Zubereitung: ca. 15 Min.
2 reife Avocados
Saft von 1 Zitrone
Meersalz
schwarzer Pfeffer
2 Eiertomaten
1 Minigurke
1 EL Ahornsirup
80 ml bestes Olivenöl
200 g Hüttenkäse
1 Schale Kresse
1 Die Avocados längs halbieren, den Kern herauslösen und die Früchte schälen. Die Hälften in etwas Zitronensaft wenden und innen wie außen salzen und pfeffern.
2 Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und Stielansätze sowie Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Gurke waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln.
3 Den restlichen Zitronensaft mit Ahornsirup und Olivenöl verquirlen, mit Gurken- und Tomatenwürfeln mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Die Avocadohälften mit jeweils 50 g Hüttenkäse füllen. Die Gemüsevinaigrette darübergeben. Die Kresse vom Beet schneiden und die Avocadohälften damit garnieren.
5 Dazu passt ein kerniges Vollkornbrot.
VIELFALT AUS DEM MINI-BEET
Neben der bekannten Gartenkresse finden sich in der Gemüseabteilung größerer Supermärkte immer häufiger auch andere Kressesorten. Shisokresse kommt meist mit purpurroten Blättchen daher und hat einen intensiv blumig-anisartigen Geschmack. Daikon- oder Rettich-Kresse erinnert mit ihrer Schärfe tatsächlich an Rettich oder sogar Meerrettich. Laufend kommen neue Sorten dazu, und es lohnt sich, die Augen offen zu halten, denn Kressen bringen mit wenig Mühe Abwechslung aufs Brot und in Salate. Die Übergänge zur nicht minder vielfältigen Welt der Sprossen sind übrigens fließend, auch wenn man Sprossen streng genommen mit den feinen Wurzeln, Kressen aber ohne verwendet. Trotzdem lohnt sich auch ein Blick auf das Sprossen-Angebot. Das ist in Bio-Supermärkten oft besonders groß.
Zubereitung: ca. 30 Min.
Ruhen: 1 Std.
FÜR DIE FÜLLUNG
250 g Rhabarber
75 g Vollrohrzucker
½ Zimtstange
½ Vanilleschote
2 EL Rhabarbersaft
10 g Speisestärke
FÜR DIE CRÊPES
45 g Butter
90 ml Milch
1 Prise Salz
1 Ei (Größe M)
40 g Weizenmehl
1 EL Zucker
AUSSERDEM
Butterschmalz zum Ausbacken
Puderzucker zum Bestäuben
1 Für die Füllung die Rhabarberstangen putzen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Rhabarber mit Zucker, Zimtstange, aufgeschlitzter Vanilleschote und Rharbarbersaft in einen Topf geben und bei schwacher Hitze 5– 8 Min. dünsten, aber auf keinen Fall kochen lassen: Der Rhabarber soll nicht zerfallen. Die Rhabarberstücke mit einem Schaumlöffel herausheben. Die Stärke mit 2 EL Wasser anrühren, mit dem Rhabarbersaft verquirlen und die Mischung kurz aufkochen, bis sie leicht andickt. Den Sud abkühlen lassen und die Rhabarberstücke wieder untermischen.
2 Für die Crêpes die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen und bei schwacher Hitze so lange köcheln, bis sich unten eine weiße Schicht absetzt. Die geklärte Butter ohne diese Schicht vorsichtig in einen hohen Rührbecher gießen und kurz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Alle übrigen Zutaten für die Crêpes zugeben und alles mit einem Pürierstab kräftig mixen. Den Teig ca. 1 Std. ruhen lassen.
3 In einer kleinen Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen. Etwas Teig hineingeben, durch Schwenken hauchdünn verteilen und von jeder Seite ca. 2 Min. backen. Den Crêpe auf einen warmen Teller gleiten lassen und aus dem übrigen Teig sieben weitere Crêpes backen.
4 Die Crêpes mit der Hälfte des Rhabarberkompotts füllen und zusammenklappen. Jeweils zwei Crêpes auf einem Teller anrichten, mit dem übrigen Kompott garnieren und mit Puderzucker bestäuben.
EXTRALUFTIG: SOUFFLIERTE CRÊPES
Um die Crêpes zu einem feinen Dessert zu machen, den Backofen auf 220°C vorheizen. Die fertig aufgerollten Crêpes in eine gefettete ofenfeste Form geben. 2 Eier (Größe M) trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und 30 g Zucker zu steifem Schnee schlagen. 1 Msp. Speisestärke darüberstäuben und mit den verquirlten Eigelben rasch unterheben. Von der Masse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf den Crêpes verteilen. Die Crêpes im heißen Ofen (Mitte) 3–5 Min. überbacken, bis die Nocken oben leicht gebräunt sind. Die soufflierten Crêpes auf vier Tellern verteilen, mit Puderzucker bestäuben und mit dem restlichen Rhabarberkompott dekorativ anrichten.
Zubereitung: ca. 25 Min.
Gefrieren: 1 Std.
FÜR DIE VOLLKORNBROTCHIPS
100 g Vollkornbrot
Olivenöl zum Bepinseln
Fleur de Sel
FÜR DAS KRABBENOMELETT
1 Bio-Zitrone
4–6 Frühlingszwiebeln (je nach Größe)
4 Stängel glatte Petersilie
4 Stängel Dill
8 Eier (Größe M)
4 EL Milch
50 ml Sprudelwasser
Meersalz
schwarzer Pfeffer
2 TL Butter
200 g gepulte Nordseekrabben
1 Für die Brotchips das Vollkornbrot mind. 1 Std. anfrieren lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das angefrorene Vollkornbrot mit der Brotmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Brotchips auf einem Backblech verteilen, dünn mit Olivenöl bepinseln und im Backofen in ca. 10 Min. knusprig rösten. Die fertigen Chips herausnehmen, abkühlen lassen und leicht zerbröseln.
2 Für das Krabbenomelett die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Nach Belieben ein paar zum Garnieren beiseitelegen, die übrigen fein schneiden. Die Eier mit Milch und Sprudelwasser in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schneebesen sehr schaumig aufschlagen. Vollkornchipbrösel vorsichtig unterheben.
3 1 TL Butter in einer weiten Pfanne aufschäumen. Die Frühlingszwiebeln darin ca. 3 Min. bei schwacher Hitze anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Kräuter unterrühren. Die schaumige Eimasse in die Pfanne gießen, kurz mit der Zwiebel-Kräuter-Mischung verrühren und dann auf der Unterseite leicht stocken lassen. Den Omelettrand mit dem Schaber von der Pfanne lösen.
4 Die Krabben mit Zitronensaft und -schale mischen und in die Eimasse geben. Das Krabbenomelett 1 weitere Min. stocken lassen. Die Pfanne mit einem Teller bedecken und das Omelett daraufstürzen. In der Pfanne den übrigen TL Butter erhitzen.
5 Das Omelett wieder in die Pfanne gleiten lassen und von der anderen Seite 1 weitere Min. braten. Das Omelett sofort aus der Pfanne servieren und gegebenenfalls mit den beiseitegelegten Kräutern garnieren.
Zubereitung: ca. 30 Min.
200 g Pfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Stängel glatte Petersilie
4 Zweige Thymianblättchen
1 Handvoll Erbsensprossen
100 g Babyblattspinat
2 Eier (Größe M)
Meersalz
250 g Ricotta
125 ml Milch
100 g Weizenmehl (Type 405)
schwarzer Pfeffer
AUSSERDEM
Olivenöl zum Braten
12 hauchdünne Scheiben Bresaola (italienischer Rinderschinken, gut sortierter Supermarkt oder italienisches Feinkostgeschäft)
2 EL bestes Olivenöl zum Beträufeln
alter Aceto balsamico zum Beträufeln
1 Die Pfifferlinge verlesen und putzen. Große Pfifferlinge halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen oder -streifen. Die Petersilienblättchen fein schneiden. Die Erbsensprossen abbrausen und gut abtropfen lassen. Den Spinat waschen, trocken schleudern und in nicht zu schmale Streifen schneiden.
2 Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit Ricotta und Milch verrühren. Den Eischnee mit dem Mehl unterheben. Zum Schluss die Spinatstreifen vorsichtig untermischen.
3 In einer großen beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Pro Pancake jeweils 2 EL Teigmasse in die Pfanne geben und jeweils drei bis vier Pancakes gleichzeitig bei mittlerer Hitze 2–3 Min. backen, wenden und von der anderen Seite ebenfalls 2–3 Min. backen. Die fertigen Pancakes herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten.
4 In einer zweiten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Pfifferlinge darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Min. anbraten. Schalotte, Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzugeben, die Hitze herunterschalten und die Frühlingszwiebeln 2 Min. mitdünsten lassen. Die Kräuter unterheben und die Pfifferlingspfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Die Pancakes auf vier Teller verteilen und die Bresaola locker darauf anrichten. Die Pfifferlinge auf und um die Pancakes verteilen. Das Ganze mit etwas bestem Olivenöl und altem Balsamico beträufeln und mit den Erbsensprossen garnieren.
WENIG ZEIT?
Pfifferlinge zu putzen dauert seine Zeit, selbst wenn nicht der halbe Waldboden darin hängt. Wenn es daher einmal schnell gehen muss, können Sie das Rezept stattdessen auch mit Kräuterseitlingen ausprobieren. Diese großen Pilze brauchen normalerweise gar nicht gesäubert zu werden. Schneiden Sie sie einfach in Scheiben und braten Sie sie genauso an wie die Pfifferlinge im Rezept.
Zubereitung: ca. 1 Std.
Für 4 Twist-off-Gläser à 200 ml
1,5 kg aromatische Tomaten (z.B. San Marzano)
4 junge Knoblauchzehen
6 Schalotten
20 g frischer Ingwer
2– 4 frische rote Chilischoten (Menge nach gewünschter Schärfe)
500 g Himbeeren
100 ml Olivenöl
3 EL Honig
1 Zimtstange
3 Stück Sternanis
10 Safranfäden
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL grob gemörserter schwarzer Pfeffer
1 EL alter Aceto balsamico
1 Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und Stielansatz sowie Kerne entfernen. Das Tomatenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen, die Schalotten fein würfeln. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilis längs halbieren, Stielansatz und Samen entfernen, die Schoten waschen und in feine Streifen schneiden. Die Himbeeren verlesen.
2 Das Olivenöl mit Honig, Zimtstange und Sternanis in einen Topf geben und erhitzen. Die Knoblauchzehen und Ingwerscheiben dazugeben und goldgelb karamellisieren lassen. Die Schalottenwürfel mit den restlichen Gewürzen dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
3 Alles mit den Tomaten und Himbeeren ablöschen und bei mittlerer Hitze 20 –30 Min. köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4 Zimtstange, Sternanis und Ingwerscheiben herausfischen. Den Aceto balsamico unterrühren und die Konfitüre sofort bis zum Rand in saubere, sterilisierte Gläser füllen. Die Gläser sofort verschließen, umdrehen und ca. 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen. Danach umdrehen und vollständig auskühlen lassen. Die Konfitüre hält sich ungefähr 1 Jahr.
Zubereitung: ca. 40 Min.
FÜR DAS BIRNENRAGOUT
50 g Vollrohrzucker
50 ml Weißwein
1 Vanilleschote
5 Pimentkörner
250 ml Birnensaft
½ Bio-Limette
3 Williamsbirnen
1 TL Speisestärke (falls nötig)
2 EL Williamsbirnenbrand (nachBelieben)
FÜR DIE KARTOFFELWAFFELN
1 Vanilleschote
1 Bio-Zitrone
200 g gekochte Kartoffeln vomVortag
200 g weiche Butter
200 g Zucker
1 Prise Salz
6 Eier (Größe M)
20 g Speisestärke
250 g Weizenmehl (Type 405)
100 ml Naturjoghurt
50 ml Sprudelwasser
AUSSERDEM
Fett für das Waffeleisen
50 g Puderzucker
4 TL Crème fraîche
1 Für das Birnenragout den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, goldgelb karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Rühren, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark auskratzen. Mark, Schote und Pimentkörner in den Sud geben und den Birnensaft zufügen. Alles zum Kochen bringen und offen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
2 In der Zwischenzeit die Limettenhälfte heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Die Birnen schälen und ohne Kerngehäuse fein würfeln. Die Würfel in den Birnensud geben und bei schwacher Hitze 3–5 Min. garen, dann mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Pimentkörner und Vanillestange aus dem Sud entfernen und diesen sirupartig einkochen lassen. Falls Sie ihn stärker gebunden haben möchten, die Stärke mit 2 EL Wasser anrühren, in die heiße Flüssigkeit einrühren und aufkochen, bis sie bindet. Die Birnenwürfel wieder hinzufügen und das Birnenragout mit dem Birnenbrand (falls verwendet) und der Limettenschale abschmecken.
3 Für die Kartoffelwaffeln die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Kartoffeln gegebenenfalls schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
4 Butter, Zucker, Vanillemark, Salz und Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Die Eier einzeln dazugeben und unterrühren. Die Stärke mit dem Zitronensaft glatt rühren und dazugeben. Nach und nach das Mehl zufügen und gründlich verrühren. Die gekochten Kartoffeln und den Joghurt unterheben und das Mineralwasser zufügen.
5 Aus dem Teig im Waffeleisen auf hoher Stufe nach und nach zwölf Waffeln backen. Die Waffeln mit Puderzucker bestäuben und mit Birnenragout und Crème fraîche servieren.
