l Obers1 EL Salz
2 EL Zucker
100 g Hersperidenessig
Öl nach Geschmack
Salz, Zucker und Essig gut verrühren und mit ca. 800 ml Wasser auffüllen. Mit zum Salat passendem Öl gut verrühren.
60 g süßer Reisessig
20 g Honig
15 g helle Sojasauce
30 g heißer Geflügelfond (S. 244)
15 g passierte Chili-Chicken-Sauce
120 g Sonnenblumenöl
Essig, Honig und Sojasauce verrühren, Fond und Chili-Chicken-Sauce einrühren, Öl mit dem Schneebesen einschlagen.
Hält im Kühlschrank 1–2 Wochen.
100 g frisch gemixter, passierter Paradeisersaft
20 g Sherryessig (7 %)
40 g Staubzucker
10 g Salz
10 g Ketchup
150 g Olivenöl
Alle Zutaten bis auf Öl und Basilikum gut verrühren. Öl mit dem Schneebesen einschlagen.
Vor Gebrauch gut schütteln und klein geschnittenes Basilikum hinzufügen. Hält im Kühlschrank ca. 1 Woche.
150 g heller Balsamico-Essig
300 g Wasser
50 g Staubzucker
20 g Salz
100 g Olivenöl
50 g Maiskeimöl
Alle Zutaten bis auf das Öl gut verrühren. Öl mit dem Schneebesen einschlagen. Hält im Kühlschrank 1–2 Wochen.
140 g Balsamico-Essig
40 g Rotweinessig
10 g alter Balsamico
15 g Rotwein
300 g Wasser
45 g Zucker
20 g Salz
300 ml Olivenöl
Alle Zutaten bis auf das Öl gut verrühren. Öl mit dem Schneebesen einschlagen. Hält im Kühlschrank 1–2 Wochen.
30 g Zucker
100 g Bouillon
1 EL Senf
120 g heller Balsamico-Essig
55 g grob gehackte Petersilie
Salz
Worcestersauce (nach Geschmack)
ca. ½ l Sonnenblumenöl
Alle Zutaten bis auf das Öl gut verrühren. Mit dem Öl wie Mayonnaise hochziehen.
150 g heller Balsamico-Essig
300 g Spargelfond
50 g Staubzucker
20 g Salz
150 g neutrales Pflanzenöl
Alle Zutaten bis auf das Öl gut verrühren. Öl mit dem Schneebesen einschlagen.
1 kleiner mehliger gekochter Erdapfel
ca. ⅛ l Rindsuppe
l Obers
Sherryessig (nach Geschmack)
Salz
Pfeffer
Sauerrahm (nach Geschmack)
Erdapfel mit warmer Rindsuppe und Obers aufgießen, mit Sherryessig, Salz und Pfeffer würzen, aufmixen, passieren und mit Sauerrahm abschmecken.
4 Dotter oder 2 ganze Eier (die leichtere Variante)
1 Msp. Senf
Salz
Pfeffer
Essig oder Zitronensaft (zum Abschmecken)
2 gepresste Knoblauchzehen (optional)
ca. 300 ml Öl
Dotter mit allen Zutaten bis auf das Öl mit einem Mixer gut mixen. Langsam Öl dazumixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Nochmals abschmecken.
TIPP: Sollte die Mayonnaise einmal gerinnen, etwas Essig mit Wasser erwärmen und langsam am Rand einfließen lassen.
Eier und Öl sollten immer Zimmertemperatur haben.