(Para 4 personas)
En una fuente para horno disponer el tomillo, los echalotes y el ajo picados, los hongos y la manteca, llevar a horno fuerte y cocinar por 5 minutos o hasta que los hongos estén cocidos. Agregar la pasta previamente cocida, la crema, la leche, el queso, la nuez moscada rallada, la sal y la pimienta y mezclar bien. Añadir el pan cortado en cubos por encima y llevar a horno medio hasta que todo esté bien dorado.
Plato insignia de la culinaria estadounidense, Mac & Cheese debe de ser una de las cinco comidas más populares en territorio norteamericano. Su nombre proviene de los macarrones (abreviado, mac) y el queso (cheese), elementos fundamentales. El resto de los ingredientes puede variar y así lo hace, desde ultramodernos bares especializados en “Mac & Cheese”, desde versiones de alta gama con foie gras o trufas hasta versiones empaquetadas en masa por céntimos la tonelada de una pasta homogénea amarillenta poco agradable. Casi siempre se trata de una pasta seca, corta y tubular (la mayoría de las veces en forma de codito) y un queso bastante neutro como el americano o cheddar americano. Al reinterpretar este clásico, busco resaltar su cualidad empalagosa con un porcentaje importante de queso y su esencia: comer con hambre e instinto cuasi animal. Otras alternativas para remplazar los strascinati: orecchiette, strozzapreti, cavatelli, etc., cualquier pasta seca, corta y con cavidades donde almacenar la salsa y el queso, mmm…
(Para 4 personas)
En un recipiente para horno colocar el faisán y los puerros salpimentados con la manteca en pequeños trozos por encima, de modo que se vaya fundiendo a medida que se cocine. Una vez que esté dorado (20 minutos, aproximadamente), retirar del fuego, cortar el faisán al medio longitudinalmente, volverlo a acomodar sobre los puerros, agregar el vino y cocinar por otros 5 minutos hasta que esté bien dorado y casi todo el vino se haya evaporado. Es importante cortar el faisán al medio para observar bien su cocción, ya que debe quedar, a diferencia de las gallinas, un poco jugoso (o crudito) para apreciarlo en su mejor condición; de lo contrario, tiende a secarse y endurecerse mucho.
El faisán no es para aquellos que son reacios a sabores potentes, tiene un dejo salvaje que antiguamente se potenciaba de manera intencional al estacionar la carne de las aves, colgadas en galpones frescos en el coto de caza, con todas sus vísceras, plumas y demás, por varios días, hasta que el proceso de descomposición era tal que el pico del animal caía al piso sólo por su peso y la putrefacción de la carne. Este punto de añejamiento se conoce como faisandé, luego sí se limpiaban las plumas, las vísceras y demás, para entonces cocinarlo. Definitivamente, una experiencia gastronómica osada…
(Para 4 personas)
En una olla grande poner el aceite y los dientes de ajo pelados, llevar a fuego supermínimo por 20 minutos o hasta que estén bien tiernos y levemente dorados, añadir entonces el perejil picado y saltearlo rápidamente. Mezclar los fideos, los tomates en rodajas y cocer por 2 minutos o hasta que se impregnen bien de los sabores en el aceite. Por otro lado, batir rápidamente los huevos con el parmesano, la sal y la pimienta. Agregar esta mezcla en la olla con los fideos, espolvorear el queso de cabra por encima y llevar a horno medio sin mover la preparación hasta que los huevos cuajen por completo y la fritatta se dore. Servir inmediatamente.
Un gran recurso para utilizar los fideos que sobraron de la cena de ayer.
(Para 4 personas)
A fuego lento reducir el vino a un quinto de su volumen o hasta que tenga una consistencia espesa tipo jarabe. Dejar enfriar y entonces mezclar con la manteca que también debe estar a temperatura ambiente. Batir vigorosamente hasta que los dos elementos se emulsionen, salpimentar. Refrigerar en un contenedor hermético, ya que esta preparación tiende a absorber otros aromas que pueda haber en la heladera.
Para la langosta:
Sumergir las langostas vivas en una olla grande con abundante agua hirviendo y cocinarlas tapadas por 20 minutos a un hervor lento. Retirarlas del agua, cortarlas al medio longitudinalmente, retirarles la vena oscura que se encuentre dentro. Disponer por encima unas fetas delgadas de la manteca de vino para que se fundan a medida que las llevamos a la mesa.
No soy muy amigo de las reglas en general ni de los “maridajes” en particular. Creo que si un vino y un plato de comida gustan, las chances de que los dos juntos también gusten son muy grandes; por más que reconozco que en muchos casos el maridaje hace que se potencien los sabores.
Nunca dije no ser contradictorio, esta receta es casi una provocación a los que aseguran que la langosta no se come con vino tinto. El truco consiste en utilizar el mismo vino para cocinar y para comer; en general, funciona bien para “maridar” comidas y bebidas. Esta receta es ideal con un fresco beaujolais joven o con un pinot noir joven y un poquito frío pero, para seguir siendo contradictorio, yo la prefiero con una rica cerveza bien fresquita.
(Para 4 personas)
Más que una receta es una lista de deseos. Me niego rotundamente a explicar cómo se hace un huevo frito. Por lo demás, se trata de calentar y servir. Por supuesto, los integrantes de este desayuno pueden variar según el humor del comensal/cocinero. Otros jugadores bienvenidos a esta fiesta: morcilla, espinacas salteadas, hongos grillados, chicharrón, polenta, en fin, cualquier cosa livianita para empezar un día lleno de expectativas… y calorías.
(Para 4 personas)
Precalentar una fuente en el horno a fuego fuerte, agregar el aceite de oliva y el pescado, cocer por 3 minutos o hasta que se dore y darlo vuelta, añadir los repollitos y las coliflores (las más variadas disponibles), salpimentar y llevar a fuego fuerte hasta que todo esté dorado. Incorporar el moscato y cocinar por 4 minutos hasta que se evapore el alcohol y la preparación quede en su punto justo.
El secreto de esta sencilla receta yace en que sus ingredientes se caramelicen de manera adecuada. Así una modesta cantidad de componentes puede resultar algo simple y sublime. Atención: si nos excedemos en el caramelizado, lo fragante y aromático se convierte en amargo y gris.
(Para 4 personas)
Esta receta también es muy simple, solamente hace falta limpiar el ave, dejando la cabeza para una inquietante presentación, envolver las pechugas en panceta para resguardar su delicadeza y disponer en una fuente con el resto de la panceta en cubos al igual que los vegetales salpimentados, la manteca y el romero. Cocinar a fuego medio por 35 minutos o hasta que todo esté en su punto justo.
Estas pequeñas y sabrosas carnes de caza tienden a secarse con rapidez. Por eso mismo resulta tan importante la compañía de la panceta, que no sólo aporta sabor sino también humedad con su alto contenido graso.
(Para 4 personas)
Saltear en el aceite las cebollas cortadas en juliana, suavemente, hasta que queden tiernas y caramelizadas. Agregar el salame cortado en trozos irregulares, el ajo y el pimentón y cocinar por 10 minutos hasta que toda la grasa del salame se disuelva bien. Añadir los tomates en cuartos, los garbanzos previamente remojados de un día para el otro, escurridos y enjuagados, el mondongo cortado en bocados y el caldo y cocinar a fuego lento por 2 horas o hasta que el mondongo y los garbanzos estén bien tiernos, salpimentar. Esparcir el perejil picado y servir con las papas previamente asadas.
El mondongo o tripa panal de abejas es uno de esos ingredientes que, si de chico uno no lo come habitualmente, de grande cuesta hacerse amigo. Yo estoy en el medio de los extremos, no era el más común de los platos pero de vez en cuando lo comía. Al principio no me agradaba demasiado, sentía que estaba comiendo una sopa de toalla, pero hoy en día, cuando han pasado muchos años, sí me gusta… hasta cómo suena. “Mondongo” tiene una especie de tempo musical, un tango moderno… mondongo… fandango…
(Para 4 personas)
Atar firmemente la carne para que luego de la cocción se mantenga unificada. Colocarla en una olla de hierro que quepa en el horno y dorarla bien con la manteca, en toda su superficie. Agregar los vegetales en trozos grandes y cocinar hasta que estén dorados. Incorporar el vino tinto, reducir a la mitad de su volumen y añadir el caldo, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Llevar a horno medio, rotar cada 20 minutos para que la cocción resulte pareja y bañar con el líquido de cocción por lo menos durante 3 horas o hasta que la carne esté muy tierna. Servir directamente en la mesa para una presentación bien cavernícola, como si fuese un banquete medieval.
La ternera lechal utilizada para esta receta es muy diferente de la ternera a la que estamos acostumbrados. Básicamente se trata de un animal que se alimentó toda su corta vida sólo con leche materna, lo que se transfiere en su carne blancuzca, tierna y empalagosamente lechosa.
(Para 4 personas)
Batir levemente los huevos hasta romper su liga o hasta que estén completamente líquidos sin necesidad de que queden espumosos. Mezclar con la ricota, el queso parmesano, el tomillo, la canela, la sal y la pimienta. Disponer la preparación en una fuente, agregar los tomates por encima y llevar a horno fuerte por 20 minutos o hasta que esté bien dorada.
Me encantan estos platos simples de una olla porque sólo ensuciamos 1 cuchillo, 1 batidor, 1 espátula, 1 tabla, 1 bol, y la fuente no cuenta porque se lava junto con los platos después de comer. Por más vago y desganado que sea, puedo dejar todo impecable antes de que la ricota esté lista, así mi mujer no empieza con el discurso de que dejo la cocina hecha un caos y qué sé yo… Aparte, como ya limpié todo, no levanto los platos ni los lavo (algo que realmente me da fiaca) y quedo como un rey porque la ricota está buenísima. El crimen perfecto…
Para 6 personas
Batir las yemas, los huevos y el azúcar a baño María hasta que la mezcla esté espumosa, aireada y pálida. Fundir el chocolate (43 grados) y agregar el extracto de vainilla y la sal. Añadir poco a poco el chocolate a la mezcla de huevos mientras se bate con suavidad hasta que se enfríe un poco. Mientras tanto, batir la crema a medio punto o hasta que comience a espesar e incorporarla a mano en la preparación anterior, con gentileza y mezclando con una espátula hasta que quede uniforme. Disponer en el recipiente que se llevará a la mesa, previamente enmantecado o rociado con aceite vegetal. Llevar a un horno precalentado a 135 grados por 45 minutos o hasta que cuaje o coagule de manera que al moverlo no haga olas en su superficie pero que, al insertar un palillo, éste salga extremadamente húmedo.
Servir con helado o salsa de vainilla y una copita de oporto.
Para tener en cuenta: la calidad del chocolate hará toda la diferencia.
(Para 4 personas)
Batir la manteca a temperatura ambiente con el extracto de vainilla hasta que esté bien cremosa, agregar la canela, la ralladura, la harina, la avena y el azúcar de una vez, revolver rápidamente hasta que quede grumosa.
Mezclar los frutos rojos con la miel y el jugo de naranja y disponerlos en la base de la fuente que se llevará a la mesa, esparcir la masa por encima y llevar a horno medio/fuerte por 25 minutos o hasta que esté bien cocida, la fruta fundida y todo bien doradito.
Servir cuando la preparación aún esté tibia, con helado de vainilla o salsa de vainilla.
Para una salsa de vainilla rápida:
Mezclar 1 taza de crema con ½ de leche y una chaucha de vainilla al medio (o un buen chorro de extracto), llevar a hervor y apagar el fuego. Batir 4 yemas con 3 cucharadas de azúcar hasta que la preparación quede blancuzca y agregarles poco a poco la mezcla de crema y leche. Volver al fuego, con suavidad y revolviendo de manera constante hasta que la salsa espese y cubra el reverso de una cuchara al sumergirla rápidamente. Colar, dejar enfriar y listo. Si se quiere hacer helado, llevar esta misma mezcla, una vez fría, a una máquina de helado hasta que tome consistencia.
