Es más fácil cocinar bien cuando se tienen los utensilios adecuados para las diversas tareas que ello implica: limpiar, cortar y mezclar, usar recipientes y calentar.
Está claro que algunos utensilios y aparatos son más adecuados que otros para determinadas tareas, pero la elección de utensilios de cocina es también una cuestión personal, no dictada simplemente por el funcionamiento. Algunos cocineros son minimalistas y se enorgullecen de hacer lo máximo con un mínimo de utensilios. Otros son entendidos en cacharrería y aparatos, y disfrutan reuniendo una colección que puede ser más para exhibir que para usar. Y la mayoría de los cocineros, simplemente, saben lo que les gusta. Las cazuelas y sartenes de cobre son muy caras y no mucho mejores que las de aluminio; el hierro cuesta mucho de mantener, y los cacharros de barro se rompen. Pero a mí me encantan el peso y el lustre de mi única sartén de cobre, los años de maduración de mi hierro y las intensas sombras, brillos de mica y aspereza hecha a mano de mis cerámicas rurales francesas. Puede que estos utensilios no me ayuden a cocinar mejor, pero me ayudan a cocinar de forma más placentera.
Hasta ahora, no existen recipientes perfectos que de manera consistente hagan las comidas al instante, se limpien con un toque y duren para siempre. Pero los utensilios siguen evolucionando. En los últimos años han aparecido nuevos materiales cerámicos que pueden resistir el calor directo del fogón. Y ahora existen nuevas familias de revestimientos para sartenes que no se descomponen en materiales tóxicos cuando, por descuido, se calientan en exceso, y que evitan mejor que los alimentos se peguen, a pesar del constante uso y desgaste. Hasta los minimalistas dan la bienvenida a una nueva generación de utensilios que son más amables con la comida, con el cocinero y con el medio ambiente.
Al cocinar, combinamos ingredientes y los calentamos hasta que se han transformado a nuestro gusto. Las proporciones, las temperaturas y los tiempos de cocinado influyen en el resultado.
Los instrumentos para medir suelen ser útiles, y a veces son imprescindibles, para controlar las proporciones de los alimentos y el proceso de calentamiento.
La balanza es imprescindible para cocinar con precisión. El peso es una medida directa del ingrediente mismo. En cambio, el volumen que cabe en una cuchara o en una taza incluye cantidades variables de espacio vacío. Una cucharadita de sal granulada puede contener el doble de sal que una cucharadita de sal en escamas.
Además, pesar con una balanza es más rápido y menos engorroso que estar midiendo volúmenes con tazas y cucharas.
Conviene invertir en una buena balanza digital que dé las lecturas en gramos, tenga una capacidad mínima de un kilo, lea incrementos de un décimo de gramo y tenga una precisión de un gramo. Acostúmbrese a pesar, y apunte las equivalencias peso-volumen de las medidas que utiliza con más frecuencia —tazas de agua, cucharadas de sal—, utilizándolas para convertir recetas que no indican pesos.
Las tazas y cucharas de medir indican el volumen de espacio ocupado por un material y todo el aire que venga con él. Las tazas de medir para ingredientes secos suelen estar hechas de metal o plástico opaco, y deben llenarse hasta el borde superior. Las tazas de medir para líquidos suelen ser de vidrio o plástico transparente, marcadas en cantidades fraccionarias, y se llenan hasta el nivel de la marca adecuada.
Son preferibles las cucharas y tazas de medir metálicas, que son rígidas y no se mellan.
Las mejores tazas de medir líquidos son las altas y estrechas, en las que pequeñas diferencias de volumen se traducen en grandes cambios en el nivel del ingrediente. Los vasos de laboratorio graduados son ideales.
Los termómetros miden el contenido de calor de los alimentos y de diversos materiales y utensilios de cocina. Los hay de varios tipos.
• Los termómetros de lectura instantánea con agujas móviles se basan en la expansión de los metales con el calor. Son baratos, tardan en registrar la temperatura, no son muy precisos y requieren frecuentes comprobaciones para proceder con exactitud. Las versiones para horno se pueden dejar en un horno caliente para medir su temperatura, o la temperatura en el interior de un asado.
• Los termómetros digitales de sonda tienen un sensor electrónico de temperatura en la punta de la sonda. Son baratos, rápidos, precisos y solo requieren comprobaciones ocasionales. En las versiones para horno, la sonda y el dial están separados por un largo cable, que permite tener la sonda en el horno cerrado y el indicador en la encimera.
• Los termómetros sin contacto, de «apuntar y disparar», miden la radiación infrarroja emitida por la superficie de un objeto. Son relativamente caros, muy rápidos, precisos y requieren comprobaciones ocasionales.
• Los termómetros para freír, para confitería y para chocolate son instrumentos especializados, diseñados para franjas concretas de temperaturas, y suelen disponer de útiles enganches para sujetarlos a los cacharros. Muchos de ellos son tubos de vidrio llenos de líquido montados sobre una escala metálica. Asegúrese de que el tubo no resbala sobre la escala, un defecto común que reduce la precisión.
Utilice un termómetro digital de sonda para medir la temperatura interior de las comidas y del agua caliente. Compruebe periódicamente su precisión, midiendo la temperatura del agua helada, que está cerca de 0 °C, y la del agua hirviendo, que es de 100 °C al nivel del mar (se resta 1 °C por cada 300 metros de altitud).
Use un termómetro sin contacto para medir las temperaturas de las superficies donde se cocina —paredes del horno, sartenes, piedras de pizza— y del aceite de freír, además de las diferentes zonas del frigorífico y el congelador. No lo utilice con agua caliente, cuya superficie se enfría considerablemente debido a la evaporación, ni con cacharros de vidrio, envoltorios metálicos o cacharros de acero inoxidable, que dan lecturas falsamente bajas. Para medir la temperatura de un cacharro reluciente, eche en él una gota de aceite y apunte el termómetro al aceite.
Los relojes permiten saber cuánto tiempo lleva realizándose una actividad de cocina. Se necesita tiempo para que el calor transforme la comida, y puede que el error más común en la cocina sea calentar la comida demasiado tiempo, o no lo suficiente, porque el cocinero se distrae y se olvida.
Utilice relojes para medir la duración de los pasos del proceso de cocinar, y para acordarse de comprobar la comida antes de que se cocine en exceso.
Gran parte del trabajo de la cocina se hace en mesas y encimeras, que son valiosos elementos de mobiliario de larga duración. Protegemos sus superficies con finos revestimientos de otros materiales.
Las tablas de cortar se hacen con diversos tipos de madera, compuestos de madera y plásticos. Las tablas de madera son más suaves que el plástico con los filos de los cuchillos. Evite las tablas de vidrio. Tanto la madera como el plástico se pueden limpiar con facilidad para eliminar las bacterias nocivas.
Conviene tener varias tablas de cortar para evitar la molestia de tener que limpiar la tabla una y otra vez al preparar una comida. Es importante evitar la posible contaminación de un ingrediente con otro, y para limpiar bien se necesita tiempo.
Coloque un paño de cocina húmedo bajo la tabla de cortar para evitar que resbale sobre la encimera al trabajar.
Las tablas de madera grandes y las planchas de piedra son útiles y a veces imprescindibles en panadería y en trabajos de repostería y chocolatería. Una tabla de madera extragrande proporciona una superficie fácil de limpiar para amasar pan. Las planchas finas, pero pesadas, de mármol o granito tienen una superficie dura y gran resistencia al calor. Ayudan a mantener frías y laminadas las masas de repostería mientras se preparan y se les da forma, y enfrían uniformemente el chocolate fundido y los jarabes de azúcar muy calientes, de manera que el cocinero puede controlar su cristalización y textura.
El paño de pastelería es una tela gruesa y rígida sobre la que se puede espolvorear harina y sirve como superficie no adherente sobre la que pasar el rodillo por la masa o colocar la masa de pan que está subiendo en un cesto o bandeja.
La preparación de comida exige con frecuencia que el cocinero divida grandes piezas en pedazos pequeños, desde deshuesar una pierna de cordero hasta rallar queso. Los bordes metálicos afilados son los mejores instrumentos para esta tarea.
Los cuchillos pueden ser de muchos materiales, estilos y cualidades diferentes. Infórmese de las posibilidades y pruebe unos cuantos antes de invertir en cuchillos caros. Un «cuchillo de chef» grande, un cuchillo más pequeño para pelar y un afilador para reparar los filos de los cuchillos servirán para casi todas las necesidades. Los filos en sierra son buenos para cortar tomates y pasteles frágiles, y cortezas de pan quebradizas.
Los cuchillos de acero inoxidable son los que menos cuidados necesitan. El acero de carbono es más blando y fácil de afilar, pero pierde el filo con facilidad, se decolora y puede dar un gusto metálico a los frutos ácidos. Las hojas de cerámica son quebradizas y difíciles de afilar.
Mantenga afilados los cuchillos. Los cuchillos sin filo comprimen y dañan los alimentos en lugar de cortarlos limpiamente, y es más fácil que resbalen del alimento y nos corten un dedo. Tómese 1 minuto para afilar los cuchillos antes de cada utilización, y llévelos al afilador una o dos veces al año. Para afilar o arreglar los filos se necesitan piedras o aparatos afiladores, práctica y tiempo. Algunas tiendas de utensilios de cocina ofrecen servicio de afilador.
Maneje los cuchillos con cuidado. No golpee la hoja con otros utensilios, ni con los bordes de cacharros o del fregadero. Utilice tablas de cortar, y no corte directamente sobre encimeras de piedra o acero. Lave los cuchillos a mano, séquelos rápida y concienzudamente, y guárdelos en una funda, estante o tacoma para proteger los filos.
Las tijeras de cocina son útiles para cortar diversos alimentos sin utilizar una tabla, incluyendo separar las hojas y tallos de las hierbas, cortar pollos enteros en piezas, trocear verduras cocidas y cortar porciones de pizza.
Las mandolinas o cortadores japoneses permiten cortar rápidamente hortalizas y frutas en rodajas muy finas y tiras uniformes. Utilice el accesorio de plástico o un paño de cocina para sujetar las piezas y no cortarse los dedos.
Los peladores que quitan la capa exterior de las frutas y hortalizas tienen una pequeña hoja suspendida que se puede pasar por la superficie del alimento. Son difíciles de afilar, pero baratos. Conviene tener varios.
Las medialunas constan de una o dos hojas curvas que se balancean rápidamente de delante atrás sobre una tabla de cortar para picar ingredientes como hierbas y chocolate. Las hojas curvas son difíciles de afilar.
Los ralladores raspan los alimentos en fragmentos, de gruesos a finos. Los ralladores en forma de caja deben ser lo suficientemente rígidos para no deformarse cuando se aprietan los costados. Los ralladores pequeños y muy afilados, parecidos a cepillos de carpintero, cortan tiras sumamente finas y delicadas. Los ralladores finos solo se deben utilizar en el último momento, sobre todo con quesos duros y trufas; los fragmentos pierden su aroma rápidamente y a veces se aglutinan de nuevo.
Otros instrumentos de cortar especializados son los peladores para quitar la piel pigmentada, aromática y fina como el papel de las cáscaras de cítricos, los sacadores de corazones de manzana, las cucharas para sacar bolas de los melones y de los helados y los cortadores para patatas fritas, queso y huevos duros, así como el aparato de múltiples hojas para horadar y ablandar las carnes.
Los abrelatas cortan tapas metálicas utilizando un filo metálico afilado. Son propensos a embotarse y fallar, por lo que conviene tener a mano repuestos baratos. Después de abrir latas, hay que examinar los bordes y quitar con cuidado las virutas metálicas antes de vaciar el contenido. Lave bien el filo del abrelatas después de cada utilización, para impedir que crezcan microbios y se contamine la siguiente lata.
Tenga en la cocina vendas y crema antibiótica. Los cocineros se cortan muchas veces con cuchillos, cortadores y bordes de latas.
Los cocineros pueden utilizar muchos instrumentos manuales sencillos para fragmentar los alimentos y mezclar o separar las partes que los integran.
Los morteros y almireces machacan los alimentos, triturándolos golpe a golpe. La mano del almirez solo abarca una zona pequeña, por lo que se necesitan muchos golpes y un largo esfuerzo para obtener un puré uniforme.
Las hileras (ricers) aplastan las patatas cocidas y otros vegetales blandos en un solo movimiento, directamente a través de una superficie metálica perforada, produciendo un puré uniforme con mínima rotura del tejido.
Los pasapurés trituran y filtran simultáneamente alimentos blandos cuando la hoja girada a mano los fuerza a pasar a través de una superficie metálica perforada. El contacto de metal contra metal en el eje central puede dejar residuos en el alimento; examine la cara inferior del colador al trabajar y quite todo residuo gris. Algunos modelos nuevos tienen ejes de plástico que no dejan residuos.
Los molinillos manuales de café y especias trituran las semillas en partículas de tamaño más uniforme que los moledores eléctricos corrientes de hélice. Se tarda más, pero permiten más control.
Los exprimidores de cítricos extraen el fluido y algunos residuos sólidos de la pulpa interior del fruto.
Los coladores, cedazos, cucharas con ranuras, espumaderas y escurridores dejan pasar por sus agujeros los fluidos y los materiales blandos empujados, reteniendo los sólidos en el metal, la malla metálica, la tela o la rejilla de plástico. Con agujeros más pequeños se obtiene un fluido más uniforme, pero se tarda más en colar. Los escurridores con superficie de plástico dejan pasar el agua más deprisa que los metálicos.
Los filtros para café de estopilla fina, papel o metal son coladores de agujeros particularmente finos, ideales para separar el suero del yogur, o la arena de los líquidos donde se han cocinado mariscos, o el agua empleada para remojar setas secas. En general, los filtros de estopilla de los supermercados tienen la malla demasiado ancha y hay que doblarlos en dos o en cuatro para estas tareas. La estopilla de malla ancha es muy útil para envolver hierbas y poder sacarlas con facilidad de caldos y guisos.
Las centrifugadoras de ensaladas quitan el agua de las superficies de las hojas lavadas por medio de la fuerza centrífuga. Son rápidas y eficaces, pero pueden magullar las hojas delicadas, que es mejor sacudir con suavidad sobre un paño de cocina seco.
Los batidores de varillas mezclan ingredientes fluidos e incorporan burbujas de aire en la nata y los huevos, para hacer nata montada, merengues, suflés y saboyanas. Las varillas grandes en forma de globo y las que tienen un batidor dentro de otro aceleran la incorporación de aire.
Los sifones son recipientes metálicos que infunden gases en la nata, los huevos batidos y otros líquidos, transformándolos en espumas. Están llenos del ingrediente líquido y se les da presión con cartuchos de dióxido de carbono u óxido nitroso. Los gases se disuelven en el líquido y forman burbujas cuando se expulsa el líquido por la boquilla. Los sifones sirven también para carbonatar el agua o trozos de fruta metidos en su interior.
Los pulverizadores o atomizadores descomponen los líquidos en gotitas minúsculas que se pueden aplicar como una rociada fina y uniforme a alimentos y superficies. Un pulverizador de agua sirve para hacer masas de repostería con baja humedad; un pulverizador de aceite, para recubrir las superficies, las masas y las ensaladas con la capa más fina posible; y los sprays de lejía o soluciones de vinagre para desinfectar las encimeras, tablas de cortar y fregaderos.
Los aparatos de cocina con motores eléctricos aplican fuerzas físicas muy potentes y con gran rapidez a los alimentos. Acortan tareas que de otro modo se harían muy largas, pero su potencia también puede dañar los alimentos.
Las moledoras corrientes de café y especias pican semillas duras en partículas con una cuchilla metálica giratoria. Producen una mezcla irregular de partículas de diferentes tamaños, a menos que se hagan funcionar durante el tiempo suficiente para reducirlo todo a un polvo fino.
Las moledoras fresadoras utilizan un mecanismo que básicamente filtra las partículas a medida que las tritura. Producen partículas más uniformes y de tamaño ajustable.
Las batidoras eléctricas de mano pueden batir nata y espumas de huevo a mucha más velocidad que unas varillas manuales. Los brazos batidores son pequeños y no resultan ideales para incorporar mucho aire.
Las batidoras de pie son aparatos versátiles que mezclan, baten o amasan eficientemente grandes volúmenes de ingredientes. Suelen tener brazos accesorios para picar carne y moler grano, que resultan útiles para hacer hamburguesas y embutidos frescos, así como panes con sabores especiales y polenta.
Las mezcladoras de pie reducen los ingredientes a un pequeño volumen donde sus cuchillas los cortan, desmenuzan y mezclan en un puré o emulsión cada vez más fino y sedoso. Hay que tener cuidado cuando se trabajan alimentos calientes, cuyo vapor puede acumularse, hacer saltar la tapa y esparcir la comida por la cocina y sobre el cocinero.
Para batir con seguridad alimentos calientes, llene la batidora hasta menos de la mitad, tape el agujero de la tapa con un paño, sin apretar para que el vapor pueda escapar, empiece despacio y aumente poco a poco la velocidad.
Las batidoras de inmersión o de mango hacen girar un conjunto de cuchillas en el extremo de un eje que se puede insertar directamente en las cazuelas, los cuencos de servir y las tazas de medir. Son menos eficientes que una batidora de pie, y el cocinero tiene que mover el aparato por el recipiente para pulverizar todo el contenido. No pueden hacer un puré tan uniforme como una batidora de pie, pero son mucho más prácticas.
Los procesadores de alimentos y sus diversas cuchillas pueden picar, rallar, hacer rodajas, pulverizar, hacer purés y amasar materiales. Su ancha cuchilla horizontal no funciona tan bien como las pequeñas cuchillas oblicuas de las batidoras en pequeños volúmenes de comida, que pueden quedar fuera del alcance de la cuchilla. Y no pueden hacer un puré tan fino como una batidora, ni un picadillo de tamaño uniforme.
Las licuadoras muelen toda clase de alimentos hasta reducirlos a pulpa, y después los cuelan para separar las fibras sólidas de los fluidos. Algunas licuadoras pueden hacer mantequillas de frutos secos de textura muy fina.
Los instrumentos más versátiles para manipular alimentos son las manos. Los dedos pueden mezclar ingredientes a la perfección, aportar información sensorial inmediata acerca del grado de cocción, la consistencia y la cantidad, y colocar los alimentos con precisión en el plato. Para utilizar las manos pero evitar el contacto directo con la comida, se usan guantes finos desechables, hechos de polietileno, vinilo, nitrilo, goma o látex. Este último ofrece la mayor sensibilidad táctil pero puede causar reacciones alérgicas en la piel.
Los paños de cocina, agarradores y manoplas gruesas aíslan las manos de las cazuelas y cacharros calientes. Los protectores de tela pueden causar quemaduras si se mojan y arder si se exponen a una llama. Los agarradores y manoplas de silicona, que parecen de goma, repelen el agua y tardan más en arder.
Utilice utensilios con mangos largos para mantener los dedos lejos de las cazuelas calientes, los quemadores y las parrillas.
Utilice soportes o platos pequeños para dejar los utensilios que empleamos en el fogón entre una utilización y otra, y no tener que limpiarlos tanto.
Las cucharas remueven líquidos o piezas sólidas pequeñas, y permiten coger pequeñas cantidades para probar o transferir. Los cazos están mejor diseñados para transferir volúmenes mayores. Las cucharas de madera, plástico o silicona no alteran la temperatura de la comida tanto como las metálicas, y no se calientan tanto, pero pueden retener sabores de la comida y transferirlos a otro plato.
Las espátulas, paletas y raspadores sostienen, raspan, remueven, extienden y pliegan alimentos líquidos y semilíquidos. Las espátulas y paletas sostienen grandes piezas sólidas de comida y las levantan de las superficies donde se cocinan. Son lo mejor para el manejo cuidadoso, porque no aplican presión directa a la comida, aunque el cocinero puede utilizarlas para ejercer presión y aumentar el contacto entre el alimento y la sartén. Las espátulas de plástico no rayan las superficies no adherentes, pero se gastan rápidamente por el borde y pueden fundirse si se dejan apoyadas en un cacharro caliente. Las espátulas de silicona pueden tolerar temperaturas de hasta 230 °C.
Los tenedores y horquillas pinchan trozos de comida para poder moverlos. Pinchar la comida puede causar daños locales, que pueden manifestarse en agujeros visibles y ligera pérdida de jugos. Si se pincha un material delicado, como un pescado cocinado, se puede romper en pedazos.
Las tenacillas y palillos chinos permiten agarrar alimentos sólidos apretándolos por dos partes. La presión ejercida puede romper las estructuras delicadas de alimentos como el pescado cocinado, los picatostes y las hortalizas ablandadas.
Las pinzas agarran objetos pequeños y son útiles para colocar con precisión ingredientes delicados y quitar las espinas al pescado.
Las brochetas y palillos de dientes proporcionan un mango para trozos de comida sólidos y pueden mantener unidas las piezas (las patas de un pollo, los trozos de carne y verduras de una brocheta o pincho moruno). También son útiles para pinchar pasteles y natillas y comprobar si están bien hechos.
Los pinceles aplican finas capas de recubrimiento fluido a las comidas y a los utensilios de cocina. Los pinceles de cerda suelen atrapar y humedecer residuos de comida que se pueden poner rancios entre una utilización y otra. Después de cada uso, hay que lavar vigorosamente los pinceles en agua jabonosa caliente y después escurrirlos bien y secarlos rápidamente. Los pinceles de cerdas de silicona, que parecen de goma, son resistentes al calor y se pueden lavar en el lavavajillas.
Los embudos dirigen un flujo ancho de líquido por un conducto estrecho. Se usan para llenar botellas y otros recipientes con cuello estrecho. Pueden ser de metal o de plástico, y los más prácticos tienen un tubo acanalado que permite que el aire escape con facilidad del recipiente que se está llenando.
Las perillas y pipetas utilizan la succión del aire para absorber líquido de un espacio pequeño y llevarlo a otro sitio. Se usan para extraer los jugos de la carne de debajo de la grasa en una bandeja de horno, o para sacar el vinagre de debajo de la «madre» flotante en un barril de vinagre.
Los separadores de salsa o grasa son recipientes de tamaño mediano con un pitorro lateral que sale del fondo mismo. Cuando se vierten en ellos los jugos de un asado y se espera unos minutos, la grasa flota en la parte de arriba y los jugos de la carne se hunden hasta el fondo, y entonces se pueden separar a través del pitorro.
Los envoltorios de cocina son películas finas que protegen las superficies de los alimentos durante el almacenamiento o el proceso de cocina.
El papel de aluminio de cocina está hecho de aluminio, un metal blando que se adapta a las superficies de los alimentos, impide el contacto con el aire, conduce bien el calor y tolera temperaturas relativamente altas. El calor muy intenso de un grill o una parrilla puede debilitar y dañar el aluminio.
El papel de aluminio permite ajustar con precisión el calentamiento en el horno. El aluminio refleja la radiación calórica. Se coloca sin apretar sobre el alimento en el horno, o en la bandeja de encima o de debajo, para resguardarlo del calor de las superficies del horno permitiendo al mismo tiempo que el calor más suave del aire continúe cocinándolo.
Se puede colocar papel de aluminio sobre las parrillas y cazuelas para sobrecalentarlas. Una hoja de papel de aluminio colocada sobre una parrilla de carbón cuando las brasas alcanzan su máximo calor convierte los residuos de comida en ceniza. Si se coloca sobre la plancha, esta se calentará considerablemente más.
No utilice papel de aluminio para envolver alimentos ácidos, ni para cubrir cazuelas de acero o hierro. El aluminio se corroe en contacto con los ácidos y con recipientes metálicos que no sean de aluminio, se le abren agujeros y se disuelve en la comida. Para aislar el aluminio del contacto directo con corrosivos se puede utilizar una capa de envoltorio plástico o papel encerado.
Los plásticos de envolver y las bolsas de plástico para guardar alimentos son productos del petróleo, por lo general polietileno, y muchas veces contienen vestigios de sustancias que pueden pasar a las comidas grasas y aceitosas. Algunos tienen un olor desagradable. Resisten el agua hirviendo, pero a temperaturas de horno se descomponen y generan vapores tóxicos.
Los envoltorios de plástico se ajustan mejor que el papel de aluminio a las superficies de los alimentos, pero no constituyen una barrera tan fuerte para el aire y los olores. Las bolsas para congelador de paredes gruesas son mejores barreras contra el aire que las películas de plástico fino. Si se encuentran, los plásticos de cloruro de polivinilo (PVC) y de cloruro de polivinilideno (PVDC) son mucho mejores que el polietileno como barrera contra el aire, pero provocan daños medioambientales aún mayores.
Para reducir la corrupción del corcho, el mal sabor de un vino con un corcho infectado, agite suavemente el vino y un trozo de envoltorio plástico durante unos minutos. El plástico absorberá el mal sabor.
Las bolsas de envasado al vacío y «para hervir» están hechas de plásticos que toleran el agua hirviendo. Son más densas y duras que las bolsas «para guardar», más eficaces como barreras para el aire y los olores, y resultan útiles para cocinar con control a baja temperatura y al vacío.
Las bolsas para asar y para el horno están hechas de nylon y pueden tolerar temperaturas de horno de entre 150 y 200 °C. Envuelven un alimento y sus aromas mientras transmiten el calor o la radiación de microondas del horno. Los alimentos en bolsas de horno se oscurecen y se tuestan despacio, debido a la moderada temperatura a la que se cocinan y al ambiente húmedo existente dentro de la bolsa.
El papel de pergamino está hecho con fibras vegetales tratadas con ácido sulfúrico y silicona para hacerlo rígido, resistente al agua y tolerante a temperaturas de horno de hasta 230 °C. Se utiliza para forrar los moldes para pasteles y las bandejas de hornear, como cubierta de quita y pon para controlar la evaporación durante los asados, y para hornear porciones individuales de comida en paquetes («en papillote»).
El papel encerado es papel de seda impregnado con parafina, que repele el agua y se derrite como la cera de una vela a temperaturas moderadas. Se utiliza para envolver alimentos o como superficie provisional sobre la que colocar alimentos pegajosos o aceitosos.
El papel de carnicero es papel con un forro de plástico que repele el agua, y se utiliza para envolver carnes y pescados crudos.
El papel de estraza o de envolver protege las superficies cuando se corta carne o en otros procedimientos sucios, pero contiene residuos de fabricación y no se debe dejar en contacto prolongado con la comida. No utilice bolsas de papel de estraza para hacer palomitas de maíz (ni ninguna otra cosa) en el microondas.
Los cacharros para mezclar y trabajar suelen ser de vidrio, cerámica, acero inoxidable o plástico.
Los cuencos de vidrio y cerámica son pesados y se mueven menos que otros cacharros sobre la encimera, pero son quebradizos y se pueden romper. Se calientan y enfrían muy despacio.
Los cacharros de acero inoxidable son ligeros e irrompibles, y transfieren el calor rápidamente.
Los cacharros de plástico son ligeros y resistentes, y transfieren el calor despacio. Sus superficies se rayan con más facilidad que las de cerámica o metal, pueden absorber olores y pigmentos de los alimentos y tienden a retener aceites y jabones.
Para minimizar el movimiento del cacharro mientras se trabaja, coloque un paño de cocina húmedo entre el recipiente y la encimera.
Los recipientes para guardar alimentos suelen ser de plástico o vidrio. Los más versátiles pueden pasar directamente del frigorífico o congelador al horno.
Los recipientes de plástico absorben sabores y pigmentos de los alimentos calientes, y son más difíciles de limpiar que los de vidrio.
Las neveras de plástico aislado para picnic son instrumentos utilísimos para ir de compras. Utilícelas para guardar temporalmente en frío el pescado y marisco, los helados y otros artículos perecederos y delicados, cuando los transporte desde la tienda.
Las rejillas son estructuras planas, de alambre o varillas metálicas, que sostienen recipientes y alimentos dejando que el aire circule por sus superficies inferiores. Las rejillas enfrían los alimentos al aire más uniformemente que las bandejas o las encimeras. Evitan que las superficies crujientes horneadas o fritas atrapen la humedad del interior del alimento y se pongan blandas.
Las cazuelas y sartenes son los recipientes en los que calentamos alimentos. Las hay de muchos materiales y diseños diferentes.
Procure reunir una variedad de formas y tamaños para encontrar el recipiente adecuado para lo que le gustaría cocinar. Las cazuelas altas son buenas para hervir y cocer al vapor, las anchas lo son para concentrar y reducir líquidos, las sartenes de paredes rectas para asar a fuego lento, las de paredes inclinadas para freír y saltear, las planchas sin paredes para dar la vuelta a los alimentos, los woks hemisféricos para freír moviendo, las bandejas planas para hornear.
El tamaño del cacharro influye mucho en el proceso de cocinado. Un recipiente que sea demasiado pequeño para su contenido no lo calentará lo bastante deprisa ni lo bastante uniformemente para obtener un buen resultado. Si el recipiente es demasiado grande para su contenido, las zonas descubiertas pueden chamuscar y estropear el sabor.
Evite los cacharros metálicos con mangos de plástico o madera que no pueden tolerar las temperaturas del horno. Muchos platos de carne, pescado y grano es mejor empezar a hacerlos en el fogón y después terminarlos en el mismo recipiente en el horno.
Los difusores de calor ayudan a uniformizar y moderar el calor del quemador antes de que llegue a la cazuela o sartén.
Las tapas ayudan a controlar el movimiento del calor y la humedad que sale del recipiente.
Los protectores perforados para salpicaduras interceptan gran parte de las salpicaduras de aceite que se producen al freír, pero dejan escapar la humedad, de modo que la temperatura dentro de la sartén sigue siendo alta.
Muchas veces, los alimentos se pegan a las sartenes y cazuelas al cocinar. Las altas temperaturas hacen que las proteínas e hidratos de carbono de los alimentos formen enlaces con la superficie del cacharro.
La adherencia es deseable cuando deja en el recipiente un residuo sabroso que se puede transformar en una salsa.
La adherencia es indeseable cuando no se puede retirar la comida del recipiente sin dañar su estructura o su aspecto. Esto ocurre sobre todo con los huevos y pescados, que son muy delicados.
La adherencia se reduce en los cacharros con superficies acanaladas, con depresiones o irregulares, que reducen el contacto directo entre el alimento y la sartén. Pero también se reducen el pardeamiento y el desarrollo de sabores.
Los revestimientos no adherentes son materiales plásticos o híbridos que se aplican a las sartenes, y que resisten la formación de enlaces con los alimentos. No son tan duraderos como los metales o la cerámica, se degradan con los continuos calentamientos y raspados, acaban perdiendo sus propiedades antiadherentes y a veces se descascarillan en los alimentos que se cocinan en ellos.
La silicona es un material parecido a la goma con el que se hacen forros para recipientes y bandejas de hornear flexibles, no adherentes y fáciles de sacar.
Lea con atención las instrucciones para conocer los límites de temperatura de sus cacharros. El teflón y otros revestimientos similares a base de fluorocarburos se descomponen en gases tóxicos a temperaturas superiores a 260 °C. La silicona se degrada al mismo nivel de temperatura, pero sin desprender gases tóxicos. Las nuevas superficies compuestas, de cerámica y silicona, son seguras hasta los 430 °C.
Maneje con cuidado y suavidad las sartenes y forros no adherentes. No los deje al calor, ni los use para asados a altas temperaturas o para recetas que exigen calentar el recipiente hasta que humee. No utilice espátulas metálicas de borde afilado ni limpiadores abrasivos.
La loza, el gres y el vidrio son materiales cerámicos frágiles, y conducen mal y despacio el calor. Esto significa que se calientan irregularmente y pueden romperse si se colocan directamente sobre un quemador o se pasan del horno al agua fría. Una vez calientes, transmiten calor a la comida despacio y uniformemente. Por lo general, sus superficies no causan cambios de color o sabor en los alimentos.
El vidrio transmite el calor del horno a los alimentos más deprisa que las cerámicas opacas, porque es transparente a la radiación calórica, además de a la luz.
Haga comprobar los cacharros artesanales para ver si desprenden plomo. Algunas arcillas y esmaltes tradicionales todavía se hacen con minerales que contienen plomo, que puede causar graves enfermedades.
Utilice cacharros de cerámica para hornear y asar con un calor uniforme, para mantener calientes los alimentos después de cocinarlos y al servirlos y para refrigerar y recalentar.
En el fogón, no aplique calor a la cerámica, y utilice un difusor de calor metálico para repartir el calor del quemador por toda la superficie del fondo. Algunos cacharros nuevos de cerámica toleran el calor directo del quemador sin agrietarse, pero la mayoría no.
Para hornear panes con formas y pizzas, utilice piedras cerámicas sin esmaltar. Conducen el calor uniformemente y absorben la humedad de la masa, acelerando el dorado de la corteza inferior. Las superficies esmaltadas calientan bien pero no absorben la humedad.
Una campana es un conjunto de piedra de hornear y tapa abovedada, que puede formar un horno cerrado dentro del horno, reteniendo el calor de la masa de pan, y produciendo un pan con más aire y una corteza brillante y crujiente.
Los metales son materiales resistentes y conducen el calor más deprisa que la cerámica, pero pueden afectar al sabor y color de las comidas.
El aluminio es muy ligero y muy buen conductor del calor, propiedades que lo convierten en una buena opción para la mayoría de las tareas de cocina. Su superficie reacciona con los alimentos ácidos y con los que contienen azufre, generando sabores y colores extraños. El aluminio anodizado está tratado para formar una capa superficial de óxido de aluminio, menos reactiva y parecida a la cerámica.
El cobre es pesado y excelente conductor, ideal para calentar alimentos rápida y uniformemente. Pero su superficie se mancha en contacto con el aire y desprende cobre en los alimentos ácidos; el exceso de cobre en la dieta puede ser tóxico. El tradicional revestimiento de estaño que se aplica a los cacharros de cobre es frágil y difícil de reponer. Actualmente, la mayoría de los cacharros de cocina de cobre están revestidos de acero inoxidable. Es caro.
El hierro es pesado y relativamente mal conductor del calor, una combinación que lo hace excelente para mantener su temperatura mientras se cocina en él. Su superficie se oxida y transmite sabores extraños a algunos alimentos, a menos que esté protegido por una capa de esmalte (un material cerámico) o curado hasta producir una capa protectora parecida a la resina. En la actualidad, algunas sartenes de hierro se venden pre-curadas.
Para curar una sartén de hierro, se limpia y se seca a conciencia, se recubre con una fina capa de aceite de cocina, se calienta en un horno a temperatura moderada durante varias horas, y se limpia el exceso de aceite. Después de usar la sartén, se limpia lo mejor posible, utilizando un mínimo de agua y detergente y frotando suavemente para eliminar residuos; se seca perfectamente y se bruñe con una pequeña cantidad de aceite.
El acero de carbono es un pariente más blando del hierro, que se lamina en planchas más finas. También es relativamente mal conductor del calor y propenso a oxidarse, pero es barato y se utiliza en los woks y en sartenes de restaurante. El acero de carbono se limpia y se cura igual que el hierro.
El acero inoxidable conduce mal el calor, pero su superficie no se mancha ni genera sabores extraños. Casi siempre se utiliza en combinación con otros metales que se calientan más uniformemente.
Las sartenes y cacerolas compuestas combinan dos o más materiales para lograr en un mismo utensilio buena conductividad del calor y una superficie relativamente no reactiva. La mayoría tiene una base de aluminio o cobre recubierta de acero inoxidable.
Elija cacharros compuestos cuyo material conductor se extienda también a las paredes. Si solo es buena conductora la placa del fondo, los alimentos se chamuscarán en el borde exterior.