ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 mittlere Erdäpfel
1 Stange Lauch
Butterschmalz (zum Dünsten)
4 Saiblingsfilets à 150 g
4 EL braune Butter
120 g Butter
frische Kräuter nach Wahl
Salz
Pfeffer
4 TL Sauerrahm
2 EL Sonnenblumenkerne
2 EL Kürbiskerne
1 EL Hanfsamen
Daikonkresse zum Garnieren
SABAYON
2 Dotter
¼ l Obers
4 EL leichte Suppe
20 g Schnittlauch
Salz
Ein einfach zuzubereitendes Gericht, für das man alle Zutaten wunderbar vorbereiten kann und dann zur Fertigstellung kaum Zeit braucht.
Erdäpfel mit Schale waschen, gut abtrocknen und in Folie 1 Stunde im Rohr bei 180 °C backen.
Lauch in Streifen schneiden. Butterschmalz zerlassen, Lauch mit Salz und Pfeffer würzen, 1 Minute anbraten, ca. 100 ml Wasser angießen und den Lauch im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten dünsten.
Erdäpfel aus dem Rohr nehmen, Rohr kurz offen lassen, auf 60 °C hinunterschalten. Filets mit einer Pinzette entgräten und salzen. Einen Teller mit brauner Butter bepinseln, die Filets darauflegen, mit Klarsichtfolie abdecken und im Rohr je nach Stärke der Filets ca. 6–8 Minuten garen. Herausnehmen und kurz nachziehen lassen.
Während die Filets garen, die Erdäpfel heiß schälen und mit der kalten Butter und Kräutern zerstampfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Sabayon Dotter mit Obers und Suppe in einem Topf auf dem Herd schaumig schlagen (nicht kochen!). Mit fein geschnittenem Schnittlauch und Salz abschmecken.
Erdäpfel in einem Ring anrichten, in die Mulde etwas Sauerrahm geben, mit dem Fisch belegen, mit gedämpften Lauch und Nussmischung bestreuen, mit Sabayon umgießen und mit Kresse garnieren.
TIPP: Diese einfache Art der Zubereitung ermöglicht einen perfekte Garpunkt für alle Salmoniden.
Varianten: Auf diese Weise lassen sich auch Forelle oder Lachs und Kaviar zubereiten.
Saison: ganzjährig