BEEREN
Von April bis Oktober geht es in meiner Küche rot-blau-bunt zu, denn Beeren sind für mich eine der schönsten Seiten des Sommers. Es fängt an mit den ersten, sehnsüchtig erwarteten Erdbeeren. Dann folgen die säuerlichen roten und weißen und die herb-aromatischen schwarzen Johannisbeeren. Himbeeren begleiten mich bis in den Oktober, und im Spätsommer kommen Brombeeren und Blaubeeren (die auch Heidelbeeren genannt werden) dazu.
Jede dieser Sorten besitzt ein unverkennbares, intensives Aroma, und das allein macht sie schon zu echten Küchenlieblingen. Auch dass sie gesund sind, war mir immer schon klar, schließlich enthalten sie jede Menge Vitamine – schwarze Johannisbeeren beispielsweise fast viermal so viel Vitamin C wie Zitronensaft!
Aber was die kleinen Kraftpakete wirklich können, das wird erst allmählich in ganzem Ausmaß bekannt. Das Stichwort hier lautet Anthocyane. Diese sogenannten sekundären Pflanzenstoffe sind für die rote beziehungsweise blaue Farbe der Beeren verantwortlich.
Wenn wir das Mini-Obst essen, wirken sie als Antioxidantien und machen freie Radikale unschädlich, sodass sie unsere Körperzellen nicht angreifen können. Auf diese Weise beugen sie Krebs vor – ein echtes Superfood also!
Beeren haben für mich übrigens nicht nur im Frühstücksmüsli oder in Desserts einen Platz. Nicht umsonst sind die Preiselbeeren zu Wildgerichten ein Klassiker und Blaubeeren in Steinpilzrisotto auf dem besten Weg dahin! Die kleinen Früchte bringen Raffinesse in viele Gerichte. Wenn das nicht ein Grund ist, die Beerensaison nach Kräften auszunutzen!
Meine Vorliebe für Sauermilchprodukte stammt noch aus meiner Kindheit: Ich bin mit dem selbst gemachten Kefir meiner Oma aufgewachsen, und noch heute fängt bei mir der Morgen häufig mit Kefir, Joghurt oder Dickmilch an, dazu Obst und ein paar Getreideflocken. Ich mag diese säuerlichen Milchprodukte, weil sie so etwas Frisches, Leichtes haben – genau richtig für ein Frühstück, das mich fit für den Tag macht.
Außerdem tun sie gut. Einigen der Bakterienstämme, die dafür verantwortlich sind, dass die Milch sauer wurde, werden alle möglichen gesunden Wirkungen nachgesagt, von besserer Immunabwehr bis hin zu Schutz vor Krebs. Was wirklich dran ist, wird immer noch erforscht. Dass viele dieser Milchprodukte aber einen günstigen Einfluss auf die Darmflora haben, ist sicher – und das wusste auch schon meine Oma. Dafür braucht man keine teuren probiotischen Produkte mit zweifelhaften Gesundheitsversprechen zu kaufen.
Aber auch beim Kochen greife ich immer wieder zu saurer Sahne, Schmand oder Crème fraîche. Sie machen beispielsweise Suppen nicht nur cremig, sondern geben ihnen auch eine feinsäuerliche Note. Mayonnaise mit einem gewissen Anteil Joghurt schmeckt gleich viel leichter, und mit raffiniert gewürzten Dips auf Basis von Sauermilchprodukten setze ich gerne zusätzliche Akzente auf dem Teller. Wer Crème fraîche mit über 30 Prozent Fettanteil dabei zu üppig findet, kann sie durch Schmand (24 bis 28 Prozent) ersetzen. Saure Sahne mit 10 Prozent Fettanteil eignet sich allerdings nur für kalte Gerichte oder für den Klecks oben auf einer warmen Suppe. Wird sie mitgekocht, flockt sie aus.
Zubereitung: ca. 45 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Marinieren: 30 Min.
FÜR 12 CUPCAKES
180 g Möhren
2 Bio-Orangen
80 g Mandeln
2 Eier (Größe M)
80 g Honig
260 g Dinkelvollkornmehl
1 gehäufter TL Backpulver
½ TL Natron
1 Prise Salz
je 1 Msp. Zimtpulver und frisch geriebene Muskatnuss
70 ml bestes Olivenöl
120 ml Buttermilch
50 ml Orangensaft
FÜR DAS ZITRUSKOMPOTT
2 Clementinen
2 Blutorangen
2 Orangen
1 rosa Grapefruit
½ Vanilleschote
50 g Vollrohrzucker
400 ml Orangensaft
1 Gewürznelke
½ Zimtstange
1 Sternanis
1 Pimentkorn
1 TL Speisestärke
4 cl Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)
AUSSERDEM
1 Muffinblech (12 Mulden)
Muffin-Papierförmchen
1 Für die Cupcakes den Backofen auf 200 °C vorheizen. In die Mulden des Muffinblechs Papierförmchen setzen. Die Möhren schälen, putzen und fein raspeln. Die Orangen mit einem Messer bis ins Fruchtfleisch hinein schälen, die Filets zwischen den Trennhäutchen heraus- und klein schneiden. Die Mandeln hacken.
2 Eier und Honig mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel Dinkelvollkornmehl, Backpulver, Natron, Salz, Zimt und Muskat vermischen und abwechselnd mit Olivenöl, Buttermilch und Orangensaft unter die Eimasse rühren. Zuletzt die geraspelten Möhren, Orangenfilets und Mandeln unterheben.
3 Den Teig in die Papierförmchen füllen und im heißen Ofen (Mitte) 20 –25 Min. backen, bis an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr hängen bleibt. Die Cupcakes auf einem Rost auskühlen lassen.
4 Für das Zitruskompott alle Zitrusfrüchte mit einem Messer bis ins Fruchtfleisch hinein schälen, die Filets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden und in eine Schüssel geben. Die Vanilleschotenhälfte längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
5 Den Zucker mit 4 EL Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen, Vanillemark und -schote sowie die Gewürze dazugeben. Rühren, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Die Flüssigkeit aufkochen und bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem Orangenlikör anrühren, in die Flüssigkeit geben und einmal unter Rühren aufkochen, bis die Mischung eindickt. Die Flüssigkeit über die Zitrusfrüchtefilets gießen und mind. 30 Min. marinieren lassen. Das Zitrusfrüchtekompott zu den Cupcakes servieren.
Zubereitung: ca. 20 Min.
½ Bund Schnittlauch
1 Bio-Limette
1 Apfel
2 Avocados
Meersalz
schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Vollkornbrot
4– 8 Scheiben Räucherlachs (nach Belieben)
1 Stück frischer Meerrettich
1 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Limette heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch klein würfeln und sofort mit dem Limettensaft mischen.
2 Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit einer Gabel fein zerdrücken. Schnittlauch, Apfel-Limetten-Mischung und Limettenschale gut untermischen und den Aufstrich mit Meersalz und Pfeffer würzen.
3 Das Vollkornbrot im Toaster knusprig rösten. Die Avocadocreme darauf verteilen und mit den Räucherlachsscheiben belegen. Den Meerrettich schälen und etwas davon über die Brote reiben.
LIEBLINGSLACHS
Lachs gehört zu meinen Lieblingsfischen, egal ob roh, kurz gegrillt, gebeizt oder geräuchert. Beim Genießen profitiere ich außerdem von seinen gesunden Fettsäuren. Kalorienarm ist der Fisch allerdings nicht gerade. Entscheiden Sie daher selbst, ob Sie im Rezept oben lieber weniger oder mehr Lachs aufs Brot legen möchten! Hauptsache jedenfalls, Sie kaufen ein gutes Produkt. Es ist empfehlenswert, Räucherlachs aus Bio-Zucht zu kaufen. Oder Sie sehen sich nach geräucherter Fjordforelle aus Norwegen um. Die lebt sowohl im Süß- als auch im Salzwasser, lagert ihr Fett im Bauch ein und besitzt deshalb wunderbar mageres, festes Fleisch.
Zubereitung: ca. 20 Min.
Gehen: 1 Std. 30 Min.
Backen: 45 Min.
FÜR 1 BROT
100 g Walnusskerne
100 g getrocknete Feigen
300 g Weizenvollkornmehl
200 g Weizenmehl (Type 550)
15 g frische Hefe
10 g Meersalz
AUSSERDEM
Weizenmehl zum Verarbeiten
Gärkörbchen (nach Belieben)
1 Die Walnüsse grob hacken. Die getrockneten Feigen klein würfeln. Die beiden Mehlsorten in einer großen Schüssel miteinander vermischen und die Hefe darüberbröseln. Salz und 350 ml Wasser dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten.
2 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und immer wieder auseinanderziehen und zusammenfalten, um genügend Luft hineinzuarbeiten. Den Teig auf diese Weise ca. 5 Min. bearbeiten, bis er elastisch wird und sich leicht von der Arbeitsfläche löst. Zum Schluss die Walnüsse und Feigen einarbeiten. Den Teig in eine Schüssel setzen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen.
3 Den Teig zu einer Kugel formen: Dazu die Teigränder nach unten einklappen, sodass sich die Teigoberfläche strafft. Den Vorgang drei- bis fünfmal wiederholen, bis die Kugel schön fest ist. Den Teig auf der Arbeitsfläche ca. 5 Min. ruhen lassen.
4 Ein Gärkörbchen (Weidenkörbchen) mit Mehl bestäuben. Alternativ eine flache Schüssel mit einem Küchentuch auslegen und bemehlen. Den Teig mit der glatten Oberseite nach unten hineinlegen, mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
5 Ein Backblech mit Mehl bestäuben. Den Teig daraufstürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen stellen und diesen auf 220°C vorheizen. Das Brot in den heißen Ofen (Mitte) geben und 10 Min. bei 220°C anbacken. Dann die Wasserschale herausnehmen (Achtung, sie ist heiß ! ), den Ofen auf 200°C herunterschalten und das Brot weitere 30 –35 Min. backen. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
DAS VEREDELTE KÄSEBROT
Zu diesem Brot passt perfekt ein würziger Gorgonzola piccante oder Roquefort. Schneiden Sie den Käse dünn auf und legen Sie ihn im Wechsel mit Stücken von frischen Feigen auf eine Brotscheibe.
Zubereitung: ca. 30 Min.
Ruhen: 1 Std.
Backen: 45 Min.
Gefrieren: mind. 4 Std.
FÜR DAS KNÄCKEBROT
8 g Butter
125 g Dinkelvollkornmehl
3 g Meersalz
1 EL Sesamsamen (helle und dunkle gemischt)
FÜR DIE FLEUR-DE-SEL-BUTTER
100 g weiche Butter
1 TL Fleur de Sel
AUSSERDEM
4 Erdbeeren
8 hauchdünne Scheiben Parmaschinken
Pfeffer aus der Mühle
alter Aceto balsamico zum Beträufeln
1 Für das Knäckebrot die Butter schmelzen und abkühlen lassen. Dinkelvollkornmehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Nach und nach 85 ml Wasser zufügen und alles mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt rühren. Zuletzt die Butter untermischen. Den Teig mind. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Den Backofen auf 145°C (Umluft; Ober-/Unterhitze nicht empfehlenswert) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backmatten oder Backpapier auslegen. Jeweils die Hälfte des Teigs mithilfe einer Palette dünn daraufstreichen, mit Sesam bestreuen und ca. 45 Min. backen. Das Knäckebrot von Backmatte oder Backpapier lösen, in ungefähr handtellergroße Stücke brechen und in einer Keksdose aufbewahren.
3 Für die Fleur-de-Sel-Butter die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts sehr schaumig aufschlagen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Die Butter zu einer Wurst formen, in Frischhaltefolie einrollen und mind. 4 Std. (oder über Nacht) einfrieren.
4 Zum Anrichten die Erdbeeren waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Acht Stücke Knäckebrot bereitlegen. Die Fleur-de-Sel-Butter aus der Folie wickeln und mithilfe eines Hobels auf jedes Knäckebrotstück ein paar feine Scheiben geben. Darauf jeweils 1 Scheibe Schinken legen und die Erdbeerscheiben dazwischenstecken. Die Brote mit Pfeffer aus der Mühle würzen und zuletzt einige Tropfen alten Balsamico darüberträufeln.
5 Das restliche Knäckebrot hält sich in einer verschlossenen Dose gut 1 Woche, die Fleur-de-Sel-Butter im Tiefkühlschrank 1 Monat.
