Se trata de una colección arbitraria de platos que he hecho (y seguiré haciendo) en diferentes lugares y tiempos.
(Para 4 personas)
Batir los 2 huevos con el azúcar, la vainilla y la leche. Remojar el pan en esta mezcla por lo menos por 10 minutos y luego escurrir. En una sartén a fuego fuerte cocinar el foie gras 2 minutos de cada lado y reservar. Utilizar la materia grasa remanente para saltear los hongos, dorar el pan y freír los huevos. Salpimentar y servir con el oporto, previamente reducido sobre fuego lento a un tercio de su volumen original.
Decadencia, gula, glotonería son prácticamente insultos pero no del todo… como una especie de pornografía alimentaria.
(Para 4 personas)
Para la salsa:
Fundir la manteca, añadir la harina y cocinar a fuego lento por 2 minutos. Agregar la mitad de la leche y mezclar hasta que no haya grumos, incorporar el resto de la leche. Condimentar y reservar.
Para terminar:
Freír los huevos en el mismo recipiente que se va a llevar a la mesa. Una vez que la clara esté cocida, pero la yema siga jugosa, condimentar con sal y pimienta y cubrir con la salsa. Esparcir el queso rallado finamente por encima y por último agregar los piñones previamente tostados.
No soy muy amigo de desayunar con huevos, salvo que sean éstos y con un buen pedazo de pan viejo, café negro, diario y tiempo.
Tardé muchos años en entender la grandeza del huevo, hoy en día es uno de los pilares de mi cocina. Cuando quiero saber si un cocinero sabe lo que hace, le pido que me cocine unos ricos huevos (revueltos, hervidos, fritos, pochados, etcétera). El huevo es muy versátil pero al mismo tiempo delicado, sensible y sutil. Si se sabe cocinar bien los huevos, seguramente se podrá cocinar muy bien muchas otras cosas.
(Para 4 personas)
Para los limones:
Cortarlos en cuartos sin llegar a separarlos del todo, de modo que queden unidos por uno de los extremos. Disponerlos en un frasco de vidrio, cubrirlos con la sal y el jugo de limón. Cerrar el recipiente herméticamente y refrigerarlo por lo menos 2 meses. Buscamos que el proceso de maceración los deje bien tiernos. Una vez pasado ese tiempo, enjuagarlos y retirar toda la pulpa y lo blanco de la cáscara. Lo único que se utilizará es la parte amarilla cortada en juliana bien fina.
Para servir:
Cortamos las frutas al medio o en cuartos dependiendo de su tamaño. Las grillamos en una parrilla bien caliente, tratando de chamuscar la superficie pero sin cocinarlas completamente. Enseguida las servimos aún tibias con el queso de cabra por encima, los piñones tostados, los limones y, por último, el jarabe de arce.
Se puede también utilizar cerezas, damascos, pelones, etcétera. Es importante que las frutas estén bien maduras y en el pico de su temporada, cuando son más fragantes, jugosas y deliciosas. Por eso el verano es ideal para hacer este plato, y también porque el queso de cabra se encuentra más rico en esta temporada. Los limones en conserva son invitados bienvenidos en mi alacena todo el año. Lo mejor es hacer una gran cantidad y, a medida que se van usando, preparar más para que nunca falten.
(Para 4 personas)
Para el pulpo:
En una olla grande con abundante agua, a fuego suave, con un hervor trémulo, hervir el pulpo por 50 minutos (35 minutos por cada kilo), aproximadamente. Luego apagar el fuego y dejar enfriar en la misma olla durante 50 minutos.
Para la salsa verde:
En un mortero moler las hierbas salpimentadas hasta que estén bien machacadas. Agregar la mostaza, el limón, el aceite, las alcaparras y las anchoas picadas, mezclar y reservar.
Para servir:
En una parrilla caliente pincelada con aceite, grillar los hongos y los tentáculos de pulpo previamente separados. Sazonar y servir con la salsa verde.
(Para 4 personas)
Para la salsa:
Procesar el atún con la mostaza, las yemas, el limón y la mitad del jugo de carne e incorporar el aceite poco a poco hasta que emulsione pero que no quede demasiado rígida; si es necesario, agregar unas gotas de agua para lograr una aterciopelada viscosidad. Salpimentar y reservar.
Para la lengua:
Enjuagarla bien en agua fría. Colocarla en una olla con el caldo de pollo y cocinarla a fuego lento de 2 a 3 horas, dependiendo del tamaño. Dejar reposar por 10 minutos, retirarle la piel gruesa que la recubre y cortarla en rodajas bien finas.
Para servir:
Sobre las hojas de escarola fina colocar las fetas de lengua aún tibia y las alcaparras. Cubrir con el resto del jugo de carne y la salsa de atún.
Esta es una alternativa del tradicional y festivo vitello tonnato (vitel toné), que siempre me gusta mucho hacer y comer. El mayor cambio es la preferencia de la lengua ante otro corte de carne pero, por supuesto, se puede optar por uno más tradicional.
(Para 4 personas)
En una olla mediana cocinar a fuego suave el ajo cortado en finas láminas con el aceite de oliva hasta que se tueste ligeramente. Luego añadir los pimientos cortados en juliana y previamente pelados crudos con un pelapapas. Cocer a fuego lento hasta que los pimientos se ablanden, agregar el azafrán y una copa del vino. Continuar la cocción e incorporar más vino a medida que la preparación lo absorba, hasta que los pimientos estén bien tiernos, suaves y dulces. Entonces agregar el perejil picado grueso y salpimentar. Servir con las vieiras previamente doradas en una sartén caliente, de 2 a 3 minutos de cada lado.
En ausencia de vieiras, este plato funciona muy bien con mejillones. La única diferencia en la preparación: cuando los pimientos estén listos, agregarles directamente los mejillones y cocinar con la olla tapada por 4 minutos o hasta que estén abiertos. Este plato también lo hice en Andaz Wall Street.
(Para 4 personas)
Para los ravioles: Picar la mozzarella y agregarle ½ taza de albahaca picada, el queso rallado y la ralladura de limón. Sazonar y reservar este relleno.
En un bol mezclar la harina con una cucharada de sal. Por otro lado, batir ligeramente el huevo con un tenedor, sólo para que esté líquido, junto con las yemas y la cucharada de aceite. Agregar este batido en el centro de la harina y mezclar ligeramente con el tenedor para obtener una preparación separada y grumosa; entonces amasar con un poco de empeño y tesón hasta lograr una masa homogénea y lisa, por lo menos 10 o 15 minutos. Dejar reposar por lo menos 30 minutos en heladera. Luego estirar gradual y lentamente hasta un milímetro de espesor. Cortar en discos de 10 centímetros, poner una cucharada del relleno en el medio y cerrar como una empanadita, unir las dos puntas para formar el raviol.
Para terminar:
Hervir los ravioles en abundante agua con un hervor trémulo, por 4 minutos o hasta que la pasta esté cocida por completo y el relleno fundido dentro de los ravioles. Mientras tanto, en una sartén bien caliente quemar ligeramente los tomates. Una vez tostados, retirar el recipiente del fuego, dejar enfriar brevemente y agregar la media taza de aceite, la albahaca y, por último, los ravioles cocidos. Condimentar y servir.
Una combinación de sabores realmente clásica. Cuando una fórmula se reitera en el tiempo, por algo es. La acidez del tomate conjuga la empalagosa dulzura de la mozzarella y se potencia con el fresco aroma de la albahaca. Estoy seguro de que esta ecuación seguirá repitiéndose en diferentes formatos y en varios lugares por algún tiempo.
(Para 4 personas)
Envolver las remolachas en papel aluminio y cocinarlas a horno fuerte por
45 minutos o hasta que estén bien tiernas. Retirarlas del fuego, pelarlas, procesarlas y reservar.
Cocinar la cebolla, el apio y los ajos picados en 2 cucharadas de la manteca hasta que estén translúcidos. Agregar el arroz y napar cocinándolo 3 minutos a fuego fuerte. Añadir el vino y dejar evaporar casi en su totalidad. Entonces incorporar el caldo a medida que el arroz lo absorba. Una vez al dente, agregar el puré de remolachas, el resto de la manteca y el queso parmesano, salpimentar y dejar reposar por 3 minutos. Mientras tanto cocinar las puntas de espárragos en abundante agua hirviendo por 1 minuto, servir sobre el arroz con el aceite de oliva y más pimienta negra.
Mover el arroz mientras se cocina lo vuelve más cremoso, de la misma manera que amasar el pan hace que tenga mejor miga, textura, elasticidad y cuerpo y que resulte más rico. Al final, con la manteca, el queso y el reposo, se le da el toque fundamental: la llamada “mantecatura”, el proceso que lo convierte en risotto.
Para hacer el risotto se utilizan comúnmente tres tipos de arroz: carnaroli, arborio y vialone nano. Dicen los más tradicionalistas que el carnaroli es para cocinar con carnes, el arborio para el risotto vegetariano y el vialone nano para los frutos de mar. Sospecho cuando alguien hace declaraciones tan extremistas con algo tan particular, me costaría mucho identificar alguna de estas variedades de grano en un risotto, ya que son prácticamente idénticas. La gran diferencia yace en la región donde se cosecha: se utiliza con un acompañamiento particular más por conveniencia y disponibilidad que por otro motivo o combinación. Entonces siéntanse libres de elegir cualquiera de los tres tipos para cualquier risotto. Por una cuestión meramente gustativa, sí creo y sostengo que se debe evitar el uso de cualquier tipo de lácteos al preparar un risotto con frutos de mar: compite de manera negativa con su delicadeza.
(Para 4 personas)
Cocinar la cebolla de verdeo, el apio y el ajo picados en 2 cucharadas de la manteca por 2 minutos o hasta que queden translúcidos. Agregar el arroz y mezclar por 3 minutos más o hasta que el grano esté sellado y bien embadurnado con el resto de los ingredientes. Incorporar el vino blanco y, una vez que se evapore, sumar el caldo poco a poco, revolviendo constantemente hasta que se cocine el arroz. Entonces añadir las hierbas picadas, el queso rallado y el resto de la manteca, sazonar con sal, pimienta y dejar reposar por 3 minutos y servir con el queso azul por encima.
La textura de un buen risotto debe ser suelta, mórbida, algo líquida. Si el risotto está un poco seco cuando llega a la mesa, a medida que se come va a seguir secándose hasta terminar en un bodoque; pero si llega demasiado líquido, parecerá una sopa. Por eso, después de reposar, es fundamental ser cuidadoso y sensible con su textura y, si hace falta un poco de líquido (aunque sea unas gotas), rectificarlo antes de servir. Además, nunca se debe agregar el caldo todo junto, para evitar que quede muy líquido (irreversible).
El juego en este plato consiste en que el queso azul sea lo más violento posible, ¡picante y podrido! Así, cuando la gentileza del risotto nos adormece, el filo del queso nos despierta.
(Para 4 personas)
Elegir el mejor vino que permita el presupuesto y utilizarlo tanto para cocinar como para disfrutar el plato.
A fuego suave reducir el vino con el laurel a un cuarto de su volumen. Picar la cebolla, el apio y el ajo, lo más prolijo y pequeño posible (no mayor que un grano de arroz, pero sin llegar a papilla), y cocinarlos a fuego suave por 4 minutos en 2 cucharadas de la manteca con el tomillo. Luego añadir el arroz y continuar la cocción por 3 minutos o hasta que los granos estén calientes, lacrados y brillantes por la manteca (sin llegar a tostarse). Agregar el vino reducido, revolviendo suave y constantemente hasta que el grano lo absorba. Entonces incorporar poco a poco el caldo caliente, media taza cada vez, sin dejar de mezclar y sumar líquido a medida que el arroz lo absorba y hasta que quede al dente (cerca de 17 minutos desde que se añade el vino; este tiempo puede variar según la altitud, la humedad y la presión atmosférica, por ende lo mejor es probar a medida que se cocina). Agregar el resto de la manteca fría y el parmesano rallado, salpimentar, mezclar bien y dejar reposar en la olla por 3 minutos antes de servir. Lo más importante es que la textura del arroz sea suelta y liviana, como lava volcánica, con un poco de movimiento propio cuando se sirve. Por último, esparcir la ricota por encima y un poco más de pimienta negra.
Los taninos del vino hacen que este plato tenga un dejo astringente; a no ser por la empalagosa ayuda del parmesano picantito, la grasa de la manteca y la leche de la ricota, sería por ahí un poco demasiado. Si se planea reemplazar alguno de estos ingredientes, tener en cuenta esta ecuación para lograr un resultado balanceado.
(Para 4 personas)
Cortar el pollo al medio, longitudinalmente, descartando la última sección de las alas y la columna vertebral. Ésta es una tarea un tanto compleja, por lo tanto, si no se está tan ducho con el cuchillo y sus avatares, se le puede pedir al pollero amigo que facilite la cirugía aviaria.
Colocar los pollos en una sartén bien caliente con el aceite de oliva, dorarlos profundamente en ambos lados y luego llevarlos al horno hasta que estén en su punto. Retirar y mantener caliente.
En la misma sartén, dorar levemente el jamón cortado en varas gruesas, agregar el vino y dejar que se reduzca a la mitad de su volumen, incorporar el caldo y, una vez que hierva efusivamente, añadir las habas y las arvejas, cocinar 2 minutos hasta que estén cocidas y el líquido se haya reducido a una textura viscosa de salsa. Salpimentar, agregar la menta y servir con el pollo ya cocido.
Para probar algo diferente, se puede reemplazar el caldo por leche entera y descartar el vino (ya sé que suena raro). La única diferencia con la receta anterior es que se debe agregar unas gotas de limón cuando rompa el hervor, esto generará una especie de ricota que también se reducirá para lograr un cuerpo de salsa. El plato cambiará radicalmente, pero será también muy interesante.
(Para 4 personas)
Envolver las batatas en papel aluminio y cocinarlas sobre las brasas en una parrilla por 45 minutos o hasta que estén bien tiernas. Reservar. Para la mermelada de chiles, picar los ajos, los tomates secos y los chiles, mezclarlos con el azúcar y el jugo de lima, cocinar por 25 minutos a fuego suave o hasta que tome un cuerpo espeso de mermelada. Dejar enfriar a temperatura ambiente, agregar el cilantro picado y sazonar.
Salpimentar los lomos de cordero y grillarlos también en la parrilla hasta el punto deseado. Dejar reposar 5 minutos antes de servir para que la cocción se reparta pareja y no se pierda el jugo al cortarlo; así se consigue una carne más sabrosa, untuosa y jugosa. Cortarlo en rebanadas y servirlo con la batata caliente y la salsa a temperatura ambiente.
El cordero con su perfume salvaje necesita una guarnición con fuerza como los chiles de contrapunto pero también un poco de la dulzura perfumada de las batatas, que podrían reemplazarse por cebollas moradas, cocidas de la misma manera y quizás unos papines, además, para aportar un poco de carbohidratos que tanto bien le hacen a la carne… y a nosotros.
(Para 4 personas)
Limpiar bien las zanahorias bebé, rostizarlas con aceite de oliva, sal y pimienta en un horno medio hasta que estén tiernas y doradas.
Salpimentar los cachetes y espolvorearlos con la harina. Dorarlos en una olla mediana con el resto del aceite de oliva hasta que tengan una linda costra, un profundo caramelizado. Agregar la zanahoria mediana, el ajo, la cebolla, el apio, la canela, la piel de naranja, el tomillo y el laurel en trozos grandes (no demasiado prolijo porque luego se cuela). Una vez que todo esté dorado y caramelizado, incorporar el vino tino y dejar que se reduzca a la mitad de su volumen para entonces añadir el caldo. Cuando rompa el hervor, llevar a horno medio por 3 horas, rotándolo cada media hora para que se cocine parejo, hasta que los cachetes estén bien tiernos.
Hervir el agua con bastante sal y pimienta. Entonces incorporar lentamente la polenta en forma de lluvia y, a fuego mínimo, revolver constantemente durante 1 hora o hasta que espese. Agregar la manteca y el parmesano, mezclar bien y rectificar el condimento. Mantener caliente hasta servir.
Retirar los cachetes, colar el líquido de cocción y descartar los vegetales y las hierbas. Servir con la polenta, las zanahorias, la salsa colada y sazonada.
Este plato puede realizarse de la misma manera con osobuco, rabo, costillas de res o cualquier corte sabroso pero fibroso que requiera mucha cocción; en general, cortes con mucho tejido conectivo y grasa que, con un braseado lento, suelten su profundo perfume. Ideal para un día frío de otoño.
(Para 4 personas)
Hervir las hojas de acelga por 2 o 3 minutos en abundante agua salada o hasta que las hojas estén tiernas pero aún mantengan su integridad. Cocinar la raya sazonada vuelta y vuelta en una sartén caliente con una cucharada de la manteca, 3 minutos de cada lado, hasta que esté casi cocida. Retirar de la sartén, llevar a horno medio junto con las acelgas por otros 3 minutos, para terminar la cocción del pescado mientras se prepara la salsa.
En la misma sartén cocinar el resto de la manteca a fuego medio/fuerte con mucho cuidado, observando las transiciones de la manteca y moviéndola ligeramente para que se cocine parejo. Primero se disolverá, luego chisporroteará haciendo burbujas grandes, después formará una espuma color miel hasta evaporarse por completo para transformarse en un líquido ámbar con fragancia a avellanas (beurre noisette), entonces retirarla del fuego. Agregar cautelosamente las alcaparras levemente picadas (con mucho cuidado porque la manteca salpicará un poco y puede quemar) y luego el perejil picado para que se frite también en la manteca, perdiendo su verdor característico pero impartiendo toda su fragancia. Por último, añadir el jugo de uno de los limones, la sal y la pimienta. Servir el pescado con las acelgas, salseado con la manteca negra y presentado con un gajo de limón.
La raya me apasiona, generalmente cocino la aleta entera con su hueso para que conserve mejor la humedad. El único gran inconveniente de este pescado es que tiene una vida útil muy corta, mucho más que la mayoría, pasados unos días empieza a desarrollar un aroma que indica que ya no está tan fresco. Los pescados frescos deben oler a mar… y a nada más.
La manteca pasa por diferentes estados al cocinarla, mientras el suero en su interior se va evaporando y tostando. Se trata de que alcance un color miel, es entonces cuando revela la mejor de sus fragancias. Por ello se la denomina manteca negra o manteca quemada, porque de hecho lo que se busca es tostarla pero, por supuesto, sin llegar a quemarla realmente.
(Para 4 personas)
Remojar las alubias en abundante agua fría de un día para el otro, luego enjuagar y escurrir bien. En una olla mediana cocinarlas a fuego mínimo en el caldo con los dientes de ajo hasta que estén bien tiernas y los ajos, blandos. Agregar el jugo de limón y el aceite de oliva. Salpimentar y reservar.
Cortar la cola de rape en 4 trozos uniformes, sazonar y sellar toda su superficie en una sartén grande a fuego fuerte hasta que esté profundamente dorada. Agregar los mejillones y la preparación de alubias y caldo. Cocinar a fuego suave de 5 a 7 minutos o hasta que el pescado esté cocido y los mejillones abiertos.
El rape debe de ser uno de los habitantes menos agraciados del fondo del mar. Tiene una gran cabezota y un cuerpito chiquito desproporcionado, con la cara más fea que la naturaleza diseñó y una linternita que le sale en el medio de la frente, al final de un palito que mueve para atraer a sus presas mientras acecha en el fondo del oscuro y frío mar. Pero detrás de esta fachada espantosa se encuentra un pescado muy singular; a veces llamado “langosta de los pobres”, su apodo no alcanza a describir sus virtudes. De carne untuosa deliciosa, sin espinas, sólo con un hueso que nos hace recordar el querido osobuco y un hígado que asemeja el foie gras, definitivamente singular, absoluta y peculiarmente delicioso…
(Para 4 personas)
En un mortero machacar el ajo, las semillas de hinojo, el chile y la ralladura, salpimentar y mezclar con el jugo de limón. Embadurnar la panza de chancho (sin el cuero) y dejar marinar de un día para el otro en el refrigerador.
Al día siguiente, disponer la carne en una asadera y llevar a horno medio por 2 horas o hasta que se disuelva su grasa y comience a dorarse (por favor, no descartar la grasa fundida porque se necesita para cocinar el resto de los ingredientes). En la misma fuente, agregar las manzanas en mitades y seguir cocinando hasta que estén tiernas, entonces añadir las hojas de repollo y cocinar otros 15 minutos o hasta que las hojas estén bien tiernas. Rectificar la sazón, servir y disfrutar.
Se lo puede acompañar con una buena mostaza picante.
Se trata de un corte de carne poco popular pero muy sabroso, consumido generalmente como panceta y en fiambres. El truco es no apurarlo, acepta muchísimas técnicas de cocción: confitado en grasa, al vapor, rostizado o grillado. La retribución de su paciencia lo justificará.
