1 cucharada sopera de zumo de limón • 1,2 kg de azúcar • 1 l de agua
Preparación: Mezclar el azúcar y el agua en un cazo y colocarlo a hervir a fuego suave. En el momento que surjan los hervores, añadir el zumo de limón y retirar el cazo del fuego.
Si vamos a aromatizar el almíbar de alguna forma, el momento es cuando se saca del fuego y se retira para enfriar. Se puede añadir algún licor como armañac, moscatel, whisky, pacharán, etc.
Se puede añadir también cualquier aromático o especia: azafrán, bolsitas de té, esencia de café, café soluble, extracto de vainilla, canela en rama, cáscara de limón o naranja, etc.
2 l de leche • 2 l de nata • 320 g de arroz • 400 g de azúcar • 200 g de mantequilla • 2 ramas de vainilla • 1 cucharada de armañac • 1 cucharada de Ricard
Preparación: Poner el arroz en un cazo grande a hervir con un dedo de agua. Cuando esté hecho, enfriar en un colador con agua fría y escurrir bien.
Mientras, hervir la nata y la leche con una rama de vainilla abierta por la mitad, pero sin rascarla.
Poner a fuego lento el arroz con la mantequilla y un cazo de la mezcla de la nata y la leche aromatizada. Se va añadiendo esta mezcla poco a poco dejando que el arroz chupe el líquido muy despacio.
Cuando se acabe el líquido dejar cocer 10 minutos y añadir el azúcar. Remover con cuidado, para evitar que cueza de más y añadir finalmente el Ricard y el armañac.
Remover, dejar 10 minutos más, retirar del fuego y dejar reposar.
3 l de leche • 150 g de arroz de grano redondo • 125 g de mantequilla • 300 g de azúcar • 1 cáscara de limón • 1 rama de canela • 1 cucharada de café de coñac • 1 cucharada de café de anís • 1 cucharada sopera de pacharán
Preparación: Hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. Cuando rompa a hervir, retirar los aromas y añadir el arroz. Remover durante 30 minutos aproximadamente. Ha de tener un hervor muy suave y continuo. Añadir la mantequilla y remover otros 30 minutos a fuego muy suave. Finalmente, subiendo ligeramente el fuego, añadir el azúcar y los alcoholes, removiendo continuamente, para que no se agarre.
Dejar templar y distribuirlo en boles o en tazas. Si se enfría en la nevera, sacarlo con la suficiente antelación como para que no esté muy frío al comerlo.
3 l de leche • 8 cucharadas soperas de arroz de grano redondo • 16 cucharadas rasas de azúcar • 1 rama de canela • 3 yemas de huevo • 1 trozo hermoso de mantequilla
Preparación: Mezclar todos los ingredientes, salvo las yemas y la mantequilla y arrimarlos en una cazuela a fuego muy suave hasta que hierva, dando vueltas constantemente con una cuchara de madera. Debe estar así unos 60 minutos, hasta que el arroz quede ligado y ligeramente espeso. Pescamos la astilla de canela, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar hasta que se temple, momento en el que le añadimos las yemas de huevo batidas y el trozo de mantequilla, para que enriquezcan el arroz.
Lo distribuimos en pequeños boles y lo dejamos enfriar.
2 vainas de vainilla secas o frescas, según dispongamos de unas u otras. • 1 pizca de cáscara de limón amarillo rallada • 500 g de azúcar
Preparación: La base de este azúcar son las ramas de vainilla. Cuando se hace una crema inglesa, unas natillas, un arroz con leche o cualquier postre en el que se emplea, es importante no tirar nunca las ramas de vainilla. Se limpian en agua, se secan cerca del horno o en un lugar seco, para que no se llenen de moho y se almacenan para volver a utilizarlas en otras preparaciones, como este azúcar aromatizado. Las ramas deben quedar bien secas. Si están frescas, las abrimos, separamos los granos y añadimos vainas y granos al vaso de una batidora, junto al azúcar y la cáscara de limón rallada.
Se acciona a la máxima potencia, para que el conjunto se convierta en un polvo fino y se guarda en un tarro hermético hasta su uso.
1 plátano maduro • Helado de vainilla, chocolate y fresa, una bola de cada helado • Salsa de chocolate • Nata montada • 1 cucharada sopera de avellanas tostadas
Preparación: Partir el plátano maduro en dos y colocarlo en una fuente pequeña. Encima apoyar las 3 bolas de helado, cada una de un sabor y poner por encima la nata montada, con ayuda de una cuchara.
Rociar todo con la salsa de chocolate y espolvorear con las avellanas tostadas.
Podemos sustituir la salsa de chocolate por salsa de frambuesa.
300 g de azúcar en polvo • 200 g de mantequilla • 65 g de harina • 150 g de almendra en polvo • 180 g de claras de huevo • La ralladura de 1 limón
Preparación: Por una parte, poner la mantequilla en una cazuela a fuego medio hasta que adquiera un color parecido al de la avellana, pero sin quemarse.
En un bol grande mezclar el azúcar y la harina previamente tamizados y agregar la almendra en polvo, igualmente tamizada. A continuación, añadir la mantequilla colada y fría y por último, las claras de huevo. Cuando la pasta se haya enfriado, agregar la ralladura del limón y mezclar bien.
Dejar reposar la masa al menos un día.
Rellenar con una manga pastelera pequeños moldes rectangulares y hornearlos a 180 ºC durante 10 minutos aproximadamente.
Para la pasta
450 g de harina • 1 cucharada sopera de azúcar • 2 dl de aceite de oliva virgen • 2 dl de leche • 2 cortezas de limón
Para la crema de queso
2 y 1/2 kg de crema de queso • 1 l de nata • 400 g de azúcar • 16 yemas de huevo
Preparación: Para hacer la pasta:
Freír las cortezas de limón en el aceite y dejar enfriar fuera del fuego. Retirar las cortezas y añadir a ese aceite la leche, el azúcar y la harina, amasando perfectamente el conjunto. Dejar reposar la masa 2 horas antes de formar los canutillos. Hacen falta tubos de hojalata para canutillos, sobre los cuales envolver una pequeña porción de masa estirada fina. Una vez estén todos así formados, freírlos en abundante aceite de oliva hasta que queden dorados y dejarlos enfriar, para poder retirar con la mano el cilindro interior.
Para la crema de queso:
Mezclar la nata con el queso. Por otro lado, batir las yemas con el azúcar y mezclar la preparación anterior, formando una masa que estiramos en una bandeja de horno y horneamos a 180 ºC durante unos 30 o 40 minutos, removiendo la masa cada 10 minutos dentro del horno, con ayuda de una cuchara de madera. Finalmente, cuando se vea que está cuajada, se tritura en el interior del vaso de una batidora a máxima potencia hasta formar una crema homogénea y se deja enfriar en un bol.
Para finalizar, rellenar los canutillos fritos con la crema y rebozarlos con azúcar en grano, para servirlos acompañados de alguna salsa de frutas, chocolate o caramelo.
1 kg de caquis • Yogur griego bien frío
Preparación: Los caquis han de estar bien maduros, tener un color anaranjado intenso y no estar muy blandos al tacto, puesto que sería difícil pelarlos y trocearlos. Los caquis muy maduros son deliciosos, pero siempre que los comamos partidos en dos, dados la vuelta y con una cuchara, agarrándolos por su base, para no mancharnos. Para comerlos con yogur, los pelamos cuidadosamente, igual que cuando pelamos tomates para hacer una ensalada. Los cortamos en gajos no muy finos y los vamos estirando en un bol grande o varios pequeños. Cubrimos la superficie con el yogur griego, que si nos apetece puede estar endulzado de antemano con azúcar o con miel. Servimos.
12 melocotones maduros • 60 g de mantequilla • 25 g de azúcar • 75 ml de agua
Preparación: Poner los melocotones, a los que habremos hecho una cruz superficial como si fueran tomates para pelarlos más fácilmente, en agua apenas hirviendo. Después de 2 minutos sacarlos del agua con una espumadera y pelarlos delicadamente.
Colocarlos en una fuente de cocción engrasada, pintarlos con mantequilla fundida y espolvorearlos con azúcar.
Cocer en horno caliente a 190 o 200 ºC. Cuando los melocotones adquieran color, añadir 75 ml de agua en el fondo de la fuente y, tras unos minutos, rociarlos con el jugo que se forma, para darles un aspecto lacado. A continuación, y durante unos 10 minutos aproximadamente, repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta que la cocción de los melocotones sea completa y tengan un aspecto dorado. A la salida del horno, los melocotones deberán estar ligeramente firmes en el centro, lo que comprobaremos con la punta de un cuchillo.
Una vez que los melocotones están asados y fríos, le quitamos el hueso. La pulpa la ponemos entre dos hojas de papel sulfurizado, untadas muy ligeramente con aceite de oliva y, con mucho cuidado y la ayuda de un rodillo, la estiramos, de forma que quede una capa fina y sin huecos. La metemos en el congelador sobre una bandeja, para que no se arrugue ni se estropee. A continuación, la cortamos en cuadrados o en círculos, a nuestro antojo, y la servimos sobre plato frío, pero no congelado, acompañada con algún helado rico.
15 limones • 1 l de almíbar (ver receta)
Preparación: Lavar los limones. Pelarlos haciendo tiras anchas desde un extremo del fruto hasta el otro, hasta dejarlos blancos y pelados. Podemos usar el fruto y su zumo para hacer limonada, por ejemplo.
Con ayuda de un cuchillo, retirar del otro lado de la piel la capa blanca y amarga que la recubre, dejando la piel amarilla por los dos lados. A su vez, cortar en tiras finas.
Colocar todas las tiras de limón en una cazuela y cubrirlas con agua fría, poniéndolas a fuego suave hasta que empiece el hervor, momento en el que las escurrimos y refrescamos en un colador. Se vuelven a colocar en la cazuela cubiertas de agua fría y se ponen otra vez al fuego hasta que hierva. Hacemos esto mismo una tercera vez más.
La cuarta vez, cubrir las pieles con el almíbar y cocerlas a fuego muy lento durante unos 60 minutos. Dejar enfriar en el mismo almíbar y almacenarlas en la nevera siempre bien cubiertas.
Usar estas pieles confitadas para hacer pasteles, esparcirlas sobre una macedonia o copas de helado, etc.
8 naranjas • 1 l de almíbar (ver receta)
Preparación: Lavar las naranjas. Pelarlas haciendo tiras anchas desde el extremo del fruto hacia el otro extremo hasta dejarlas blancas y peladas. Podemos usar el fruto y su zumo para hacer naranjada, por ejemplo. Con ayuda de un cuchillo, retiramos del otro lado de la piel la capa blanca y amarga que la recubre, dejando la piel naranja por los dos lados. A su vez, la cortamos en tiras finas.
Colocamos todas las tiras en una cazuela y las cubrimos con agua fría, poniéndolas a fuego suave hasta que empiece el hervor, momento en el que escurrimos las pieles en un colador, las refrescamos, las volvemos a colocar en la cazuela cubiertas de agua fría y otra vez al fuego hasta que hierva. Hacemos esto mismo una tercera vez más.
La cuarta vez, cubrimos las pieles con el almíbar y las cocemos a fuego muy lento unos 60 minutos. Las dejamos enfriar en el mismo almíbar y las almacenamos en la nevera siempre bien cubiertas.
8 pomelos • 1 l de almíbar (ver receta)
Preparación: Lavar los pomelos. Pelarlos haciendo tiras anchas desde el extremo del fruto hacia el otro extremo, hasta dejarlos blancos y pelados. Podemos usar el fruto y su zumo para hacer pomelada, por ejemplo. Con ayuda de un cuchillo, retiramos del otro lado de la piel la capa blanca y amarga que la recubre, dejando la piel amarilla por los dos lados. A su vez, la cortamos en tiras finas.
Colocamos todas las tiras en una cazuela y las cubrimos de agua fría, poniéndolas a fuego suave hasta que empiece el hervor, momento en el que escurrimos las pieles en un colador, las refrescamos, las volvemos a colocar en la cazuela cubiertas con agua fría y otra vez al fuego hasta que hierva. Hacemos esto mismo una tercera vez más. La cuarta vez, cubrimos las pieles con el almíbar y las cocemos a fuego muy lento unos 60 minutos. Dejamos enfriar en el mismo almíbar y las almacenamos en la nevera siempre bien cubiertas.
400 g de cerezas • 75 g de azúcar • 2 dl de vino tinto • 250 g de queso fresco 40% materia grasa • 25 g de queso Philadelphia • 75 ml de leche • 40 ml de nata • 100 g de azúcar
Preparación: Abrir las cerezas y quitarles el hueso. Reservar 200 g. Poner el resto de las cerezas al fuego en una cazuela con el vino tinto y reducir a la mitad.
Pasar todo por la batidora de vaso y dejar cocer durante 5 minutos más. Colar la salsa.
Echar el azúcar en la sartén y hacer un caramelo rubio, añadir las cerezas reservadas, dar unas vueltas con la espátula y volcar la salsa de cereza y el vino tinto. Dejar cocer unos minutos, para que se funda bien el caramelo y se glaseen las cerezas. No tienen que quedar muy cocidas.
Para la crema de queso, calentar la leche y el azúcar y, fuera del fuego, mezclar el resto de ingredientes. Guardarla muy fría y batirla justo antes de comer.
Servirla con las cerezas.
400 ml de nata montada • 2 cucharadas de café de extracto de vainilla • 30 g de azúcar • 200 g de jengibre confitado escurrido y picado
Preparación: Semimontar la nata con el azúcar y añadir la vainilla y el jengibre al final.
Montar hasta obtener una textura untuosa y homogénea.
Servir muy frío.
2 y 1/2 dl de nata fresca • 50 g de azúcar en polvo • 1/2 piña
Preparación: Pelar la 1/2 piña dejándola sin puntos negros. Sacar el corazón y trocear la piña en trozos regulares.
Pasar la piña sin nada de piel por la batidora de vaso, hasta que quede con una textura de puré. Pasar por un colador fino y reservar 250 g del puré. Semimontar la nata con el azúcar, e incorporar el puré de piña con una espátula o una lengua con cuidado para que no se baje.
Servir muy frío.
4 dl de nata montada • 2 cucharadas de café de extracto de vainilla • 30 g de azúcar • 200 g de pomelo confitado, escurrido y picado
Preparación: Semimontar la nata con el azúcar y añadir la vainilla y el pomelo al final.
Montar hasta obtener una textura untuosa y homogénea.
Servir muy frío.
6 dl de leche • 100 g de chocolate negro de buena calidad, troceado • 2 cucharadas de azúcar moreno
Preparación: Poner en una cazuela la leche y el azúcar a fuego muy suave, hasta que hierva. Retirar la cazuela del fuego, añadir el chocolate e introducir en la mezcla el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Cuando pierda un poco de calor, añadimos la mantequilla.
Servir rápidamente en tazas calientes.
30 albaricoques secos • 250 ml de agua • 10 cucharadas de azúcar • 2 ramas de vainilla abiertas y rascados sus granos • 1 cucharada sopera de ron
Preparación: En una cazuela hervir los albaricoques con el agua, el azúcar y las vainillas abiertas, cociendo a fuego medio durante 25 minutos. Retirar la vainilla y triturar con la túrmix la mezcla añadiendo la cucharada sopera de ron.
Meter en botes y guardar en la nevera.
500 g de fresas • 150 g de ruibarbo • 4 cucharadas de azúcar • 50 ml de zumo de naranja colado
Preparación: Cortar las fresas ya lavadas en trozos pequeños. Pelar y cortar el ruibarbo en dados muy pequeños.
Mezclar todos los ingredientes y poner a cocer a fuego lento durante 20 minutos.
Retirar y enfriar.
100 g de cebolleta picada • 100 g de zanahoria • 300 g de mango • 300 g de piña • 50 g de azúcar • 1 cucharada de café de canela • 2 dl de nata líquida • 200 g de mantequilla
Preparación: Pochar bien la cebolleta en la mantequilla, agregar la zanahoria, rehogarla 2 minutos y dejar la cazuela apartada del fuego y cubierta durante 5 minutos. Poner al fuego otra vez y añadir la piña, el mango y la canela. Dejar cocer durante 35 minutos. Pasar todo a la batidora de vaso con la nata líquida.
Enfriar y listo.
375 g de manzana en dados • 150 g de azúcar • 60 g de mantequilla
Preparación: En una cazuela poner la mantequilla y añadir el azúcar hasta que se haga caramelo.
Añadir la manzana y dejarla hacer hasta que se compote durante unos 15 minutos.
Enfriar y listo.
400 g de manzana golden sin corazón • 400 g de piña sin piel y sin corazón • 40 g de azúcar
Preparación: Cortar las manzanas en cuartos, una vez descorazonadas. Pelar y descorazonar la piña con cuidado.
Ponerlo todo en una bandeja de horno y espolvorear con el azúcar de manera uniforme. Cocer a 150 ºC durante 30 minutos. Escurrir el excedente de agua y pasar todo junto por la batidora de vaso y, a continuación, por el colador.
250 g de azúcar moreno • 1 vaina de vainilla abierta y rascados sus granos • El zumo y la ralladura de 1 limón • 2 kg de melocotones maduros, pesados sin hueso
Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una cazuela y cubrirla, dejándola en la nevera durante, al menos, 12 horas, para que suelten su jugo. Transcurrido este tiempo, arrimar la cazuela a fuego muy suave, hasta que rompa el hervor, momento en el que contaremos unos 45 minutos a fuego muy suave. Dejar enfriar y meter en tarros. Si vemos que nos ha quedado muy dulce, añadir una pizca más de zumo de limón y un buen chorretón de ron o whisky.
150 g de azúcar • 150 g de almendra picada • 350 g de compota de albaricoque, melocotón o manzana (ver recetas anteriores)
Preparación: Hacer un caramelo rubio con el azúcar. Añadir al caramelo la almendra y mezclar bien. Estirar esta mezcla entre dos hojas de papel sulfurizado con ayuda de un rodillo.
Enfriar. Picar esta garrapiñada en el vaso de una batidora hasta hacerla polvo.
Mezclarla con la compota de fruta. Listo. Con un helado de queso está estupenda.
2 l de agua • 1 l de vino tinto de calidad • 400 g de azúcar • 1 ramita de canela • 250 g de orejones • 1/2 kg de ciruelas pasas • 1/2 kg de higos secos • 250 g de pasas • 800 g de peras de invierno
Preparación: Poner una cazuela al fuego con el agua, el vino, el azúcar y la canela. Cuando se inicie el hervor, ir añadiendo los orejones y cocinarlos unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir las ciruelas, los higos y las pasas y cocer 20 minutos más. Finalmente, añadir las peras peladas y troceadas, teniendo la compota hirviendo otros 20 minutos.
La dejamos templar y la comemos con helado o crema inglesa.
140 g de harina tamizada • 110 g de azúcar • 110 g de mantequilla • 1 huevo • 1/2 cucharada de café de sal • 1/2 cucharada de café de extracto líquido de vainilla • 110 g de uvas pasas hidratadas • 1 cucharada sopera de ralladura de naranja
Preparación: En un bol trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que la masa esté bien emulsionada. Añadir el huevo batido y el extracto líquido de vainilla. A continuación, ir añadiendo poco a poco la mezcla de harina, sal y ralladura de naranja. Dejar que se mezcle todo bien y echar las uvas pasas. Seguir mezclando hasta que la masa esté bien homogénea y hacer una bola que taparemos con papel film. Dejar reposar al menos una noche.
Transcurrido este tiempo, hacer bolas e ir colocándolas en una bandeja con papel sulfurizado. Hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.
400 g de harina • 1 cucharada de café de sal • 1 cucharada de café de levadura • 200 g de mantequilla en pomada • 150 g de azúcar • 200 g de azúcar moreno • 100 g de huevos enteros • 1 cucharadita de vainilla líquida • 200 g de chocolate troceado como si fueran pepitas
Preparación: Colocar la harina, con el pellizco de sal y la levadura en un bol. En otro recipiente, mezclar la mantequilla en pomada añadiéndole los dos tipos de azúcar, los huevos enteros y la vainilla.
Añadir el contenido del primer bol y el chocolate troceado y mezclar bien.
Colocar esta masa, dándole forma de galletas, sobre una bandeja de horno y hornearlas a 170 ºC durante unos 15 minutos.
6 naranjas con piel no muy gruesa • 1 l de agua • 500 g de azúcar • 1 dl de zumo de naranja
Preparación: Cortar las dos extremidades de cada naranja. Con una puntilla marcar el corte de la naranja de arriba abajo y pelarlas con la mano. Meter las cortezas en un cazo con agua fría y poner a hervir un minuto.
Escurrir y repetir la operación. Una vez que se ha escurrido de nuevo, poner en el cazo el litro de agua, el azúcar y el zumo de naranja. Poner a hervir y añadir las peladuras. Tapar y cocer a fuego suave 1 y 1/2 hora. Pasado este tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar dentro del sirope.
Antes de usar dejar escurrir bien y cortar en juliana muy fina.
1/2 l de leche • 2 ramas de canela • 200 g de azúcar • 35 g de fécula • 240 g de yemas • 100 g de mantequilla
Preparación: Infusionar la leche con la canela durante 15 minutos.
Montar las yemas con el azúcar. Añadir la fécula. Verter la leche infusionada en esta mezcla y llevar al fuego hasta que alcance 82 ºC. Es mejor controlar la temperatura con un termómetro de cocina. Colar, añadir la mantequilla en dados y batir con las varillas.
Distribuir en cazuelas de barro individuales y enfriar en el frigorífico.
En el momento de servir, quemar la superficie con un soplete hasta obtener un bonito tostado.
1/2 l de nata líquida • 25 g de azúcar en polvo • Los granos del interior de una rama de vainilla, una vez abierta en dos
Preparación: Una hora antes de hacer el chantilly, meter el bol en el congelador, para que esté bien helado antes de empezar a batir. La nata líquida también deberá estar bien fría. Se puede hacer con varillas, a mano, o utilizar una batidora, siempre y cuando tenga regulador de velocidad y lógicamente, tenga el accesorio para incorporarle unas varillas.
De una forma u otra, colocar la nata en el bol helado y añadir los granos rascados de vainilla. Comenzar a batir vigorosamente, sin dejar de hacerlo en ningún momento y agitando la mezcla de forma que a la nata le vayan entrando moléculas de aire y se vaya espesando, poco a poco. Cuando la nata tenga la consistencia de un yogur batido, se le agrega el azúcar y seguimos batiendo de forma que vaya espesando aún más y adquiriendo una apariencia mucho más esponjosa. Debe tener siempre un color blanco. El espesor variará en función del uso al que se destine. Para un café irlandés, la crema chantilly tendrá un espesor cremoso, para que se deslice; si es para comer con fresas, mucho más firme, etc.
10 yemas de huevo • 10 cucharadas de azúcar • 2 dl de leche • 6 dl de nata líquida
Preparación: Mezclamos en un bol las yemas con el azúcar y las batimos con unas varillas hasta que la mezcla espese y forme una crema de apariencia blanquecina. Mientras tanto, calentamos la leche y la nata, sin que hiervan. Les podremos añadir algún aromatizante si nos apetece, como una astilla de canela, una ramita abierta de vainilla, piel de limón o naranja o incluso unas hebras finas de azafrán tostado, según nuestro gusto. A continuación, mezclamos la crema de yemas y azúcar con la leche y la nata calientes y coladas si hemos añadido algún aroma. Vamos vertiendo esta crema en tarros de flan o en boles de porcelana, introduciéndolos todos juntos en un baño María de agua caliente al horno a 90 ºC, hasta que veamos que el borde cuaja y el centro queda tembloroso, señal de que cuando la crema esté fría quedará cremosa y jugosa en su interior. El tiempo aproximado de cocción será de unos 35 minutos vigilando para que no se sequen las cremas. Retirarlas, enfriarlas y disfrutarlas.
280 ml de leche • 280 ml de nata • 45 g de granos de café molidos • 70 g de azúcar • 70 g de yemas • 1 huevo
Preparación: Poner la nata y la leche a hervir. Roto el hervor, añadir el café molido fuera del fuego y dejar infusionar durante 30 minutos.
Por otro lado, montar al baño María las yemas, el azúcar y el huevo.
Mezclar con la leche y colar, para que no nos queden posos. Mezclar bien, introducir la mezcla en boles sin que coja mucha altura y hornearla 20 minutos a 140 ºC.
1 kg de naranjas • 400 g de azúcar • 4 dl de agua • 125 ml de vinagre de vino
Preparación: Hacer un sirope con el agua, el vinagre y el azúcar. Blanquear las naranjas tres veces a partir de agua fría.
Guardar las naranjas en un bote hermético con el sirope y dejar macerar tres semanas en la nevera. Triturar en batidora de vaso las naranjas con ayuda del sirope —sin que sea necesario utilizar todo el líquido— y pasar por un colador.
200 g de pulpa de fruta de la pasión • 3 yemas de huevo • 75 g de huevo • 60 g de azúcar • 75 g de mantequilla
Preparación: Mezclar todos los ingredientes, menos la mantequilla y dar un pequeño hervor mezclando en todo momento con una espátula de madera. Cuando la mezcla se esté enfriando, aproximadamente a 35 o 40 ºC, incorporar la mantequilla cortada en dados y triturar todo en la batidora.
Guardar en la cámara y servir frío.
16 cucharadas de zumo de limón • 4 huevos • Ralladura de 4 limones • 220 g de azúcar • 400 g de mantequilla
Preparación: Mezclar las ralladuras y el azúcar en un bol, añadir el zumo, los huevos y batir enérgicamente. Colocar el bol en un baño María y continuar mezclando con una espátula de madera hasta que veamos que la mezcla espesa y se va convirtiendo en una crema muy fina. Retiramos la cazuela del fuego, introducimos la mezcla en el vaso de una batidora o directamente introducimos el brazo de una batidora en la cazuela y vamos añadiendo la mantequilla en pequeños pedazos, sin dejar de accionar a la máxima potencia durante unos 4 minutos, hasta la que hayamos añadido toda. Vertemos la crema en pequeños tarros o potes de porcelana y la dejamos reposar hasta que veamos que queda bien cuajada a temperatura ambiente.
La podemos comer fría o batirla de nuevo y usarla para rellenar profiteroles o buñuelos.
4 manzanas Granny Smith • 80 g de azúcar • Agua hasta empapar cada manzana
Preparación: Se divide cada manzana en dos partes, se quita el corazón con un cuchillo cuidando de no partirlas y se dejan sobre una placa de horno, siempre con la piel verde para abajo.
Se le agrega el azúcar encima y se empapa bien con agua cada manzana. Meter en el horno a 150 ºC durante una 1/2 hora teniendo cuidado de que no coja mucho color. Triturar en la batidora y colar.
Si el puré ha quedado un poco espeso, se le añade un poco de agua y si ha quedado poco dulce, se le añade un poco más de azúcar. Es mejor no abusar del azúcar y añadirla al final.
400 g de manzanas Golden • 2 vainas de vainilla • 40 ml de agua • 15 g de mantequilla
Preparación: Cortar las vainas de vainilla por la mitad y rascar por dentro, para extraerle los granos. Poner estos granos en una taza pequeña. Las vainas las reservaremos para otros usos.
Trocear las manzanas y ponerlas en una cazuela junto con el agua y los granos de vainilla. Tapar con papel de aluminio y cocer durante 10 minutos hasta que estén cocidas al dente, para que no se lleguen a romper y sobre todo, para que no se peguen al fondo de la cazuela.
Retirar del fuego, añadir la mantequilla en dados y mezclar.
Pasar por la batidora de vaso y listo.
2 huevos enteros • 160 g de azúcar • 2 dl de nata montada • 450 g de mascarpone
Preparación: Mezclar los huevos con el azúcar y batirlos enérgicamente. Añadirles el mascarpone con cuidado para que se integre bien en la mezcla y quede cremosa. Por último, incorporar delicadamente, con ayuda de una espátula de goma, la nata montada, para que quede una crema bien suave y esponjosa. La podemos meter en pequeños tarros y enfriarla, sirviéndola espolvoreada con café molido o cacao en polvo.
150 g de crema pastelera (ver receta más abajo) • 150 g de chocolate blanco • 1 hoja de gelatina • 180 g de pasta de pistacho verde • 375 ml de nata líquida
Preparación: Mezclar el chocolate blanco y la pasta de pistacho en un bol al baño María, haciendo una crema.
Remojar la gelatina en agua fría, escurrirla una vez que esté blanda y añadirla a la mezcla anterior, que estará tibia. Retirar del calor y enfriar un poco. Añadir la crema pastelera. Mezclar perfectamente. Montar la nata e incorporarla cuidadosamente con una espátula de goma a la masa anterior, mezclándola bien. Dejarla reposar en la nevera tapada, para que quede bien firme.
Esta crema se puede usar para rellenar buñuelos o profiteroles.
700 g de crema pastelera fría • 3 dl de nata montada • 1 pizca de ron
Preparación: Azucaramos ligeramente la nata montada, para que quede bien firme y no se caiga fácilmente. En un bol, con ayuda de una espátula de goma, mezclamos la crema pastelera con el ron, de forma que quede una crema homogénea y blanda.
A continuación, sobre la crema pastelera vamos añadiendo la nata montada y la mezclamos cuidadosamente con la espátula, hasta integrarla toda, debiendo quedar una crema bien esponjosa.
La dejamos enfriar.
1/2 l de leche entera • 1/2 rama de vainilla abierta en dos a lo largo y rascada • 150 g de azúcar normal • 6 yemas de huevo • 20 g de harina • 20 g de maicena
Preparación: Hervir en una cacerola la leche con la 1/2 rama de vainilla y con 50 g de azúcar. Mientras, echar las 6 yemas de huevo y los 100 g de azúcar restantes en una ensaladera. Batir la mezcla con una varilla durante 1 minuto, justo hasta que la mezcla se aligere y se blanquee ligeramente. Echar progresivamente encima, en lluvia fina, la harina y la maicena y mezclar suavemente con ayuda de una varilla.
Retirar la rama de vainilla de la cacerola y echar en la ensaladera la mitad de la leche hervida, batiendo vivamente. Verter la mezcla sobre el resto de la leche que está en la cacerola. Volver a poner al fuego batiendo durante 2 minutos, metiendo bien la varilla al fondo de la cacerola, para evitar que la crema se pegue.
Tapar con papel film y reservar en el frigorífico.
500 g de crema pastelera (ver receta anterior) • 150 ml de nata montada • 50 g de pieles de limón confitadas (ver receta) • El zumo de 3 limones
Preparación: Poner bien lisa la crema pastelera e incorporar las pieles de limón confitadas y el zumo de limón.
Con ayuda de una espátula, incorporar la nata montada.
Enfriar.
1/2 hoja de gelatina • 150 g de chocolate negro • 120 ml de leche • 225 ml de nata montada
Preparación: Hervir la leche, añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y verter sobre el chocolate dando unas vueltas hasta que se derrita. Dejar enfriar a 40 °C y añadir la nata montada con cuidado. Poner en vasos o en tazas y conservar en frío.
Este postre se puede espolvorear con cacao en polvo.
100 g de harina • 40 g de azúcar • 1 pizca de sal • 1 huevo entero • 1 yema de huevo • 250 ml de leche entera • 50 g de mantequilla • La cáscara de 1/2 naranja • 500 g de manzanas • 50 g de mantequilla • 75 g de azúcar • 50 ml de calvados • 8 cucharadas de salsa Suzette (ver receta)
Preparación: Meter en la batidora de vaso la harina, el azúcar, la sal, los huevos y la cáscara de la naranja. Añadir poco a poco la leche y continuar accionando la batidora de vaso hasta obtener una pasta homogénea. Calentar la mantequilla en una cacerola pequeña hasta llegar a punto avellana.
Cuando la leche está totalmente incorporada a la mezcla, añadir la mantequilla avellana y batir durante 15 segundos. Echar todo en un bol y dejar reposar durante 30 minutos.
Para cocer los creps hay que poner un poco de aceite en el fondo de dos pequeñas sartenes con ayuda de un pincel. Calentar a fuego lento y echar en el centro de cada una de ellas, un pequeño cacito con pasta de crep bien mezclada. Darle simultáneamente un rápido movimiento de balanceo circular, con el fin de que la pasta se extienda bien en las sartenes, en una capa fina y uniforme.
Dejar dorar cada crep 1 minuto por cada lado e irlos poniendo en un plato, unos encima de otros, hasta acabar la masa.
Pelar y cortar las manzanas en dados. En una sartén sudar con la mantequilla, añadir el azúcar para caramelizar las manzanas y flambear con el calvados.
Dejar enfriar a temperatura ambiente. Rellenar los creps con el puré de manzana y salsear con dos cucharadas de salsa Suzette.
50 g de cacahuete en polvo • 50 g de mantequilla pomada • 50 g de harina floja • 50 g de azúcar moreno • 1 pizca de sal Maldon • 1 pizca de café natural • 1 pizca de azúcar de vainilla
Preparación: Mezclar todos los ingredientes con los dedos, hasta formar una especie de arenilla. Podemos colocar la arenilla sobre fruta en dados en una fuente y hornear a 150 ºC durante unos 20 minutos.
Para 6 tarros
1 l de leche de oveja • Cuajo líquido • Sal
Preparación: Distribuir en el fondo de seis tarros de barro 2 o 3 gotas de cuajo líquido. Poner a hervir la leche con una pizca de sal, retirándola inmediatamente del fuego. Ayudándonos de un termómetro, esperar hasta que la temperatura de la leche baje hasta los 38 ºC aproximadamente, momento en el cual podremos meter el dedo sin riesgo a quemarnos. Distribuir la leche en los tarros escogidos, dejando que cuaje a temperatura ambiente sin tocarlos hasta que pasen unos 15 minutos.
Hay quienes una vez hervida le leche, retiran la nata que se forma en la superficie y la distribuyen en cada tarro nada más vertida la leche, para formar en la superficie una capa de grasa. Si no se va a comer inmediatamente, cubrirla con un papel film e introducirla en la nevera, no dejando pasar más de dos días hasta su consumo. Es importante no comerla recién sacada del frío. Templada o a temperatura ambiente está mejor. Si la tuviéramos que almacenar en la nevera, sacarla con la suficiente antelación como para que pierda el frío. Al comerla se puede añadir miel o azúcar poco a poco, desgajándola con la cuchara y volviendo a azucarar según vamos llegando al fondo. En ningún caso es oportuno verter el azúcar o la miel y revolver, recomendación extensible a otras preparaciones lácteas cuajadas, como el yogur.
2 l de leche • 500 g de azúcar
Preparación: Poner unas gotas de leche en el fondo del cazo y dejar que se quemen un poco, para que luego la mezcla coja más color y, a continuación, agregar el resto de la leche y el azúcar, llevarlo a hervor, bajar el fuego y revolver constantemente, para que no se agarre y nos dé sabor a quemado. Para saber cuando está listo, poner en un plato una gota y si no se desliza, ya está.
Dejar enfriar y reservar.
2 kg de membrillo pelado y despepitado • 1,6 kg de azúcar • El zumo de 1 limón
Preparación: Es importante que el membrillo, una vez pelado y despepitado, dé en la balanza los 2 kg de peso.
Colocarlo troceado en un bol amplio y rociarlo con el azúcar y el zumo de limón. Se deja reposar en la nevera, bien tapado, unas 8 horas.
Transcurrido este tiempo, poner el contenido del bol en una cazuela bien amplia a fuego vivo, de forma que hierva sin que se agarre, durante unos 60 minutos. Si es necesario, bajar el fuego, para que no se agarre y no dejar de dar vueltas, para que la fruta no se pegue al fondo.
A continuación, pasar la fruta a través de un pasapurés a un recipiente rectangular de plástico, que nos hará las veces de molde. Dejar enfriar y reservar en la nevera bien tapado. Cuando se enfría, se cuaja, formando un bloque de apetecible color dorado.
Bastará con cortar gruesas láminas para acompañarlas con queso, chocolate negro, etc.
25 discos de masa para empanadillas • 6 plátanos medianos pelados en dados muy pequeños • El zumo de 1 limón • 1 nuez hermosa de mantequilla • 1 cucharada sopera de azúcar • Huevo batido
Preparación: En una sartén añadir el azúcar y caramelizarlo suavemente sin que se queme. Cuando veamos que adquiere un tono rubio, añadir la mantequilla y dejar que se funda, añadiendo los plátanos cortados en dados muy pequeños. Dejar que se compoten a fuego alto, adquiriendo un apetecible tono tostado. Serán necesarios unos 25 minutos. Unos 5 minutos antes de retirar la compota del fuego, añadir el zumo de limón. Dejar enfriar y aromatizar con canela o nuez moscada.
Estirar los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno de plátano. Pintar con huevo batido todo el extremo y cerrar como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Dejarlas reposar en la nevera bien cubiertas.
Se pueden hacer dos cosas: Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 220 ºC unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente y luego escurrirlas.
Espolvorearlas con azúcar.
25 discos de masa para empanadillas • 250 g de queso fresco cremoso, pero con cierta consistencia • 2 cucharadas de azúcar • 150 g de membrillo dulce picado • 1 cucharada de café de menta fresca picada • Huevo batido
Preparación: En un bol juntar el queso, el azúcar, el membrillo y la menta fresca picada. Debe quedar un relleno bien consistente, en absoluto líquido. Mantener un rato en la nevera, para que quede bien fresco y compacto.
Estirar los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintar con huevo batido todo el extremo y cerrar como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Se dejan reposar en la nevera bien cubiertas.
Se pueden hacer dos cosas: Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200 ºC unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente y luego escurrirlas. Espolvorearlas con azúcar y servirlas con crema inglesa.
La buena vainilla tiene que estar húmeda y mullida al cogerla entre los dedos, sinónimo de que albergará en su interior cientos de granitos negros, su verdadera esencia.
Para utilizarla, abrirla a lo largo y extraerle delicadamente con la punta de un cuchillo los granos, para liberarlos y poder incorporarlos, junto a la vaina, a la preparación.
No someterla nunca a fuertes hervores y dejarla en infusión, reposando el mayor tiempo posible.
Recuperar siempre la vaina ya que una vez lavada y seca podrá, aunque con mucha menos fuerza, aromatizar tarros de azúcar y otras preparaciones.
1 y 1/2 kg de azúcar • 1/2 l de agua • 1,2 l de agua • 650 g de café molido + 650 g de café molido
Preparación: Poner en una cazuela a hervir el azúcar y el agua, hasta que alcance 85 ºC, para luego añadirle el agua con la mitad de café molido, poco a poco, para que no se desborde el líquido de la cazuela. Mezclar con una varilla y, a continuación, añadir el resto de café molido.
Cubrir la cazuela y dejar infusionar en la cámara durante un día.
Colar y pasar esta mezcla por un trapo, para evitar que queden en la mezcla los posos de café.
Para unos 15 flanes
1,25 l de leche • 6 huevos • 13 yemas de huevo • 280 g de azúcar
Para caramelizar los moldes
250 g de azúcar
Preparación: Mezclar, por un lado, las yemas, los huevos y los 280 g de azúcar. Hervir la leche y mezclar ambas preparaciones. Poner a fuego suave los 250 g de azúcar y hacer un caramelo rubio que repartiremos por el fondo de las flaneras.
Llenarlos hasta tres cuartos con la crema obtenida, y ponerlos al baño María caliente. El fondo de este recipiente se habrá cubierto con papel doblado, para evitar que la base de los moldes esté en contacto directo con el recipiente. Hornearlos durante unos 25 minutos a 160 ºC, hasta que se vea que los bordes han cuajado, pero el interior permanece tembloroso.
Dejar enfriar los flanes y desmoldarlos.
Para unos 12 flanes
250 ml de nata • 1 l de leche • 6 huevos • 12 yemas de huevo • 1 vaina de vainilla • 300 g de azúcar
Para el caramelizado de moldes
200 g de azúcar
Preparación: Mezclar, por un lado, las yemas, los huevos, los 300 g de azúcar y los granos de la vainilla (para ello, abrirla a lo largo, con un cuchillo afilado, y extraer sus granos).
Por otro lado, hervir la leche con la nata y la rama de vainilla abierta y colarla. Mezclar ambas preparaciones. Poner a fuego suave los 200 g de azúcar y hacer un caramelo rubio que se repartirá por el fondo de todos los moldes. Llenarlos hasta sus tres cuartas partes con la crema y ponerlos al baño María caliente. El fondo de este recipiente se habrá cubierto con papel doblado, para evitar que la base de los moldes esté en contacto directo con el recipiente. Hornearlos durante unos 20 minutos a 150 ºC, hasta que se vea que los bordes han cuajado, pero el interior permanece tembloroso.
Dejar enfriar, desmoldarlos con cuidado y comerlos a temperatura ambiente.
250 ml de nata • 250 ml de zumo de limón • 8 huevos • 250 g de azúcar • 2 cortezas de limón verde
Preparación: Hervir la nata con el zumo.
Blanquear los huevos con el azúcar y las cortezas, batiendo los tres elementos juntos en un bol durante 5 minutos o hasta que la mezcla espese y resulte de un color blanquecino. Mezclar todo y poner en un molde que irá al horno, a 120 ºC durante unos 30 minutos.
Desmoldar y servir tibio.
800 g de frambuesas bien maduras • 1 buen golpe de moscatel
Preparación: Nos aseguramos de que las frambuesas están libres de bichos y de su rabo, duro y espinoso. Si es necesario, las pasamos volando por agua y las escurrimos delicadamente en un trapo. Las servimos bien frías, en boles, rociadas de un buen golpe de moscatel.
800 g de fresas bien maduras, partidas en cuartos • 1 pizca de miel • 3 dl de zumo de naranja
Preparación: Nos aseguramos de que las fresas están libres de bichos. Las pasamos volando por agua y las escurrimos delicadamente en un trapo antes de cortarlas en cuartos. Las rociamos con miel, las dejamos unos 30 minutos en la nevera y las servimos bien frías, en boles, acompañadas del zumo de naranja recién exprimido y fresco.
600 g de fresas limpias de su tallo y en cuartos • 3 cucharadas de azúcar moreno • 2 cucharadas de mantequilla • Unas gotas de zumo de limón • Helado de vainilla
Preparación: Poner en una sartén amplia el azúcar y volverlo caramelo a fuego suave. A continuación, añadimos la mantequilla, subimos el fuego e introducimos la fruta, salteándola y meneándola hasta que veamos que se vuelve melosa y se recubre de una fina película brillante. Antes de retirar de la sartén, añadir las gotas de zumo y repartir las fresas en varios platos. Colocar sobre ellas una bola de helado de vainilla, que se derretirá y hará las veces de salsa.
400 g de mantequilla • 420 g de nueces picadas • 240 g de azúcar en polvo • 500 g de harina tamizada • 100 g de azúcar
Preparación: En un bol trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté bien emulsionada. Añadir la harina mezclada con el azúcar poco a poco y por último, echar las nueces picadas.
Mezclar bien hasta que la masa quede bien homogénea. Hacer una bola, envolver en papel film y dejar reposar al menos una noche.
Hacer bolas, amasar con un rodillo dándoles forma de galletas y colocarlas sobre una bandeja con papel sulfurizado. Hornear a 180 ºC durante 15 o 20 minutos.
100 g de azúcar moreno • 100 g de mantequilla • 100 g de almendra en polvo • 100 g de harina floja • 1 pizca de sal • La ralladura de 1/2 limón • 1 pizca de canela en polvo
Preparación: Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar moreno. Incorporar el resto de los ingredientes y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en el frigorífico 1 hora y amasar con un rodillo dándole un grosor no muy espeso. Cortar en cuadrados o en la forma de galleta que le queramos dar.
Cocer al horno sobre un papel sulfurizado a 160 ºC durante 15 minutos aproximadamente.
115 g de mantequilla • 60 g de azúcar moreno • 115 g de harina tamizada • 60 g de cacao en polvo • 40 g de avellanas picadas
Preparación: En un bol trabajar la mantequilla junto con el azúcar moreno. A continuación, añadir la harina mezclada con el cacao en polvo. Por último, agregar las avellanas picadas y mezclar hasta que la masa esté bien homogénea. Hacer una bola, envolver con papel film y dejar reposar una noche.
Estirar la masa con el rodillo y cortar de la forma deseada. Colocar en una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.
520 g de harina • 1/2 cucharada de café de sal • 120 g de azúcar • 30 g de levadura en polvo • 300 g de mantequilla • 125 ml de nata • 2 yemas de huevo • Ralladura de 2 limas
Preparación: Sacar la mantequilla de la nevera 1/2 hora antes de utilizarla y cuando esté a punto pomada, colocarla en un bol junto con el azúcar y la sal y mezclar bien. Añadir la ralladura de lima, las yemas de huevo y la nata, unir bien y por último, agregar la harina tamizada con la levadura en polvo y terminar de formar la masa. Envolver en papel film y llevar a la nevera a reposar durante 1 hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo, retirar y estirar a un grosor de 1/2 cm y cortar la pasta con un molde redondo, dándole forma de galletas.
Colocarlas en una placa y dejarlas reposar en la nevera 1/2 hora, para que se asienten. Hornear a 190 ºC durante 12 minutos.
240 g de mantequilla • 120 g de azúcar • 320 g de harina tamizada
Preparación: Poner la mantequilla pomada en el bol. Batir con el azúcar hasta que emulsione y la mantequilla quede blanquecina. Ir añadiendo la harina tamizada poco a poco y remover suavemente hasta que la masa quede bien homogénea. Sacar a un recipiente, tapar y dejar reposar al menos una noche. Estirar la masa con ayuda de un rodillo, cortarla de la forma deseada y colocarla en bandejas.
Hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.
230 g de harina tamizada • 1 cucharada de café de jengibre en polvo • 85 g de margarina • 115 ml de miel • 115 g de azúcar moreno • 2 cucharadas de café de leche
Preparación: En un bol trabajar la margarina con el azúcar moreno hasta que la mezcla esté bien emulsionada. Añadir la miel y después la leche. Mezclar la harina con el jengibre en polvo e ir incorporándolo a la masa. Mezclar hasta que esté bien homogénea y hacer una bola. Tapar con papel film y dejar reposar al menos una noche. Estirar con un rodillo y cortar de la forma deseada. Colocarla en una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.
150 g de azúcar • 150 g de harina de almendra tamizada • 90 g de harina tamizada • 60 g de té de regaliz • 10 g de sal • 120 g de mantequilla
Preparación: Triturar en un molinillo de café el té de regaliz hasta que quede totalmente en polvo.
En el microondas fundir la mantequilla y mezclar con el té, para que coja todo el sabor. Dejar enfriar.
En un bol juntar ahora el resto de los ingredientes: azúcar, harina de almendra, harina, cacao y sal. Mezclar bien y añadir la mantequilla poco a poco hasta que se forme una masa compacta, lo que conseguiremos trabajándola bien con las manos. Si por algún motivo la masa no queda compacta, añadir un poco más de mantequilla.
Tapar la bola de masa con papel film y reservar en el frigorífico 2 horas.
Cuando vayamos a hornearla quitar pellizcos de masa, de forma irregular, e ir colocándolos encima de un papel sulfurizado. Hornear a 145 ºC durante 20 o 25 minutos. Una vez horneados y fríos, guardarlos en un recipiente cerrado herméticamente.
280 g de mantequilla • 225 g de azúcar • 2 yemas de huevo • 400 g de harina tamizada • Unas gotas de esencia de vainilla
Preparación: En un bol trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien emulsionada. Añadir la esencia de vainilla, después las yemas de huevo y por último la harina, poco a poco, hasta que la masa quede bien homogénea. Hacer una bola, tapar con papel film y dejar reposar al menos una noche. Amasar con un rodillo y cortar la masa dándole la forma deseada.
Ir colocando las galletas sobre una bandeja con papel sulfurizado. Hornear a 180 ºC durante 15 o 20 minutos.
170 g de mantequilla pomada • 60 g de azúcar • 115 g de harina tamizada • Ralladura de 1 naranja • 60 g de maicena • Unas gotas de extracto de vainilla
Preparación: En un bol trabajar la mantequilla pomada con el azúcar hasta que emulsione bien. Añadir el extracto de vainilla, después la harina mezclada con la maicena y por último, mezclar la ralladura de naranja hasta que la masa quede bien homogénea.
Hacer una bola, tapar con papel film y dejar reposar al menos una noche. Estirar con el rodillo y cortar de la forma deseada.
Colocar en una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.
18 azucarillos • 1 l de vino blanco seco • 25 ml de Grand Marnier • 3 hojas de gelatina • 5 naranjas
Preparación: En primer lugar, rascar los azucarillos sobre las pieles de las naranjas hasta que queden de color naranja. Por otro lado, poner en un cazo el vino con el Grand Marnier hasta que hierva y adquiera un poco de color. Reducir durante unos 4 o 5 minutos y a continuación, añadir los azucarillos, para que se deshagan. Retirar del fuego y agregar las hojas de gelatina, previamente ablandadas en agua fría. Colar la gelatina en una tartera.
Cuando la gelatina se enfríe un poco procederemos a cortarla según el tamaño deseado.
3 dl de café de cafetera exprés • 50 g de licor de café • 60 g de azúcar • 1 dl de agua
Preparación: Hacer un sirope con el azúcar y el agua. Por otro lado, mezclar el café y el licor. Juntar todo. Poner en una bandeja de bordes altos con cuidado, para que no se desborde y meter en el congelador. Una vez congelado, rallar a modo de granizado con un tenedor.
1/2 vaina de vainilla abierta y rascada • 1 pizca de ralladura de naranja • 2 y 1/2 dl de agua • 150 g de azúcar • 575 ml de cava
Preparación: En una cacerola hervir el agua con el azúcar y el cava. A continuación, añadir la ralladura y la vainilla. Dejar enfriar y colar en una terrina plana con bordes altos. Meter en el congelador.
Después de 1 y 1/2 hora, sacar la placa y revolver con la ayuda de una espátula o un tenedor, para hacer el granizado.
Este granizado acompaña perfectamente postres con fresas y frutas del bosque.
1/2 l de zumo de limón verde • 150 g de azúcar en terrones • 1 hoja de gelatina • 3 dl de agua • 1 vainilla
Preparación: Raspar los terrones de azúcar en la corteza de limón verde, para que se impregnen de su sabor. Ir echándolos a un cazo junto con la vainilla abierta y raspada y el agua. Hervir removiendo, retirar y añadir la gelatina remojada previamente.
Una vez frío, añadir el zumo de limón verde, colar por un chino fino a una bandeja, tapar con papel film y congelar.
A la hora de usar, rallar con un tenedor.
1/2 l de agua mineral • 2 y 1/2 dl de almíbar • 40 g de hojas de menta • 10 g de menta en tiras
Preparación: Calentar el agua y el almíbar hasta que hierva. Retirar e incorporar las hojas de menta, para que estén en infusión 1 hora. Depositar el líquido en una placa con bordes y congelarlo.
A la hora de servir, rallarlo con un tenedor y finalmente, añadirle un poco de menta cortada muy finamente en juliana.
Servir sobre fresas o macedonia de frutas.
250 g de azúcar • 125 ml de agua • 3 dl de zumo de naranja • 2 dl de cava • 10 hebras de azafrán
Preparación: Hacer un sirope con el agua y el azúcar. Tostar el azafrán en una hoja de aluminio y añadirlo al sirope. Dejarlo infusionar 2 horas.
Añadir el zumo de naranja y el cava y congelar en una placa con bordes.
A la hora de servir, rallar a modo de granizado con un tenedor.
1 kg de tomates maduros • 50 ml de aceite de oliva virgen extra • Sal y pimienta
Preparación: Limpiar los tomates quitándoles el tallo. Licuarlos, ponerlos a punto de sal y pimienta, mezclar con el aceite y congelarlo en una placa con bordes.
A la hora de servir, rallarlo con un tenedor y ponerlo sobre un gazpacho o un ajoblanco.
1/2 rama de vainilla abierta • 1 dl de agua • 100 g de azúcar • 370 ml de vino tinto • 1/2 naranja en zumo • 1/2 limón en zumo
Preparación: Hervir el azúcar y el agua con la vainilla abierta y rascada. Añadir los zumos de naranja y de limón y el vino tinto. Retirar la rama de vainilla.
Verter el líquido en una placa con bordes y congelar, removiendo de vez en cuando. A la hora de servir, rallar con un tenedor y acompañar con unos melocotones en almíbar o una macedonia.
20 higos pequeños muy maduros, sin su tallo • 2 cucharadas de azúcar moreno • 2 cucharadas de mantequilla • Unas gotas de zumo de limón • Helado de nata
Preparación: Poner en una sartén amplia el azúcar y volverlo caramelo a fuego suave. A continuación, añadimos la mantequilla, subimos el fuego e introducimos la fruta, salteándola y meneándola hasta que veamos que se vuelve melosa y se recubre de una fina película brillante. Serán necesarios 30 segundos a fuego elevado. Añadir las gotas de zumo, antes de retirarla de la sartén.
Repartir los higos en varios platos y colocar sobre ellos una bola de helado de nata, que se derretirá y hará las veces de salsa.
1 kg de fresas • 250 g de moras • 250 g de frambuesas • 150 g de azúcar • Agua
Preparación: Lavar y cortar las frutas en trozos pequeños y colocarlas en una cazuela tapada junto con el azúcar. Poner esta cazuela en un baño María y dejar así un par de horas, hasta que veamos que la fruta nada en abundante jugo rojo. Transcurrido este tiempo, colar y enfriar el jugo.
Esta infusión fría acompañada de fruta o helado está muy rica.
300 g de nueces peladas • 6 dl de leche • 1/2 l de nata líquida • 220 g de azúcar • 1 rama de canela
Preparación: Aplastar las nueces con un mazo de madera o en el mortero, hasta conseguir una pasta fina. Antiguamente este proceso se realizaba entre dos trapos finos.
Hervir la leche y la nata con la canela, retirar la rama y agregar la pasta de nueces y el azúcar. Poner a cocer suavemente, durante unos 30 minutos, hasta que nos quede una crema ligera. Si notamos que está demasiado líquida, dejar cocer un poco más; si queda muy espesa, aligerarla con leche antes de sacarla del fuego. Retirar y distribuir en cuatro recipientes. Se puede tomar tanto tibia como fría.
1 y 1/2 kg de manzanas descorazonadas • 1 l de agua • 25 g de azúcar • 1 vaina de vainilla
Preparación: Cortar en láminas finas la manzana descorazonada y pelada.
Poner en una cazuela a fuego vivo la manzana ya cortada, junto con el agua, tapar la cazuela y mantenerla al fuego durante 2 horas con el fuego al mínimo. Colar el líquido y añadir el azúcar, volver a poner al fuego hasta obtener tres cuartos de litro aproximadamente y volver a colar.
Nos quedará un líquido más bien espeso.
1,8 kg de moras • 200 g de azúcar + 100 g de azúcar • 20 cucharadas de agua + 10 cucharadas de agua • El zumo de 1 limón • 2 limones • 1 dl de miel
Preparación: Limpiar las moras con agua fría y escurrirlas. En una cacerola hervirlas con 20 cucharadas de agua. Cubrir con una tapa y dejarlas cocer durante 25 minutos a fuego lento. Pasar esta mezcla a través de un colador. Filtraremos una segunda vez el líquido obtenido a través de un colador fino sobre el que habremos colocado una tela de hilo suave, mojada y escurrida, para que el jugo pase con facilidad.
Lavamos, secamos y cortamos los limones en rodajas muy finas y a su vez estas rodajas en 8 trozos. En otra cacerola colocamos estos pedazos de limón, con 100 g de azúcar, 10 cucharadas de agua y el zumo de limón. Lo ponemos a hervir suavemente unos 15 minutos hasta que las rodajas cortadas de limón queden translúcidas. Añadir entonces el jugo de moras, 200 g de azúcar y la miel. Dejar cocer 20 minutos tapado. Desespumar bien todas las veces que haga falta. Al cabo de 20 minutos, retirar la cacerola del fuego. Dejar tapado hasta que se enfríe. Meter en tarros.
1 l de agua • 600 g de azúcar • 250 g de jengibre pelado y cortado en láminas muy finas
Preparación: Hervir el jengibre en tres aguas partiendo de agua fría y escurrirlo.
Hacer un sirope con el agua y el azúcar y cocer el jengibre en él durante 8 minutos. Conservar siempre el jengibre en el almíbar. Sirve para meterlo picado en cremas, masas de galleta o para aromatizar ensaladas de fruta o vinagretas.
50 g de limoncillo • 125 ml de agua • 75 g de azúcar • 150 ml de jugo natural de fruta de la pasión • 40 ml de zumo de limón verde
Preparación: Cortar el limoncillo en rodajas. Hacer un sirope con el agua y el azúcar e infusionar el limoncillo en él durante 20 minutos. Colar. Mezclar con el jugo de fruta de la pasión.
Servir fresco con fruta o helado.
1 l de leche • 1 rama de canela • 200 g de azúcar • 50 g de maicena • 50 g de harina • 1 cucharada sopera de aceite de girasol • Harina y huevo batido • Aceite de oliva para freír • Azúcar y canela molidas
Preparación: Diluir la harina con la maicena y el azúcar en 250 ml de leche. Hervir durante 5 minutos el resto de la leche con la canela e incorporarla poco a poco, colada, a la papilla elaborada anteriormente. Hervir la mezcla a fuego suave, sin dejar de remover, durante 10 minutos. Extenderla sobre una placa forrada de papel film y untada con el aceite de girasol y dejar que se enfríe.
Una vez fría, trocear la crema en cuadrados y pasarlos por harina y huevo batido. Freírlos a fuego medio en el aceite de oliva. Colocarlos sobre papel absorbente, para escurrir el exceso de grasa y espolvorearlos con azúcar y canela molidas.
1 manzana • 1 pera • 2 plátanos • 1 piña • 1 melón bien dulce • La ralladura de 2 limones verdes o limas • 1 racimo de uvas desgranadas • El zumo de 2 naranjas • 1 puñado de fresas • 1 puñado de frambuesas • 2 naranjas • 1 kiwi
Preparación: Pelamos y troceamos toda la fruta en dados, gajos o rodajas y la echamos en un bol grande. Las fresas las añadimos en cuartos y las frambuesas las últimas, para que no se apachurren, así como el plátano, que también lo añadiremos al final, para que no se oscurezca.
A continuación, añadimos la ralladura de limón o lima y el zumo de naranja. Damos unas vueltas, la dejamos que se refresque en la nevera y la servimos bien fresca. Las frutas que intervienen en una macedonia se pueden variar según los gustos personales y la estación, para que, además de comprarlas en el mejor punto de sazón, estén más baratas.
Podemos desperdigar por su superficie unas hojas de menta, hierbaluisa o incluso de albahaca.
8 manzanas reinetas • 8 cucharadas de azúcar • 1 pizca de aguardiente de sidra • 1 vaso de agua
Preparación: Precalentar el horno a 200 ºC. Colocar en una fuente las 8 manzanas enteras, lavadas y secas. Con ayuda de un cuchillo, les hacemos una incisión en todo lo ancho, sin introducir mucho el filo, justo para que al asarse no revienten. Espolvorear por encima con el azúcar, verter el aguardiente y el agua y hornearlas hasta que estén bien hechas, durante unos 45 minutos.
12 melocotones de viña, maduros y de tamaño hermoso • 1 astilla pequeña de canela • 1 rama pequeña de vainilla • 1 vaso pequeño de moscatel • 1 vaso grande de agua • 6 cucharadas rasas de azúcar
Preparación: Lavamos los melocotones con agua y los escurrimos. En todo su ancho les hacemos un corte de muy poca profundidad, haciendo toda su circunferencia, para que al asarlos en el horno no revienten. Los colocamos en una bandeja de horno o fuente y los rociamos con el azúcar y el resto de ingredientes. Los horneamos a 200 ºC unos 40 minutos, sin que cojan demasiado color, rociándolos con su propio jugo, para que queden bien jugosos. Si vemos que se doran demasiado y todavía están duros, los podemos tapar con papel de aluminio y dejarlos unos minutos más en el horno, para que terminen de hacerse.
10 melocotones • 1 y 1/2 l de agua • 800 g de azúcar • 1 rama de vainilla abierta en dos, rascados sus granos
Preparación: Poner una cazuela amplia al fuego llena de agua, en la que quepan bien prietos los melocotones. En el momento que surjan los hervores, introducimos los melocotones enteros dejando que estén en el agua 1 minuto. Pasado este tiempo, los escurrimos y dejamos que se enfríen, para poder manipularlos. Cuando los podamos coger con las manos, los pelamos cuidadosamente, ayudándonos de un cuchillo pequeño afilado. Colocamos 1 y 1/2 l de agua, el azúcar y la rama de vainilla en la misma cazuela donde hemos hervido los melocotones. Arrimamos a fuego suave y en el momento que surjan los hervores, dejamos que el almíbar hierva 10 minutos. A continuación, metemos los melocotones pelados y los dejamos por cada lado al menos 15 minutos.
Dejamos que se enfríen en el mismo almíbar, para que terminen de hacerse con la temperatura, sin escurrirlos.
1 melocotón en almíbar partido en dos • Helado de vainilla • Salsa de frambuesas (ver receta)
Preparación: Colocar en el fondo de una copa de cristal de postre, la mitad del melocotón en almíbar con la parte plana hacia arriba.
Rellenar con abundante helado de vainilla, bien cremoso y cubrirlo con la otra mitad, con la parte abombada hacia arriba, apretando para que se pegue bien al helado.
Cubrir con abundante salsa de frambuesas y si se sirve bien frío, se disfrutará aún más.
12 melocotones maduros • 60 g de mantequilla • 75 ml de agua • 2 cucharadas soperas de azúcar
Preparación: Hacer una cruz superficial a los melocotones, en el lado opuesto al rabo, y colocarlos en agua apenas hirviendo. Al cabo de 2 minutos, sacarlos con una espumadera, pelarlos y colocarlos en una asadera engrasada. Pintarlos con mantequilla fundida y espolvorearlos con azúcar. Asarlos 25 minutos en el horno a 190 o 200 ºC. Cuando los melocotones adquieran color, añadirles el agua y tras unos minutos, rociarlos con el jugo que se forma, para darles un aspecto lacado, repitiendo la operación hasta obtener un aspecto dorado apetecible.
1,7 kg de manzanas reinetas (el peso en limpio) • 750 g de azúcar • 1 dl de sidra
Preparación: Lavar las manzanas. Con una puntilla, cortar las manzanas por la mitad y quitarles el corazón y los dos pedúnculos. Cortarlas después en cuartos, colocarlas todas en una cazuela junto con el azúcar y la sidra y ponerlas a fuego muy lento, durante 90 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar.
150 g de azúcar en polvo • 150 g de azúcar normal • 100 g de nueces picadas • 150 g de claras de huevo
Preparación: Montar las claras con la ayuda de una batidora eléctrica. Cuando comiencen a montarse, incorporar el azúcar normal y aumentar un poco la velocidad de la varilla, para que cierren las claras. Triturar en batidora de vaso el azúcar y las nueces. Añadir delicadamente, con la ayuda de una espátula, la mezcla de azúcar glas y nueces a las claras montadas, procurando que se bajen lo menos posible.
Introducir esta mezcla en una manga de boquilla lisa y bien ancha. Colocar en una placa con papel sulfurizado estirando, como si de un bizcocho plancha se tratase, y poner a cocer en el horno, a temperatura lo más baja posible, incluso con la puerta un poquito abierta, hasta que esté bien seco y crocante, durante unas 2 horas.
Dejar enfriar. Servir roto sobre helado.
4 claras de huevo • 250 g de azúcar normal • 250 g de azúcar en polvo • 1 cucharada de café de hojas de tomillo seco • 1 cucharada de café de ralladura de limón amarillo
Preparación: Montar las claras de huevo a punto de nieve, con el azúcar normal y la ayuda de una batidora. Con una espátula de goma, añadir poco a poco y con mucho cuidado, el azúcar tamizado, el tomillo y la ralladura de limón.
En una placa para horno con papel sulfurizado engrasado, y con la ayuda de una manga con una boquilla, hacer círculos de un tamaño mediano, de 5 cm de diámetro aproximadamente.
Introducir en el horno a temperatura muy baja durante 2 horas, hasta que estén secos y crujientes. Tienen que quedar bien blancos.
150 ml de leche • 150 g de pasta de almendra cruda • 220 ml de nata • 60 g de azúcar • 2 hojas de gelatina • 120 ml de claras
Preparación: Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. Mezclar en un bol, con la ayuda de una varilla, la leche y la pasta de almendra. Por otro lado, en un cazo al fuego entibiar la nata. Retirar del fuego y disolver en esta el azúcar y la gelatina previamente remojada. Añadir la leche con almendra y mezclar todo.
Pasar por un colador fino y reservar en la nevera, para que cuaje un poco. En un bol bien limpio, montar las claras a punto de nieve y mezclar una cuarta parte con la preparación anterior con la ayuda de una varilla.
A continuación, añadir el resto de claras, con movimientos suaves y la ayuda de una espátula.
Distribuir la mousse en moldes, llevar al frigorífico y dejar enfriar durante al menos 2 horas.
320 g de yema de huevo • 60 g de maicena • 250 g de azúcar • 250 ml de nata • 1/2 l de leche • 1 vaina de vainilla • 50 g de coco rallado • 1 dl de Baileys • 1/2 l de nata montada
Preparación: Poner en un bol la yema, la maicena y el azúcar mezclando bien.
Por otro lado, en una cazuela al fuego hervir la nata, la leche, la vaina de vainilla abierta por la mitad, raspando sus semillas, y el coco rallado. Una vez que esté hirviendo, bajar un poco la temperatura y volcar sobre las yemas primero un poco de la mezcla de leche, mezclando bien con una varilla y una vez bien integrado, añadir el resto. Echar todo de nuevo en la cazuela, poner al fuego y trabajar bien la mezcla hasta que espese y comience a hervir durante unos 5 minutos, para que pierda el sabor de la maicena.
Retirar del fuego, tapar con papel film y enfriar bien. Añadir el Baileys, mezclar e incorporar la nata montada bien fría. Dejar enfriar en copas o en un bol.
300 g de chocolate oscuro, de buena calidad • 2 huevos enteros • 2 yemas • 100 g de azúcar • 2 y 1/2 dl de nata montada • 1 cucharada de café de ron
Preparación: Cortar el chocolate en onzas y meter en un bol al microondas, para derretirlo a potencia mínima.
Mientras, en otro bol, batir con unas varillas las yemas y los huevos con 50 g de azúcar, hasta que veamos que la mezcla espesa y blanquea ligeramente.
Añadir el azúcar restante a la nata montada. Cuando el chocolate está derretido, añadirle la cuchara de café de ron, dar unas vueltas y mezclar con los huevos montados con el azúcar. A continuación, con una espátula de goma añadir a esta mezcla la nata montada azucarada, mezclando de arriba abajo delicadamente, para que quede una mousse muy esponjosa. Es importante no batir fuerte, para que la nata montada no se baje. Distribuir la mezcla en boles o pequeños tarros de porcelana y dejarlos enfriar bien tapados en la nevera antes de comerlos.
2 dl de nata líquida • 250 g de azúcar • 10 yemas de huevo • 150 ml de zumo de limón • 60 g de gelatina en polvo • 220 ml de claras de huevo
Preparación: Calentamos la nata en una cazuela sin que hierva, mezclada con 100 g de azúcar y las yemas de huevo. Sin dejar de batir y cuando esté a una temperatura alta, pero sin hervir en ningún caso, añadirle el zumo de limón y la gelatina en polvo, mezclando con unas varillas batidoras. Lo retiramos a un lado y dejamos que se temple ligeramente.
Por otro lado, montamos en un bol las claras a punto de nieve bien firmes y las azucaramos con los 150 g restantes de azúcar. A continuación, sobre el bol en el que tenemos la crema de limón tibia, vamos añadiendo con una espátula de goma las claras montadas, mezclando de arriba abajo, para que no se bajen, muy delicadamente, de forma que consigamos una mousse muy bien mezclada.
Repartimos la mezcla en boles o tarros y los introducimos en la nevera unas horas, para que la mousse se asiente y quede bien fresca. Servirla.
1 y 1/2 hojas de gelatina • 165 ml de zumo de limón verde colado • 165 ml de nata montada • 2 y 1/2 dl de agua • 340 g de azúcar
Preparación: En una cazuela poner el agua con el azúcar y llevar al fuego. Una vez que rompa el hervor, retirar del fuego y reservar.
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y diluirlas en el almíbar caliente. Introducir en un baño María con agua y hielos y cuando esté bien frío, añadir el zumo de limón, la nata montada y remover bien con una varilla suavemente hasta que la mezcla quede bien lisa y homogénea.
Colocar en los moldes escogidos y meter en el frigorífico durante 2 horas.
525 g de plátanos grandes y muy maduros • Zumo de 1/2 limón • 80 g de mantequilla líquida • 1 hoja de gelatina • 100 g de azúcar glas • 3 dl de nata montada
Preparación: En una batidora de vaso, colocar los plátanos, el zumo de limón y el azúcar. Triturar todo bien y colocar el puré en un bol. Calentar la mantequilla en el microondas o en un cazo y añadirla al puré. Hidratar la gelatina en agua fría y mezclarla con la preparación anterior.
Montar la nata y verter un cuarto sobre el puré, mezclando bien. Añadir el resto de la nata montada suavemente con la ayuda de una paleta.
Meter en el frigorífico durante 2 horas antes de comerla.
450 ml de yogur • 115 g de azúcar en polvo • 8 hojas de gelatina • 3 y 1/2 dl de nata montada • 450 g de mermelada de fresa • 1/2 l de infusión de frutos rojos (ver receta)
Preparación: En una cazuela calentar la infusión de frutos rojos y añadir 2 hojas de gelatina previamente hidratadas. Retirar del fuego e incorporar 150 g de la mermelada de fresa. Llevar a enfriar y cuando la mezcla esté fría, cubrir con ella la base de los moldes.
Por otro lado, poner en un bol el yogur, el resto de la mermelada de fresa, el azúcar, el zumo del limón y mezclar con una varilla. A continuación, coger unas seis cucharadas soperas de esta masa y calentar en un puchero. En caliente añadir la gelatina restante previamente hidratada y juntar nuevamente las dos mezclas, añadiendo poco a poco la que no tiene gelatina a la otra y moviendo con una varilla. Enfriar bien en el frigorífico. Por último, montar la nata y añadirla a toda la mezcla fría, poco a poco. Verter esta mezcla en los moldes y llevar al frigorífico durante 2 horas antes de comer.
1 l de leche • 8 yemas • 1 cucharada sopera rasa de harina • 100 g de azúcar
Preparación: Hervir la leche con algún aroma que nos guste, canela, cáscaras de cítrico o vainilla abierta en dos. Una vez hervida, dejarla templar.
En un bol mezclar, con unas varillas batidoras, las yemas de huevo, la harina y el azúcar, hasta que la mezcla quede bien homogénea. Ir añadiendo poco a poco a esta mezcla, sin dejar de batir, la leche recién hervida, lentamente, para que no se nos hagan grumos y quede bien mezclada.
Una vez que esté toda la leche añadida a la papilla de yemas, harina y azúcar, volcar la mezcla a la cazuela en la que ha hervido la leche y arrimarla a fuego muy suave, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, hasta que las natillas espesen ligeramente. Repartir en boles.
500 g de azúcar • 150 ml de agua • 250 g de nueces
Preparación: Trocear las nueces. Poner en un cazo a hervir el agua y el azúcar. Cuando los bordes empiecen a tomar color, añadir las nueces y removerlas fuera del fuego con una espátula de madera hasta que se pongan blancas.
Volver a poner el cazo al fuego, para que ese azúcar se caramelice.
Sacarlas bien extendidas a una placa antiadherente, para que se enfríen rápidamente.
240 g de harina tamizada • Ralladura de 1 limón • 1 pizca de sal • 1/2 cucharadita de café de levadura polvo • 240 ml de leche • 240 ml de nata • 8 yemas de huevo • 4 cucharadas soperas de ron • 8 claras de huevo • 60 g de azúcar • 1 vaina de vainilla
Para el relleno
70 g de pasas blancas • 30 ml de ron • 50 ml de agua • 50 g de azúcar
Preparación: Macerar durante una noche en una tartera las pasas blancas, el ron y el sirope que habremos hecho con el agua y el azúcar.
Por un lado, mezclar la harina, la ralladura de limón, la sal y la levadura en polvo.
Hervir la leche y la nata con la vainilla raspada y dejar templar. Quitar la rama de vainilla e ir añadiendo a la mezcla anterior a la vez que vamos removiendo con una varilla, para que no se formen grumos. Incorporar las yemas de huevo y mezclar.
Por otro lado, montar las claras de huevo junto con el azúcar a punto de nieve.
Echar una pequeña parte de este merengue en la masa anterior, mezclar suavemente con ayuda de una lengua e incorporarla de golpe al resto del merengue. Seguir mezclando hasta que resulte una masa homogénea.
En una sartén antiadherente, espolvoreamos azúcar y dejamos que se funda por acción del calor. Añadimos una nuez de mantequilla, para que se mezcle con el azúcar fundido.
A continuación, echar la masa de la preparación anterior en la sartén y repartir las pasas escurridas por la superficie.
Dejar que cuaje 2 minutos a fuego suave y meter en el horno precalentado a 200 ºC durante 10 minutos aproximadamente y sin ventilación.
Sacar del horno y volcar sobre una tabla, para cortarlo en cuadrados.
Volver a colocar la sartén en el fuego y repetir la operación anterior: espolvorear azúcar, dejar que funda y añadir una nuez de mantequilla.
Echar la mitad del pastel cortado en dados en la sartén y saltearlo unos segundos.
Añadir el ron y flambearlo.
Volcar en una bandeja, espolvorear azúcar glas y servir de inmediato.
1 pedazo hermoso de bizcocho seco o de pan de brioche viejo • 5 huevos • 2 dl de nata líquida • 1 cucharada sopera de brandy • 1 cucharada de café de vainilla líquida o de caramelo líquido • 1 pizca de mantequilla
Preparación: Partir el bizcocho o el brioche en dados y tostar en la bandeja de un horno al grill o en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla, hasta que queden dorados. Colocar en un molde circular o rectangular, cubriendo todo el fondo —muy importante— y verter sobre ellos los huevos batidos mezclados con la nata, la vainilla y el alcohol. Introducir en un horno a 200 ºC y dejar que se dore la superficie y se cuaje el conjunto. Entibiar y comer.
4 cucharadas de harina • 4 cucharadas de azúcar en polvo • 1 huevo grande o 2 pequeños • 1 cucharada sopera de agua • 1 vaso pequeño de nata líquida • 1 pizca de levadura en polvo • 1 plátano • 1 pera • 1 manzana • 1 pizca de sal
Preparación: Untamos con mantequilla y harina un molde alto tipo plum cake.
En un bol ponemos la harina, el azúcar, los huevos, la sal, el agua y la nata, mezclando bien y añadiendo al final la levadura y las frutas peladas y partidas en trozos pequeños.
Lo horneamos a fuego medio, 190 ºC, unos 45 minutos hasta que se tueste ligeramente la superficie.
2 tazas de harina • 2 tazas de azúcar • 3 huevos • 1 taza de nata líquida • 1 cucharadita de azúcar avainillado • 1 pizca de levadura en polvo
Preparación: Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen ligeramente y, a continuación, añadimos la harina, la nata y la levadura. Untamos un molde redondo con mantequilla y espolvoreado con harina e introducimos la masa, que hornearemos 25 minutos a 220 ºC.
Dejar enfriar y servir.
Para el fondo
2 huevos • 100 g de mantequilla blanda, en pomada • 100 g de azúcar • 100 g de harina pastelera floja • 1 pizca de levadura en polvo
Para el relleno
800 g de queso blanco batido • 350 g de azúcar en polvo • 3 cucharadas soperas de harina • 5 huevos y 2 yemas • 6 cucharadas soperas de crema espesa o nata doble
Además
1 pizca de vainilla en polvo • La ralladura de 2 limones • Ciruelas secas deshuesadas • 1 molde de 20 cm de diámetro con las paredes altas
Preparación: Para el fondo: Mezclar todos los ingredientes en un bol y el resultado será una pasta que podremos untar en el fondo del molde. Introducimos el molde, con esta pasta untada en el fondo y las paredes, dentro de un horno a 220 ºC hasta que se dore, durante unos 20 minutos.
Para el relleno: Mezclar todos los ingredientes cuidadosamente, añadiendo los aromas y las ciruelas. Sobre el fondo del molde con la masa ya horneada y fría, vertemos el relleno y horneamos, primero 15 minutos a 230 ºC y luego, 50 minutos a 100 ºC. Dejar enfriar antes de desmoldar.
Para la pasta
200 g de mantequilla • 250 g de harina • 2 y 1/2 g de sal • 100 g de almendras en polvo • 175 g de azúcar • 2 y 1/2 g de levadura en polvo • 2 y 1/2 g de azúcar avainillado • 1 huevo grande
Para la crema pastelera
4 dl de leche • 2 dl de nata • 30 g de azúcar normal • 30 g de harina • 2 huevos grandes • 100 g de azúcar avainillado • 1 cucharada de café de ron • 1 cucharada de café de ralladura de naranja
Preparación: Para la pasta:
En un bol echar la harina, la sal, el polvo de almendra, los azúcares y la levadura. Mezclar bien todo y añadirle la mantequilla en dados, un poco blanda. Mezclar bien todo con las yemas de los dedos. Una vez mezclada, añadirle el huevo y amasar, para que quede bien unida. Guardar en la nevera mientras hacemos la crema pastelera.
Para la crema pastelera:
Hervir a fuego suave en un cazo la nata, la leche, la ralladura de naranja y el azúcar avainillado. Por otro lado, batir los huevos con el azúcar unos minutos y una vez que la mezcla esté espesa y blanquecina, añadir la harina. Echar encima de los huevos batidos la leche hirviendo, mezclar bien y cocer al fuego, moviendo la crema con una varilla. Cocer hasta que hierva ligeramente, sin que se agarre y una vez hervido, seguir 3 minutos más. Echar el ron al final. Hay que tener mucho cuidado de que no se pegue. Guardar la crema en la nevera.
Para elaborar el pastel:
Forrar un molde de pastel de 22 cm de diámetro y 4 cm de altura, con mantequilla blanda y azúcar. Estirar con un rodillo la mitad de la pasta y ponerla en el molde, apretando bien, para que sobresalga unos centímetros del borde. Después, incorporar la crema pastelera fría sobre la pasta, alisando, para que quede bien homogénea. Estirar la otra mitad de la pasta, para cubrir la crema. Colocarla bien y cerrar apretando los bordes.
Pintar la superficie con huevo batido, para que al sacarlo del horno tenga un atractivo color dorado. Hornearlo 45 minutos a 170 ºC. Dejarlo templar y comerlo tibio o a temperatura ambiente.
250 g de chocolate negro (70 % de cacao) • 1 y 1/2 cucharadas soperas de cáscara de naranja confitada en juliana (ver receta) • 120 g de almendras fileteadas • 2 cucharadas soperas de arroz inflado
Preparación: Colocar en una placa las almendras y llevarlas al horno durante unos minutos para que se tuesten.
Por otro lado, fundir lentamente el chocolate negro al baño María. Añadirle las julianas de naranja confitada, las almendras fileteadas horneadas y el arroz inflado. Mezclar. Hacer pequeñas bolas con esta preparación, estirarlas con una espátula y alisarlas de forma circular, lo más fino posible. Dejar endurecer durante 30 minutos.
1 frasco de peras en almíbar • 1 l de helado de vainilla • 250 g de salsa de chocolate
Preparación: Partir las peras en almíbar en dos y retirarles el tallo y el corazón. Colocar 1/2 pera en almíbar en el fondo de una copa. Cubrir con helado de vainilla bien cremoso y coronar con la otra pera apretando, para que quede bien fijada al helado.
Cubrir el conjunto con salsa de chocolate y servir.
500 g de piña • 3 cucharadas soperas de mantequilla • 70 g de azúcar
Preparación: Cortar la piña, dependiendo de la forma que se quiera dar, en cuadrados o en rectángulos. El tiempo de cocción en el horno dependerá del tamaño y el grosor de los trozos. Por otro lado, calentar la mantequilla en un cazo al fuego. Añadir la piña y el azúcar para caramelizarla. Se puede flambear con algún alcohol; el ron le va muy bien.
Llevar al horno a 150 ºC durante 10 minutos, para que se termine de caramelizar.
1 kg de plátanos maduros • 100 g de mantequilla • 1 cucharada de café de nuez moscada molida • 1/2 cucharada de café de canela
Preparación: Pelar los plátanos y colocarlos en una bandeja para horno. Añadirles la mantequilla por encima en trozos pequeños.
Hornear a 200 ºC durante 10 minutos aproximadamente, hasta que estén coloreados y confitados. Al sacar del horno, espolvorear con la nuez moscada y la canela. Si se desea, se puede agregar azúcar a esta receta, para que los plátanos queden más dulces. En este caso, el azúcar lo pondríamos al principio, espolvoreando los plátanos antes de meterlos al horno.
2 plátanos • 150 g de harina • 250 ml de agua • 1/2 cucharada sopera de azúcar • 1 cucharada sopera de levadura prensada • 1/2 cucharada de café de sal • Aceite de girasol
Preparación: Poner en un bol la harina, la sal, el agua y la levadura, mezclando todo muy bien. Es muy importante que el agua no supere los 30 ºC. Dejar reposar hasta que fermente. Por otro lado, calentar el aceite de girasol. Cortar el plátano en rodajas medianas, untarlas en la masa de tempura y freírlas en el aceite, ya bien caliente. Escurrirlas en papel absorbente. Azucararlas por fuera y acompañarlas con salsa de chocolate.
Para 2 moldes
500 g de mantequilla • 350 g de azúcar en polvo • 8 huevos enteros • 3 claras de huevo • 580 g de harina • 20 g de levadura en polvo • 300 g de fruta escarchada o confitada en almíbar, en dados • 60 g de almendras fileteadas • Unas gotas de vainilla líquida o de agua de azahar
Preparación: Colocar en un bol la mantequilla en punto pomada y batirla unos segundos con ayuda de unas varillas batidoras, añadiéndole el azúcar en polvo. Una vez hecho esto, añadir los huevos uno a uno y cada dos huevos, una pizca de harina, para que la masa no se nos corte. Añadir las gotas de esencia.
Tras mezclar todos los huevos, agregar la harina con la levadura en fina lluvia y mezclar hasta que la masa quede bien homogénea. En el último momento, se le añaden cuidadosamente con una espátula las claras montadas a punto de nieve bien firmes y las frutas en dados enharinadas ligeramente y sacudido el exceso, para que no caigan al fondo. Volcar la masa a dos dedos del borde, en dos moldes untados con mantequilla y enharinados, para poder desmoldarlos fácilmente una vez sacados del horno. Espolvorearlos con almendra fileteada y hornear a unos 160 ºC durante unos 50 minutos. A mitad de cocción hacerles una ligera incisión en todo lo largo, para que la masa desarrolle y forme el montículo central típico de los plum cakes.
Si el pastel coge mucho color en el horno y todavía está a medio hacer, taparlo con papel de aluminio. Una vez templado, espolvorearlo con azúcar en polvo y comerlo.
1/2 kg de plátano pelado maduro • 175 g de mantequilla blanda • 125 g de harina • 125 g de azúcar en polvo • 2 huevos • 1 pizca de levadura en polvo • 1 cucharada de miel • 1 pizca de sal
Preparación: Partimos el plátano en dados. Colocamos una sartén con un pellizco de la mantequilla a fuego fuerte y cuando se derrita, añadimos la fruta, damos unas vueltas y volcamos la miel, dejando que se cocine 1 minuto hasta que el plátano quede dorado. Por otro lado, mezclamos con una varilla en un bol el resto de la mantequilla con el azúcar en polvo. Añadir uno a uno los huevos batidos, la levadura, la harina y el pellizco de sal. Añadir delicadamente el plátano salteado y el jugo que haya podido soltar.
Introducir la mezcla en un molde de plum cake y hornear a 190 ºC durante al menos 50 minutos, hasta que la superficie quede tostada y al pinchar el pastel con una aguja, esta salga seca y sin rastro de masa cruda. Esperamos 10 minutos antes de desmoldar.
30 orejones secos • 250 ml de agua • 100 g de azúcar • 1 vaina de vainilla • 1 cucharada sopera de ron
Preparación: Cocer todos los ingredientes, excepto el ron, durante 25 minutos. Dejar reducir hasta una tercera parte del líquido. Sacar la vaina de vainilla y triturar en la batidora de vaso con el ron durante 3 minutos y pasar por un colador.
Enfriar y reservar.
3 dl de agua • 240 g de azúcar • 160 ml de nata líquida • 160 g de cacao en polvo
Preparación: En un cazo pondremos a hervir el agua, el azúcar y la nata. Cuando haya hervido, añadiremos esta mezcla a un recipiente o bol en el que habremos colocado el cacao.
Mezclamos con una varilla hasta obtener una salsa lisa y brillante y la colamos.
Guardarla en la nevera.
240 g de azúcar • 1/2 l de nata líquida + 5 cucharadas de nata líquida
Preparación: Colocamos un cazo a fuego medio y dejamos que se caliente su base. Añadimos 60 g de azúcar y dejamos que empiece a fundirse por acción del calor. Añadimos entonces otros 60 g y así hasta que tengamos todo el azúcar líquido en el cazo empezando a caramelizarse y a coger color dorado.
Cuando el caramelo está bien dorado, añadimos el 1/2 l de nata líquida y dejamos que hierva suavemente unos segundos, lo justo para que el caramelo quede bien mezclado y con apariencia de salsa. Lo retiramos del fuego y lo colamos a un bol. Cuando la mezcla esté fría, le añadimos las cucharadas de nata líquida y le damos unas vueltas.
Si vemos que está muy espesa, añadimos más nata hasta que tenga una densidad de salsa apetecible.
750 ml de agua • 600 g de azúcar • 250 g de chocolate amargo • 250 ml de nata líquida
Preparación: Ponemos a fuego suave en un cazo el agua, el azúcar y el chocolate.
Cuando empieza a hervir ligeramente, vertemos la nata y cuando comienza de nuevo muy suavemente el hervor, retiramos la salsa del fuego.
La colamos a un bol, para retirar cualquier tropezón indeseado y la utilizamos.
8 dl de agua • 2 vainas de vainilla abiertas y rascadas • 250 g de azúcar normal • 200 g de ciruelas pasas deshuesadas
Preparación: Colocar en una cazuela el agua, las 2 vainas de vainilla, el azúcar y las ciruelas. Hervir todo junto durante 15 minutos.
Retirar las vainas de vainilla y triturar el resto en una batidora de vaso.
Por último, colar y dejar enfriar.
2 kg de frambuesas • 200 g de azúcar
Preparación: Ponemos los ingredientes en una cazuela al fuego y dejamos cocer la mezcla unos 5 minutos a fuego muy suave.
Trituramos la salsa con una batidora de brazo y la colamos a través de un colador fino, para que quede bien aterciopelada.
Si vemos que está muy ácida o demasiado dulce, algo que dependerá de la calidad y del estado de madurez de la fruta, añadimos al final un poco de azúcar o unas gotas de zumo de limón, para acentuar aún más el sabor de la fruta roja.
500 g de azúcar • 25 g de mantequilla • 175 ml de jugo de fresas licuadas • 325 ml de vinagre de Módena • 25 ml de zumo de limón
Preparación: Limpiar bien las fresas, quitarles los rabos y pasarlas por la licuadora sobre el zumo de limón para que no se oxiden. Reservar.
En una sartén caramelizar el azúcar en seco añadiéndolo de poco en poco conforme se va derritiendo. Cuando esté todo el azúcar caramelizado, echar el jugo de fresas anterior, luego la mantequilla y después el vinagre de Módena. Colocar a fuego lento, dejar que vaya disolviéndose bien el caramelo y una vez que quede una salsa homogénea, retirar y colar.
Esta salsa nos servirá para aromatizar postres o acompañar helados.
8 dl de agua • 240 g de azúcar • 160 g de hojas de menta
Preparación: Poner en un cazo a hervir el agua junto al azúcar. Retirar del fuego e introducir la mitad de las hojas de menta, para infusionar durante 20 minutos, sin tapar. Si se tapara, el líquido se oscurecería mucho. A continuación, colar y triturar en la batidora de vaso, con la otra mitad de la menta.
Volver a colar y reservar en la nevera.
2 kg de moras • 200 g de azúcar
Preparación: Colocar los ingredientes en una cazuela, arrimar a fuego muy suave y dejar cocer la mezcla durante 5 minutos. Triturar la salsa con una batidora y colar.
Si vemos que está muy ácida o demasiado dulce, algo que dependerá de la calidad y del estado de madurez de la fruta, añadir al final un poco de azúcar o unas gotas de zumo de limón, para acentuar aún más el sabor.
200 g de azúcar • Zumo de 1 limón • 60 ml de miel • 350 g de plátano • 6 dl de agua
Preparación: Poner el azúcar en un cazo al fuego hasta obtener un caramelo. Desglasar con el agua, el zumo de limón y la miel. Introducir el plátano en rodajas y cuando el caramelo haya vuelto a disolverse, retirar el cazo del fuego, triturar todo en la batidora de vaso y colarlo.
Dejar enfriar.
8 yemas de huevo • 150 g de azúcar • 1/2 l de leche • 2 vainas de vainilla • 3 dl de nata líquida
Preparación: Abrir las vainillas a lo largo en dos, rascar el interior con la punta de un cuchillo y añadirlas a la leche. Hervirla en un cazo y retirar del fuego.
Por otro lado, mezclar las yemas y el azúcar y verterlo sobre la leche hervida, recuperando la vaina de la vainilla para usos posteriores. Poner el recipiente con esta mezcla al baño María, sin dejar de mover con una espátula de madera. Remover suavemente hasta que poco a poco vaya alcanzando los 85 ºC, momento en el que se retirará el cazo del baño María, se le agregará la nata y se colocará dentro de otro recipiente que contenga agua con abundante hielo, para cortarle la cocción. No dejar de remover durante todo este proceso.
Si no se dispone de termómetro, se puede comprobar si está cocida pasando el dedo por la espátula recién sacada de la crema. Si ha tomado más consistencia que la que tiene la leche y deja un pequeño surco, es que ha alcanzado la temperatura óptima.
Asimismo, con la práctica, se puede suprimir el baño María y llevar a cabo la cocción sobre una chapa caliente o fuego suave.
500 g de salsa inglesa (ver receta anterior) • 2 y 1/2 dl de nata semimontada • 100 g de praliné de frutos secos
Preparación: A falta de praliné, se puede hacer uno casero, introduciendo en una batidora una cantidad de frutos secos tostados pelados, como cacahuetes, almendras, pistachos o avellanas. Se trituran con unas gotas de aceite de girasol y a esta pasta se le añade la salsa inglesa. Si se tiene el praliné ya industrializado, en pasta, lo batimos igualmente con la salsa inglesa. Sacar la mezcla de la batidora y añadirle la nata semimontada, uniendo bien con una espátula de goma.
17 terrones de azúcar • 4 dl de zumo de naranja • 50 ml de Grand Marnier • 2 naranjas • 1 pizca de zumo de limón • 50 g de mantequilla
Preparación: Frotar la piel de las naranjas con los terrones de azúcar con el fin de colorearlos y de impregnarlos del aceite de las naranjas.
Mezclar el zumo de las 2 naranjas y del limón y fundir los terrones en él.
Montar con la mantequilla y aromatizar con el Grand Marnier.
1 sandía grande, hermosa, bien dulce y sabrosa
Preparación: Partir la sandía en dos, pelando una de las mitades. Reservar la otra mitad envuelta en la nevera.
Licuar la sandía y poner el zumo en una bandeja ancha y con altura. Dejar en el congelador al menos unas 12 horas, hasta que quede muy duro.
Cuando vayamos a tomar este postre, pelar la otra mitad de la sandía y partirla en dados pequeños. Meter estos pedazos en varios boles pequeños en la nevera, bien tapados, para que se refresquen. Un minuto antes de servirlo, sacar la bandeja congelada de zumo de sandía y con ayuda de las púas de un tenedor, rascar la superficie, para que el zumo se convierta en un granizado fresco y abundante. Rápidamente colocar este granizado sobre los cubos de sandía, haciendo un montículo que se desmorone por los costados y servirlo colocando por encima unas hojas de menta fresca.
6 melocotones de viña hermosos • 1 botella de moscatel navarro • 1 rama de vainilla abierta y rascada • 1 l de agua • 400 g de azúcar • El zumo y la piel de 3 naranjas • El zumo y la piel de 2 limones
Preparación: Pelar los melocotones. Hervir el moscatel con el agua, el azúcar y las cáscaras de cítrico, además de la rama de vainilla abierta y rascada. Una vez hecho esto, añadir los melocotones pelados y cocerlos a fuego lento unos 35 minutos. Al retirar del fuego, añadimos los zumos de limón y naranja y dejamos enfriar la sopa hasta que coja temperatura ambiente. Entonces la introducimos en la nevera. Servimos en un tazón o bol el melocotón hervido frío y vertemos el jugo de la cocción también helado por encima.
Justo al sacar del fuego la sopa con los melocotones, podemos añadir un puñado de hojas de menta, hierbaluisa o albahaca fresca.
16 higos maduros • 3 plátanos maduros • 1 l de agua • 160 g de azúcar • 1 rama de vainilla abierta y rascados sus granos • Ralladura y zumo de 4 limones verdes • 30 hojas de albahaca fresca
Preparación: Deshojar la albahaca y cortar sus hojas en tiras. Reservar los tallos. Pelar y picar el plátano en dados, colocándolo en un bol al que se le añadirá la ralladura, el zumo de los limones verdes y las hojas de albahaca en tiras, reservando esta mezcla en la nevera. Hervir el agua con el azúcar, la vainilla abierta y rascada y los tallos de albahaca. Retirar del fuego y cubrir la cazuela, dejando que se enfríe.
Mezclar la sopa helada con la fruta del bol y los higos pelados y cortados en cuartos.
1 lámina gruesa de bizcocho de mantequilla o • 2 bollos de leche partidos en dos • 1 l de helado al gusto • 1 cucharada de café de aguardiente • 3 claras de huevo • 2 yemas de huevo • 2 cucharadas soperas de azúcar en polvo
Preparación: Colocar en el fondo de una bandeja de horno o de molde de porcelana de soufflé la lámina de bizcocho o los bollos partidos en dos. Mojar generosamente con el licor elegido y apoyar sobre ellos una buena ración de helado, bien cremoso.
Por otro lado, en un bol, batir a punto de nieve con una pizca de sal y unas varillas las claras de huevo hasta que queden bien montadas. Añadir el azúcar y mezclar al merengue las yemas de huevo rotas.
Verter esta mezcla sobre el helado y los bollos o el bizcocho, debiendo quedar bien esponjosa. Introducir el conjunto en el grill de un horno, para que se tueste ligeramente.
Al sacar del horno, espolvorear con azúcar en polvo y servir rápidamente.
1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre horneado • 1/2 l de nata • 100 g de azúcar • 90 g de chocolate negro • 30 g de chocolate con leche • 5 huevos
Para la cubierta de la tarta
100 g de chocolate negro • 50 g de chocolate con leche • 70 g de mantequilla fría • 50 ml de nata líquida
Preparación: Derretir el chocolate y mezclar el resto de ingredientes batidos en frío. Introducir esta mezcla en el interior del molde con la masa y hornear a 150 ºC durante unos 25 minutos aproximadamente. Tiene que quedar jugoso para lo que hay que respetar la temperatura del horno. De lo contrario, se seca y queda mal. Es muy importante comprobar de vez en cuando, moviendo el molde, que el interior queda tembloroso, como un flan, para que cuando se enfríe quede cremoso.
Para la cubierta de la tarta:
Derretir los chocolates en un microondas, a potencia mínima, en un bol, con cuidado de que no se quemen. Rápidamente, fuera del microondas, sin dejar de dar vueltas, añadir la mantequilla y la nata líquida. Cuando el chocolate esté bien ligado y brillante, voltear sobre la tarta anteriormente horneada, dando vueltas para que se reparta uniformemente. Así, conseguimos una tarta cuajada con dos capas.
95 g de chocolate negro • 90 g de mantequilla blanda, con consistencia de pomada • 45 g de harina • 150 g de azúcar • 3 huevos enteros • 1 pizca de nata líquida
Preparación: Derretir al baño María la mantequilla y el chocolate, trabajando con una cuchara de madera. Mezclar el azúcar, la harina y los huevos e incorporarle la masa de chocolate y mantequilla hecha con anterioridad, trabajando el conjunto durante 15 minutos, dando vueltas sin parar.
Volcar la masa en el interior de un molde de tarta que habremos untado de mantequilla y espolvoreado ligeramente de harina, para poder desmoldarla con facilidad. Hornear la tarta a 190 ºC durante 20 minutos.
Sacarla del horno y desmoldarla sobre una rejilla. Dejarla templar.
En un microondas derretimos una tableta de chocolate oscuro y le añadimos mantequilla y una pizca de nata líquida y cubrimos con esta mezcla la tarta de chocolate.
1 fondo de tarta forrado de masa • 5 dl de crema pastelera o de crema ligera (ver recetas) • 150 g de fresas frescas, partidas en mitades sin su rabo • Azúcar en polvo
Preparación: Estirar la masa quebrada muy fina, hornearla y dejarla enfriar.
Con cuidado de no romper los bordes del molde, estirar la crema pastelera en todo su fondo, con el dorso de una cuchara sopera. Esta operación se hará sin retirar aún el molde de metal, para proteger los bordes de galleta. Si el molde es de fondo desmontable, se podrá retirar más cómodamente. Sobre la crema pastelera acomodar las fresas delicadamente, de la forma más bonita posible. Es mejor si amontonamos la fruta en el centro, para que así tenga mucha fruta y quede mucho más sabrosa y vistosa.
Para finalizar, espolvorear con abundante azúcar en polvo.
Conviene hacer la tarta y comerla cuanto antes, para que no se reblandezca y quede bien crujiente y fresca. No se debe introducir en ningún caso en la nevera, porque quedará con una textura blanda.
1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado • 4 huevos • 2 yemas • 450 g de azúcar • 6 limones rallados y su zumo • 450 ml de agua • 1 cucharada rasa de maicena
Preparación: Para el relleno, batimos en un bol 2 huevos, las 2 yemas y 250 g de azúcar, con ayuda de un batidor de varillas, hasta que se convierta en una crema medio espesa. Entonces le incorporamos la ralladura y el zumo de 3 limones. Colocamos el molde ya forrado y horneado sobre la bandeja de horno y vertemos en su interior la crema de limón recién hecha. Empujamos la tarta con cuidado hacia el interior del horno y dejamos cocer a 180 ºC unos 20 minutos. Este relleno se cuaja y queda ligeramente dorado. Para hacer la crema que cubrirá la tarta, colocamos en una cazuela al fuego, por este orden, en frío y batiendo sin cesar, los 2 huevos restantes, los 200 g de azúcar restantes, la maicena, la ralladura y el zumo de los 3 limones restantes. Una vez que esta mezcla está sin grumos, le añadimos el agua y colocamos la cazuela a fuego medio, sin dejar de batirla con una varilla, para que pasados unos 5 minutos veamos que empieza a espesar. Es importante que no hierva. Una vez que esté espesa, la volcamos sobre la tarta horneada y la estiramos por toda la superficie, girando la tarta cuidadosamente. La dejamos entibiar.
1 molde de tarta con el fondo cubierto de hojaldre, dejando que sobresalga a su alrededor unos cm • 1 disco de hojaldre ligeramente más pequeño con el que cubriremos la tarta • 250 g de crema pastelera (ver receta) • 8 manzanas reinetas ácidas • 75 g de mantequilla • 1 vaina de vainilla natural • 1 yema de huevo
Preparación: Pelar las manzanas y partirlas en cuartos. Poner una sartén grande a fuego suave con la mantequilla y añadir los cuartos de manzana y la vainilla abierta en dos y rascados los granos de su interior. Dejar que se vayan dorando suavemente. Es preferible al principio dorarlas ligeramente, para que tomen un color caramelizado y luego terminarlas de hacer a fuego suave. Tardará unos 25 minutos. Se pueden hacer en dos tandas. Una vez hechas, retirarlas y dejarlas enfriar.
Rellenar el fondo de tarta de hojaldre con la crema pastelera, esparciéndola con el dorso de una cuchara. Cuando las manzanas estén frías, colocarlas en el fondo del molde de hojaldre, a 1 cm del borde y sobre la crema pastelera, de forma que queden bien prietas y ligeramente abombadas en su centro. A continuación, colocar encima el disco de hojaldre. Con el sobrante del hojaldre de la base, se va pellizcando hacia adentro por todo el contorno hasta acabar de sellar la tarta.
Con ayuda de una brocha y la yema batida, pintar toda la superficie haciendo unos agujeros con las púas de un tenedor, para que el vapor de la fruta salga al exterior y la tarta no reviente.
Hornear a 190 ºC unos 45 minutos, teniéndola los primeros 20 minutos cubierta con papel de aluminio, para que no se dore demasiado y retirándolo los últimos 25 minutos de cocción.
1 fondo de tarta forrado de masa quebrada muy fina, horneado y frío • 6 manzanas peladas y en dados • 1 puñado de pasas de Corinto • 1 chorrito de calvados • 1 buen trozo de mantequilla • 1 cucharada de azúcar • 1 rama abierta de vainilla, rascados sus granos
Para la masa de almendras
55 g de harina • 55 g de azúcar • 45 g de almendra en polvo • 45 g de mantequilla blanda
Preparación: Caramelizar el azúcar en una sartén a fuego suave y cuando se transforme en un caramelo rubio, le añadimos la mantequilla, para que se funda con el azúcar caliente. Rápidamente añadimos los dados de manzana con la rama de vainilla abierta y sus granos manteniendo, sin dejar de menear a fuego vivo, unos 15 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el alcohol, dejamos que prenda y volcamos las pasas bien jugosas, dejando que se empapen del sabor de las manzanas salteadas. Retiramos del fuego y depositamos en un bol. Cuando se enfríe, extraemos la rama de vainilla que reservaremos para otros usos y colocamos este relleno en el fondo de tarta horneado, esparciéndolo con el dorso de una cuchara.
Para hacer la masa de almendras, mezclamos la harina con el azúcar, las almendras molidas y añadimos al final la mantequilla blanda. Mezclamos con la yema de los dedos hasta dejarlo con apariencia de una arena. Cubrimos con esta arena las manzanas y las pasas puestas en el fondo del molde y horneamos la tarta a 190 ºC durante unos 30 minutos, hasta que la superficie quede de un bonito color dorado. Una vez fría, la espolvoreamos con azúcar en polvo.
400 g de azúcar • 8 huevos enteros • 400 g de mantequilla blanda • 400 g de nueces peladas y molidas
Preparación: Separar las yemas de las claras. Colocar las claras en un bol y montarlas a punto de nieve con unas varillas y añadir la mitad del azúcar.
Batir en un bol la otra mitad del azúcar con las yemas e incorporar la mantequilla poco a poco, batiendo sin cesar.
Añadir las nueces a las yemas y mezclar las claras montadas inicialmente. Verter en un molde untado con mantequilla y enharinado. Cocer a 180 ºC durante unos 45 minutos.
Para el fondo
2 huevos • 100 g de mantequilla blanda, en pomada • 100 g de azúcar • 100 g de harina • 1 pizca de levadura en polvo
Para el relleno
3 terrinas de queso fresco San Millán o similar • 250 ml de nata hervida • 3 hojas de gelatina de pescado, remojadas en agua y escurridas • 6 higos secos picados
Además
1 molde de tarta de unos 24 cm de diámetro • Mermelada de higos de buena calidad
Preparación: Para el fondo: Mezclar todos los ingredientes en un bol y el resultado será una pasta que podremos untar en el fondo del molde. Introducimos el molde con esta pasta untada en el fondo y las paredes dentro de un horno a 200 ºC hasta que se dore, durante unos 15 minutos.
Para el relleno: Hervida la nata, le añadimos las gelatinas, que habrán estado a remojo unos 15 minutos para reblandecerse, bien escurridas. Una vez derretidas, las vertemos sobre el resto de ingredientes puestos en un bol.
Mezclamos bien y vertemos esta mezcla sobre el fondo de tarta horneado y frío, dejando que cuaje a temperatura ambiente.
Una vez fría, la cubrimos con la mermelada de higos aligerada con unas gotas de agua o, si nos hace más gracia, de algún licor. La extendemos por encima y listo.
3 huevos enteros • 200 g de azúcar • 1 terrina de queso Philadelphia • 25 g de harina • 4 dl de nata líquida
Preparación: Separar claras y yemas. Mezclar las yemas con el azúcar y batir con una varilla. Ir añadiendo el queso Philadelphia sin dejar de batir. Agregar la harina, incorporarla bien y añadir la nata poco a poco. Por otro lado, batir en un bol la claras un poco menos que a punto de nieve y con ayuda de una lengua, añadirla a la mezcla anterior.
Echar todo en un molde previamente engrasado y meterlo en el horno a unos 180 ºC durante 1/2 hora.
280 g de harina • 230 g de mantequilla • 100 g de azúcar • 4 huevos • 125 ml de nata • 1 terrina entera de queso tipo Philadelphia • 1 cucharada de café de queso roquefort • 1 cucharada sopera de harina • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida
Preparación: Mezclar en un bol la harina y el azúcar y dar unas vueltas. Añadir 200 g de mantequilla, mezclar y por último, agregar el huevo, para terminar de formar la masa. Cuando se despegue de las paredes del bol, cubrir con papel film y dejar reposar en la nevera durante 1/2 hora.
Transcurrido este tiempo, dividir la masa en dos y estirar las dos partes con un rodillo hasta que queden bien finas. Forrar con una de las masas el molde previamente untado con el resto de mantequilla y espolvoreado con harina. Dejar reposar en la nevera 20 minutos, colocar en el interior alubias secas sobre un papel sulfurizado, para que no se infle y hornear unos 15 minutos a 180 ºC.
Por otro lado, mezclar la terrina de queso y la nata, los huevos y el roquefort. Batir enérgicamente, para unificar bien y conseguir una crema homogénea. Sazonar. Verter la crema en el molde, ya colocado sobre una bandeja, y hornear a 200 ºC durante 25 minutos o hasta que veamos que el relleno cuaja.
5 manzanas grandes Golden • 1/2 limón • Zumo de 1 limón • 100 g de mantequilla • 150 g de azúcar en polvo • 1 vainilla • 250 g de hojaldre ya estirado
Preparación: Pelar las manzanas y frotarlas con 1/2 limón. Cortar las manzanas en cuatro y pasar los gajos por el zumo de limón.
Hacerse con una buena sartén antiadherente. Untar con mantequilla tanto la base como las paredes. Cortar en 2 la vainilla y raspar con la puntilla todos los granos. Echar sobre el azúcar en polvo y mezclarlo bien en el robot, para que los granos se repartan por igual. Espolvorear bastante azúcar vainillado por toda la sartén engrasada.
Disponer las manzanas en la sartén bien colocadas en una primera base. Volver a espolvorear con azúcar y echar unos trozos de mantequilla. Colocar el resto de las manzanas formando una segunda capa, añadir más azúcar y el resto de la mantequilla.
Tapar con papel aluminio y meter a horno a 160 ºC durante 2 horas. Pasado este tiempo, verificar la cocción con una puntilla. Sacar, poner sobre un fuego o plancha, para reducir el líquido que queda justo hasta que se empieza a caramelizar. Una vez reducido el jugo, sacar del fuego y dejar que coja temperatura ambiente.
Cortar el hojaldre del tamaño de la sartén o un poco mayor. Jamás menor ya que con la cocción se contrae y nos dejaría las manzanas al descubierto.
Pinchar con un tenedor por todos lados y colocarlo sobre las manzanas. Con un cuchillo hacerle unas ranuras, para que salga el vapor y meter al horno durante 30 minutos aproximadamente a 170 ºC. Sacar del horno cuando todo el hojaldre esté bien dorado y dejar enfriar.
A la hora de desmoldar, colocar la sartén 30 segundos sobre el fuego, para que se suelte el caramelo y voltearlo sobre un plato.
250 g de azúcar en grano • 250 g de almendra picada (no muy pequeña) • 70 ml de claras • 1 pizca de vainilla en polvo • 1 pizca de ralladura de limón
Preparación: En un cazo mezclar todos los ingredientes con una varilla hasta que se consiga una pasta homogénea. Colocar el cazo a fuego muy suave y sin dejar de remover, hasta que arranque el hervor. En ese momento, retirar del fuego y colocar en montoncitos sobre una placa con papel sulfurizado y untado con aceite.
Aplastar con ayuda de una cuchara previamente metida en un vaso de agua fría. Hornear a 150 ºC. Sacar y dejar enfriar.
A estas tejas les quedan muy bien cualquier tipo de frutas secas, que se añaden en el cazo una vez retirado del fuego, o también directamente cuando la pasta está estirada muy fina sobre la placa.
1/2 kg de azúcar • 1/2 kg de avellana picada • 2 y 1/2 dl de claras de huevo • 1 pizca de esencia de vainilla o de vainilla en polvo
Preparación: Mezclamos todos los ingredientes en un cazo fuera del fuego, con una varilla. Cuando consigamos una pasta bien homogénea la arrimamos a fuego muy suave y sin dejar de remover, dejamos que se caliente e incluso que surja un hervor imperceptible. Entonces, retiramos la masa del cazo y la colocamos en un bol. Con ayuda de una cuchara sobre una placa aceitada, vamos estirando la masa en porciones como del tamaño de una nuez, muy separadas unas de otras, puesto que al hornearse se estirarán y si no las separamos, las galletas se juntarán. Es mejor hacerlas de pocas en pocas.
Las horneamos a 160 ºC hasta que se doren en sus extremos, pero queden blancas en su interior. Las despegamos con una espátula o cuchillo y las vamos apoyando sobre una botella o rodillo de pastelería, para que cojan forma de teja. Una vez frías, las comemos o las guardamos en una lata, para que no se humedezcan.
500 g de azúcar • 500 g de nuez o pistacho o cacahuete picado • 250 ml de claras de huevo • 1 cucharada de café de vainilla en polvo
Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un cazo fuera del fuego con un batidor. Cuando tengamos una pasta bien homogénea arrimar a fuego muy suave y sin dejar de remover, dejar que se caliente. A continuación, retirar la masa del cazo y colocarla en un bol. Con ayuda de una cuchara, sobre una placa aceitada, ir estirando la masa en porciones del tamaño de una nuez, muy separadas unas de otras, puesto que al hornearse se estirarán. Es mejor hacerlas de pocas en pocas.
Hornearlas a 160 ºC hasta que se doren en sus extremos, pero queden blancas en el centro. Despegar cuidadosamente con una espátula o cuchillo. Una vez frías, las comemos o las guardamos en una lata, para que no se humedezcan.
Antes de hornear, se puede añadir a la masa una cucharada de pasta de praliné.
800 g de azúcar en polvo • 500 g de mantequilla pomada • 1 cucharada sopera de romero (solo la hoja) picada • 400 g de harina • 4 dl de miel templada
Preparación: Triturar el azúcar y el romero en la batidora de vaso. Mezclar con los demás ingredientes y dejar reposar un mínimo de 3 horas en la cámara. Calentar el horno a 200 ºC. Poner montoncitos de esta masa sobre una placa de horno con papel sulfurizado. Aplastar con ayuda de una cuchara previamente metida en un vaso de agua fría. Meter al horno y dejar cocer durante aproximadamente 5 minutos hasta que las tejas estén bien doradas.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Para el bizcocho
4 huevos • 125 g de azúcar • 80 g de harina • 1 pellizco de levadura en polvo
Para la trufa
800 g de chocolate negro • 4 yemas • 100 g de mantequilla pomada • 1 clara de huevo montada • 1 pizca de armañac
Preparación: Para el bizcocho: En un bol colocamos los huevos y el azúcar y con unas varillas batimos la mezcla hasta que veamos que se vuelve espesa y blanquea. Entonces, añadimos en fina lluvia la harina mezclada con la levadura y con una espátula de goma o con las mismas varillas, mezclamos bien. Estiramos esta masa de bizcocho sobre una hoja de papel sulfurizado extendida sobre una placa de horno y la horneamos a 180 ºC unos 10 minutos.
Una vez listo y horneado, solo tenemos que forrar las paredes y el fondo de un molde de plum cake previamente cubierto de papel film. Dejamos una plancha de tamaño más grande que el molde, para cerrar la terrina una vez vertido el relleno. Nos quedará así un molde forrado de bizcocho por todos sus lados.
Para la trufa: Derretimos en un bol al baño María o al microondas el chocolate, incorporándole el resto de ingredientes, batiendo. Entonces vertemos esta trufa en el interior de la terrina y cubrimos con la plancha de bizcocho a modo de tapa. Cerramos con el papel film y mantenemos en la nevera al menos 12 horas antes de comerla.
La desmoldamos, retiramos el papel y con ayuda de un cuchillo con el filo caliente, cortamos lonchas gruesas. Podemos acompañar con una salsa inglesa, nata montada o salsa de praliné.
Para la masa de bizcocho
5 huevos • 75 g de azúcar • 75 g de harina
Para el baño del bizcocho
1 café negro doble exprés • 1 buen chorretón de licor amaretto
Para la crema
4 yemas de huevo • 150 g de azúcar • 250 g de queso cremoso mascarpone • 4 claras de huevo
Además
Cacao amargo
Preparación: Para el bizcocho:
Reunimos en un bol los huevos con el azúcar y los batimos enérgicamente hasta que la mezcla espese, se vuelva blanquecina y bien esponjosa. A continuación, tamizar la harina y añadir en fina lluvia sobre los huevos y el azúcar muy poco a poco. Extender esta mezcla sobre papel sulfurizado de horno y hornear la plancha de bizcocho a 180 ºC durante unos 7 minutos, cuidando de que no se seque y quede bien tierno.
Para el baño de bizcocho:
Mezclar el café doble tibio con el amaretto y dejar enfriar.
Para la crema:
Montar en un bol con unas varillas las yemas con cuatro cucharadas soperas de azúcar hasta que queden esponjosas y aumenten al doble su volumen. Añadir, sin dejar de menear, el queso mascarpone poco a poco hasta que se mezcle bien y finalmente, agregar las claras de huevo montadas bien firmes con una varilla y azucaradas con las 4 cucharadas restantes de azúcar.
Para montar el tiramisú:
Se puede hacer en un molde tipo plum cake, en uno de tarta, de bizcocho o incluso, más cómodo para servir, en pequeños tarros de porcelana individuales.
Cortar la plancha de bizcocho en pedazos del tamaño del fondo del recipiente elegido y colocar en el fondo. Empaparlo con la mezcla de amaretto y café, hasta que el bizcocho quede borracho y distribuir la crema de queso por encima, bien esponjosa, hasta el ras.
Dejar que la crema se enfríe en la nevera durante un buen rato y servir espolvoreada con abundante cacao amargo.
750 ml de agua • 450 g de azúcar • 1/2 corteza de limón • 8 yemas de huevo • 1/2 huevo entero • 6 cucharadas de azúcar y 6 de agua, para hacer el caramelo
Preparación: Poner en un cazo el agua, el azúcar y la corteza de limón, para hacer un almíbar.
Mientras se hace el almíbar, hacer un caramelo, para cubrir el molde del tocino. Para ello, poner en un cazo 6 cucharadas de azúcar y 6 cucharadas de agua al fuego y una vez bien dorado, repartirlo por un molde redondo con un agujero en el centro. Poner en un bol las 8 yemas de huevo y el 1/2 huevo entero. Batir bien e ir mezclando con el almíbar que hemos hecho.
Llenar el molde con esta mezcla y colocarlo en una cazuela al baño María a fuego lento, durante 2 horas. Hay que procurar que el agua que hemos puesto en la cazuela no hierva y que solo llegue hasta la mitad del molde del tocino. Tapar la cazuela con una tapa forrada con un paño de cocina, para que el vapor que se condensa bajo la tapa no gotee en el tocino.
Una vez cocido, retirar. Dejar enfriar y desmoldar.
280 g de tomate maduro • 130 g de azúcar • Zumo colado de 4 limones • 2 vainas de vainilla
Preparación: Elegir los mejores tomates, hacerles una cruz y escaldarlos en agua hirviendo durante 1 minuto. Enfriar inmediatamente en agua con hielos, pelar, partir en cuatro y quitarles todas las pepitas y el agua que tengan.
En una sartén hervir durante 1 minuto los tomates con el azúcar, el zumo de limón y las vainas de vainilla abiertas longitudinalmente.
Poner en un recipiente tapado con papel de horno y dejarlo en la nevera durante una noche.
Al día siguiente, colar esta preparación y convertir el líquido en sirope llevándolo a ebullición con las vainas de vainilla. A continuación, agregar los tomates cuarteados y hervir 1 minuto más. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío, guardarlo en tarros de cristal herméticamente cerrados.
8 bollos de pan de miga bien prieta • 6 dl de leche • 2 dl de nata líquida • 10 cucharadas de azúcar • 1 astilla de canela • 1 trozo de piel de limón • 1 pizca de harina • Huevos batidos • Aceite de oliva para freír • Azúcar moreno • Canela molida
Preparación: En un cazo al fuego colocamos la leche, la nata y el azúcar junto con la piel de cítrico y la astilla de canela, y lo ponemos a fuego suave, hasta que surjan los primeros hervores, momento en el que lo retiraremos del fuego. Lo dejamos enfriar. Mientras tanto, preparamos los bollos para el remojo. Con ayuda de un cuchillo, los cortamos a lo largo en dos, de forma que cuando estén en el baño de leche absorban mucho mejor la preparación y se inflen. Colocamos los bollos en una fuente amplia. A través de un colador, vertemos la leche y la nata sobre los suizos y dejamos que se empapen por lo menos durante 5 minutos, dándoles la vuelta cuidadosamente. Ojo porque se vuelven muy quebradizos.
Una vez empapados, manejándolos con cuidado para no romperlos, los pasamos ligeramente por harina y por el huevo batido. En una sartén con abundante aceite caliente, los freímos despacio, de forma que queden bien tostados. Los escurrimos sobre una hoja de papel absorbente.
Para comerlas las espolvoreamos con azúcar moreno y si nos gustan más aromatizadas, con un poco de canela molida.
12 torrijas recién rebozadas, hechas con pan (ver receta) • 12 cucharadas de crema pastelera (ver receta) • 5 cucharadas de almendra molida • 1 pizca de ron • 1 yema de huevo • Azúcar y un caramelizador eléctrico
Preparación: Mezclar la crema pastelera y la almendra molida en una pasta bien espesa, añadiendo el ron y la yema.
Sobre las torrijas ya rebozadas y fritas, estiramos una buena capa de crema previamente preparada y la espolvoreamos con azúcar, caramelizando la superficie hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Utilizamos para ello el caramelizador incandescente, al rojo vivo.
Las servimos con helado bien cremoso y las comemos.
300 g de chocolate oscuro de buena calidad • 200 g de chocolate con leche • 200 g de nata líquida • Cacao en polvo, para rebozar las trufas
Preparación: Ponemos la nata en un cazo y en cuanto empiece a hervir la retiramos del fuego. Rápidamente sumergimos en ella las onzas de chocolate oscuro y con leche y lo dejamos reposar unos minutos, para que se derritan. Entonces introducimos una espátula de goma o una cuchara de palo y meneamos hasta que consigamos una masa de chocolate lisa y homogénea. Podemos dejar enfriar dentro del mismo cazo en la nevera, bien cubierto, durante unas horas, para que se endurezca.
Pasado este tiempo, con ayuda de una cuchara de café, pellizcamos porciones de trufa que moldearemos y rebozaremos en cacao en polvo, a poder ser amargo. Las dejamos reposar en la nevera.