LUBINA ASADA

A LA TAILANDESA

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LA LUBINA

1 lomo de lubina salvaje de 800 g o una pieza entera de 1,2 a 1,5 kg

1 l de agua

1 dl de aceite de oliva

80 g de sal marina

Sal y pimienta blanca

PARA LA SALSA TAILANDESA

PARA SOFREÍR

3 chalotas

3 blancos de puerro

3 cebollas tiernas

2 dientes de ajo

Espinas de la lubina

PARA INFUSIONAR

La parte verde de 3 puerros

1,5 l de leche de coco

5 g de jengibre

2 citronelas

1 cucharada de cilantro fresco picado

5 g de pasta curry verde

4 hojas de lima kaffir

Sal y pimienta

PARA LA MENESTRA DE VERDURAS

1 l de agua

Calabacines

Puerros

Zanahorias

Tirabeques

Espárragos

Cebolletas

Sal

PARA LA PRESENTACIÓN

Brotes frescos

Aceite de oliva

Escamas de sal

Preparación

1. Para hacer agua de mar, mezclar en un bol el agua y la sal marina hasta que esta se disuelva por completo. Limpiar el lomo del pescado y retirarle la espina (reservar para la salsa). Unos 10 min antes de acabar el plato, cortar 4 tajadas y salar en el agua de mar durante 3 min. Secar el pescado con papel absorbente y asar con un hilo de aceite sobre una superficie antiadherente caliente por la parte de la piel hasta que esté bien dorada. Dar
la vuelta al pescado y asar unos 20 s por el lado
de la carne.

2. Hacer un bresa con las chalotas, los blancos de puerro, las cebollas tiernas y los dientes de ajo. Cocer 5 min y añadir las espinas de pescado.
Cocer otros 10 min. Mientras tanto, mezclar en una olla la leche de coco, la pasta de curry verde
y el resto de los aromáticos cortados en juliana fina para infusionar. Añadir esta mezcla al sofrito
de espinas y cocer a fuego lento durante 15 o
20 min. Dejar enfriar para que el conjunto macere un mínimo de 15 min más y pasar por un chino.

3. Para la menestra, cortar las verduras en piezas pequeñas de 1 a 2 cm. Cocer cada verdura por separado (con agua salada a razón de 1 l de agua por 20 a 40 g de sal), intentando dejarlas cocidas pero con cierta textura. Ir enfriándolas en un recipiente de agua con hielos. Colar y reservar.

4. Pasar la menestra de verduras durante 1 min por agua hirviendo ligeramente salada. Escurrir. Servir en platos soperos y disponer encima la lubina asada. Terminar con 1 dl de salsa tailandesa por ración, un hilo de aceite, unas escamas de sal y algunas flores o brotes frescos.

El consejo de Jordi

Las verduras escaldadas o precocidas son interesantes porque preservan el color y los nutrientes, pero también porque nos permiten preparar la guarnición de una receta con antelación y aplicar a cada producto su cocción precisa.

DORADA A LA SAL

CON AROMAS ASIÁTICOS

Plato para cuatro o seis personas

PARA LA BASE DE SAL

1/3 de taza de agua

30 g de jengibre fresco

5 hojas de lima kaffir

Ralladura de 1 limón

Ralladura de 1 lima

4-5 ramitas de cilantro

1 kg de sal gorda

½ kg de sal fina

PARA LA FARSA

1 citronella

1/3 de jengibre

1 blanco de puerro

1 ajo tierno

2 kumquats

Ralladura de 1 limón

Ralladura de 1 lima

3 ramitas de cilantro

2 cucharadas de pasta de miso roja

PARA LAS PATATAS GLASEADAS

300 g de patatas de calidad

100 g de mantequilla

50 ml de agua

Azúcar

Sal y pimienta blanca

PARA LAS DORADAS

2 doradas de 500-700 g

PARA LA PRESENTACIÓN

1 limón

Flores de rúcula

Albahaca

Salvia

Aceite de oliva

Sal

Preparación

1. Triturar en un robot de cocina el jengibre, las hojas de lima, las ralladuras y el cilantro. Deben quedar bien picados pero no hechos una pasta. Juntar las sales y el agua hasta obtener una textura un poco húmeda, añadir la picada de aromáticos, mezclar bien y reservar.

2. Para la farsa, cortar la raíz de la citronela y del jengibre en trozos grandes. Picar en un robot de cocina e introducir a continuación 3-4 trozos de puerro, el ajo tierno, el cilantro, las ralladuras y los kumquats enteros. Triturar perfectamente. Mezclar en un bol la pasta de miso con la farsa aromática y reservar.

3. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1 a
1,5 cm de grosor. Colocarlas en una cazuela donde entren justas, añadir el agua, un poco de azúcar y la mantequilla. Sazonar con sal y pimienta y cocer a fuego medio. A los 3 min, dar la vuelta y cocer hasta que el agua se evapore y las patatas se doren perfectamente. Una vez tenga color, dar la vuelta de nuevo y cocer un par de minutos más. Las patatas tienen que quedar cocidas y con un color dorado intenso, casi caramelizado.

4. Para las doradas, precalentar el horno a 180 ºC. Preparar la base de sal en una bandeja de horno de ½ cm aproximadamente. Colocar los pescados perfectamente limpios y rellenos con la farsa sobre la base de sal y tapar con otra capa de sal.

5. Introducir la bandeja en el horno y cocinar durante 30-35 min. Transcurrido el tiempo, retirar el pescado y quitar la capa de sal inmediatamente para que las doradas no continúen cocinándose.

6. Servir el pescado acompañado de las patatas y de las hierbas frescas aliñadas con aceite, zumo de limón y sal.

El consejo de Jordi

El agua de mar para limpiar los pescados no solo es interesante porque no resta sabor a los productos, sino porque ayuda a empezar a salar las piezas y así no tener que sazonar luego tanto los pescados. Con 80 g de sal marina por litro de agua, tendremos un buen sustituto de agua de mar.

SUQUET
DE SALMONETE DE ROCA

CON PICADA

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA EL CALDO DE PESCADO

1 l de agua

50 ml de vino blanco seco

Espinas del salmonete

1 tomate (solo la pulpa)

1 cebolleta

1 diente de ajo

¼ ramita de apio

½ zanahoria

½ cebolla

1 cucharada de salsa de tomate concentrada

Sal y pimienta blanca

PARA LOS SALMONETES

4 salmonetes de roca medianos

Aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

PARA EL SUQUET

2 patatas medianas

4 dl de caldo de salmonete

1 diente de ajo

8-10 avellanas tostadas

2 ramitas de perejil

1 cucharada sopera de aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

1. Limpiar, cortar en dados y rehogar lentamente las verduras, excepto el tomate, hasta que tomen un buen color. Incorporar el tomate y el vino blanco. Cocer 5 min a fuego rápido, añadir la salsa de tomate y seguir guisando otros 10 min más. Reservar. Asar el pescado limpio al horno durante 15 min a 200 °C hasta que las espinas estén bien doradas. Colocar en una cazuela el guiso de verduras, las espinas asadas y mojar con el agua. Cocer durante 30 o 40 min a partir de la ebullición a fuego suave y filtrar. Es necesario obtener unos 5 dl de caldo.

2. Limpiar y desescamar los salmonetes. Sacar lomos y reservar las cabezas para el caldo. Desespinar los lomos con la ayuda de unas pinzas. Asar en una superficie bien caliente antes de llevar a la mesa. Gratinar para atemperar levemente el centro del pescado. En el momento de servir, salpimentar y aliñar con un hilo de aceite.

3. Pelar las patatas y cascarlas en trozos regulares no muy grandes. Picar el ajo fino y ponerlo en un cazo con las patatas y el aceite. Dorar el conjunto y agregar el caldo. Guisar a fuego suave unos
10 o 15 min hasta que las patatas estén blandas y hayan absorbido parte del caldo. Majar en un mortero un poco de sal, las avellanas y el perejil. Trabajar hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Incorporar esta picada al guiso y cocer 1 min más.

4. Servir 2 o 3 buenas cucharadas del guiso en un plato sopero y colocar encima el pescado asado. Terminar con un hilo de aceite y llevar a la mesa rápidamente.

El consejo de Jordi

Las picadas son variadas y añaden mucho sabor a los platos, del mismo modo que otras elaboraciones parecidas como los refritos de ajo. Para la picada es importante que las avellanas o almendras tengan un buen tostado y sean de mucha calidad.

FRITURA DE LENGUADO
CON TEXTURAS DE COLIFLOR

Y PIEL DE LIMÓN

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA EL PURÉ DE COLIFLOR

300 g de coliflor troceada

1 l de agua

100 g de mantequilla

100 g de sal

PARA LA FRITURA DE LENGUADO

4 lenguados frescos de 500 o 600 g

1 l de agua

Harina de trigo gruesa o de garbanzo

Aceite de girasol o semillas

80 g de sal

PARA LA COLIFLOR FRITA

200 g de brotes de coliflor

Harina

Aceite de girasol

Sal

PARA LA PRESENTACIÓN

1 limón

Hojas de mostaza

Preparación

1. Limpiar y cortar la coliflor en trozos. Cocer con el agua a fuego suave hasta que esté tierna. Escurrir y triturar con una túrmix, añadiendo la mantequilla y la sal hasta conseguir un puré de textura y sabor delicado.

2. Limpiar los lenguados, retirar la piel y sacar los
4 lomos de los pescados. Diluir la sal en el agua e introducir los filetes durante 2 min. Sacar y secar con papel absorbente. Enharinar con la ayuda de un colador para aplicar una capa fina y uniforme de harina y freír a 180 ºC hasta conseguir un bonito tono dorado. Retirar el exceso de aceite sobre papel absorbente.

3. Cortar los brotes de coliflor en trozos pequeños y regulares. Enharinar y freír cuando el aceite alcance una temperatura de 180 ºC. En el momento que se doren, sacar y retirar el exceso de grasa en papel absorbente.

4. Servir unas cucharaditas de puré de coliflor en un plato y repartir de manera elegante los filetes de pescado y los brotes de coliflor fritos con un poco de cáscara de limón rallada. Decorar con unas hojas frescas de mostaza.

El consejo de Jordi

Para esta receta un gallo o pelaya puede dar fantásticos resultados a un precio mucho mas bajo.

MERLUZA CON SALSA
VERDE LIGERA Y ALMEJAS

AL ACEITE DE OLIVA

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LA SALSA LIGERA

1,2 l de agua

1 dl de vino blanco seco

Espinas y recortes de merluza

100 g de harina

3 cebolletas

3 cebollas

1 ramita de apio

1 blanco de puerro

3 dientes de ajo

Ramas de perejil

1 dl de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

PARA LA MERLUZA

1 lomo de merluza gallega de 1 kg

1 cucharada de aceite de oliva picual DO Jaén

Sal y pimienta blanca

PARA LA PRESENTACIÓN

8 almejas gallegas de calidad

3 cucharadas de perejil muy picado

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

1. Para hacer la salsa, limpiar y cortar 2 cebollas,
1 cebolleta, la rama de apio, el blanco del puerro y los ajos en trozos de 1 cm. Cocinar estas verduras en el agua y llevar a ebullición. Introducir las espinas y los recortes de merluza. Cocer a fuego medio 15 min. Terminada la cocción, infusionar unas ramas de perejil en el caldo fuera del fuego durante 10 min y colar el fumet. Reservar. Aparte, rehogar el resto de verduras cortadas en trozos pequeños en el aceite procurando que no cojan color. Cuando estén cocidas, añadir el vino y dejar reducir. Agregar la harina tamizada y pasar por un vaso americano hasta conseguir un puré muy fino. Cocer junto al fumet, rectificar de sal y pimienta y reservar.

2. Limpiar la merluza de escamas y espinas. Hacer un corte longitudinal partiendo del cogote y siguiendo el centro del lomo. Partir tajadas de
80 g, aproximadamente. Cocer al vapor o asar
en una sartén.

3. Servir la salsa en una cazuela baja donde las tajadas de merluza entren holgadas. Llevar a ebullición a fuego suave durante 2 o 3 min. Salpimentar. Añadir las almejas previamente escaldadas en agua hirviendo, y el perejil picado. Cocinar un par de minutos más y mover suavemente la cazuela para que todo se integre. Llevar a la mesa sin demora cuando el pescado esté cocido y las almejas abiertas. Decorar con
un hilo de aceite de oliva.

El consejo de Jordi

Esta receta admite muchas presentaciones para acompañar al pescado. Se pueden saltear unos tirabeques, añadir un puñado de guisantes frescos de calidad, cocer unas buenas yemas de espárragos blanco en la salsa o terminar con unos fondos de alcachofa confitados al aceite de oliva.

RAPE ASADO
CON ALCACHOFAS

Y ACEITUNAS NEGRAS

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LA CAMISA DE OLIVA NEGRA

300 g de aceitunas negras griegas

PARA LA CREMA DE ALCACHOFAS

6 o 7 alcachofas de buen tamaño

500 ml de agua

60 g de aceite de oliva

Sal

PARA EL RAPE

1 lomo de rape de 1 kg, aproximadamente

1 l de agua

80 g de sal marina

Aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

PARA LAS CHIPS DE ALCACHOFA

2 fondos de alcachofa limpios

Aceite suave o de semillas

Sal

PARA LA PRESENTACIÓN

Hojas de mostaza

Flores de rúcula

Aceite de oliva

Escamas de sal

Preparación

1. Laminar finamente las aceitunas y secarlas
en el microondas a máxima potencia durante
1 min o en el horno a 70 ºC. Una vez secas, picar finamente y reservar en un recipiente hermético.

2. Para la crema, limpiar las alcachofas y pulir los fondos (reservar 1 o 2 para las chips). Cortar en cuartos y cocinar en agua hirviendo hasta que estén tiernas, pero no muy cocidas. Escurrir y triturar en una túrmix junto al aceite de oliva hasta conseguir una textura cremosa. Rectificar de sal, colar y reservar.

3. Mezclar el agua y la sal marina y remover hasta que esta se disuelva. Limpiar y pulir el lomo de rape, e introducirlo en la salmuera durante 3 o
4 min. Sacar y secar con papel absorbente. Pincelar el lomo con un poco de aceite y asarlo en una sartén antiadherente bien caliente durante unos 2 min, el tiempo justo para que tome color sin cocerse demasiado. Precalentar el horno a 120 ºC e introducir el lomo hasta que su interior alcance los 65 °C. Trocear en 4 o 8 cortes.

4. Cortar láminas muy finas de los fondos de alcachofas reservados. Freír con aceite a 180 ºC hasta que estén bien crujientes y ligeramente doradas. Retirar y escurrir del exceso de aceite sobre papel de absorbente. Salar.

5. Servir 2 o 3 cucharadas de crema de alcachofas en el centro de un plato y colocar el rape al lado. Terminar con unas aceitunas secas, las chips, un hilo de aceite, unas escamas de sal, unas flores de rúcula y unas hojas de mostaza.

El consejo de Jordi

Las alcachofas se oxidan con mucha facilidad al limpiarlas. Es importante tener un baño de agua con algún antioxidante como unas hojas de perejil o unas gotas de zumo de limón para mantenerlas perfectas hasta el momento de realizar la cocción.

RODABALLO ASADO

CON UVAS CHARDONNAY

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LAS PASAS HIDRATADAS

30 g de uvas pasas

120 g de agua

PARA LAS CEBOLLETAS CON UVAS

100 g de uvas blancas

80 g de mantequilla

3 cebolletas

Cebollino picado

Sal

PARA EL ACEITE
DE JAMÓN IBÉRICO

100 g de grasa de ibérico

80 g de jamón ibérico

Cebollino picado o perejil

200 g de aceite de oliva

PARA EL RODABALLO

1 rodaballo de buen tamaño

1 dl de vinagre de chardonnay

8 granos de uva blanca

Pasas hidratadas

Manteca de cacao en polvo

Cebollino picado

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

Preparación

1. Hidratar las pasas en el agua y dejar macerar un mínimo de 2 h. Luego, retirar el exceso de agua de las pasas colocándolas sobre papel absorbente.

2. Rehogar las cebolletas picadas finas hasta que estén tiernas. Añadir las uvas cortada en cuartos sin piel ni pepitas. Agregar el cebollino y salar ligeramente. Reservar al calor.

3. Para el aceite de ibérico fundir la grasa a fuego muy lento. Picar el jamón lo más fino posible y añadir a la grasa junto con el aceite y el cebollino. Reservar.

4. Limpiar y pulir el pescado. Cortar cada lomo en supremas de 100 g. Al asar el pescado, utilizar una suprema con piel negra y otra con piel blanca por ración. Espolvorear la piel del pescado con manteca de cacao en polvo y salpimentar. Asar en una sartén antiadherente con la piel hacia abajo hasta que tome un bonito tono dorado. Dar la vuelta. Añadir unas pasas y unos granos de uva cortados en cuartos sin piel ni pepitas. Reducir en la misma sartén 25 g de vinagre de chardonnay por ración. Añadir unas gotas de agua si fuera necesario para evitar que el vinagre se queme. Dar un toque con el cebollino y reservar 1 min al calor antes de servir.

5. Servir un par de cucharadas de cebolletas con uvas en un plato llano. Poner el rodaballo en el centro y aliñar con la salsa reducida de asar el pescado. Decorar con unas pasas hidratadas y con aceite de ibérico.

El consejo de Jordi

Si no hidratamos las pasas es fácil que se quemen o queden secas en la sartén durante el asado. El vinagre de chardonnay presenta un aspecto denso al reducir y es ligeramente ácido y dulzón. Si no encontramos este tipo
de vinagre, otro excelente es el de cabernet sauvignon. Da también fantásticos resultados, pero aporta un color más oscuro.

COSTILLAR DE CORDERO
CON ZANAHORIAS

AL COMINO

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA EL COSTILLAR ASADO

1 costillar de cordero

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA EL JUGO DE CORDERO

1 kg de recortes de cordero

2 dl de oporto

10 ml de coñac

5 l de agua

1 blanco de puerro

3 dientes de ajo

2 cebolletas

1 zanahoria

1 cebolla

1 ramita de apio

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra recién molida

PARA LAS ZANAHORIAS

500 g de zanahorias medianas

200 g de mantequilla en flor

1 dl de agua

Comino en polvo

Sal y pimienta

PARA LA PRESENTACIÓN

Hojas tiernas de las zanahorias

Escamas de sal

Preparación

1. Pulir perfectamente la pieza, quitando la membrana que cubre las costillas y la grasa sobrante. Retirar la falda de cordero y reservar para asar en la sartén. Aliñar con aceite, sal y pimienta de manera homogénea. Soasar en la brasa rápidamente a altura baja por todas sus caras. Cuando la pieza tome color, introducir en el horno precalentado a 150 °C unos 8 o 9 min. La temperatura en el corazón de las carnes tiene que estar entre los 55 y los 60 °C. Antes de servir, dejar reposar de 10 o 15 min en un lugar cálido. Mientras tanto, reducir el jugo en una sartén con la mantequilla. En el momento de emplatar, colocar la pieza en su jugo para ganar temperatura y para que quede bien glaseada. Cortar la pieza en segmentos de 2 costillas y reservar el jugo. Asar la falda aliñada con una gota de aceite, sal y pimienta en una sartén antiadherente con un cazo limpio encima para que quede bien recta. Cuando esté dorada, cortar en porciones.

2. Asar los recortes de cordero al horno. Mientras, limpiar y cortar las verduras finamente. Rehogarlas en una sartén con un poco de aceite hasta que tomen un bonito color dorado. Cuando las carnes estén bien asadas, añadir las verduras y reducir en la misma fuente el coñac y el oporto. Pasar todo a una olla y mojar con el agua. Cocer a fuego moderado durante 2 o 3 h, añadiendo agua si fuera necesario. Colar y reservar.

3. Pelar las zanahorias y cortarlas en segmentos de 3 cm. Darles forma redondeada y reservar los recortes para la crema de zanahoria. Colocar en un cazo amplio las zanahorias torneadas, los recortes de cordero, el agua y la mantequilla. Cocer durante 5 min a fuego medio, removiendo de vez en cuando. A media cocción, rectificar de sal, pimienta y una pizca de comino. Retirar los recortes y un par de cucharadas de jugo y pasarlos por una túrmix hasta conseguir un puré fino. Reservar.

4. Servir un par de cucharadas de puré y unos torneados de zanahoria glaseados con el jugo de cocción. En el centro del plato colocar las costillas de cordero con un hilo de jugo de asado. Decorar con unas escamas de sal y unas hojas tiernas de las propias zanahorias.

El consejo de Jordi

En la receta, se han cubierto los huesos con papel de aluminio para que queden bien blancos a la hora
de la presentación.

COCHINILLO CRUJIENTE
CON AJOS CONFITADOS

Y HORTALIZAS ASADAS

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LAS ESPALDAS DE COCHINILLO

2 espalditas de cochinillo

100 g de manteca de cerdo fresca

2 ramitas de romero fresco

2 ramitas de tomillo fresco

2 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 dl de agua

Sal

PARA LA CREMA DE AJOS ASADOS

100 g de mantequilla

8 cabezas de ajos morados

50 ml de caldo de pollo

Sal

PARA LAS VERDURAS ASADAS

4 patatas pequeñas para guisar

8 tomates cherry

4 cebolletas

Hojas de tomillo

Hojas de romero

Azúcar

Aceite de oliva arbequina

Sal y pimienta

PARA LA PRESENTACIÓN

Aceite de oliva

Escamas de sal

Preparación

1. Mezclar en un cazo la manteca, 1 ajo bien picado y
1 ramita de cada hierba aromática. Poner al fuego y fundir la grasa. Cuando esté bien caliente, pero no hirviendo, retirar del fuego y dejar infusionar. Precalentar el horno a 150 ºC. Embadurnar bien las espaldas del cochinillo con la infusión y asar en una cazuela de barro con el otro ajo, los aromáticos y el agua durante 1 h, regando a menudo con la grasa y el jugo que vaya soltando. Dar la vuelta a la carne a los 30 min. Si el cochinillo se queda seco, regar con más agua. Para conseguir un buen crujiente y dorado de la piel subir el horno a 190-220 ºC durante otros
15-20 min.

2. Quitar la primera capa de piel a las cabezas de ajos y realizar un corte en la parte superior. Asarlos con el corte hacia arriba. Partir la mantequilla en láminas finas y cubrir los ajos. Asar a 160 °C durante 15 o 20 min. Darles la vuelta y seguir cocinando hasta que estén hechos. Reservar los ajos más bonitos para servir enteros y presionar el resto de las cabezas en caliente para extraer la pulpa guisada y triturar con el caldo y una pizca de sal.

3. Escaldar los tomates unos segundos, haciéndoles un pequeño corte. Retirar del fuego, aliñar con un poco de azúcar, sal, aceite y pimienta. Colocarlos en una fuente de asar y hornear a 120 ºC unos 45-60 min. Mientras, limpiar las patatas y las cebolletas. Envolver en diferentes papeles de aluminio unas y otras, y aliñar con las hierbas, sal, pimienta y aceite. Cerrar los paquetes y hornear a 180 ºC hasta que las verduras estén cocinadas. Luego, pasar ambas por la brasa.

4. Sacar los huesos de las espaldas con la ayuda de una cuchara. Cortar los extremos y por la mitad con un cuchillo afilado. Servir 1 cucharada de crema de ajos, la carne asada y crujiente y, al lado, tomates, patatas y cebollas asadas. Decorar con unas escamas de sal y un hilo de buen aceite encima de las verduras.

El consejo de Jordi

Si tenemos miedo de que el cochinillo quede seco, se puede cubrir la fuente de asar con papel de aluminio

los primeros 30 min.

CONFIT DE CONEJO
CON VERDURITAS GLASEADAS

Y PURÉ DE NABO A LA MANTEQUILLA

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LA SALSA

Los huesos del conejo

1 dl de oporto

50 g de mantequilla

1 tomate maduro

2 dientes de ajos

1 zanahoria

1 cebolleta

1 ramita de apio

1 cucharada de salsa de soja fermentada

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA EL CONFIT

1 conejo

1 dl de salsa de conejo

1 nabo pequeño

3 dientes de ajo

2 cebolletas

1 zanahoria

1 cebolla

1 blanco de puerro

1 ramita de apio

1 hoja de laurel

Tomillo y romero

Aceite de oliva suave

Sal y pimienta negra

PARA LA CREMA DE NABO

200 g de nabo

50 g de mantequilla

50 ml de nata fresca

Sal y pimienta

PARA LA PRESENTACIÓN

Hierbas aromáticas

Escamas de sal

Preparación

1. Asar los huesos del conejo con un poco de aceite hasta que tomen un bonito tono dorado. Añadir las verduras y las hierbas aromáticas, limpias y troceadas. Seguir asando hasta que quede bien dorado. Desglasar con el oporto. Poner todo en una olla con agua, añadir la salsa de soja y cocer a fuego muy suave durante al menos 1 h. Pasar por un chino y dejar reducir con la mantequilla hasta que tenga una textura densa. Reservar.

2. Partir el conejo, dejando las espaldas enteras. Trocear las patas en pequeñas nueces de carne y cortar las costillas de tres en tres. Colocar todo en una cazuela donde quepa justo. Añadir las verduras limpias y cortadas en porciones regulares, un chorreón de aceite, la salsa de conejo reducida, la hoja de laurel, el tomillo, el romero, sal y pimienta molida. Cuando empiece a hervir, cocer durante 10 min. Reducir el fuego al mínimo, lo justo para ver unos pequeños borbotones. Seguir guisando otros 50 min más.

3. Pelar y picar los nabos en dados de ½ cm. Escaldar en 400 ml de agua hasta que estén cocidos. Triturar muy fino en una túrmix cuando aún esté caliente junto con la nata y la mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.

4. Servir una buena cucharada de puré de nabo en el centro del plato. Repartir encima las piezas de conejo confitadas y las verduras. Decorar con hierbas aromáticas, unas escamas de sal y un hilo de salsa de conejo reducida.

El consejo de Jordi

Este confitado se puede consumir recién elaborado, pero es preferible dejarlo reposar tapado en el frigorífico un par de días. Ganará en sabor y la carne estará mucho más tierna.

COSTILLA DE CERDO
ASADA A LA BARBACOA

CON PATATAS PONT NEUF

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LA SALSA BARBACOA

200 g de kétchup de calidad o casero

15 g de pimienta negra

10 g de comino

200 ml de vinagre balsámico

100 ml de zumo de naranja

4 cucharaditas de pimentón dulce

10 hojas de laurel

5 clavos

5 dientes de ajo

Romero y tomillo

Piel de naranja

70 ml de aceite de oliva virgen extra

25 g de sal

PARA LA COSTILLA DE CERDO

Costilla de cerdo limpia

Salsa barbacoa

PARA LAS PATATAS PONT NEUF

4 patatas grandes de carne amarilla

Aceite de girasol o suave de oliva

Sal y pimienta recién molida

Preparación

1. Para la salsa barbacoa, picar todos los ingredientes secos en un robot de cocina o en un mortero. Luego picar también las hierbas y, por último, añadir los líquidos. Trabajar esta salsa hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

2. Untar la costilla con la salsa barbacoa y dejar marinar un mínimo de 2 h. Transcurrido el tiempo, colocarla en una fuente, cubrirla con papel de aluminio y asarla en el horno a 180 ºC durante 30 min. Retirar el aluminio y seguir asando para reducir el líquido y tostar la pieza. Una vez asada la costilla, recoger los jugos de la fuente para utilizarnos como salsa.

3. Pelar las patatas y cortarlas en lonchas regulares de 1,5 cm y luego otra vez en piezas de 1,5 cm. Pocharlas en abundante aceite a 120 ºC durante 10 min. Luego, subir la intensidad del fuego hasta que el aceite alcance los 180 a 200 ºC, para dorar las patatas. Una vez fritas, pasarlas por papel absorbente, salpimentar y servir sin demora.

4. Cortar las costillas, batir ligeramente los jugos de asado con una varilla para que se liguen y presentar en una salsera. Servir las patatas bien calientes y crujientes.

El consejo de Jordi

Las patatas pont neuf son iguales a las patatas fritas normales, pero de tamaño mucho mayor. La precisión
en la fritura de las patatas es importante, ya que de otra forma podrían quedar doradas por fuera pero crudas en su interior. Este pochado nos permite precocer un rato antes de terminar la fritura.

COSTILLAS
DE CORDERO A LA MILANESA

CON SALSA TÁRTARA

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LAS COSTILLITAS A LA MILANESA

2 costillares de cabrito

2 huevos

Pan rallado

Aceite de oliva suave

Sal y pimienta

PARA LA SALSA TÁRTARA

50 g de cebolleta

25 g de pepinillos en vinagre

25 g de alcaparras

1 huevo cocido

1 huevo crudo

1 cucharadita de mostaza de Dijon

Perejil picado

2 dl de aceite de oliva

Sal

Preparación

1. Raspar las costillas para poder separar la falda. Una vez separada la falda del hueso, formar un rulo junto al lomo y cortar cada costilla con mucho cuidado (esta operación la puede realizar el carnicero). Batir los huevos y salpimentar las costillas. Pasar las costillas por huevo batido y después por pan rallado. Retirar el exceso de pan y freír en aceite a 180-200 ºC, hasta que las costillitas estén bien doradas. Colocar sobre papel absorbente.

2. Preparar una mahonesa muy cremosa con el huevo crudo, una pizca de sal y el aceite de oliva.
Aparte, picar las alcaparras ligeramente escurridas, los pepinillos, la cebolleta y el huevo cocido. Incorporar estos ingredientes a la mahonesa y añadir por último el perejil picado y la mostaza.

3. Servir 6 u 8 costillitas en un plato y añadir una buena cucharada de salsa tártara al lado.

El consejo de Jordi

Esta preparación admite muchas salsas para acompañar, desde una compota de ajos asados hasta una salsa holandesa bien cremosa.

MANITAS DE CERDO GUISADAS
CON GAMBAS

Y CREMA DE GARBANZOS Y ACEITE DE OLIVA

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LAS MANITAS

4 manitas de cerdo deshuesados enteras

3 l de caldo de ave y carne

2 dl de salsa demi-glace

0,75 dl de oporto

1,2 dl de coñac

60 g de grasa de cerdo Ibérico

1 morcilla o butifarra negra

5 tomates sin piel ni pepitas

8 tomates secos

1 zanahoria grande

1,5 blanco de puerro

10 dientes de ajo sin pelar

1 ramita de tomillo fresco

1 ramita de apio blanco

1 ramita de romero fresco

5 semillas de cardamomo

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal y 12 granos de pimienta negra

PARA LA CREMA DE GARBANZOS

100 g de garbanzos de calidad

1,8 l de agua

4 dl de jugo de guiso (de la propia cocción)

0,5 dl de vino blanco

2 dientes de ajo

5 cebolletas

1 vaina de vainilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta blanca

PARA LAS GAMBAS

5 dl de agua

4 gambas

Aceite de oliva

40 g de sal marina

PARA LA PRESENTACIÓN

Garbanzos cocidos

Aceite de oliva

Escamas de sal

Preparación

1. Hidratar los tomates secos durante 1 h. Cortar todas las verduras en dados pequeños y regulares. Dorar a fuego suave los ajos con un poco de mantequilla. Introducir el romero, el tomillo, el apio, los granos de pimienta, la grasa de ibérico, las semillas de cardamomo y todas las verduras, menos los tomates. Rehogar a fuego suave 30 min. Añadir ahora los tomates cortados en dados, y seguir cocinando un poco más. Incorporar el coñac y flambear. Cambiar todo a otro recipiente untado con aceite y con las manitas colocadas en el fondo. Mojar con el caldo de ave y cocer. En el primer recipiente reducir el oporto y la salsa de carne. Añadir al guiso y guisar durante 2 h aproximadamente. Salar. Sacar las manitas y extenderlas entre láminas de silicona. Reservar en el frigorífico hasta que tengan consistencia dura. Recortar los bordes, dando forma de rectángulo. Colocar en el centro de las manitas una tira de butifarra negra o de morcilla y enrollar muy bien con film transparente formando un cilindro. Dejar cuajar. Colar el guiso. Reducir el jugo resultante con una nuez de mantequilla hasta que se obtenga una textura muy untuosa.

2. Hidratar los garbanzos en el agua la noche anterior junto con la zanahoria cortada,
1 cebolleta y 1 diente de ajo. Cocer los garbanzos a fuego suave hasta que estén tiernos. Aparte, rehogar las 4 cebolletas y el ajo restante con un poco de aceite. Añadir el vino, dejar reducir
y agregar la vaina raspada. Saltear ligeramente y
añadir los garbanzos y el jugo de la cocción. Cocer 5 min más, retirar la vainilla y triturar hasta conseguir una crema de textura delicada. Salpimentar.

3. Limpiar, pelar y retirar el intestino a las gambas. Diluir la sal en el agua y poner las gambas en la salmuera durante 2 min. Sacar y secar sobre papel absorbente. A continuación, marcarlas en una sartén a fuego medio con un hilo de aceite. Deben quedar ligeramente doradas, un poco crudas pero calientes.

4. Retirar el film de los cilindros y cortar las puntas. Cortar ahora cada tubo en tres y pincelarlos con un poco de aceite de oliva. Asar en la sartén hasta que estén dorados y luego hornear durante 10 min a 160 ºC. Servir en un plato con unas lagrimitas de crema de garbanzos. Napar con la salsa y colocar las gambas con azafrán. Aliñar con escamas de sal y unos garbanzos enteros ligeramente salteados.

El consejo de Jordi

Esta receta está muy buena con gambas de calidad, pero también se pueden utilizar cigalas, carabineros, bogavante, etc.

ESPALDITA DE CABRITO
CON COMPOTA DE MANZANA

Y AJOS GUISADOS

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA EL CABRITO

4 espaldas de cabrito

2 tomates maduros

1 cebolla grande

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 zanahoria

1 dl de coñac

4 ramitas de tomillo

4 ramitas de romero

1 cucharadita de pimentón dulce

2 dl de aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA LAS MANZANAS A LA SIDRA

2 dl de sidra natural

40 g de mantequilla

10 g de azúcar

1 manzana golden

1 vaina de vainilla

PARA EL ESPUMOSO DE MANZANA

3 manzanas golden

250 g de agua

100 g de sidra natural

1,2 g de agar-agar

1,5 hojas de gelatina neutra

Sal

PARA LAS SETAS

100 g de setas frescas

El resto de aceite de ajo sobrante de elaborar el cabrito

PARA LA PRESENTACIÓN

Flores de salvia o romero

Mantequilla

Aceite de oliva

Escamas de sal

Preparación

1. Limpiar, pelar y cortar las verduras en dados regulares. Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar las espaldas de cabrito en una fuente y salpimentar. Espolvorear con el pimentón y añadir los aromáticos y las verduras picadas. Incorporar el aceite y hornear durante unos 50 min. Dar la vuelta, rociar con el coñac y seguir cocinando aproximadamente 1 h más hasta que las espaldas estén doradas y muy tiernas.

2. Cortar la parte inferior y superior de la manzana, sacar el corazón y colocar en un recipiente para el horno. Rellenar el centro con la mantequilla, espolvorear con el azúcar y añadir la vaina de vainilla. Mojar con agua y con la sidra. Asar a
180 °C hasta que la manzana tome color y esté hecha, pero sin que se deshaga. Reservar con el jugo reducido de la cocción. Una vez fría, retirar
la piel y cortar en 4 discos de 1 a 1,5 cm.

3. Preparar las manzanas como en la elaboración anterior. Mojar con la sidra y con el agua. Cocer durante unos minutos a 170 °C. Debe quedar bastante jugo y las manzanas ligeramente crudas en el centro. Retirar las pieles en caliente y triturar con una túrmix el jugo rectificado y la pulpa de las manzanas. Mojar con el agar-agar y con 80 g de agua. Cocer 1 min desde el hervor a fuego moderado. Una vez terminada la cocción, incorporar la gelatina remojada. Llenar un sifón de ½ l con 1 carga y dejar cuajar un mínimo de 2 h.

4. Pulir y limpiar las setas con un cepillo o paño húmedo, utilizando el mínimo de agua posible. Saltear brevemente con el aceite de ajos.

5. Antes de llevar a la mesa, calentar en el horno a 160 ºC las espaldas, las láminas de manzana,
las setas, el jugo, una nuez de mantequilla,
1 cucharada de aceite y algunas verduras del asado. Servir una lámina de manzana en el plato y encima la pieza de cabrito. Alrededor, las setas y una porción de espumoso de manzana. Salsear el conjunto. Decorar con unas flores de aromáticos
y unas escamas de sal.

El consejo de Jordi

Los asados de cordero o cabrito tradicionales tienen que consumirse preferiblemente después de asar. Esta elaboración está a medio camino entre un asado y un confitado. Difícilmente quedará seco y se puede preparar con antelación.

MAGRET
DE PATO

CON PURÉ DE PATATAS Y SALVIA

Plato para dos o tres personas

Ingredientes

PARA LA SALSA DE PATO

½ kg de huesos, carcasas de pato y aves de caza

3 l de agua

1 blanco de puerro

2 cebolletas

1 zanahoria

1 ramita de apio

1 diente de ajo

1 dl de oporto

1 dl de coñac

80 g de mantequilla

PARA EL MAGRET

1 pechuga de pato moulard

Hojas de salvia

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra recién molida

PARA EL PURÉ DE PATATA Y SALVIA

300 g de patatas de carne blanca

90 g de mantequilla fresca

1 dl de leche

2 hojas de salvia

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA LAS SETAS SALTEADAS

100 g de setas frescas (perrechicos, mucosas…)

Salsa de pato reducida

PARA LA PRESENTACIÓN

Flores de salvia

Escamas de sal

Preparación

1. Asar los huesos y las carcasas hasta que estén bien tostados. Limpiar, cortar y pulir finamente las verduras. Cuando los huesos tomen un bonito color, añadir las verduras y cocer hasta que todo el conjunto quede bien asado. Desglasar con los licores y poner todo en otra cazuela. Mojar con el agua y cocer a fuego moderado durante 3 o 4 h. Pasar por un colador fino y reducir el jugo con la mantequilla hasta que tenga una textura untuosa.

2. Aliñar las pechugas con sal, pimienta y aceite. Realizar unos cortes superficiales en la piel para eliminar la grasa y mejorar el asado. Marcar en una sartén caliente con el fin de sellar de manera homogénea las carnes: primero asar la piel durante un minuto, dar la vuelta y dorar la carne por el otro lado durante 30 s. Colocar unas hojas de salvia y las pechugas en una fuente y tostar en la salamandra a 10 cm de la resistencia, primero la piel durante unos minutos y otro minuto más por la parte de la carne. Reservar en un lugar cálido a unos 45 °C durante 5 o 6 min.

3. Limpiar y cocer las patatas con piel en agua salada 20 o 30 min hasta que estén blandas. Pelarlas y aplastarlas hasta obtener una pasta sin grumos. Juntar con la mantequilla, la leche y el aceite, e introducir todo en un cazo. Trabajar a fuego suave o al baño maría con la ayuda de unas varillas y rectificar si fuera necesario. Añadir la salvia picada y remover un poco más hasta que el puré esté bien montado y sea homogéneo.

4. Pulir las setas y limpiarlas con un cepillo o paño húmedo, utilizando el mínimo de agua posible. Saltear brevemente, añadir el fondo de pato y ligar.

5. Servir unas cucharadas de puré de salvia en un plato. Poner al lado la pechuga asada, unas setas glaseadas con jugo de pato y terminar con unas escamas de sal y flores de salvia.

El consejo de Jordi

Se puede preparar esta receta con otros tipos de pechugas de pato o pichón. Es importante dejar las carnes fuera del frigorífico antes de la cocción el tiempo necesario para que adquieran la temperatura ambiente.

POLLO DE CORRAL
CON CIGALAS

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA EL GUISO DE POLLO
Y CIGALITAS

1 l de caldo de pollo

1 dl de coñac

8 cigalitas de playa

4 muslitos de pollo

1 tomate maduro

4 dientes de ajo

1 cebolla

8 avellanas y almendras tostadas

2 ramitas de perejil

1 cucharada sopera de aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA LA MASA DE POLLO GUISADO

4 dl de caldo de la cocción

400 g de carne de los muslitos desmigados

30 g de harina de trigo

30 g de mantequilla

PARA LAS BOLAS REBOZADAS

2 huevos

Masa de pollo guisado

Huesos de pollo

Harina de trigo

Pan rallado

PARA EL GUISO DE PATATAS Y POLLO

El resto de caldo de pollo de cocción

2 patatas medianas para cocer

Mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA LA PRESENTACIÓN

Las colas de cigala reservadas

Brotes frescos

Aceite de oliva

Sal

Preparación

1. Dorar los muslitos con el aceite. Añadir las verduras limpias y cortadas en trozos regulares. Separar las cabezas de las cigalas de las colas y reservar estas últimas para terminar el plato. Dorar las cabezas con el pollo y las verduras. Rectificar de sal y pimienta, incorporar el licor y dejar reducir. Mojar con el caldo y guisar a fuego suave unos 40 min hasta que el pollo esté muy tierno. Hacer una picada con los frutos secos y el perejil y añadirlo a la cazuela a media cocción. Transcurrido ese tiempo, sacar los muslitos y desmigar su carne. Reservar los huesos para la fritura final. Colar el resto del guiso y apretar para sacar el máximo jugo. Es necesario obtener unos 7 u 8 dl de caldo.

2. Calentar la mantequilla, añadir la harina tamizada y cocer hasta obtener un roux. Dejar enfriar e incorporar poco a poco el caldo caliente, trabajando con unas varillas. Agregar la carne de pollo desmigada a la besamel y trabajar hasta que esté espeso y bien integrado. Colocar la farsa en moldes de semiesfera de 2 o 3 cm de diámetro y dejar enfriar en el frigorífico.

3. Juntar 2 semiesferas de masa y colocar un hueso de pollo como si de un chupachús se tratara. Rebozar con cuidado por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado. Freír en aceite a 180 ºC hasta que estén bien doradas. Pasar por papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

4. Pelar y cortar las patatas en trozos regulares no muy grandes. Saltearlas con un hilo de aceite aliñadas con sal y pimienta 2 o 3 min a fuego medio. Mojar con el caldo y cocer hasta que las patatas estén blandas y la salsa cremosa. Añadir una nuez de mantequilla para dar más untuosidad a la salsa y reducir a la textura deseada.

5. Pelar las colitas de cigala sazonadas con cuidado, calentar una sartén y dorarlas rápidamente
con unas gotas de aceite. Servir en un plato
1 cucharada de guiso de patata, 1 esfera de pollo rebozado y un par de colitas de cigala asada. Decorar con algún brote fresco y un hilo de aceite de oliva.

El consejo de Jordi

Si no disponemos de moldes de semiesfera, se puede dejar enfriar la masa hasta que esté bien reposada y fría y formar bolas como si de albóndigas se tratara. Es posible realizar otras versiones de esta misma receta, por ejemplo, con bogavantes o langosta, y con otras carnes como manitas de cerdo o conejo.

TOSTA DE LÁMINAS
DE TERNERA

CON MOZZARELA Y PESTO ROJO

Plato para cuatro personas

Ingredientes

PARA LAS LÁMINAS DE TERNERA

400 g de solomillo o lomo bajo de ternera

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PARA EL PESTO ROJO

12 tomates secos

15 g de parmesano

15 g de piñones

2 g de albahaca fresca

1 diente de ajo

1 guindilla

Unas gotas de zumo de limón

Una pizca de azúcar

60 g de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita rasa de sal

PARA LA MOZZARELLA ALIÑADA

2 mozzarellas de búfala

4 cucharadas soperas de aceite de oliva arbequina

Escamas de sal y pimienta recién molida

PARA LA PRESENTACIÓN

Rebanadas de 1,5 a 2 cm de grosor de pan

Hojas pequeñas de albahaca

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Preparación

1. Sacar la carne del frigorífico 30 min antes de asar para que se atempere. Preparar una barbacoa o una sartén bien caliente, salpimentar la pieza y pincelar con aceite de oliva. Asar a fuego vivo por todas sus caras. Pasar a una fuente y hornear a 150 ºC unos 10 a 15 min hasta conseguir una temperatura en el corazón de producto de 45 a 55 ºC, aproximadamente. Dejar reposar la carne tapada con papel de aluminio hasta que se enfríe.

2. Mezclar todos los ingredientes del pesto en un mortero y majar hasta obtener una pasta bien ligada y homogénea.

3. Sacar las mozzarellas de las bolsas y desechar el suero que las conserva. Desgarrar con los dedos a pedazos de 2 a 3 cm. Aliñar con las escamas de sal y la pimienta y terminar con un hilo de aceite.

4. Cortar la carne en láminas de 2 a 3 mm. Tostar
las rebanadas de pan (preferiblemente al calor
de unas brasas), raspar ligeramente con el ajo
y regar con unas gotas de aceite. Repartir láminas de carne y pedazos de mozzarella de forma uniforme en la rebanada de pan. Terminar
con unas cucharadas de pesto rojo, unas hojitas de albahaca y un hilo de aceite.

El consejo de Jordi

Las carnes asadas son un buen recurso para llevar al campo, ya que se pueden cortar en grandes pedazos y asar de nuevo brevemente en una barbacoa o cortar bien fino y comer como fiambre.