1 Für den Kabeljau alle Zutaten bis auf den Fisch in einen Topf geben, aufkochen und so lange bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Marinade in eine Schale geben und auskühlen lassen. Die Kabeljaufilets kalt abwaschen, trocken tupfen und in die Marinade legen. Die Schale mit Frischhaltefolie abdecken und den Fisch mind. 3 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

2 Inzwischen für den Limettendip die Limette heiß abwaschen, trocknen, die Hälfte der Schale abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft und Limettenschale mit Crème fraîche, Schmand und Sesamöl verrühren. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Ein paar Basilikumblättchen zum Garnieren beiseitelegen. Die übrigen Kräuter fein schneiden, unter die Creme rühren und den Dip zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3 Den Backofengrill auf 280°C (oder höchste Stufe) vorheizen. Den Kabeljau aus der Marinade nehmen, vorsichtig trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech setzen.

4 Die Marinade durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen. Den Fisch im Ofen ca. 5 Min. garen, dabei ein- bis zweimal mit der Marinade bepinseln.

5 Vier Teller mit je einem breiten Pinselstrich Marinade bestreichen und den Kabeljau daraufsetzen. Den Fisch mit dem Dip anrichten und mit dem Thaibasilikum dekorieren. Dazu passt gedämpfter Basmatireis.

DAZU: SPARGELSALAT

Für 4 Portionen 30 g eingelegten Ingwer (Gari, Asienladen) fein hacken. 1 Knoblauchzehe schälen und im Ganzen mit dem Saft von 2 Zitronen, gehacktem Ingwer und 1 EL Ahornsirup in einem kleinen Topf auf etwa 4 EL einkochen. Die Mischung abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Zitronenreduktion mit 6 EL Olivenöl verquirlen und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. 16 grüne Spargelstangen waschen, putzen, nur im unteren Drittel schälen und in dünne Streifen hobeln. Die Streifen mit der Zitronenvinaigrette marinieren. ½ Bund Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein schneiden und unterheben.

GESPICKTER SEETEUFEL
mit gelber Linsensauce

1 Für die Linsensauce das Zitronengras von äußeren Hüllblättern befreien, nur das untere Drittel mit dem Messerrücken etwas weicher klopfen und in feine Ringe schneiden. Das Koriandergrün waschen und trocken schütteln. Die Linsen waschen. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln.

2 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotte und Zitronengras darin anschwitzen. Die Linsen dazugeben und die Mischung mit Wermut ablöschen. Die Gemüsebrühe angießen. Chilischote, Koriandergrün, Curry und Lorbeer zufügen, alles aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen, bis die Linsen al dente sind. 4 große EL Linsen abnehmen und beiseitestellen.

3 Die übrigen Linsen ca. 10 Min. weiterköcheln lassen, bis sie sehr weich sind. Chili und Lorbeerblatt entfernen und die Linsen mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Limette heiß abwaschen, trocknen, den Saft auspressen und die Schale fein abreiben. Die Linsensauce mit Limettensaft und -schale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die zuvor abgenommenen Linsen einrühren und die Sauce warm halten.

4 Für das Gemüse die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die dunkelgrünen Enden abschneiden. Den Pak-Choi putzen, waschen und halbieren. Die Shiitakepilze vierteln. Die Erbsensprossen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

5 Für den Seeteufel den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Fisch sauber parieren. Den Rosmarin waschen und trocken tupfen, in einzelne Spitzen teilen. Den Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Das Seeteufelfilet abwechselnd mit den Knoblauchstiften und Rosmarinspitzen spicken. Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl hineingeben und den Seeteufel in insgesamt 5 Min. von allen Seiten goldgelb anbraten. In den Ofen geben und den Fisch in ca. 10 Min. fertig garen.

6 Inzwischen die Gemüsesorten nacheinander in einer Grillpfanne mit wenig Erdnussöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Dukkah würzen. Einige Erbsensprossen zum Garnieren zurückbehalten, den Rest mit den Sesamsamen zum Gemüse geben und kurz mitbraten. Das Gemüse auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Den Seeteufel in vier Stücke schneiden, daraufsetzen und die gelbe Linsensauce angießen. Das Gericht mit den übrigen Erbsensprossen garnieren.

POLETTOS GARNELENCOCKTAIL
mit Avocado und Zitrusfrüchten

1 Für die Zitrusmarinade Zitrone und Orange mit einem Sparschäler dünn schälen und den Saft auspressen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Zitrussaft und -schale mit den Kräuterzweigen in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Marinade vom Herd nehmen und 1 Std. ziehen lassen.

2 In der Zwischenzeit für die Cocktailsauce Orange und Limette auspressen. Den Zitrussaft in einem Topf aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen, dann durch ein Sieb gießen. Inzwischen die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Passionsfrucht halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und durch ein feines Sieb streichen. Den Zitrussaft mit allen übrigen Zutaten für die Cocktailsauce verrühren und mit Salz, Piment d’Espelette und Ahornsirup abschmecken.

3 Die Garnelen bis auf das letzte Schwanzsegment schälen, am Rücken längs einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Zitronenthymianzweige waschen und gut trocken tupfen. Die Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Den Salat putzen, in einzelne Blätter teilen, waschen und trocken schleudern. Das Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Mango schälen, die Hälften vom Stein und in feine Spalten schneiden. Die Avocados halbieren, entkernen, schälen und ebenfalls in Spalten schneiden. Die Mandeln knacken, schälen und in feine Stifte schneiden.

4 Die Zitrusfrüchtemarinade durch ein Sieb gießen. Das Olivenöl unterrühren und die Marinade mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Salatblätter, Mango und Avocadospalten vorsichtig darin wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin mit Knoblauch und Thymian von beiden Seiten je 2 Min. anbraten. Den Salat mit den Garnelen auf vier Tellern anrichten und mit Mandelstiften, Basilikumblättchen und Cocktailsauce garnieren.

Für dieses Rezept brauchen Sie Garnelen der Größe 8 /12. Wenn Sie das Ihrem Fischhändler so sagen, dann weiß er Bescheid: Die Garnelen sollen so groß sein, dass 8 bis 12 Stück ungefähr 450 Gramm (also ein englisches Pfund) wiegen.

ORANGENZANDER MIT MOSCATO-ROSINEN
und venezianischem Gemüse

1 Für die Garnitur die Rosinen mit dem Moscato d’Asti aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Rosinen auskühlen lassen. Den Friséesalat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, und abkühlen lassen.

2 Für das venezianische Gemüse Möhren und Selleriestangen putzen und schälen. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Gemüse in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und längs halbieren.

3 Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren, Sellerie und Schalotten darin bei schwacher Hitze 4 Min. anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Das Gemüse salzen, pfeffern und mit Orangensaft und Moscato d’Asti ablöschen. Alles aufkochen lassen und das Gemüse in ca. 8 Min. bissfest garen. Das fertige Gemüse in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen, wieder in den Topf geben und offen bei starker Hitze fast sirupartig einkochen lassen.

4 Für den Zander den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Fischfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Jedes Filet vorsichtig an der dicksten Stelle längs ein-, aber nicht durchschneiden. Jeweils 1 TL Orangenmarmelade in dem Einschnitt verteilen. Den Schnittlauch in kochendem Salzwasser ca. 3 Sek. blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Zanderfilets mit dem Schnittlauch zu kleinen Päckchen zusammenschnüren.

5 In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und Butter erhitzen. Die Fischpäckchen darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze insgesamt ca. 3 Min. anbraten. Sie sollen dabei kaum Farbe annehmen. Die Fische in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Ofen (Mitte) in 10 Min. fertig garen.

6 Inzwischen die Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl ca. 4 Min. anbraten, salzen und pfeffern. Den Friséesalat kurz in dem Orangenfond wenden. Das Gemüse mit dem übrigen Fond noch einmal erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Zum Anrichten Gemüse und Frühlingszwiebeln auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Die Zanderfilets mit Fleur de Sel würzen und auf das Gemüse setzen. Das Gericht mit den Moscatorosinen, Friséesalat und gerösteten Pinienkernen garnieren.

HEILBUTT IM SCHINKENMANTEL
mit Cime di Rapa

1 Für den Parmesanschaum Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen und gut trocken tupfen. Schalotte und Knoblauch in einem Topf in der Butter glasig anschwitzen, Kräuterzweige und Risottoreis dazugeben. Alles kurz mitschwitzen, leicht salzen und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Aufkochen und auf die Hälfte einkochen.

2 Die Hühnerbrühe dazugeben und alles ca. 20 Min. köcheln lassen. 50 g Sahne angießen und nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen, den Parmesan einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und beiseitestellen.

3 Für das Gemüse in einem Topf Wasser aufkochen und kräftig salzen. Eine Schüssel mit gesalzenem Eiswasser bereitstellen. Die Cime di Rapa waschen und putzen und im Wasser in 4 Min. bissfest garen. Das Gemüse im Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und 1,5 cm groß würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel mit den Thymianzweigen darin bei mittlerer Hitze in 10 Min. knusprig braten.

4 Inzwischen für den Heilbutt den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer würzen. Die Heilbuttfilets in einer zweiten Pfanne in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze in 4 Min. goldgelb anbraten, mit der Schalottenmischung bestreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 5 Min. garen. Den Fisch herausnehmen, vorsichtig salzen und pfeffern und in den Parmaschinken einwickeln. Den eingepackten Heilbutt im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

5 Zum Anrichten den Parmesanschaum erhitzen. Die übrigen 50 g Sahne steif schlagen. In einer großen Pfanne für das Gemüse den Knoblauch in 2 EL Olivenöl anschwitzen, die Cime di Rapa zugeben und 4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cime di Rapa auf vier vorgewärmten Tellern verteilen, die Heilbuttfilets darauf geben. Die Thymiankartoffeln darüberstreuen. Parmesanschaum und geschlagene Sahne mit dem Pürierstab aufmixen und dazu servieren.

MAIS-HÄHNCHENBRUST
mit Kichererbsen-Spinat-Salat

Gute Nachricht für alle, die Salatessen bisher mit freudlosem Herumpicken in langweiligen Blättchen gleichgesetzt haben: Das hier ist Salat mit Geschmack und Biss – Gabel für Gabel ein wunderbar würziger Genuss.

1 Das Zitronengras von äußeren Hüllblättern befreien, nur das untere Drittel mit dem Messerrücken etwas weicher klopfen und in feine Ringe schneiden. Die Zitrone heiß waschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Ingwer und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Chilischoten längs halbieren, Stiel und Samen entfernen, die Schoten waschen und fein hacken.

2 Zitronengras, Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und Chili in einer Schüssel mit der Gewürzmischung und 2 EL Olivenöl verrühren. Die Maishähnchenbrüste trocken tupfen, in Streifen schneiden und mit der Marinade mischen. Das Fleisch abgedeckt 3 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.

3 Den Zitronensaft mit Fischsauce und Zucker verrühren. Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

4 In einer beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Quinoa dazugeben und unter ständigem Rühren ca. 1 Min. anrösten. Den gerösteten Quinoa aus der Pfanne nehmen und in einem Mörser leicht zerstoßen.

5 Das Kokosöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die marinierten Maishähnchenstreifen dazugeben und in ca. 4 Min. von allen Seiten kross anbraten. Die Kichererbsen dazugeben und kurz mit anbraten. Die Zitronensaft-Mischung unterrühren, die Pfanne vom Herd nehmen und alles ca. 5 Min. abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln mit Quinoa, Korianderblättern und Babyblattspinat unter das Maishähnchen rühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Meine Gewürzmischung »Grillwunder für Geflügel« können Sie über das Internet bestellen.

LACKIERTER KABELJAU mit Limettendip

GESPICKTER SEETEUFEL mit gelber Linsensauce

POLETTOS GARNELENCOCKTAIL mit Avocado und Zitrusfrüchten

ORANGENZANDER MIT MOSCATO-ROSINEN und venezianischem Gemüse

HEILBUTT IM SCHINKENMANTEL mit Cime di Rapa

MAIS-HÄHNCHENBRUST mit Kichererbsen-Spinat-Salat

LACKIERTER KABELJAU
mit Limettendip

GESPICKTER SEETEUFEL
mit gelber Linsensauce

POLETTOS GARNELENCOCKTAIL
mit Avocado und Zitrusfrüchten

ORANGENZANDER MIT MOSCATO-ROSINEN
und venezianischem Gemüse

HEILBUTT IM SCHINKENMANTEL
mit Cime di Rapa

MAIS-HÄHNCHENBRUST
mit Kichererbsen-Spinat-Salat