Algunos lugares, algunos platos…
interminable fuente de inspiración, respeto y humilde reverencia.
(Para 16 bagels)
Mezclar la levadura con la leche, una pizca de la harina y el agua y dejar reposar por lo menos por una hora. Agregar esta mezcla poco a poco a la harina, la sal y la manteca, amasar constantemente hasta conseguir una masa tierna, tersa, lisa y suave y dejar descansar por lo menos una hora o hasta que duplique su volumen.
Separar en 16 porciones de igual tamaño y dar a cada una diseño de bagel: formar un bollo o una bola y, una vez uniforme, hacerle un agujero en el medio con el dedo como si fuera un anillo desproporcionadamente grande. Cubrirlas con un paño húmedo y dejar reposar por media hora para luego hervirlas a fuego lento por 3 minutos de cada lado (flotarán) en una olla con abundante agua salada. Escurrirlas sobre papel absorbente y acomodarlas en una placa para horno enmantecada. Cocinar a fuego fuerte por 12 minutos más o hasta que se doren bien por fuera y queden crocantes pero con una untuosa y delicada miga en su interior.
Disfrutar con queso crema, jalea, mermelada o, simplemente, manteca y miel. La combinación más clásica quizá sea con crema agria, salmón ahumado, cebolla morada y eneldo fresco. Los que saben más que yo dicen que no hay que tostar las bagels antes de comerlas: deben ser frescas y consumirlas todavía tibias (recién sacadas del horno). Obviamente, es más fácil decirlo que hacerlo. Si la bagel es buena, mantendrá sus cualidades durante casi un día entero.
(Para 4 personas)
Picar los echalotes, los dientes de ajo, y junto al tomillo en una olla con el vino, vinagre y pimienta reducir a fuego suave a un tercio de su volumen, colar y reservar tibio. En un bol a baño María, a fuego suave, batir las yemas con la reducción hasta que espume al doble de su volumen y, como si estuviésemos haciendo una mayonesa caliente, agregar poco a poco la manteca clarificada tibia batiendo y emulsionando hasta que tome cuerpo, salar y reservar tibia. Servir sobre el pan tostado la panceta dorada, los huevos pochados y bañar con la salsa tibia, acompañando con las papas asadas.
Siempre pensé que este plato tenía un origen religioso, me imaginaba un monasterio y los curas cocinando estos huevos. Creo haber pensado esto por su divinidad gustativa, por asociación de nombre o qué sé yo, pero la realidad es la opuesta. Fue un invento de un vil hombre de negocios que buscaba una solución efectiva para curar su resaca alcohólica. ¡Santo remedio!
(Para 4 personas)
Fundir en una olla la manteca y cocinar a fuego medio las cebollas cortadas en juliana, revolviendo frecuentemente durante 35 minutos o hasta que queden bien caramelizadas y tiernas. Añadir el azúcar y cocinar 5 minutos más hasta que se disuelva y se caramelice un poco, agregar la harina y continuar la cocción revolviendo por 3 minutos. Luego incorporar la mitad del caldo para que la harina se disuelva sin grumos y al romper el hervor sumar el resto. Hervir a fuego lento durante 15 minutos hasta que tome cuerpo de sopa ligera pero no líquida, luego salpimentar.
Colocar la sopa en cuencos que puedan llevarse al horno, disponer una rodaja de pan por encima de cada uno y, por último, el queso rallado. Llevar a horno fuerte hasta que la sopa esté bien caliente y el queso gratine.
Esta sopa tan clásica y famosa es muy rica y, además, brinda una sensación deliciosa al atravesar con la cuchara el pan y el queso flotantes para llegar al ámbar líquido dulzón, el picante del queso quemadito… pornografía gastronómica si la hay.
Más que una receta se trata de un concepto. Dicho mal y pronto, los sliders son pequeñas hamburguesas. Cuenta la leyenda que se las llama sliders (deslizantes, en inglés) porque al ser tan chicas se las cocina tradicionalmente en grandes cantidades sobre una gran plancha y se las va deslizando de un lugar a otro a medida que otras hamburguesas se unen a la fiesta de calor. Otra teoría indica que, al ser chiquitas y estar acompañadas con cerveza, se consumen en grandes cantidades y parecen deslizarse una tras otra mientras uno bebe, se divierte y come.
Yo les encuentro gran potencial para diversificar una fiesta: preparar varios tipos de sliders con diferentes acompañamientos, salsas, quesos y guarniciones, o presentar simplemente varias bandejas, una con panes, otra con hamburguesas, otra con quesos, cebollas, tomates, salsa tártara, mostaza, en fin, lo que más guste para que cada uno pueda armarse su propio slider y, si se tiene algo en común conmigo, comerse al menos una docena tomando cerveza y riendo a carcajadas.
Este plato siempre fue muy exitoso en el menú del bar de Andaz Wall Street.
(Para 4 personas)
Grillar rápidamente el pan, las pechugas en fetas finas y los tomates en rodajas, todo por separado hasta que cada cosa esté en su punto justo. Untar la mayonesa en el pan, rellenar con el pollo, panceta, tomate y lechuga. Servir con las papas fritas.
Más que una receta, esto es una reivindicación de un clásico de todos los menús hoteleros. El “club” original, en regiones más anglosajonas, suele hacerse con pavo. Algunos maleducados le agregan palta, huevo frito o queso… ¡qué pecado!
Muchas veces se introduce una tercera rebanada de pan, a modo de sándwich triple, que sirve de esponja cuando el tomate es demasiado jugoso o hay exceso de mayonesa. Pero si se prepara y consume en el momento, no hace falta.
Comprar una medialuna rica y cortarla al medio. Rellenarla con un buen jamón y un rico queso picante, agregarle alguna lechuguita, un tomatito y, si se desea, un poco de mayonesa (opcional). Si hay tiempo, ganas y un horno cerca, tostarla.
Con un gran mordisco al menos de un 45% del volumen total, me dejo llevar a un lugar muy lejano en el tiempo donde comí esto por primera vez… un vaso de trago largo con leche chocolatada (bien chocolatada) y fui feliz.
(Para 4 personas)
Picar el ajo y el chile seco y cocinarlos en el aceite de oliva hasta que estén levemente dorados. Agregar los tomates y cocinar a fuego lento por 30 minutos o hasta que reduzcan en un tercio su volumen, añadir el vinagre, salpimentar y reservar.
Blanquear los langostinos hirviéndolos en agua por 2 minutos, colarlos y ponerlos directamente en la salsa. Agregar la cebolla cortada en rodajas finas, el krein, las alcaparras, el perejil picado y las olivas, condimentar. Refrigerar al menos por 4 horas. Servir con las hojas de lechuga y el limón en gajos.
Al parecer, ésta fue la entrada más popular en Inglaterra en los años setenta. Originariamente se preparaba una salsa similar pero un poco más dulce, con ketchup, mayonesa, rábano picante y vinagre. Los langostinos se servían alrededor de una copa con la salsa adentro y uno mojaba las colas a medida que los comía. Mi versión es un tanto más rústica y contemporánea.
(Para 4 personas)
Limpiar los mejillones frotándolos con una esponja sin químicos, y asegurarse de que el exterior de las valvas esté liso. Si entre ellas sale una especie de barba, retirarla tirando con fuerza. Reservar.
Calentar directamente al fuego una olla de hierro con tapa, tostar ligeramente el ajo aplastado y el chile cortado al medio de 1 a 2 minutos. Mezclar aparte el vino, el aceite y el perejil picado con los mejillones, colocarlos en la olla y tapar para que hierva violentamente. Este vapor cocinará los mejillones, que estarán listos 3 o 4 minutos más tarde cuando las valvas se abran (descartar las que queden cerradas).
Mil veces me preguntan cuál es mi comida favorita, como si cocinar profesionalmente fuese lo mismo que salir a comer afuera todos los días: nada más lejos de la verdad, pero en fin, ¡éste es mi plato favorito! Originario de la Provence, región al sudeste de Francia que besa el Mediterráneo. Lo como y automáticamente me transporto.
(Para 4 personas)
Mezclar las almejas, el salame, el perejil, el vino blanco y el aceite de oliva. Calentar una olla con tapa pero vacía, luego poner la mezcla anterior y tapar rápidamente. Con el golpe de calor, el vino blanco se evaporará rápidamente y ese vapor cocinará las almejas, que se abrirán y despedirán su preciado líquido, el cual a su vez, con el hervor feroz, se emulsionará con el vino, el aceite de oliva y la grasa que fundirá del salame. Una fiesta privada a la que no estamos invitados porque hay que mantener la olla cerrada para que todo esto suceda. Agregar la pasta recién sacada de otra olla, hervida en abundante agua hasta que esté al dente, mezclar las dos preparaciones y servir.
Tratar de elegir las almejas más pequeñas, su sabor es más sutil y elegante, ideal para comer con esta pasta, ya que serán similares en tamaño y, por ende, también lucirán mejor. Por la salinidad de las almejas y el picor del salame, este plato no necesita sal ni pimienta.
Un plato tradicionalmente realizado con spaghetti más que con orecchiette. Esta interpretación personal del clásico de la cocina napolitana tiene varios permisos culinarios; por ejemplo, la incorporación de salame. Por más que las almejas se acompañen con panceta en más de una ocasión (y éste podría ser perfectamente el caso), el picor del salame contrasta muy bien con su salinidad astringente, el perfume del vino con el aceite y el perejil y lo empalagoso de la pasta. Se trata de uno de esos platos que alimentan mejor el espíritu que el cuerpo terrenal. ¡Nunca agregar queso, por favor, se los prohíbo!
(Para 4 personas)
Cocinar el “sofrito” (mezcla de la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo picados junto con el aceite, el tomillo y el laurel) en una olla a fuego medio/fuerte, hasta que esté translúcido, unos 5 minutos. Pelar los chorizos, retirando la tripa que los envuelve. Agregar este relleno de los ex chorizos al sofrito y cocinar a fuego fuerte hasta que la carne se separe un poco y se dore todo. Incorporar el vino, dejar que se reduzca a la mitad y añadir el tomate. Dejar reducir nuevamente a la mitad de su volumen, sumar el caldo y, una vez que rompa el hervor, bajar el fuego a mínimo y cocinar por 1 hora, hasta que tome una deliciosa consistencia y profundice su sabor. Salpimentar, agregar el perejil picado y servir con los spaghetti al dente recién cocidos.
Obviamente no es la receta tradicional del “Tagliatelle Bolognese”. Para ello se debe ir al ayuntamiento de Bolonia en Italia: no bien se cruza la puerta principal, se encuentran la receta oficial de la salsa boloñesa enmarcada en oro y una cinta también de oro sólido con el tamaño oficial del tagliatelle. La receta tradicional combina carne de ternera lechal, novillo y cerdo. Mi adaptación con chorizos frescos apunta a mantener algo de esa ecuación, sumando el sabor del amigo embutido.
(Para 4 personas)
Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo hasta que esté al dente. Colar sin escurrir todo el líquido y mezclar con el ajo machacado, la botarga cortada en finas láminas, el perejil picado, el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Servir con la ralladura de limón por encima.
Ésta es una preparación oriunda del sur de Italia, donde el sol brilla más fuerte, las sonrisas son carcajadas y el tiempo pasa más lento. La botarga son huevas de pescado que han sido secadas como una especie de jamón marino y en este caso son de muggine (una especie de trilla negra o lisa). Esta variedad es un tanto más amarga y mineral que, por ejemplo, la de atún, más salada y seca, casi arenosa. Cualquiera que sea, el sabor es muy especial, como al probar por primera vez una anchoa: uno cree morir del asco pero luego le encantan, ¿verdad? Algo similar pasa con la botarga: amarga, fuerte, salada, pegajosa, mineral, pungente, picante, fermentada, deliciosa…
(Para 4 personas)
Lavar y secar bien la liebre, asegurarse de que no quede nada de su piel ni los perdigones. Precalentar el horno. Colocar el aceite y la liebre en una fuente y llevar a horno fuerte por 15 minutos, rotando el animal cada 5 minutos para que se dore parejo. Agregar el apio, el apionabo, la cebolla, la zanahoria, el ajo cortado en cubos pequeños y cocinar por otros 10 minutos hasta que todo se dore. Añadir el laurel, el tomillo y el vino, dejar evaporar por 5 minutos e incorporar el caldo. Bajar la temperatura del horno a suave y cocinar por 2 horas (rotar el animal cada 30 minutos) o hasta que la carne se despegue de los huesos con facilidad. Retirar del horno y, una vez frío, colar la salsa, agregar los vegetales de la cocción, la carne de la liebre sin los huesos y salpimentar bien.
Entonces cocinar la pasta en abundante agua hirviendo hasta que esté al dente. Servir con el estofado y el perejil picado.
Ésta es una combinación originaria del norte de Italia, donde los fríos son más frecuentes, las carnes de caza más comunes y las calorías necesarias.
(Para 4 personas)
Picar la cebolla, el apio y el ajo y cocinarlos en la mitad del aceite por 2 minutos, añadir el arroz y la albahaca picada y continuar la cocción por 3 minutos más o hasta que nape el arroz. Agregar el vino blanco y dejar reducir. Rallar los tomates en la preparación, incorporar el jugo de limón, la tinta de calamar y el caldo poco a poco, a medida que el arroz lo absorba. Una vez que el grano logre su punto, emulsionar con el resto del aceite de oliva, salpimentar y dejar reposar por 5 minutos.
Hacer un cuadrillé de pequeños cortes en la parte interna de los calamares para acelerar la cocción, y cocinarlos rápidamente en una sartén bien caliente, moviendo 3 minutos cada uno, hasta que estén dorados y cocidos. Agregar el chile en rodajas y las hojas de perejil. Servir sobre el arroz.
Sin lugar a dudas, el risotto en una de las insignias de la cocina italiana. Al parecer, la primera versión fue invento de un joven aprendiz que trabajó junto a su maestro realizando los vitrales de la galería Vittorio Emanuele II en Milán; para su compromiso con la hija de su jefe (un valiente) hizo un arroz con azafrán, que era utilizado para teñir los vidrios y tuétanos. De ahí en más, el resto. No añadir queso ni crema ni manteca a esta preparación, ¡por favor!
(Para 4 personas)
Picar la cebolla, el ajo y el apio y cocinarlos en la mitad de la manteca a fuego lento por 3 minutos, añadir el arroz y continuar la cocción revolviendo por otros 3 minutos. Agregar el vino y revolver hasta que se haya absorbido por completo, e incorporar el caldo caliente poco a poco, a medida que el arroz lo absorba, revolviendo constantemente. Una vez que el arroz esté en su punto, agregar el queso, la mitad restante de la manteca, salpimentar y dejar reposar por 5 minutos. Servir y espolvorear por encima la trufa cortada en láminas bien finas.
A diferencia del risotto nero, originario de la zona del Véneto (noroeste italiano), esta versión está más relacionada con la Toscana (nordeste italiano) por la simple razón de que la necesidad es la madre de la creatividad, y un grupo de gente encuentra sus soluciones con lo que tiene a disposición (calamares en Venecia y trufas en la Toscana). Las trufas, uno de los más lujosos productos que el bolsillo pueda comprar, con ese perfume gaseoso, tan rico e irreproducible, tan delicado y sutil que la mejor forma de resaltarlo es tratando de no enmascararlo con otros que compitan, sólo que acompañen: poquitito ajo, manteca, un buen huevo frito, un pedazo de pan o un poco de pasta, arroz, queso y trufas, trufas, muchas trufas.
(Para 4 personas)
Masa:
Relleno:
Pelar y cortar las manzanas en octavos sin semillas, derretir la manteca y cocinar las manzanas a fuego fuerte hasta que estén tiernas y doradas. Agregar la vainilla cortada al medio, la canela, el azúcar y el almidón disuelto en el jugo de limón y cocinar todo por 5 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Mezclar las harinas con la sal, el azúcar y la manteca a temperatura ambiente hasta que tenga una consistencia arenosa, agregar el agua helada y mezclar rápidamente hasta que se unifique en un bollo. No amasar demasiado para que no tenga elasticidad y se deforme en la cocción. Dejar reposar al menos 1 hora en heladera.
En una fuente de hierro enmantecada estirar dos tercios de la masa sobre la base, agregar el relleno y cubrir con la masa restante. Cocinar en horno precalentado medio/fuerte hasta que se dore por encima. Retirar del horno y espolvorear con el azúcar rubia.
Un clásico del viejo continente que emigró y echó raíces en Norteamérica, transformándose en una de sus más icónicas preparaciones. Servido tibio con un poco de helado de vainilla, es una de las mejores cosas que me pueden pasar.
(Para 4 personas)
Cortar la chaucha de vainilla al medio, raspar las semillas que se encuentran adentro y mezclar ambas partes (las chauchas y las semillas) con la leche y la crema en una olla. Cocinar a fuego medio hasta que rompa el hervor. Reservar.
Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla quede blancuzca y esponjosa. Incorporar la mezcla de leche poco a poco, mezclando continuamente para que la temperatura no coagule las yemas.
Colocar en moldes individuales poco profundos sobre una placa de horno que contenga algo de agua para distribuir en forma más pareja la cocción (baño María en el horno). Cocinar a fuego suave por 45 minutos, hasta que la mezcla coagule sin quedar rígida. Llevar a la heladera por lo menos 6 horas.
Espolvorear el azúcar rubia por encima de la crema y gratinar con la ayuda de un soplete hasta que se forme una capa de caramelo. Servir.
Un clásico francés y una experiencia energizante al romper la costra de caramelo, como lo inmortalizó Amélie con su pícara mirada.
(Para 4 personas)
Masa:
Relleno:
Mezclar la harina con el azúcar, la sal y la manteca hasta que la preparación quede arenosa, agregar el huevo y mezclar rápidamente hasta formar un bollo, pero sin amasar excesivamente para que la masa no tome elasticidad y se deforme en la cocción. Refrigerar al menos una hora y luego recubrir moldes individuales. Hornear a temperatura media hasta que la masa esté cocida pero no dorada. Reservar.
Llevar a fuego lento la manteca, el azúcar, la melaza y la sal y cocinar por 10 minutos hirviendo lentamente hasta que oscurezca y espese un poco. Agregar el whisky y la vainilla. Reservar. Batir los huevos hasta que estén espumosos y dupliquen su volumen, mezclar con el caramelo anterior y las nueces tostadas. Rellenar las tartas y cocinar por 25 minutos a fuego lento hasta que la preparación solidifique un poco. Dejar enfriar y servir.
Interpretación del clásico estadounidense “Pecan Pie”, una tarta abierta de nueces pecanas, esta versión lleva nueces macadamia porque creo que el crocante es más mórbido y apetitoso.
(Para 4 personas)
Batir las yemas con el azúcar rubia hasta que la preparación espume, agregar el extracto de vainilla, la crema y el mascarpone. Batir hasta que esté rígido pero no firme.
Mezclar el café con el azúcar y el Marsala. Mojar las vainillas (lady fingers) rápidamente en esta mezcla y alternarlas con la crema en un copón. Por último, espolvorear el cacao por encima.
Tiramisú, un clásico de la gastronomía italiana reproducido y maltratado un poco demasiado, cuya traducción (no literal) es “levántame” o “despiértame” o “dame un poco de energía”. La idea es que el café sea fuerte y que, junto con el azúcar, nos recargue las pilas. ¡Tírame, Su! ¡Su, Su!
