Das Kochen im Dutch Oven ist an sich nicht schwierig. Die Steuerung der Temperatur ist gerade für Einsteiger der schwierigste Teil. Ein guter Dutch-Oven-Koch hat nicht etwa mehr Talent, sondern lediglich mehr Übung. Wer in der heimischen Küche ein schlechter Koch ist, der wird mit einem Dutch Oven auch nicht glücklich, denn der Topf kocht nicht allein.
Bei den Rezepten haben wir für Sie neben der Anzahl der Portionen auch die benötigte Hitze angegeben. Es gibt nur noch drei Temperaturstufen: Wenig Hitze, mittlere Hitze und starke Hitze. Als Ausnahme kommt das Überbacken hinzuzu, bei dem so viele Kohlen auf den Topf platziert werden, wie draufpassen.
Bei einigen Rezepten haben wir noch die Zeitangaben für Vorbereitung und Zubereitung sowie die Garzeit ergänzt. Das ist bei einigen Gerichten möglich und sinnvoll, bei anderen jedoch Unfug und wir haben es dort weggelassen. Bei Massengerichten haben wir die Menge für eine Person angegeben, um Ihnen das Umrechnen zu erleichtern. Bei den meisten Rezepten haben wir die Anzahl der Portionen angegeben, bei anderen die Stückzahl, wie bei den gefüllten Paprika. Hier kann man nur schlecht entscheiden, ob die Gäste ein oder zwei Stück essen. Bei den Chicken-Wings ist das ähnlich. Als Vorspeise rechnet man 6 Stück, als Hauptgericht 24 Stück. Hier muss jeder Koch selbst entscheiden, wie weit er mit den vorgeschlagenen 20 Stück kommt.
Eine feine Küchenwaage ist beim Outdoor-Kochen nicht so praktisch. Darum haben wir bei den Rezepten, wo es sinnvoll war, Tassen angeben. Eine Tasse entspricht 200 ml.
Versuchen Sie nicht, alles im Dutch Oven zubereiten zu wollen. Es gibt Dinge, für die er einfach nicht gedacht ist. Beispielsweise Nudeln zu kochen, oder delikaten Fisch, der nur eine kurze Garzeit benötigt. Mit den Nudeln kochen Sie die Patina weg und auf dem Wasser schwimmen dann komische Sachen und lustige Fettaugen. Bei Fisch sind Sie meist mit einer normalen Pfanne deutlich besser bedient.
Ein Dutch Oven ist ein Bräter für das offene Feuer und keine vollautomatische Küchenmaschine mit Kochfunktion. Trotzdem macht es Spaß, die Grenzen auszutesten und auch zu überschreiten, aber als Anfänger sollten Sie sich zunächst auf die Kernkompetenz beschränken: Langes Garen von Fleisch oder Stews und Backen.
Im Zweifelsfall sollten Sie ein Rezept erst einmal in der geschützten Umgebung der heimischen Einbauküche testen. Sich ohne jemals einen Hefeteig gebacken zu haben an ein Brot mit langer Sauerteigführung am Lagerfeuer heranzuwagen ist – gelinde gesagt – sehr sportlich.
Wie benutzt man diese Rezepte?
Ganz einfach: als Idee. Bei den Rezepten haben wir die Angaben so einfach wie möglich und so genau wir nötig gemacht. Bei vielen Gerichten lässt sich einfach keine genaue Angabe zu den Garzeiten machen, da zu viele Faktoren eine Rolle spielen. Auch sind das Talent und die Übung des Kochs nicht unerheblich für das Gelingen des fertigen Gerichts.
Einige Gerichte werden mit Speck bzw. Bacon gegart. Hier ist es nicht einfach, die notwendige Menge Salz festzulegen, weil ich natürlich nicht wissen kann, wie viel Salz Ihr Speck an das Gericht abgibt. Bei anderen Gerichten kommt es auf die Zutaten an: Handelt es sich um ein junges Tier oder um ein altes, zähes? Wenn bei mir die Kartoffeln nach einer halben Stunde weich sind, bei Ihnen aber nicht, dann sollten Sie nicht das Kochen abbrechen und harte Kartoffeln essen, sondern selbstredend so viel Zeit zugeben, bis die Zutaten allesamt gar und weich sind.
Solche kleinen Abwandlungen betreffen nicht nur die Garzeiten, sondern auch die Zutaten und mögliche Allergene, viele Sachen lassen sich aber ganz einfach ersetzen. Wer eine Sauce béarnaise aus dem Tetrapack nicht mag, dem ist es nicht verboten, diese Sauce selbst aus frischen Zutaten aufzuschlagen. Wer gegen Milch allergisch ist, der lässt eben das Rezept weg oder ersetzt die Milch durch Soja- oder Kokosmilch. Zum Thema Fertiggerichte muss ich noch sagen, dass für viele Menschen Worcestershiresauce, Sojasauce, Austernsauce oder Terijakisauce in Ordnung sind, Maggi aber nicht. Auch wird der Wasabi oder der grüne Pfeffer wie selbstverständlich verwendet, eine Sauce béarnaise aus dem Tetrapack bei einer Veranstaltung im Hochsommer im Wald ist jedoch nicht in Ordnung.
Bei den Gewürzen ist es das Gleiche: was Ihnen nicht schmeckt, können Sie gerne austauschen. Aber einige Gewürze sind nun einmal bestimmend für den Geschmack, wie beispielsweise der Kreuzkümmel im Döner oder der Estragon in der Béarnaise. Sie können die Zutaten zwar weglassen, aber dann müssen Sie sich auch die Anmerkung gefallen lassen, dass der Döner nicht nach Döner und die Béarnaise wie eine Hollandaise schmeckt.
Bei den Rückmeldungen zum ersten Dutch-Oven-Kochbuch kamen immer wieder Hinweise, dass die Gartemperatur, die Dauer und die Zahl der Kohlen nicht genau angegeben sind. Dazu muss man sagen, dass es sich beim Kochen mit dem Dutch Oven schon um die höheren Weihen der Lagerfeuerküche handelt. Sicherlich gibt es einfache Rezepte, die auch gut nachzukochen sind und recht konstante Ergebnisse liefern. Suppige Gerichte sind meist einfach, denn sie kochen bei 100 °C, da kann dann nicht mehr viel schief gehen, aber um einen Braten zu garen benötigen Sie Energie, die von den Kohlen auf den Topf übertragen und von diesem wiederum an den Braten abgegeben wird. Dabei ist die Übertragung durch den heißen Boden direkt auf den Braten natürlich intensiver als durch die Strahlungshitze des Deckels. Liegt der Braten dann noch in einer Sauce, wird er schneller garen als auf einem Rost. Weiterhin sollten Sie bedenken, dass die Hitze eine gewisse Zeit benötigt, um sich im Braten auszubreiten. Viel Hitze durch mehr Kohlen sorgt nur dafür, dass der Braten außen verbrennt und innen noch nicht gar ist. Wenn ein Braten bei 200 °C zwei Stunden braucht, dann heißt das eben nicht, dass er bei 400 °C nur noch eine Stunde und bei 800 °C nur noch eine halbe Stunde braucht. Generell kann man sagen, dass ein Braten, der in der Küche bei 180 °C im Ofen drei Stunden braucht, im Dutch Oven bei 180 °C auch drei Stunden braucht. Im Dutch Oven kommt es aber häufiger dazu, dass die Temperatur abfällt, weil die Kohlen ausglühen und dadurch kälter werden. Um mit dem Zeitplan besser zurechtzukommen, sollten Sie lieber eine Stunde früher mit dem Kochen beginnen und dann, falls das Fleisch zu früh gar sein sollte, einfach nur mit einigen Kohlen warmhalten.
Haben Sie einfach Spaß am Kochen und lassen Sie sich nicht verrückt machen. Erlaubt ist, was Ihnen schmeckt. Das Kochen im Freien, mit Feuer und Glut ist eben einfach etwas anderes als das Induktionskochfeld in der klimatisierten Küche anzuschmeißen.
Gut zu wissen:
Eine grobe Regel besagt: Für das erste Kilogramm Gewicht eine Stunde Garzeit, jedes weitere Kilogramm eine halbe Stunde länger.