El primer libro de Harold McGee, La cocina y los alimentos, me proporcionó una anécdota muy significativa y divertida, que habla del alcance y la repercusión de este volumen. El chef de un buen restaurante que tuve el placer de visitar tenía por costumbre salir a saludar a los comensales al terminar el servicio. Si el cliente se mostraba interesado, explicaba con detalle y pasión los platos que había servido; pero cuando las preguntas exigieron explicaciones más profundas, el cocinero se retiró durante un momento para volver con un ejemplar del libro de McGee, en el que señaló las técnicas que empleaba en sus creaciones culinarias. Más tarde me confesó que tenía versiones del libro en varios idiomas, porque había descubierto que el modo en que el autor hablaba de procedimientos y transformaciones satisfacía la curiosidad tanto de los profesionales de la cocina como de los amantes del buen comer.
Aquella primera obra ya es reconocida en todo el mundo como «la biblia» de la cocina, a pesar de que el propio McGee insistió en que, cuando la escribía, no pensaba en dirigirse a expertos en gastronomía, sino a gente como él: curiosos, exploradores, personas que disfrutan de cocinar y de comer. Sin embargo, La cocina y los alimentos se convirtió rápidamente en manual de referencia también para gastrónomos y chefs de todo el mundo.
Ahora llega su nueva obra y esta vez, según ha explicado adelantándose a las especulaciones, McGee ha intentado acercarse incluso más a las cocineras y los cocineros de los hogares, con un tono didáctico y una escritura directa y concisa. He podido leerlo de arriba abajo y da gusto la forma tan llana de expresarse, sin artificios, directo al grano. De hecho, además de explicar con detalle el funcionamiento de los aparatos y utensilios más comunes, incide constantemente en varias ideas fundamentales: la importancia del conocimiento y el celo por la seguridad en la cocina, sin olvidarse de disfrutes estupendos y tan necesarios en el mundo de los fogones como son el gusto por experimentar y el placer de improvisar.
Harold McGee nos ofrece una obra que, de nuevo, acerca de forma sabia la ciencia a la cocina, porque la buena cocina empieza por una buena comprensión. Así, este libro acompañará tanto a quien se inicia en la cocina y quiere entender el porqué de las técnicas y procedimientos que lee en las recetas, como a quien ya tiene experiencia en los fogones y se lanza a experimentar; y también a nosotros, los cocineros profesionales, que buscamos constantemente la precisión en el camino que va desde la creación de una receta hasta su presentación en la mesa.
Esta nueva aportación de McGee volverá a ser una obra imprescindible para todo aquel que ame la cocina en cualquiera de sus variantes; no me cabe la menor duda.
MARTÍN BERASATEGUI