ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
PARMESANKIPFERL
50 g Sauerrahm
1 Dotter
4 g Salz
120 g Butter
190 g Mehl
60 g geriebener Parmesan
Pikanter Mürbteig (S. 242)
RÄUCHERFISCHCREME
250 g Räucherfisch (Forelle, Saibling)
80 g Frischkäse
20 g Crème fraîche
60 g Obers
1 TL Oberskren
Salz
10 g Dijonsenf
1 TL Honig
GEFLÜGELLEBERCREME
250 g Enten- oder Hühnerleber
3 EL Butter
je 1 Schuss weißer und roter Portwein
Schuss Calvados
2 EL Honig
⅛ l Obers
45 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
1 EL Apfelsaft
2 EL Preiselbeersaft
2 Blatt Gelatine
70 g halbgeschlagenes Obers
35 g geröstete Haselnüsse
SALZIGE „RUMKUGELN“
120 g durchzogener Bauchspeck
200 g gehackte Dörrzwetschken
80 g geröstete gehackte Nüsse
1–2 EL Powidl
Die perfekte Überraschung – wenn Sie diese Kekse servieren, werden Ihre Gäste denken, sie sind zur Kaffeejause geladen.
Alle Zutaten für die Kipferl bis auf den Parmesan verkneten. 2 Stunden, besser über Nacht, rasten lassen. Kleine Stangerl formen, kurz in Parmesan rollen und zu Kipferln formen. Bei 170 °C 10 Minuten backen.
Mürbteigkekse ausstechen und bei 170 °C goldbraun backen.
Für die Räucherfischcreme den Fisch sehr fein hacken. Alle Zutaten mischen und zu einer homogenen Masse mixen, nach Bedarf weiteres Obers hinzufügen.
Für die Geflügellebercreme Leber in Butter anbraten. Mit Portwein und Calvados ablöschen und kurz einkochen. Honig, Obers und Crème fraîche hinzufügen und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, sehr fein mixen (evtl. passieren). Eingeweichte Gelatine in Apfel- und Preiselbeersaft auflösen, dazugeben. Sahne unterheben. Haselnüsse fein hacken und einrühren. Bis zur Verwendung kalt stellen, vor dem Servieren glatt rühren.
Speck im eigenen Fett knusprig braten. Erkalten lassen, mit einem Nudelholz zerbröseln. Dörrzwetschken mit Nüssen gut vermischen, mit Powidl binden. Kugeln formen und im zerkleinerten Speck rollen.
TIPP: Mürbteigkekse im Voraus backen und erst an dem Tag füllen, an dem sie gegessen werden.