Zubereitung: ca. 30 Min.
Durchziehen: 6 Std.
1 Ei (Größe M)
2 TL Dijonsenf
Meersalz
3 EL milder Weißweinessig
100 ml Rapsöl
50 ml bestes Olivenöl
100 ml Hühnerbrühe
schwarzer Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 TL Wacholderbeeren
2 Möhren
150 g Knollensellerie
1 kleine Stange Lauch
2 EL Butter
150 g gemischte Salatblätter (winterliche Sorten wie Radicchio, Feldsalat, Eichblattsalat)
50 g Pekannusskerne
2 EL Trockenbeerenauslese-Essig (ersatzweise Sherryessig)
5 EL Pekannussöl (ersatzweise Walnuss- oder Haselnussöl)
1 Prise Zucker
500 g Rehfilet
3 EL Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel
1 Für das Wacholderdressing Ei, 1 TL Senf, 1 Prise Salz und 2 EL Essig in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. Nach und nach unter ständigem Weitermixen Raps- und Olivenöl zugießen. Die Brühe unterrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Weißweinessig abschmecken. Rosmarin- und Thymianzweige waschen und trocken schütteln. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und mit den Kräuterzweigen zum Dressing geben. Das Wacholderdressing zugedeckt mind. 6 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.
2 Für den Salat Möhren und Sellerie putzen und schälen. Den Lauch putzen, längs aufschneiden und waschen. Das Gemüse in dünne Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Möhren und Sellerie darin in 4 Min. bissfest dünsten. Den Lauch zugeben und 2 Min. mitdünsten. Das Gemüse vom Herd nehmen.
3 Die Salatblätter verlesen, waschen, trocken schleudern und etwas zerzupfen. Die Pekannusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und herausnehmen. Beerenessig, den übrigen TL Senf und Nussöl zu einer Vinaigrette verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4 Das Rehfilet von eventuell vorhandenen Sehnen befreien und in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen und portionsweise in einer Pfanne im heißen Olivenöl ca. 1 Min. pro Seite anbraten. Das Fleisch mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
5 Die Vinaigrette vorsichtig mit den Salatblättern mischen. Die Gemüsestreifen unterheben. Salat und Rehfilets auf Teller verteilen. Das Wacholderdressing durch ein Sieb gießen, mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen und auf dem Salat verteilen. Alles mit den Pekannusskernen bestreuen.
Zubereitung: ca. 20 Min.
Gefrieren: 2 Std.
6 aromatische, fleischige Tomaten (z.B. Vierländer Platte)
2 Avocados
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
je 4 Stängel Basilikum, Koriander, Kerbel, Estragon
½ Bund Schnittlauch
140 ml bestes Olivenöl
1 EL Ahornsirup
2 EL Aceto balsamico bianco
Saft von 2 Zitronen
Meersalz
schwarzer Pfeffer
1 Msp. Gewürzmischung »Tomatenzauber« (siehe Tipp)
1 EL Vollrohrzucker
Fleur de Sel zum Bestreuen
2 Kugeln Burrata (italienisches Feinkostgeschäft, ersatzweise Büffelmozzarella)
4 Basilikumspitzen
1 4 Tomaten waschen, horizontal in je drei dicke Scheiben schneiden und im Tiefkühlfach ca. 2 Std. anfrieren.
2 Die Avocados halbieren, entkernen und schälen. Jede Avocadohälfte längs in vier Scheiben schneiden. Die übrigen 2 Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, häuten, vierteln und Stielansätze sowie Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen von Basilikum, Koriander, Kerbel und Estragon abzupfen und fein schneiden. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
3 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch- und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Ahornsirup und Tomatenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. mitschwitzen. 80 ml Olivenöl und die Kräuter dazugeben. Alles mit Balsamico, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Gewürzmischung »Tomatenzauber« abschmecken.
4 Eine Grillpfanne erhitzen, die gefrorenen Tomatenscheiben dünn mit Zucker bestreuen und von beiden Seiten scharf anbraten. Danach die Avocadoscheiben ebenso von beiden Seiten scharf anbraten.
5 Die gegrillten Tomaten- und Avocadoscheiben auf vier Tellern anrichten und mit der Tomaten-Kräuter-Vinaigrette beträufeln. Die Burrata halbieren, die Hälften auf Teller verteilen und mit Fleur de Sel, Pfeffer und den übrigen 4 EL Olivenöl würzen. Zuletzt mit den Basilikumspitzen dekorieren.
MEIN TOMATENGEWÜRZ
Meine persönliche Gewürzmischung »Tomatenzauber« können Sie über das Internet bestellen.
Zubereitung: ca. 30 Min.
Garen: 30 Min.
FÜR DEN SALAT
100 g Berglinsen
500 ml Hühnerbrühe
2 EL Olivenöl
10 Safranfäden
1 Mangold
1 gelber Löwenzahn
frisch geriebene Muskatnuss
4–6 EL alter Aceto balsamico
FÜR DIE SALTIMBOCCA
12 frische Salbeiblätter
6 Kaninchenrückenfilets (ersatzweise 600 g Hähnchenbrust)
6 Scheiben Parmaschinken
2 EL Olivenöl
AUSSERDEM
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Zahnstocher zum Feststecken
alter Aceto balsamico zum Beträufeln
1 Für den Salat die Linsen gründlich abspülen und mit der Brühe, 1 EL Olivenöl und den Safranfäden in einen Topf geben. Alles aufkochen, die Hitze reduzieren und die Linsen bei schwacher Hitze in ca. 20 Min. bissfest köcheln lassen.
2 In der Zwischenzeit Mangold und Löwenzahn putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne den übrigen EL Olivenöl erhitzen, den Mangold darin 4–5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Den Löwenzahn dazugeben und alles zusammen weitere 2 Min. braten, bis das Gemüse zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3 4 EL Aceto balsamico unter die fertigen Linsen mischen. Den Linsensalat mit Salz, Pfeffer und ggf. weiterem Aceto balsamico abschmecken und abgedeckt warm halten.
4 Für die Saltimbocca die Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Die Kaninchenrückenfilets abbrausen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jedes Filet längs halbieren und die Stücke zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie leicht flach klopfen. Auf jedem Stück ½ Scheibe Parmaschinken und 1 Blatt Salbei mit einem Zahnstocher feststecken. Die Pfanne erhitzen, Olivenöl dazugeben und die Saltimbocca auf der Schinkenseite in 3–5 Min. knusprig anbraten, wenden und weitere 3– 4 Min. in der Pfanne ziehen lassen. Das Fleisch salzen und pfeffern.
5 Den lauwarmen Linsensalat mit Mangold und Löwenzahn auf vier Tellern anrichten, die Saltimbocca darauflegen, mit etwas altem Balsamico beträufeln und servieren.
Zubereitung: ca. 30 Min.
4 EL Pekan- oder Walnusskerne
1 kleiner Radicchio
1 Chicorée
1 Eskariolsalatherz
3 EL Apfelbalsamessig
1 EL Ahornsirup
1 TL alter Aceto balsamico
3 EL Traubenkernöl
3 EL Walnussöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer
2 reife Williamsbirnen
100 g Pecorino
1 Die Nüsse grob hacken und in einer heißen Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Herausnehmen und abkühlen lassen.
2 Die Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
3 Den Apfelbalsamessig in einer kleinen Schüssel mit Ahornsirup und Aceto balsamico verrühren. Langsam und unter ständigem Rühren die beiden Ölsorten einrühren und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Kurz vor dem Servieren die Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in dünne Scheiben schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel mit der Vinaigrette mischen.
5 Den Salat auf vier Teller verteilen und den Pecorino darüberhobeln.
Zubereitung: ca. 30 Min.
Durchziehen: 10 Min.
150 g Glasnudeln
200 g Salatgurke
1 Kohlrabi
20 g frischer Ingwer
3 Frühlingszwiebeln
250 g reife Papaya
2 EL geröstete, gesalzene Erdnusskerne
1 frische rote Chilischote
Saft von 1 Limette
1–2 EL geröstetes Sesamöl
1 TL Puderzucker
1 Die Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und 20 Min. ziehen lassen.
2 In der Zwischenzeit die Gurke waschen. Kohlrabi und Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln. Diese Scheiben in dünne Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocknen und schräg in dünne Ringe schneiden. Die Papaya schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Erdnüsse fein hacken. Die Chilischote von Stiel und Samen befreien und in feine Streifen schneiden.
3 Die eingeweichten Glasnudeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und mit einer Schere in 10 cm lange Stücke schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit den Glasnudeln in eine Schüssel geben. Aus Limettensaft, Sesamöl und Puderzucker ein Dressing rühren und mit dem Salat mischen. Vor dem Servieren ca. 10 Min. durchziehen lassen.
Zubereitung: ca. 30 Min.
400 g aromatische festkochende Kartoffeln (z.B. Grenaille oder La Ratte)
Meersalz
1 TL Kümmelsamen
2 EL Kürbiskerne
1 Handvoll Wildkräuter-Salatmischung und essbare Blüten zum Garnieren
1 Bio-Zitrone
½ Bund Schnittlauch
2 EL Traubenkernöl
2 EL Kürbiskernöl
1 Stück frischer Meerrettich
Pfeffer aus derMühle
4 Räucherforellenfilets
AUSSERDEM
4 Anrichteringe
Kürbiskernöl zum Beträufeln
1 Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser mit Kümmel in 10 –15 Min. bissfest garen.
2 In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie duften, auskühlen lassen und grob hacken. Die Wildkräuter verlesen, putzen, waschen und vorsichtig trocken schleudern. Die Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
3 Die fertigen Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. Das Traubenkernöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin rundum in ca. 10 Min. goldgelb anbraten. Den Zitronensaft dazugießen, die Kartoffeln stampfen und Kürbiskerne und Schnittlauch unterheben. Den Kartoffelstampf mit Kürbiskernöl, Zitronenschale, frisch geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Zum Anrichten die Forellenfilets in grobe Stücke zupfen und auf vier Tellern abwechselnd mit dem Kartoffelstampf in den Anrichteringen zu Törtchen schichten. Die Ringe abziehen, die Törtchen mit den Wildkräutern und Blüten garnieren und mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.
Zubereitung: ca. 40 Min.
Backen: 10 Min.
je 2 rote und gelbe Paprikaschoten
2 EL Kapern in Salz (möglichst kleine, »Nonpareilles«)
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Stängel Basilikum
4 Zweige Thymian
5 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer
2 EL entsteinte Taggiasca-Oliven in Öl (ersatzweise schwarze Oliven)
Piment d’Espelette
250 g Büffelmozzarella
1 Den Backofengrill vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Die Paprikaschoten vierteln, Stiel, Samen und Scheidewände entfernen und die Viertel waschen. Die Paprikaviertel mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf das Blech legen und im Ofen (Mitte) grillen, bis die Haut dunkel wird und Blasen wirft. Das dauert ca. 10 Min. Die Paprikaschoten herausnehmen, mit angefeuchtetem Küchenpapier bedecken und etwas abkühlen lassen. Die Paprikaschoten mit einem spitzen Messer häuten und in Streifen schneiden.
2 Die Kapern in ein Schälchen mit Wasser legen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Von jeweils 2 Basilikum- und Thymianzweigen die Blätter abzupfen, die Basilikumblätter grob schneiden.
3 In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Thymianblättchen darin ca. 5 Min. andünsten. Die Paprikastreifen untermischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kapern abgießen und mit Basilikum und Oliven untermischen. Die Peperonata nochmals abschmecken.
4 Den Backofen auf 200°C vorheizen. 4 Bögen Backpapier (ca. 40 × 40 cm) auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils ein Viertel der Peperonata in die Mitte geben, mit den übrigen 2 EL Öl beträufeln und mit Salz sowie Piment d’Espelette würzen.
5 Den Mozzarella in Scheiben schneiden und auf der Peperonata verteilen. Die restlichen Kräuterblättchen von den Stängeln streifen, die Basilikumblättchen etwas kleiner zupfen und mit den Thymianblättchen auf dem Mozzarella verteilen. Das Papier über der Füllung zusammenschlagen und mehrmals falten. An den Seiten wie ein Päckchen einschlagen und nach unten umknicken. Die Päckchen auf das Backblech legen und auf der mittleren Schiene ca. 10 Min. backen.
6 Die Päckchen auf Teller setzen und am Tisch aufschneiden.
