Cocinar puede resultar una de las actividades más satisfactorias de la vida. Es una oportunidad de hacer cosas con nuestras propias manos, de alimentar y dar placer a las personas que apreciamos, y a la vez, de elegir exactamente lo que comemos, que pasará a formar parte del organismo. Es también una manera de explorar, de probar en nuestro hogar ingredientes y antiguas tradiciones de todo el mundo. Todas estas virtudes son las que me han llevado a estudiar la cocina durante más de treinta años.
¡Cocinar es especialmente gratificante cuando se hace bien! Es cierto, como se nos recuerda con frecuencia, que la única manera de llegar a ser un buen cocinero es cocinando, cocinando y volviendo a cocinar. Sin embargo, muchos de nosotros no cocinamos con demasiada frecuencia, y para aquellos que sí lo hacen, cocinar con asiduidad puede convertirse en algo rutinario y mediocre. La forma más fácil de cocinar con placer y éxito —tanto si uno es un principiante, como si uno es un gourmand ocasional o un cocinero con experiencia— es hacerlo con comprensión.
Este libro está diseñado para ayudarle a cocinar mejor, sea cual sea su nivel, diciéndole lo que en realidad funciona y por qué.
La buena cocina no es un libro de recetas. Tenemos recetas en abundancia, en libros y en la Red, de todas las partes del globo y de todos los siglos, de profesionales y famosos, de familiares y amigos. Este libro es más bien una guía que le ayudará a navegar por el universo en expansión de las recetas y llegar a la tierra prometida de un plato satisfactorio.
Es fácil perderse por el camino. Algunas recetas dan buenos resultados de manera consistente, pero otras muchas no. Algunas son muy sucintas y nos dejan preguntándonos cómo proceder exactamente. Otras son intimidantemente largas y detalladas. Diferentes recetas para el mismo plato pueden dar instrucciones y explicaciones contradictorias. Algunas ponen la fidelidad a la tradición por encima del uso realista de los ingredientes actuales. Y muchas perpetúan viejos errores y métodos defectuosos.
Ni siquiera las buenas recetas son garantía de éxito. En el mejor de los casos, son una descripción incompleta de un procedimiento que le ha funcionado a su autor. Cuando cocinamos siguiendo una receta, tenemos que interpretarla y adaptarla a nuestra cocina, nuestros ingredientes y nuestra experiencia. Y el proceso de interpretación y adaptación es tan importante para el éxito como la receta misma. Una buena receta se puede hacer mal.
Afortunadamente, también es cierto que podemos redimir una mala receta viendo sus defectos y corrigiéndolos al adaptarla.
La buena cocina pretende ser un complemento crítico y constructivo de su colección de recetas, y una guía de la cocina, los instrumentos, ingredientes y técnicas con las que se convierten las recetas en platos. Es un resumen conciso de nuestros actuales conocimientos sobre la preparación de comidas. Aporta información simple, datos y consejos, junto con breves explicaciones que le ayudarán a comprender el porqué y aplicar ese conocimiento a otras situaciones. Le ayudará a evaluar las recetas, reconocer los fallos y problemas más comunes, y hacer correcciones al cocinar. Y espero que también le ayude a prescindir de las recetas, a improvisar y a experimentar para encontrar sus propias mejoras e innovaciones.
Los seis primeros capítulos de este libro describen la gama de utensilios e ingredientes de la despensa de una cocina casera, el funcionamiento del calor y los métodos de cocina básicos, y los principios de seguridad en la cocina. Es poco probable que estas cuestiones estén en el número uno de su lista de lo que necesita saber, y puede que piense que ya sabe todo lo que necesita.
Sin embargo, como lo normal es que equipemos nuestras cocinas y despensas poco a poco y prestemos escasa atención al funcionamiento de los hornos o a los primeros auxilios para quemaduras e intoxicaciones, muchos de nosotros no hemos considerado sistemáticamente estas cuestiones. Creo que le sorprenderá enterarse de la cantidad de calor que fluye hacia dentro y hacia fuera de nuestros alimentos al cocinarlos, y de que ese conocimiento le ayudará a entender algunas de las sorpresas y desastres que ha experimentado. De manera similar, es conveniente saber que cocinando no solo no se matan las esporas o formas latentes de algunos microbios resistentes que pueden causar intoxicaciones, sino que se las despierta y se estimula su rápido crecimiento. ¡Cuidado con las sobras! Algunos de los comportamientos más básicos de la cocina son los menos obvios.
Por eso recomiendo repasar estos primeros capítulos de vez en cuando para familiarizarse mejor con los alimentos, utensilios y métodos de cocina de uso corriente. Y tomarse tiempo para leer entero el Capítulo 6, «Seguridad en la cocina». Por ejemplo, decenas de miles de estadounidenses enferman diariamente a causa de la comida, la mayoría por errores innecesarios de cocineros que deberían saber mejor lo que hacen.
Los restantes capítulos están organizados por ingredientes y tipos de preparaciones. Lea las secciones introductorias para saber cómo reconocer y manejar buenos ingredientes. Y cuando esté cocinando un plato concreto, busque el párrafo o párrafos dedicados a ese tipo de preparación. Repase el proceso antes de empezar a cocinar, lo que le ayudará a elegir una receta o hacer modificaciones a la que ya ha elegido, o simplemente a organizarse. Si surge algún problema o pregunta sobre la marcha, si hay que aclarar algún paso, vuelva a consultar.
Para que este libro tenga un tamaño manejable, me he ocupado solo de los fundamentos de la cocina, no de técnicas avanzadas o detalles exquisitos. Y como un cocinero que está en la cocina tiene que volver a cocinar inmediatamente, he procurado que se pueda acceder a la información lo más rápidamente posible. Utilizo frases breves que van al grano, y las repito cuando es necesario para ahorrar la molestia de buscar referencias cruzadas, además de resaltar las palabras claves para que sea más fácil localizarlas en la página.
Las cuestiones fundamentales y los datos importantes que hay que recordar se indican en negrita.
Las acciones importantes se indican en cursiva.
He aquí un ejemplo de cómo espero que se pueda utilizar este libro. Digamos que se acerca el Día de Acción de Gracias, que usted no ha asado un pavo desde el año anterior, y que ha visto una receta para poner el pavo en salmuera para mantenerlo húmedo. Puede empezar por consultar la introducción al guiso de carnes.
Lea lo que lea en las recetas y oiga lo que oiga a las personas que deberían saber lo que dicen, tenga presentes estas sencillas verdades:
• Chamuscando la carne al principio no se sellan sus jugos, y los métodos de cocina con líquidos no ponen jugosas las carnes. La jugosidad depende casi por completo de lo que se caliente el centro de la carne. Si se calienta a mucho más de 65 °C, quedará seca.
• La carne se pasa rápidamente. Cocinar a fuego lento retrasa el proceso y permite controlar mejor si está hecha.
• La mayoría de las recetas no puede predecir exactamente los tiempos de cocinado. No hay nada que pueda sustituir al hecho de comprobar personalmente si la carne está hecha, desde el principio y con frecuencia.
Después se puede leer el resumen de los pros y los contras de la salmuera:
Poner en salmuesa. Consiste en sumergir la carne en una solución diluida de sal y agua, con o sin otros saborizantes, durante horas o días antes de cocinarla. Se puede acelerar el proceso inyectando salmuera en el interior de la carne. La sal penetra en la carne, la sazona y mejora su capacidad de retener la humedad y conservar la ternura.
Además, las salmueras más fuertes, del 5 al 10 por ciento de sal en peso, hacen que las proteínas de la carne absorban más agua de la salmuera, con lo que la carne parece excepcionalmente jugosa al cocinarla. Las aves muy magras y la carne de cerdo se pueden beneficiar de esta humedad extra, sobre todo si se cocinan en exceso.
Sea selectivo. Las salmueras tienen inconvenientes: diluyen los sabrosos jugos de la carne en agua del grifo y por lo general dejan los jugos de la sartén demasiado salados para utilizarlos para una salsa.
Y después se pueden consultar los fundamentos del asado de aves:
Las aves enteras son difíciles de asar bien. La carne de la pechuga tiene muy poco tejido conjuntivo y se debería cocinar a 65 °C, en el caso de pollos y pavos, o a 58 °C si son patos o pichones. Pero la carne de los muslos tiene mucho tejido conjuntivo y habría que cocinarla a 70 °C. Y la piel a 175 °C para que quede tostada y crujiente.
Para asar bien las aves:
• No rellene la cavidad del cuerpo ni se fíe de un termómetro con avisador. El relleno se debe calentar a 70 °C para matar a las bacterias, y la pechuga quedaría excesivamente cocinada y seca. Los avisadores solo avisan cuando la carne de la pechuga ya está cocinada en exceso.
Ahora usted mismo puede decidir si quiere tener un pavo jugoso por la salmuera o una salsa comestible, una pechuga jugosa o un relleno bien hecho, y puede añadir un termómetro de cocina a su lista de compras para antes de Acción de Gracias.
Hemos diseñado las páginas de este libro para que se puedan abrir bien y con mucho margen, que le anime a escribir notas concretas acerca de sus utensilios, sus aparatos, su experiencia, sus gustos… sus claves personales de la buena cocina.
Espero que este libro esté pronto bien manchado y anotado, y que durante mucho tiempo siga ayudándole a cocinar con sabiduría, placer y éxito.