Bei Parmesan könnte ich ins Schwärmen kommen. Gibt es überhaupt einen großartigeren Käse? Aus meiner Küche ist er jedenfalls nicht wegzudenken, und ich benutze ihn bei Weitem nicht nur, um damit Pastagerichte zu bestreuen oder Risotto würzig zu vollenden. Nein, ich liebe Parmesanspäne beispielsweise auch als salzig-nussigen Kontrast zu gegrilltem Fleisch oder Gemüse. Salaten gibt der Hartkäse einen besonderen Kick und kann darin sogar schon mal das Salz ersetzen, was den Vorteil hat, dass die Blätter nicht so schnell zusammenfallen. Und das ist keineswegs der einzige Vorteil: Er steuert nämlich außerdem eine unvergleichliche Umami-Note bei (auch >), und diese Kombination wirkt viel befriedigender als Salz allein. Deshalb verwende ich Parmesan sogar gelegentlich, um Saucen zu Fisch zu würzen und ihnen einen schön runden Geschmack zu verleihen.

Abgesehen davon, dass mein Lieblingskäse dabei hilft, Salz zu sparen, hat er aber auch noch einige andere Vorzüge. Wie alle sehr lang gereiften Käsesorten ist er laktosefrei, was für immer mehr Leute – darunter auch für mich – ein Thema ist. Er liefert eine große Portion Calcium und sorgt damit für stabile Knochen, und nebenbei ist auch noch Vitamin D enthalten, das die Aufnahme des Calciums fördert.

Und was hat es mit dem preiswerteren Grana Padano auf sich, der in der Käsetheke meist gleich neben dem »echten« Parmesan, dem Parmigiano Reggiano, liegt? Die beiden Käsesorten ähneln sich, aber Parmesan muss mindestens zwölf Monate reifen, während Grana Padano schon nach neun Monaten in den Handel kommen darf und daher oft milder schmeckt.

GRÜNES GEMÜSE

Wer grünes Gemüse nur in Form grüner Smoothies zu sich nimmt, bringt sich meiner Meinung nach um eine Menge Genuss. Denn die Flüssigmahlzeit ist schnell hinuntergeschluckt und hinterlässt wenig bleibende Geschmackseindrücke.

Wenn ich mich dagegen mit einer Schale Bohnen oder Zucchini, Spinat oder Wirsing an den Tisch setze und mir die Zeit nehme, Bissen für Bissen zu kauen, nehme ich viel eher wahr, was ich da esse. Immerhin haben die Smoothie-Fans essbares Grün auf einmal trendy gemacht, und das hat es redlich verdient. Für mich liefert es nämlich sozusagen die Quintessenz des Gemüsegeschmacks – und gleichzeitig eine Fülle unterschiedlicher Aromen: die leichte Senfölschärfe der Kohlfamilie, die Süße von Erbsen und frischen Fave-Bohnen, die knackige Frische von Gurken und die Herbheit der Mangoldblätter. Ich finde es immer wieder wunderbar, wie abwechslungsreich eine Sinfonie in Grün aus mehreren Sorten schmecken kann.

Dass dem Chlorophyll, das für die Farbe verantwortlich ist, alle möglichen Gesundwirkungen nachgesagt werden, ist für mich eher Nebensache. Als gesund galt Grünzeug schließlich schon immer. Gerade Blattgemüse enthält reichlich Folsäure, alle Angehörigen der Kohlfamilie haben viel Vitamin C und Pro-Vitamin A zu bieten, während Erbsen und Bohnen sich durch einen hohen Kaliumgehalt hervortun.

Für mich ist etwas anderes noch viel wichtiger: Frische Erbsen, Brokkoli, Zucchini oder Spinat schmecken schon pur einfach toll. Kurz und knackig zubereitet, mit einem Tropfen Öl oder Butter – viel mehr brauche ich nicht zum Glücklichsein.

SPAGHETTIKÜRBIS
alla Carbonara

1 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Kürbisse längs halbieren. Das faserige Innere mit den Samen entfernen. 4 EL Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch vermischen und die Kürbishälften damit bepinseln.

2 Die Hälften mit den Schnittflächen nach oben auf ein Blech setzen und im Ofen je nach Größe 30 – 45 Min. garen, bis sich das Fruchtfleisch mit einer Gabel leicht in Fäden aus der Schale löst, der Kürbis aber noch nicht matschig ist.

3 Inzwischen den Schinken in Streifen schneiden und in dem übrigen EL Olivenöl in einer Pfanne knusprig ausbraten. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Eigelbe, Schmand, Ricotta und 60 g Parmesan in einer großen Schüssel verrühren und die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken.

4 Sobald der Kürbis fertig ist, das faserige Fruchtfleisch mit einer Gabel aus der Schale lösen. Die äußere Kürbishülle stehen lassen. Den Ofen auf 220°C heraufschalten. Das Kürbisfruchtfleisch und die Petersilie zur Ricotta-Schmand-Masse geben und alles nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse in die vier Kürbishälften füllen, diese wieder auf das Blech setzen, mit den übrigen 20 g Parmesan bestreuen und den Kürbis im Ofen in ca. 10 Min. goldgelb überbacken.

Der Spaghettikürbis hat eine steile Karriere hingelegt, seit Low-Carb-Anhänger entdeckt haben, dass sein Fruchtfleisch beim Garen in lauter dünne Fäden zerfällt, die im Aussehen (mit etwas gutem Willen betrachtet) tatsächlich ein bisschen an Spaghetti erinnern. Spätestens bei Geschmack und Mundgefühl ist es mit der Ähnlichkeit allerdings vorbei. Kürbis ist und bleibt eben Kürbis. Trotzdem finde ich, dass dieses Fruchtgemüse eine echte Bereicherung ist. Es macht Spaß, damit zu experimentieren! Dieses Rezept spielt mit der äußerlichen Ähnlichkeit zur Pasta, aber die cremige Füllung verbindet sich hervorragend mit dem milden Kürbisaroma. Spaghettikürbisse sind oval geformt und außen gelb-grün. Es gibt sie meistens nur im Herbst – greifen Sie also zu, wenn Sie welche sehen!

ZITRONEN-INGWER-SPAGHETTI
mit mariniertem Curryhuhn

Italienische Pasta trifft marokkanische Salzzitronen, indische Gewürze und chinesische Sojasauce. Und das Beste: Diese Crossover-Party im Pastateller ist auch noch schnell zubereitet!

AUSSERDEM

Meersalz

1 Die Hähnchenbrust trocken tupfen und in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch in einer Schüssel mit Olivenöl und dem Gewürz mischen und abgedeckt im Kühlschrank mind. 1 Std. ziehen lassen.

2 Für die Pasta Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen und nur die Schale fein würfeln. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein schneiden.

3 Die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung al dente garen.

4 In der Zwischenzeit die Hähnchenwürfel in einer großen Pfanne 3–5 Min. bei mittlerer Hitze rundum anbraten, salzen und herausnehmen.

5 Das Olivenöl in derselben Pfanne erhitzen und Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Zitronenwürfel, geriebenen Ingwer, Sojasauce und Sesamöl dazugeben.

6 Die Spaghetti abgießen und mit den Hähnchenwürfeln in die Pfanne mit den restlichen Zutaten geben. Alles durchschwenken und mit Salz abschmecken. Zuletzt den Koriander unterheben.

Salzzitronen, also in Salzlake eingelegte Zitronen, stammen ursprünglich aus der marokkanischen Küche. Sie bekommen durch das Einlegen einen intensiven, ganz eigenen Duft und Geschmack, der vielen Gerichten – nicht nur orientalischen – eine besonders frische Würze verleiht. Man bekommt sie in arabischen Geschäften oder kann sie über das Internet bestellen.

HANDGEMACHTE LINSENTAGLIATELLE
mit Safran-Apfel-Sugo

Pasta mit Linsen? Ja, aber mehr als das: Pasta aus Linsen! Die schmeckt schön nussig und punktet außerdem mit zusätzlichen Ballaststoffen, die lange satt machen.

AUSSERDEM

Meersalz

1 Für den Nudelteig in einer großen Schüssel Linsenmehl, Grieß und 1 Prise Salz vermischen. In die Mitte eine Mulde drücken, die Eier hineinschlagen und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2 In der Zwischenzeit die Linsen waschen und abtropfen lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Die Linsen zugeben, alles mit Wermut und Apfelsaft ablöschen und mit 250 ml Gemüsebrühe auffüllen. Safranfäden sowie Kräuterzweige und Lorbeer (möglichst in einem Kräutersieb oder Leinensäckchen) dazugeben. Die Linsen bei schwacher Hitze in ca. 10 Min. weich garen.

3 Inzwischen den Nudelteig mit der Nudelmaschine in ca. 2 mm dicken Bahnen ausrollen und in Streifen (Tagliatelle) schneiden.

4 Die Kräuter aus den Linsen entfernen. 4 EL Linsen abnehmen und zur Seite stellen, die übrigen fein pürieren und nach Belieben durch ein Sieb streichen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken, falls nötig mit Gemüsebrühe verdünnen und warm halten.

5 Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser in 3–5 Min. al dente garen. Den Apfel waschen, vierteln und ohne Kerngehäuse in hauchdünne Spalten schneiden. Die Linsentagliatelle in das heiße Linsenpüree geben. Die ganzen Linsen dazugeben, alles noch einmal heiß durchschwenken, auf Teller verteilen und mit gehobeltem Pecorino und Apfelspalten garnieren.

Linsenmehl wird aus geschälten roten Linsen hergestellt und gibt in diesem Rezept dem Pastateig einen besonders nussigen Geschmack. Man findet es in gut sortierten Supermärkten, kann es aber auch über das Internet bestellen.

BROKKOLI-CANNELLONI
mit Oliven und Mozzarella

Im süditalienischen Apulien liebt man Orecchiette, also kleine »Öhrchen-Pasta«, mit Brokkoli. Ich habe dem klassischen Gericht eine andere Form gegeben und es etwas raffinierter gemacht – und schneller geht es so auch, denn die handgeformten Öhrchen werden hier durch Cannelloni ersetzt.

AUSSERDEM

1 TL Olivenöl für die Form

1 Den Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Ein Drittel davon beiseitelegen. Den Stiel schälen und würfeln. Die Schalotten schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Chilischote längs aufschlitzen, Stiel und Samen entfernen und die Chili fein würfeln.

2 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Chili darin glasig anschwitzen. Die übrigen Brokkoliröschen samt Stiel mit Sardellenfilets, getrockneten Tomaten und Kapern (jeweils im Ganzen) zufügen. Alles salzen, pfeffern, mit der Gemüsebrühe auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen.

3 Inzwischen die Kirschtomaten waschen und halbieren. Den Mozzarella würfeln. Salzwasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die zurückbehaltenen Brokkoliröschen in kochendem Salzwasser 2–3 Min. blanchieren, abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Röschen beiseitestellen.

4 Die gekochte Brokkolimischung mit der Garflüssigkeit, dem Ricotta und 2 EL geriebenem Parmesan pürieren, das Püree mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

5 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Cannelloni in Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Eine ofenfeste Form mit 1 TL Olivenöl ausstreichen. Die Cannelloni mithilfe eines Spritzbeutels mit der Brokkolimasse füllen und in die Form legen.

6 Die blanchierten Brokkoliröschen mit Kirschtomaten, Mozzarella, Oliven, Zitronensaft und den übrigen 4 EL Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse auf den Cannelloni verteilen, alles mit dem restlichen Parmesan bestreuen und im Ofen (Mitte) 10 –15 Min. überbacken, bis der Mozzarella geschmolzen und der Parmesan gebräunt ist.

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE
mit Kartoffeln und Wirsing

Diese winterliche Pasta habe ich in der Schweiz kennen- und lieben gelernt. Auch wenn die Kombination von Nudeln mit Kartoffeln für unsere Ohren erst einmal seltsam klingt: Sie ist großartig!

75 g frisch geriebener Casera stagionata (italienisches Feinkostgeschäft, ersatzweise Parmesan)

AUSSERDEM

Meersalz

1 Für den Nudelteig alle Zutaten mit 1 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, etwas Wasser dazugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig mit der Nudelmaschine nicht zu dünn ausrollen und in ca. 4 cm breite und 10 cm lange Streifen schneiden. Die Pizzoccheri auf der mit Hartweizengrieß bestreuten Arbeitsfläche ausbreiten.

2 Für das Gemüse die Kartoffeln schälen, ca. 2 cm groß würfeln und in reichlich Salzwasser in ca. 3 Min. bissfest kochen. Die fertigen Kartoffeln abgießen, das Kochwasser auffangen. Inzwischen den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Wirsing putzen, waschen, in Spalten und diese in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Die Salbeiblätter fein schneiden, die Majoranblättchen von den Zweigen streifen.

3 In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch darin anschwitzen. Den Wirsing dazugeben, 2 Min. durchschwenken, herausnehmen und beiseitestellen.

4 Die Gemüsebrühe in die Pfanne geben und aufkochen lassen. Die kalte Butter würfeln und einrühren. Salbei und Majoranblättchen zugeben und alles etwas einkochen lassen. Kartoffelwürfel und Wirsing zufügen. Die Pizzoccheri im Kartoffelwasser in ca. 4 Min. bissfest kochen und zum Gemüse geben. Den geriebenen Käse darüberstreuen, alles durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Diese bäuerliche Pasta stammt aus der italienisch-schweizerischen Grenzregion. Der Teig schmeckt durch das Buchweizenmehl schön herzhaft, wird eher dick ausgerollt und in breite Streifen geschnitten.

ZUCCHINI-LINGUINI
mit Tomaten und Scamorza

Pasta macht glücklich! Und Pasta muss noch lange nicht heißen, dass nur Kohlenhydrate auf dem Teller liegen. Hier habe ich die Nudeln durch Zucchinistreifen ergänzt: eine gute Möglichkeit, um das Ganze leichter zu machen.

1 Die Zucchini putzen, waschen, längs in dünne Scheiben schneiden (das geht am besten mit einem Gemüsehobel) und diese längs in schmale Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Den Scamorza reiben.

3 Inzwischen in einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Zucchinistreifen und den Knoblauch darin ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze braten. Die Tomaten dazugeben und 2 Min. mitbraten.

4 Die Pasta mithilfe einer Schaumkelle direkt aus dem Topf zum Gemüse geben und alles mit Kräutern, Salz und den zerbröselten Chilischoten würzen. Falls die Mischung zu trocken ist, ein wenig Nudelwasser dazugeben. Alles noch einmal durchschwenken, auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Scamorza bestreuen.

CORNELIA POLETTOS LIEBLINGSPRODUKTE

SPAGHETTIKÜRBIS alla Carbonara

ZITRONEN-INGWER-SPAGHETTI mit mariniertem Curryhuhn

HANDGEMACHTE LINSENTAGLIATELLE mit Safran-Apfel-Sugo

BROKKOLI-CANNELLONI mit Oliven und Mozzarella

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE mit Kartoffeln und Wirsing

ZUCCHINI-LINGUINI mit Tomaten und Scamorza

SPAGHETTIKÜRBIS
alla Carbonara

ZITRONEN-INGWER-SPAGHETTI
mit mariniertem Curryhuhn

HANDGEMACHTE LINSENTAGLIATELLE
mit Safran-Apfel-Sugo

BROKKOLI-CANNELLONI
mit Oliven und Mozzarella

PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE
mit Kartoffeln und Wirsing

ZUCCHINI-LINGUINI
mit Tomaten und Scamorza