Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Ingrédients
pour 2 personnes
2 bécasses habillées et non vidées
20 g de foie de canard
2 tranches de pain aux céréales
1 c. à c. de moutarde
1 échalote
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Cognac
Huile d’olive
Beurre
Sel, poivre
Notre conseil
Servez les bécasses à l’assiette et le jus en saucière.
Haut-Médoc
(vin rouge de Bordeaux)
Assaisonnez les bécasses de sel et de poivre. Faites chauffer un sautoir avec un morceau de beurre et de l’huile. Colorez les oiseaux sur les deux côtés et placez-les sur le dos.
Ajoutez ensuite la branche de thym et la gousse d’ail écrasée. Laissez-les cuire une douzaine de minutes.
Sortez les bécasses du four. Retirez ensuite les cuisses et les entrailles de chaque oiseau. Puis ôtez les gésiers et ajoutez l’échalote ciselée, le foie gras, la moutarde, le sel, le poivre et le cognac.
Hachez le tout au couteau et tartinez-en les tranches de pain. Réservez.
Avec les parures d’os (la colonne vertébrale), confectionnez un jus de cuisson. Faites cuire les cuisses un peu plus longuement dans la plaque de cuisson. Remettez les bécasses et les croûtons au four.
Christian GERMAIN - LE CHÂTEAU DE MONTREUIL
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Ingrédients
pour 4 personnes
2 bécasses
2 tranches de lard salé
50 g de beurre
1 c. à s. d’huile d’olive
8 tranches de pain grillé
1 c. à s. d’eau de vie
(fine du Languedoc)
2 ou 3 échalotes
4 gousses d’ail
1 c. à c. de moutarde
Noix de muscade
Sel, poivre
Notre conseil
Servez les deux rôties et la demi-bécasse à l’assiette. Décorez de points ou de traits avec le jus.
Fitou
(vin rouge de Languedoc)
Bardez les bécasses non vidées avec le lard salé.
Faites-les cuire pendant 30 minutes dans une cocotte à fond épais avec le beurre et l’huile. Couvrez. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les échalotes et l’ail. Puis laissez dorer, salez et poivrez. Flambez et arrêtez la cuisson. Couvrez à nouveau et laissez refroidir. Coupez ensuite les bécasses en deux. Avec une cuillèe à café, retirez l’intérieur en prenant soin de jeter l’estomac (la petite boule dure) ainsi que l’œsophage et la trachée. Hachez au moulin électrique avec les échalotes, l’ail, le lard et la moitié du jus de cuisson. Versez dans un bol. Ajoutez la moutarde et la noix de muscade. Travaillez à la fourchette. Rectifiez l’assaisonnement.
Tartinez cette préparation sur le pain grillé. Puis passez les rôties sous le gril du four. Surveillez-les très attentivement. Réchauffez enfin les moitiés de bécasses dans le reste de jus.
Bernard FLORY