porciones)
A fuego lento saltear los cebollines en manteca de 7 a 10 minutos, hasta que se ablanden levemente y tomen un color ámbar. Agregar el aceto balsámico y reducir a la mitad de su volumen. Repetir la operación con el oporto y por último agregar el laurel, la miel y cocinar por 15 minutos a fuego lento o hasta que los cebollines estén bien tiernos.
Esta preparación es ideal para un queso bien cremoso y empalagoso, pues el ácido del vinagre corta su untuosidad. Un pedazo de pan, una carcajada, buena compañía… y felicidad.
(Para 4 porciones)
Mezclar el vinagre con la miel de caña, llevar a hervor y agregar las uvas cortadas al medio.
Dejar enfriar y servir a temperatura ambiente.
Santo remedio para esos quesos que cubren el paladar y no dejan sentir ningún otro sabor por el resto del día. Está claro a cuáles se refiere, ¿no? ¿Olor a pata, gaseoso, amoníaco? Las uvas avinagradas limpian el paladar y lo preparan para seguir el juego.
(Para 4 porciones)
Separar el azúcar y el agua en tres ollas pequeñas, en partes iguales, y luego repartir equitativamente las semillas de mostaza.
Agregar la fruta pelada en la primera olla y llevar a hervor a partir del agua fría. Colar y descartar el almíbar restante. Repetir la misma operación dos veces más en las otras ollas, pero la última vez dejarla dentro del almíbar. Consumir por lo menos 2 semanas después de realizada.
Esta inusual preparación puede utilizarse de muchas maneras diferentes. Sirve básicamente para despertar el paladar cuando se come algo de sabor un tanto monótono, como un queso potente, pero también para acompañar morcillas fritas o preparaciones confitadas en grasa (chancho, pato).
(Para 4 personas)
Para el pastrami:
Agregar en el agua la sal, el salitre, el ajo aplastado, el laurel y la pimienta. Sumergir la tapa de asado, asegurándose de que quede cubierta por esta mezcla, y mantener en el refrigerador por dos semanas. Luego retirar, enjuagar y cocinar dentro del caldo a fuego lento por 3 horas o hasta que la carne quede extremadamente tierna.
Para el repollo:
Saltear en la manteca la cebolla y la panceta picadas hasta que se transparenten levemente. Agregar el repollo cortado en fina juliana y las semillas de kummel. Cocinar a fuego medio por 20 minutos, revolviendo cada 5, hasta que el repollo se ablande. Luego incorporar el vinagre, el vino y el azúcar, tapar y cocinar durante otros 45 minutos a fuego lento o hasta que el repollo esté bien tierno. Condimentar y servir.
Servir con una generosa cucharada de la mostaza picante y una buena rodaja de pan de centeno. Acompañar con cerveza blanca de trigo. Guardar el caldo de la cocción para una buena sopa de invierno, agregarle una papa, una cebolla y una salchicha de cerdo, mmmm…
(Para 4 personas)
Para el paté:
Cocinar lentamente el ajo y la cebolla en la manteca hasta que la preparación quede translúcida y pálida. Agregar los hígados y el tomillo y cocer por 3 minutos o hasta que estén a punto pero aún jugosos. Incorporar el coñac, cocinar un minuto más para evaporar el alcohol y procesar hasta obtener un puré sin grumos. Mezclarle la crema, sazonar con sal, pimienta y refrigerar. Servir con un poco de sal marina espolvoreada por encima y los pickles de zanahoria.
Para los pickles rápidos:
Disolver el vinagre con el azúcar y las semillas, llevar a hervor y agregar las zanahorias cortadas en trozos del tamaño de un bocado. Dejar enfriar y servir a temperatura ambiente.
Un plato que realicé y estuvo en el menú de Andaz Wall Street. Técnicamente, no es un fiambre ni un queso, pero cumple la misma función antes de sentarse a la mesa, ¿verdad?
En temporada de caza se pueden reemplazar los hígados de pollo por los de conejo.
(Para 4 porciones)
Marinar las ciruelas, cortadas en cuartos o sextos según su tamaño, con el azúcar, la vainilla y el licor, al menos 2 horas.
En una sartén a fuego fuerte, saltear las ciruelas en la manteca durante 2 minutos de cada lado o hasta que estén levemente doradas. Servir a temperatura ambiente.
La idea de esta guarnición es que la fruta y el perfume de la vainilla acompañen quesos más bien astringentes, como quesos de cabra, estacionados, con algo de ceniza o moho. Funciona también con cerezas, duraznos, damascos, pelones, cualquier fruta de carozo.
(Para 4 personas)
Para el jamón de pato:
Mezclar la sal y el azúcar y cubrir la pechuga por 24 horas. Luego lavar, secar bien y, con la ayuda de un hilo, colgar como si fuera un pendiente en un lugar seco y oscuro por lo menos 2 semanas.
Para la compota:
Mezclar el resto de los ingredientes y cocinar a fuego lento por 45 minutos o hasta que los higos estén bien tiernos.
Para terminar:
Cortar el jamón en finas láminas, servir con la compota y algunas galletas o un pan rico.
Opción interesante para realizar cuando hay demasiado pato o para hacer y guardar. Muy bueno para agregar a último momento en una sopa de papa y cebolla.
