ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
PANIERTES LAMM
1,2 kg Lammrücken mit Knochen
Olivenöl zum Anbraten
Salz
Pfeffer
1–2 Zweige Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchzehe
10 Bärlauchblätter
Mehl zum Panieren
2 Eier
frisch geriebene Weißbrotbrösel zum Panieren
1 l Fett zum Frittieren (am besten Erdnussöl)
Lammsauce (S. 244, optional)
GEMÜSE
4 Erdäpfel
2 Stangen Lauch
Salz
l Rindsuppe
2 EL Olivenöl
Spritzer Sherryessig
Pfeffer
2 EL geschnittener Bärlauch
1 EL eiskalte Butter (zum Montieren)
braune Butter (zum Beträufeln)
Die österreichische Variante eines Klassikers, den ich in Wisconsin kennengelernt habe.
Lammrücken zuputzen und in etwas Olivenöl mit Salz, Pfeffer, Kräutern, der fein geschnittenen Knoblauchzehe und dem Bärlauch ca. 3 Stunden marinieren.
Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. Lauch der Länge nach aufschneiden, waschen und in zündholzartige Stifte schneiden.
Lammrücken abtupfen, salzen und in Mehl, Eiern und Bröseln wenden. In heißem Fett je nach Größe ca. 6–9 Minuten schwimmend backen, dann im leicht geöffneten Rohr bei 70 °C 6 Minuten auf einem Rost rasten lassen.
Gemüse getrennt in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Zusammen in etwas heißer Rindsuppe schwenken, mit Olivenöl, Sherryessig, Salz, Pfeffer und geschnittenem Bärlauch abschmecken. Mit Butter montieren.
Gemüse auf den Tellern anrichten, mit etwas brauner Butter beträufeln, das aufgeschnittene Lamm dazusetzen, nach Wunsch mit etwas Lammsauce angießen.
TIPP: Das Fleisch langsam backen und unbedingt rasten lassen.
Thymian und Rosmarin können unterschiedlich intensiv schmecken. Sie sollen den Geschmack des Fleisches nur unterstützen, nicht überdecken; es lohnt, an ihnen zu riechen, um einzuschätzen, wie intensiv sie sind.
Saison: Frühling