HORTALIZAS

ACEITUNA NEGRA

Marcada por compuestos aromáticos con sabores anisados, a regaliz y a carne de vacuno cocinada, la aceituna negra tiene un vínculo natural con los vinos de syrah. Atrévase a añadírsela al clásico estofado de ternera; o bien transformar el martini utilizando Sambuca, en el que habrá infusionado aceitunas negras. Al deshidratarla en el horno, la aceituna negra desarrolla notas tostadas que recuerdan al café y al cacao. De este modo puede integrarse en postres que tengan estos ingredientes.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de sésamo tostado
• Alcaravea
• Alga nori
• Anís estrellado
• Apio
• Arroz silvestre
• Azafrán
• Cacao
• Café
• Carne de vacuno
• Chocolate negro
• Clavo
• Coco tostado
• Cordero
• Dátil
• Espárrago verde asado
• Estragón
• Hinojo
• Hortalizas de raíz
• Melisa
• Miso
• Pataca
• Pimienta
• Regaliz negro
• Remolacha amarilla
• Salsa de soja
• Setas
• Shiso
• Tomillo
• Vainilla
• Vinagre balsámico
• Zarzaparrilla

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Arak
• Assyrtiko
• Cabernet sauvignon (NM)
• Cerveza (tipo ale)
• Cerveza negra
• Godello
• Jägermeister
• Jerez amontillado
• Lagrein
• Mezcal
• Ouzo
• Pastis
• Pedro Ximénez
• Ron añejo
• Sambuca
• Sauvignon blanc
• Syrah
• Verdejo de Rueda
• Whisky escocés
• Zarzaparrilla

Qué cocinar

• Estofado de ternera con aceitunas negras y anís estrellado.
• Aceite de aceituna negra: aceitunas negras sin hueso, deshidratadas al horno y pasadas por el robot de cocina con aceite de oliva (ideal para napar, al acabar de cocinar, un pescado blanco salteado o un carpaccio de carne).
• Crumble de aceitunas negras marroquís secadas al sol y deshidratadas al horno con polvo de anís estrellado (para utilizar en platos salados y en postres con chocolate negro o café).

ACEITUNA VERDE

Gracias a su estructura aromática, vegetal, floral y frutal, la aceituna verde entra en ósmosis con muchos alimentos y líquidos que comparten el mismo perfil aromático. En sus adobos, y a la hora de cocinarla, debe darles preferencia a los alimentos siguientes.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Acedera
• Alcachofa
• Almendra
• Azafrán
• Caballa
• Cacahuete crudo
• Cardamomo
• Cilantro (semillas)
• Daikon
• Espinaca
• Frambuesa
• Grosella
• Haba tonka
• Hinojo fresco
• Lavanda
• Maíz
• Manzana verde
• Menta
• Naranja
• Nuez
• Pepino
• Pimiento verde
• Sardina
• Tomate
• Yema de huevo
• Zanahoria

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Albariño
• Assyrtiko
• Campari
• Cerveza belga de temporada
• Cerveza IPA
• Cortese
• Furmint
• Ginebra
• Grüner veltliner
• Jerez fino
• Riesling
• Sauvignon blanc
• Té verde sencha
• Vino manzanilla
• Vino rosado

Qué cocinar

• Aceitunas verdes marinadas en ginebra Hendrick’s, con posos de té verde (escaldado) y cardamomo en polvo.
• Aceitunas marinadas en aceite de oliva, previamente calentadas con ralladura de naranja y semillas de cilantro.
• Pinchos de queso en grano marinado en aceite de menta fresca con trozos de manzana verde y olivas negras.

Cóctel Campari-naranja

En una copa alta, poner cubitos de hielo, zumo de naranja y soda (cantidad al gusto; o solo Campari y soda, si le gusta el dulce amargor del Campari).

Acompañar con olivas verdes marinadas con azafrán y ralladura de naranja.

AJO

Al igual que los vinos de sauvignon blanc, el ajo está dominado, entre otros, por la gran familia de compuestos aromáticos de los tioles —antes conocidos como mercaptanos—. También encontramos estos compuestos sulfurados en la cebolla, el pomelo rosa, la grosella negra y la fruta de la pasión.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de sésamo tostado
• Alga
• Carne a la parrilla/asada
• Cebolla
• Chalota
• Cinco especias
• Cuatro especias (mezcla)
• Fresa
• Fruta de la pasión
• Grosella
• Grosella negra
• Guayaba
• Hortalizas a la parrilla/asadas
• Limón
• Maíz inflado
• Mango
• Melón
• Naranja
• Nuez
• Papaya
• Pescado a la parrilla/asado
• Piña
• Pomelo rosa
• Puerro
• Queso
• Salsa de soja
• Setas
• Tomate
• Vainilla
• Vieira
• Vinagre balsámico
• Yuzu

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cabernet sauvignon
• Café
• Cerveza IPA
• Colombard
• Garnacha
• Gros-manseng
• Jerez fino
• Malbec
• Merlot
• Muscadet
• Négrette
• Petit manseng
• Sake
• Sauvignon blanc
• Té negro
• Verdejo de Rueda
• Whisky escocés

Qué cocinar

• Dientes de ajo al horno (poner una o dos gotas de licor de casís al servir).
• Palomitas de maíz con mantequilla de ajo.
• Ensalada de tomate, cebolla roja y mango, vinagreta de zumo de pomelo rosa y ajo.
• Pollo a las cuatro especias y ajo.
• Espárragos marinados con salsa de soja y ajo y asados al horno.

ALCACHOFA

Una vez cocinada, en la alcachofa domina un compuesto aromático (1-hexen-3-ona), que también contribuye al perfil aromático de la frambuesa, la miel, el tilo, la mantequilla y la leche cocida. De hecho, la alcachofa está marcada por más de 48 compuestos orgánicos aromáticos, entre los que están la cumarina, con el olor a haba tonka, así como algunos furanos, fenoles y otros aldehídos.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de oliva
• Aceituna negra
• Aguacate
• Alga
• Almendra
• Cacao
• Caviar
• Chalota
• Espárrago
• Frambuesa
• Gamba
• Haba tonka
• Huevas de trucha
• Jamón curado
• Leche cocida
• Limón
• Mantequilla
• Manzanilla
• Menta
• Miel
• Queso azul
• Ralladura de naranja
• Salsa de soja
• Setas
• Tilo
• Trucha
• Vainilla

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Bourbon
• Café
• Cava
• Cerveza ale
• Champagne (blanc de noirs)
• Chardonnay (con madera/NM)
• Cognac / Brandy
• Jerez amontillado
• Manzanilla
• Marsanne
• Muscadet (mineral/evolucionado)
• Ron añejo
• Roussanne
• Vodka Żubrówka
• Whisky

Qué cocinar

• Corazones de alcachofa con salsa de mantequilla/cremoso de miel de tilo, emplatados con frambuesas frescas. _Vinagreta de alcachofa (vinagre de frambuesa, puré de frambuesa y nata).
• Ensalada de corazones de alcachofa y espárragos, vinagreta de queso azul y almendras tostadas.
• Trucha salteada. Servirla sobre un puré de alcachofas aromatizado con haba tonka (añadir al puré, en el momento de servir, unos trozos de aceitunas negras picadas gruesas y huevas de trucha).

APIO

Entre los 12 compuestos aromáticos dominantes del apio se encuentra la apigenina, un polifenol, también dominante en el perejil, que induce un sabor frío en las papilas gustativas, al igual que el mentol de la menta y el estragol del estragón y la manzana verde. Una vez transformado en sal de apio, el sotolón aparece y traslada esta sal a otra familia aromática, la del jarabe de arce, el curry y la salsa de soja, entre otros.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Albahaca
• Albahaca tailandesa
• Alcaravea
• Anís estrellado
• Cidronela
• Cilantro
• Cilantro (semillas)
• Clavo
• Crustáceos
• Eneldo
• Espárrago verde
• Estragón
• Hinojo
• Hojas de diente de león
• Hortalizas de raíz
• Limón
• Lúpulo
• Manzana
• Menta
• Mostaza
• Perejil
• Perifollo
• Pimienta negra
• Pomelo
• Shiso
• Yuzu

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Ajenjo
• Assyrtiko
• Cerveza de temporada
• Cortese
• Furmint
• Garganega
• Godello
• Pastis
• Sauvignon blanc
• Syrah
• Té verde sencha
• Verdejo de Rueda
• Zumo verde

Qué cocinar

• Sopa fría de hinojo, apio, perejil, lima y wasabi.
• Ensalada de zanahorias, apio y cilantro fresco.
• Bulbos de hinojo y trozos de apio con vino de sauvignon blanco, confitados y al horno.
• Bocados de panceta y ciruelas con sal de apio y jarabe de arce.

BERENJENA

El perfil aromático de la berenjena es similar al de la carne cocinada, con notas de madera, caramelo, especias y flores, además de aromas a cebolla y hierbas, lo que permite crear un gran abanico de armonías en el plato con infinidad de ingredientes que comparten su perfil.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceituna negra
• Albahaca tailandesa
• Beicon
• Boniato
• Café
• Carne ahumada/parrilla/a la asada
• Chocolate negro
• Clavo
• Cordero
• Curry
• Gamba
• Huitlacoche
• Jarabe de arce
• Jengibre
• Mango
• Miel
• Miso
• Mozzarella cocinada
• Patata
• Prosciutto
• Queso azul
• Queso de pasta dura
• Salsa de soja
• Setas
• Tomate
• Tomillo

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cerveza Hefewelzen
• Chardonnay
• Jerez amontillado
• Mezcla GSM (Australia)
• Pinot gris
• Ribera del Duero
• Ron añejo
• Roussanne
• Té wulong (cocinado)
• Tempranillo
• Vino blanco (con madera)
• Vino tinto (con madera)
• Viognier
• Zinfandel

Caviar de berenjena asada con miso

1. Cortar 2 berenjenas grandes por la mitad y colocarlas (la pulpa hacia arriba) en una bandeja para horno cubierta con papel de pergamino.

2. Untar las berenjenas con aceite de oliva y hornear a 180 °C durante 30 minutos.

3. Cuando las berenjenas estén hechas, sacar la carne con una cuchara.

4. En un cazo, poner 65 ml (¼ de taza) de aceite de oliva, añadir 2 dientes de ajo y 1 cebolla picados. Dorar. Añadir la pulpa de la berenjena, sofreír unos minutos y poner 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz y 2 de miso. Revolver y sofreír de 2 a 3 minutos.

5. Echar la preparación de berenjena en la licuadora y mezclar para obtener un puré fino.

6. Colocar la preparación en un bol y sazonar. Cubrir con film plástico y refrigerar.

BONIATO

Pariente cercano, aromáticamente hablando, de la calabaza butternut, el boniato saca algunos de sus compuestos orgánicos aromáticos de los pigmentos de color (carotenoides), que comparte con otros alimentos, como el azafrán y el pimentón, así como los vinos rosados y los blancos de chardonnay.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de sésamo tostado
• Almendra
• Azafrán
• Beicon
• Berenjena
• Calabaza
• Calabaza (semillas tostadas)
• Calabaza butternut
• Canela
• Crustáceos
• Cúrcuma
• Curry
• Jarabe de arce
• Jengibre
• Manzana amarilla
• Miel
• Nuez moscada
• Paprika
• Pimentón
• Pimienta de Guinea
• Pimiento de Espelette
• Queso azul
• Ralladura de cítricos
• Salmón
• Salsa de soja
• Sésamo (semillas)
• Trucha asalmonada

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cerveza Hefeweizen
• Chardonnay (con madera/NM)
• Chardonnay (Jura)
• Châteauneuf-du-Pape (blanco)
• Garnacha (blanco/España)
• Gewürztraminer
• Hermitage (blanco)
• Moscatel
• Priorat (blanco)
• Roussanne (Australia)
• Vidal (vino de hielo)
• Vino rosado

Qué cocinar

• Boniato al horno sazonado con canela (véase la receta «Chardonnay»).
• Puré de boniato con nuez moscada y jengibre.
• Gnocchis de boniato y azafrán.
• Gratinado de boniato con paprika ahumada.
• Salmón a la barbacoa con pimiento de Espelette y servido sobre un puré de boniato con arce.

BRÓCOLI

El brócoli, alimento considerado anticancerígeno por excelencia, odiado por los más pequeños, entra en ósmosis aromática con otros alimentos y bebidas, como el té verde, cargado de moléculas activas que protegen el cuerpo de los radicales libres.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

CRUDO/VAPOR

• Aceite de camelina
• Albahaca
• Berro
• Bok choy
• Cilantro fresco
• Coles de Bruselas
• Coliflor
• Eneldo
• Estragón
• Guisante
• Hojas de diente de león
• Judía verde
• Kale
• Menta
• Mostaza
• Patatas cocidas
• Pimiento verde
• Rábano
• Rúcula
• Shiso

PARRILLA/SALTEADO/ASADO

• Aceite de sésamo tostado
• Café
• Carne a la parrilla/asada
• Chocolate negro
• Hortalizas a la parrilla/asadas

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

CRUDO/VAPOR

• Assyrtiko
• Cortese
• Furmint
• Greco
• Jerez fino
• Sauvignon blanc
• Té verde sencha
• Verdejo de Rueda
• Zumo verde

PARRILLA/SALTEADO/ASADO

• Cabernet franc
• Cabernet sauvignon
• Carmenère
• Malbec
• Merlot

Qué cocinar

• Ensalada anticancerígena: rúcula, berro, rábano, brócoli y vinagreta de mostaza y menta.
• Ensalada de brócoli salteado y vinagreta de café y aceite de sésamo tostado.
• Brócoli asado o muy salteado, realzado con aceite de sésamo tostado.
• Supremas de pollo salteadas al wok con brócoli, pimientos, judías, espárragos y cilantro fresco.

CALABACÍN

Son muchos los alimentos que se complementan con el calabacín, es decir, con el mismo perfil aromático, y crean una fuerte sinergia aromática cuando se cocinan juntos. Es, claramente, el caso del cardamomo, la cúrcuma, el galangal, el jengibre, la pimienta de Guinea, las espinacas y la ralladura de los cítricos. Esto le inspirará muchas recetas y armonías de vinos y comidas nuevas.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceituna
• Apio
• Azafrán
• Bergamota
• Cardamomo
• Carne ahumada
• Chipotle
• Cidronela
• Cordero
• Cúrcuma
• Enebro (bayas)
• Espinaca
• Galangal
• Hinojo
• Jengibre
• Laurel
• Lima
• Limón
• Mariscos (yodados)
• Naranja
• Nuez moscada
• Paprika
• Parmesano
• Pimentón
• Pimienta
• Pimienta de Guinea
• Pimiento de Espelette
• Pomelo rosa
• Ralladura de cítricos
• Romero
• Salvia
• Tomillo
• Verbena
• Yuzu

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Albariño
• Cabernet sauvignon (Australia/Chile)
• Cannonau
• Cerveza de pícea
• Cerveza IPA
• Chartreuse
• Garnacha
• Gewürztraminer
• Ginebra
• Merlot (Australia/Chile)
• Moscatel
• Riesling
• Té verde sencha
• Touriga nacional

Qué cocinar

• Medio calabacín relleno de cordero picado aromatizado con cúrcuma.
• Ensalada de espinacas y calabacín salteados, aderezada con vinagreta de jengibre.
• Crema de calabacín y espinacas.
• Pan de calabacín, cardamomo y ralladura de cítricos.

CALABAZA BUTTERNUT

De la familia Cucurbita moschata, la calabaza butternut es bien conocida por sus compuestos aromáticos, que van en la línea de la mantequilla derretida y el caramelo, y son parientes cercanos de los compuestos orgánicos aromáticos de las nueces y el boniato. Los siguientes alimentos y bebidas complementarios también se recomiendan para casi todas las variedades de calabaza.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Almendra
• Azafrán
• Beicon
• Berenjena
• Boniato
• Calabaza
• Calabaza (semillas tostadas)
• Canela
• Caramelo
• Cerdo
• Crustáceos
• Cúrcuma
• Curry
• Fortunella
• Jarabe de arce
• Jengibre
• Kaki
• Mango
• Mantequilla
• Manzana
• Miel
• Nuez
• Nuez moscada
• Pimentón
• Pimienta de Guinea
• Piña
• Queso azul
• Queso de cabra
• Ralladura de cítricos
• Romero
• Salmón
• Salsa de soja
• Salvia
• Setas
• Trucha asalmonada
• Yuzu

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cerveza Hefeweizen
• Chardonnay (con madera/NM)
• Chardonnay (Jura)
• Châteauneuf-du-Pape (blanco)
• Garnacha (blanco/España)
• Gewürztraminer
• Moscatel
• Priorat (blanco)
• Roussanne (Australia)
• Vidal (vino de hielo)
• Vin jaune (Jura)

Qué cocinar

• Sopa de calabaza butternut con jengibre y cúrcuma.
• Gnocchis de calabaza butternut con salsa de nuez moscada.
• Calabaza butternut a la parrilla y aromatizada con cúrcuma.
• Puré de calabaza butternut con jengibre.
• Gratén de calabaza butternut con naranja y curry.
• Magdalenas de calabaza butternut con arce.

CEBOLLA

Igual que le ocurre al ajo, siempre ha parecido que la cebolla no pasa por el aro de las armonías entre alimentos y vinos. Sin embargo, está dominada por la familia de los grandes tioles, compuestos orgánicos aromáticos que dominan los vinos de sauvignon blanc, verdejo, colombard y petit manseng. También encontramos estos compuestos en el ajo, el pomelo rosa, la grosella negra y la fruta de la pasión.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de camelina
• Aceite de sésamo tostado
• Aceite de trufa negra
• Ajo
• Alga
• Bonito seco
• Carne roja estofada
• Colmenilla
• Consomé de ternera
• Crustáceos
• Dashi
• Emmental
• Espárrago
• Espinaca
• Fruta de la pasión
• Grosella negra
• Guisante
• Jamón cocido
• Nuoc-mam
• Parmigiano reggiano
• Pleurotus
• Pomelo rosa
• Queso azul
• Salsa de soja
• Salsa de tomate (cocción larga)
• Shiitake
• Tomate seco
• Trufa negra del Périgord
• Vieira
• Vinagre balsámico

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cabernet sauvignon
• Cerveza pale ale
• Cerveza tostada
• Colombard
• Garnacha
• Gros manseng
• Jerez fino
• Malbec
• Melón de Bourgogne (uva muscadet)
• Merlot
• Négrette
• Petit manseng
• Sake
• Sauvignon blanc
• Verdejo de Rueda
• Whisky escocés

Qué cocinar

• Cebolla asada al horno, servida con unas gotas de licor de casís puestos al servir.
• Cebolla al horno, gratinada con trozos de queso azul colocados encima de las cebollas al sacarlas del horno y acompañadas con una reducción de vinagre balsámico y salsa de soja.
• Cebolla sofrita y desglasada con salsa de soja con una o dos gotas de vainilla.
• Cebolla a la parrilla envuelta en papel de aluminio con unas gotas de aceite de trufa.

CHAMPIÑÓN

La relación entre el coco y el champiñón, así como la que hay entre la avellana y el bonito seco, no parece obvia, pero están hechos el uno para el otro. Como curiosidad, el primer productor mundial de este hongo es… ¡China! Por último, cabe destacar que este hongo tiene un estrecho vínculo aromático con la lavanda.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de sésamo tostado
• Alga kombu
• Alga nori
• Arroz integral
• Arroz silvestre
• Avellana
• Bonito seco
• Cacao
• Café
• Chocolate negro
• Coco
• Curry
• Guisante
• Higo fresco
• Jarabe de arce
• Lavanda
• Miso
• Nuez tostada
• Patata
• Pepino
• Remolacha roja
• Saint-Nectaire (de granja)
• Sake
• Salsa de soja
• Té pu-erh
• Vadouvan
• Whisky escocés puro de malta

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Bourbon
• Cabernet franc
• Cerveza de arce
• Cerveza pale ale
• Chardonnay
• Chenin blanc
• Merlot
• Pinot noir
• Roussanne
• Sake
• Té pu-erh
• Whisky escocés

Qué cocinar

• Crema de champiñones con aire de lavanda.
• Ensalada de arroz silvestre con champiñones.
• Sopa de miso con aceite de sésamo tostado y arroz silvestre.
• Tarta de patatas cocidas al té pu-erh y queso Saint-Nectaire.
• Champiñones deshidratados, luego hidratados con té pu-erh, cubiertos con pasta de coco y coco rallado y tostado.

CHIRIVÍA

La chirivía, como el nabo y otras hortalizas de raíz, forma parte de los alimentos con sabor anisado. Eso la convierte también en un ingrediente que casa aromáticamente con el sauvignon blanc y otros vinos y líquidos anisados. Pero su camino aromático, no se detiene ahí ya que la chirivía también comparte perfil con el plátano, que cuando está maduro y en su punto, aún amarillo, desarrolla aromas que recuerdan al clavo y a la chirivía.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de argán
• Ajo
• Albahaca
• Alcaparra
• Alcaravea
• Anís
• Apio
• Berro
• Brotes de soja germinados
• Cacahuete
• Cidronela
• Cilantro fresco
• Clavo
• Col
• Coliflor
• Comino
• Crustáceos
• Endibia
• Eneldo
• Espárrago verde
• Estragón
• Guisante
• Hinojo
• Hojas de diente de león
• Hortalizas de raíz
• Mejillón
• Menta
• Papaya
• Paprika
• Perejil
• Plátano
• Pomelo rosa
• Rúcula
• Salsa de soja
• Saúco (bayas)
• Shiso
• Trufa

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Aligoté
• Assyrtiko
• Cerveza Wheat-Doppelbock Aventinus
• Cognac / Brandy
• Fumé blanc
• Furmint
• Garganega
• Ginebra
• Ginebra Piger Henricus
• Godello
• Grüner veltliner
• Pastis
• Romorantin
• Ron añejo
• Sauvignon blanc
• Syrah
• Tequila reposado
• Verdejo de Rueda
• Vermentino

Carpaccio de chirivía mimetizado en trufa blanca

Si se corta muy fina, la chirivía parece trufa blanca y se puede hacer un carpaccio, cocido antes con apio y regado con aceite de trufa. Dado que el bonito seco marida maravillosamente con la trufa, lo ideal es rallarlo por encima del plato al servir; de este modo, se producirá un doble efecto de mimetismo sensacional.

DAIKON

Este rábano blanco es a la cultura culinaria del sudeste asiático lo que el jarabe de arce es para Quebec. Es uno de los alimentos que produce «sabor frío» en las papilas gustativas, aunque su sabor sea picante. En América, se consume principalmente como acompañamiento del sashimi japonés y en algunos kimchi surcoreanos.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de camelina
• Alcaparra
• Apio
• Berro
• Brócoli
• Carne ahumada/parrilla/asada
• Cilantro fresco
• Clamato^®
• Col
• Estragón
• Hinojo
• Hojas de diente de león
• Hortalizas a la parrilla/asadas
• Jalapeño
• Jengibre
• Kale
• Lima
• Manzana verde
• Marisco (crudo)
• Menta
• Mostaza
• Ostra
• Perejil
• Pescado ahumado
• Pescado crudo (sashimi)
• Rábano picante
• Salsa de tomate picante
• Wasabi

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Albariño
• Assyrtiko
• Bloody caesar
• Bloody mary
• Cabernet franc
• Chardonnay (sin madera/ climas fríos)
• Chenin blanc
• Clamato^®
• Furmint
• Riesling
• Té sencha
• Verdejo de Rueda
• Zumo verde

Qué cocinar

• Daikon rallado y cocinado al estilo apio rémoulade y mayonesa de wasabi.
• Ensalada de salmón ahumado, daikon, berro y vinagreta de mostaza.
• Ostras frescas y marinada de daikon, zumo de lima y jengibre.

COL

Algunos de los compuestos volátiles sulfurados que conforman el perfil aromático de la gran familia de las coles, entre ellas las coles de Bruselas, son del mismo tipo que los que dictan el ADN aromático de la trufa. Esto explica las innumerables recetas en las que la col se marida con trufa. Sus compuestos volátiles, los tioles, también aportan la huella aromática de los vinos de sauvignon blanc, colombard y petit manseng. ¿Sabía que las coles de Bruselas de Quebec las creó un municipio de Bruselas a mediados del siglo VII, cruzando dos variedades de cole para mejorar el rendimiento gracias al crecimiento vertical de la planta?

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de camelina
• Ajo
• Alcaparra
• Alga kombu
• Alga nori
• Avellana
• Berro
• Bonito seco
• Café
• Cangrejo
• Cebolla
• Champiñón
• Chocolate
• Crustáceos
• Emmental
• Espárrago
• Flor de saúco
• Frambuesa
• Gamba
• Guisante
• Higo (piel)
• Jamón curado
• Kale
• Leche cocida
• Maíz
• Mozzarella
• Nabo
• Parmigiano reggiano
• Pollo
• Rábano
• Rábano picante
• Remolacha roja
• Rúcula
• Tinta de calamar
• Trufa

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Bandol (envejecido)
• Bourgueil (envejecido)
• Cachaça
• Cerveza belga de abadía
• Chardonnay (envejecido /añada cálida)
• Chinon (envejecido)
• Garnacha
• Jerez
• Nebbiolo (envejecido)
• Petit manseng
• Pomerol (envejecido)
• Saint-Émilion (envejecido)
• Saumur-Champigny (envejecido)
• Sauvignon blanc
• Syrah
• Té lapsang souchong
• Té pu-erh
• Whisky escocés

Qué cocinar

• Risotto con col, guisantes, jamón curado, parmigiano reggiano y virutas de trufa.
• Ensalada de coles de Bruselas asadas, piel de pollo asada, champiñones salteados, granos de maíz salteados, cebollitas asadas y virutas de parmigiano reggiano. Aderezar con vinagreta de aceite de avellana.
• Col rellena de cangrejo, maíz en grano y prosciutto.

ENDIBIA

Floral, afrutado y vegetal, el perfil aromático de la endibia nos conduce a hermosos acordes aromáticos, tanto para crear nuevas recetas como para afinar su armonía con las bebidas. Sin olvidar que su noble amargor aporta dimensión a sus aromas en la boca.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Albaricoque
• Azafrán
• Brócoli
• Cereza
• Ciruela
• Coco
• Eneldo
• Frambuesa
• Fresa
• Gruyer
• Guisante
• Hortalizas de raíz
• Huevo
• Jamón serrano
• Judía verde
• Limón
• Maíz
• Manzana
• Melocotón
• Melón
• Naranja
• Nuez de Grenoble
• Pacana
• Pomelo
• Prosciutto
• Queso azul
• Sake
• Sandía
• Té negro
• Tomate verde
• Tomatillo
• Uchuva

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Amaretto
• Cerveza tostada
• Gamay
• Jerez fino
• Licor de nuez
• Maury (envejecido)
• Oporto tawny
• Pinot noir (NM)
• Rivesaltes (envejecido)
• Ron
• Ron añejo
• Sake
• Sauternes
• Spätburgunder
• Suze
• Té pu-erh
• Tequila reposado
• Tokaji Aszú
• Vin jaune
• Vino blanco (con madera)
• Vino blanco (envejecido)
• Zweigelt

Qué cocinar

• Endibias con jamón cocido, roquefort y pecanas tostadas.
• Endibias estofadas con cerezas y kirsch.
• Ensalada de endibias, cerezas, nueces y vinagreta de queso azul.
• Foie gras de pato salteado, servido con endibias estofadas con kirsch y cerezas.

ESPINACA

No sé si Popeye ponía cúrcuma o semillas de calabaza en su plato de espinacas ni si se servía una copa de Riesling australiano, ¡pero debería haberlo hecho! De hecho, la combinación de estos ingredientes y esta bebida crea una potente sinergia aromática, aunque la ciencia aún no ha demostrado que tengan la capacidad de inflar los músculos.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Acedera
• Alimentos umami
• Arándano
• Calabacín
• Calabaza (semillas)
• Cúrcuma
• Curry
• Guisante
• Huevo
• Maíz
• Setas deshidratadas
• Zanahoria
• Zumo de naranja

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cerveza tostada
• Champagne (blanc de noirs)
• Chardonnay (NM)
• Fumé blanc (NM)
• Riesling (NM)

Pesto de espinacas con semillas de calabaza y cúrcuma

1. En una sartén, fundir 1 cucharada sopera de mantequilla, añadir dos cabezas de ajos picadas y saltear suavemente, sin que llegue a coger color.

2. Añadir 450 g de espinacas y dejar que se mezcle todo. Reservar en un colador fino para escurrir.

3. En un robot de cocina, poner las espinacas escurridas, 125 ml (½ taza) de parmesano, 2 cucharaditas de cúrcuma en polvo, 3 cucharadas soperas de semillas de calabaza tostadas y 65 ml (¼ de taza) de aceite de oliva. Mezclar hasta obtener una pasta lisa y homogénea, luego añadir otros 65 ml (¼ de taza) de aceite de oliva.

4. Probar, rectificar de sal y pimienta y reservar.

ESPÁRRAGO VERDE

El espárrago verde está considerado desde hace mucho tiempo como uno de los enemigos del vino. ¡Toca enmendar esto! En su estructura aromática, al cocinarlo al vapor, contiene compuestos aromáticos de la misma familia que los del sauvignon blanc. Y si se hace a la parrilla, salteado o asado, desarrolla aromas de la familia de los vinos tintos criados en barrica, empezando por los de cabernet sauvignon y malbec.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

CRUDO

• Albahaca
• Apio
• Cilantro fresco
• Crustáceos
• Endibia
• Eneldo
• Estragón
• Guisante
• Hinojo
• Hojas de diente de león
• Judía verde
• Menta
• Pataca
• Patatas cocidas
• Pepino
• Pimiento verde

PARRILLA/SALTEADO/ASADO

• Aceite de sésamo tostado
• Café
• Carne a la parrilla/asada
• Chocolate negro
• Hortalizas a la parrilla/asadas
• Patatas salteadas/caramelizadas
• Pimiento rojo a la parrilla/asado
• Remolacha roja a la parrilla/salteada

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

CRUDO

• Assyrtiko
• Furmint
• Grüner veltliner
• Jerez fino
• Sauvignon blanc
• Té verde sencha
• Verdejo de Rueda
• Zumo verde

PARRILLA/SALTEADO/ASADO

• Cabernet franc
• Cabernet sauvignon
• Carmenère
• Cerveza negra
• Malbec
• Merlot
• Négrette
• Té lapsang souchong

Qué cocinar

• Quiche de torrija con espárragos a la parrilla para vinos tintos.
• Crema de guisantes con espárragos al estragón.
• Ensalada de patatas, pepino, cilantro y espárragos verdes.
• Leche de espárragos con gambes y jerez fino.

Emulsión de espárragos verdes con gambas

1. En una cacerola, calentar 125 ml (½ taza) de aceite de oliva y cocinar 4 espárragos verdes grandes (u 8 pequeños) cortados en trozos pequeños durante 3 minutos.

2. Añadir 10 gambas (41/50) crudas, peladas y picadas. Cocer durante 3 minutos y dejar infusionar otros 5.

3. Poner todo en una licuadora y reducir a puré. Pasar por un tamiz y reservar en la nevera.

4. Servir con ramas de apio blanqueadas o chips de tortilla de maíz para mojar, o como salsa de acompañamiento para una carne o un pescado.

GUISANTE

¡Hay que glorificar al guisante! Y para ello, basta seguir la pista del umami, que le confiere volumen y textura en boca. Algunos alimentos umami (espinacas, cerveza negra, regaliz negro, etc.) también son ricos en saponina, una molécula con un poder emulsionante muy estable que les permite formar espumas.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aguacate
• Albahaca
• Alcaparra
• Alcaravea
• Alga nori
• Anchoa
• Anís estrellado
• Apio
• Atún rojo
• Cacahuete
• Cangrejo
• Caviar
• Cebolla
• Chirivía
• Cidronela
• Cilantro fresco
• Emmental (maduro)
• Eneldo
• Espárrago verde
• Espinaca cocida
• Estragón
• Gamba
• Gruyer (envejecido)
• Hinojo
• Jamón serrano
• Judía verde
• Manzana verde
• Mejillón
• Menta
• Miso
• Parmigiano reggiano (maduro)
• Pepino
• Perejil
• Pimiento verde
• Pomelo rosa
• Prosciutto
• Regaliz negro
• Remolacha roja
• Roquefort
• Salsa de soja
• Shiitake
• Vieira
• Wasabi

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Assyrtiko
• Cabernet franc
• Carmenère
• Cerveza negra
• Cerveza tostada
• Chenin blanc
• Godello
• Greco
• Malbec
• Merlot
• Sauvignon blanc
• Té verde matcha
• Verdejo de Rueda

Qué cocinar

• Ensalada de pimientos asados y guisantes.
• Cangrejo de las nieves, ketchup de guisantes, espinacas con aceite de oliva, caviar de mújol y mousse de cerveza negra.
• Salsa de tomate (cocción larga).

HELECHO (BROTES)

Los brotes de helecho desarrollan un potente sabor vegetal cuando se cocinan. Son ricos en ácidos omega-3. Además, están marcados por compuestos volátiles del ámbito de las pirazinas y los anisados, como los espárragos, la menta, el té verde y los vinos de verdejo, una variedad de uva blanca española de la denominación Rueda, que produce vinos cercanos al sauvignon blanc.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aguacate
• Albahaca
• Apio
• Chirivía
• Cidronela
• Cilantro fresco
• Crustáceos
• Endibia
• Eneldo
• Estragón
• Guisante
• Hinojo
• Hinojo (semillas)
• Hojas de diente de león
• Judía verde
• Melisa
• Menta
• Pataca
• Patatas cocidas
• Pepino
• Perifollo
• Pimiento verde
• Shiso

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Assyritko
• Cortese
• Furmint
• Greco
• Grüner veltliner
• Jerez fino
• Sauvignon blanc
• Té a la menta
• Té verde chino
• Té verde japonés gyokuro tamahomare
• Verdejo de Rueda
• Vermentino

Qué cocinar

• Ensalada de espárragos verdes y brotes de helecho, acompañada de vinagreta de lima y menta fresca.
• Gambas al wok, salteadas con brotes de helecho (ya cocinados), espárragos, guisantes y semillas de hinojo.
• Puré de brotes de helecho y gambas con fino.

HINOJO

Crudo o cocinado, el hinojo crea un fructífero efecto de ósmosis aromática en el trío hinojo/menta/albahaca, igual que en el trío hinojo/estragón/anís estrellado. Como está marcado por tonos anisados (como los alimentos mencionados antes), he clasificado esta hortaliza tan aromática en la familia de los ingredientes con sabor a anís (véase «Anís estrellado») y en la de sabor a frío (véase «Estragón»).

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Achicoria roja
• Agua de geranio
• Albahaca
• Alcaravea
• Cidronela
• Cilantro fresco
• Clavo
• Escarola
• Endibia
• Eneldo
• Estragón
• Hojas de diente de león
• Hortalizas de raíz
• Lechuga de hoja rizada
• Lima
• Melisa
• Menta
• Perifollo
• Pimienta
• Remolacha amarilla
• Shiso
• Wasabi
• Zanahoria amarilla

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Ajenjo
• Arak
• Assyrtiko
• Chartreuse
• Cortese
• Furmint
• Godello
• Greco
• Jägermeister
• Ouzo
• Pastis
• Romorantin
• Sangiovese
• Sauvignon blanc
• Syrah
• Té verde sencha
• Verdejo de Rueda
• Vermentino

Sopa fría de hinojo y menta

1. En una olla grande, ponga a sudar en 3 cucharadas soperas de aceite de oliva 2 bulbos de hinojo fresco, cortados en láminas muy finas.

2. Cubrir a ras con agua y cocer durante unos minutos.

3. En un robot de cocina, mezclar el hinojo con su jugo de cocción y una taza de nata al 35 %, 10 hojas de menta finamente picadas (o estragón), el zumo de una lima y 4 cucharaditas de wasabi, hasta obtener una textura fina y sin grumos.

4. Pasar la mezcla por un tamiz fino y sazonar. Dejar enfriar en la nevera.

5. Servir en vasos.

KALE (COL RIZADA)

Como miembro de la gran familia de las coles, la kale comparte con ellas el mismo tipo de compuestos volátiles sulfurosos, como la trufa. Atrévase a poner kale en lugar de col en las muchas recetas francesas en las que la col se marida con trufa. Sus compuestos volátiles, los tioles, también aportan la huella aromática de los vinos de sauvignon blanc, colombard y petit manseng.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de camelina
• Ajo
• Alga nori
• Apio
• Avellana
• Berro
• Bonito seco
• Café
• Carne de cangrejo en conserva
• Cebolla
• Champiñón
• Chocolate
• Crustáceos
• Emmental
• Endibia
• Espárrago
• Espinaca
• Frambuesa
• Guisante
• Higo
• Maíz
• Manzana
• Melocotón
• Melón
• Mozzarella
• Nabo
• Parmigiano reggiano
• Patata
• Pepino
• Pollo
• Prosciutto
• Quimbombó
• Rábano
• Remolacha roja
• Ternera
• Tinta de calamar
• Tomate
• Trufa

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Bandol (envejecido)
• Bourgueil (envejecido)
• Cachaça
• Cerveza belga de abadía
• Chardonnay (envejecido/añada cálida)
• Chinon (envejecido)
• Colombard
• Garnacha
• Nebbiolo (envejecido)
• Petit manseng
• Pomerol (envejecido)
• Saint-Émilion (envejecido)
• Saumur-Champigny (envejecido)
• Sauvignon blanc
• Syrah
• Té pu-erh
• Whisky escocés

Qué cocinar

• Ensalada de kale, champiñones salteados, granos de maíz salteados, cebollitas asadas y virutas de parmigiano reggiano, aliñada con vinagreta de aceite de avellana.
• Risotto con kale, guisantes, jamón curado, parmigiano reggiano y virutas de trufa.

MAÍZ

En Quebec, el maíz está tan asociado al maíz en mazorca en verano, que con demasiada frecuencia se olvida que sigue siendo un ingrediente principal en muchas recetas, en las que se puede crear una penetrante sinergia aromática.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Agua de kewra (flor de pandano)
• Arroz basmati
• Avellana
• Bok choy
• Carne de cangrejo en conserva
• Castaña
• Clavo
• Coco
• Curry
• Espárrago a la parrilla
• Espinaca
• Grasa de pato
• Haba tonka
• Jarabe de arce
• Mango
• Miel
• Piña
• Salsa de soja
• Vinagre balsámico
• Yema de huevo
• Zumo de naranja

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Bourbon
• Cerveza blanca
• Cerveza Hefeweizen
• Chardonnay (con madera/NM)
• Garganega (con madera)
• Roussanne
• Rye
• Sake
• Té verde genmaicha

Qué cocinar

• Ensalada de espinacas y salsa de maíz y mango, aliñada con vinagreta tibia con grasa de pato.
• Ensalada de espinacas y vinagreta con zumo de naranja, yema de huevo y polvo de clavo.
• Tamales de espinacas, mango y ralladura de naranja.

NÍSCALO (LACTARIUS CON SABOR A ARCE)

Este hongo mágico es una especie del género Lactarius con un fuerte olor y sabor a arce. ¡Es sorprendente! Al igual que el arce, es rico en sotolón, que es un compuesto aromático de la gran familia de las lactonas, que son los aromas que encontramos en las semillas de alholva tostadas, el curry y la salsa de soja, además de en los vinos criados en barrica de roble, en especial los vinos de chardonnay y roussanne, así como las bebidas espirituosas criadas en madera, como el ron añejo tostado.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Albaricoque
• Alholva (semillas tostadas)
• Caramelo
• Cerdo
• Coco
• Curry
• Dulce de leche
• Geitost
• Haba tonka
• Huitlacoche
• Jarabe de arce
• Leche de coco
• Melocotón
• Miel
• Morcilla
• Nuez tostada
• Queso
• Salsa de soja
• Seta chaga
• Vainilla
• Vieira
• Vinagre balsámico

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cerveza de arce
• Chardonnay (con madera)
• Garnacha blanca
• Néctar de albaricoque
• Néctar de melocotón
• Piña colada
• Ron añejo
• Roussanne
• Sake nigori
• Sauternes
• Tempranillo (Ribera del Duero y Toro)
• Whisky con arce
• Whisky escocés

Qué cocinar

• Jalea de lactarius con sabor a arce (sin arce), con crumble de chicharrones ahumados y salsa de soja (creada con motivo de un taller impartido por Stéphane Modat y François Chartier, presentada en el Barcelona Wine & Culinary International Forum, en octubre de 2014).
• Atrévase con un postre de arce al que se le incorporan níscalos: imagine una crème brûlée con arce, servida con unos níscalos salteados colocados sobre la crème brûlée justo antes de servir.

PATACA O TUPINAMBO

Esta hortaliza fue ignorada durante mucho tiempo por los europeos, que la comieron mucho durante la Segunda Guerra Mundial, pero este compañero de racionamiento del nabicol ha tenido un gran éxito en las cocinas de los restaurantes europeos y de Quebec durante los últimos diez años. Desde 2010, en los congresos en los que los chefs con estrella van a presentar sus nuevas creaciones, la hemos visto más de una vez en diversas versiones: salada, dulce, en almíbar, caramelizada e, incluso, en merengue.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Albahaca
• Alcaravea
• Anís estrellado
• Apio
• Avellana
• Cacao
• Canela
• Carne ahumada/parrilla/asada
• Castaña
• Eneldo
• Estragón
• Gaulteria
• Haba tonka
• Hinojo
• Hojas de diente de león
• Hortalizas de raíz
• Jarabe de arce
• Melisa
• Menta
• Miel
• Pescado ahumado
• Queso de pasta dura
• Raíz de diente de león
• Regaliz
• Salsa de soja
• Setas
• Shiso
• Vainilla
• Vinagre balsámico

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Ajenjo
• Arak
• Assyrtiko
• Chenin blanc
• Furmint
• Ginebra
• Jägermeister
• Ouzo
• Pastis
• Romorantin
• Sambuca
• Sauvignon blanc
• Syrah
• Verdejo de Rueda
• Zarzaparrilla

Leche de pataca con anís estrellado

1. En una olla grande de fondo grueso, hacer sudar 3 chalotas grises picadas con 1 cucharada sopera de mantequilla salada.

2. Añadir 450 g de pataca pelada y cortada en cubos, 1 estrella de anís, 1 litro (4 tazas) de leche y 1 litro (4 tazas) de caldo de pollo. Revolver, tapar y cocinar a fuego lento durante 25-30 minutos.

3. En un procesador de cocina, mezclar la pataca y el caldo hasta obtener una textura fina.

4. Colar con un tamiz fino y repetir la operación con toda la mezcla.

5. Sazonar y poner en la nevera.

6. Al servir, rectificar de sal si es necesario.

PATATA

La patata posee notas florales, afrutadas, a nuez, terrosas, mantecosas y cremosas. La piel, al cocinarla, desarrolla tonos malteados y de cacao. Cuando se almacenan a oscuras, entre 7 y 10 °C, se vuelven muy florales, afrutadas y grasas, mientras que cuando se almacenan en frío, su almidón se transforma en azúcar y se caramelizan más fácilmente al cocinarlas. Las variedades de carne amarilla muestran sabores más dulces, cercanos al umami.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Ajo
• Anguila
• Avellana
• Azafrán
• Brotes de soja germinados
• Cacahuete
• Cacao
• Carpa
• Cebolla cocinada
• Chirivía
• Cilantro
• Coco
• Edamame
• Espárrago
• Gamba
• Guisante
• Judía verde
• Lavanda
• Lucio
• Lucioperca americana
• Mantequilla
• Pepino
• Perca
• Perejil
• Pimiento verde
• Reblochon
• Remolacha roja
• Setas
• Trucha
• Trufa
• Vacherin

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Assyrtiko
• Cabernet franc
• Cabernet sauvignon
• Carmenère
• Cerveza rubia
• Champagne (blanc de blancs)
• Fumé blanc
• Jerez fino
• Malbec
• Merlot
• Petit verdot
• Sauvignon blanc
• Té verde sencha
• Verdejo de Rueda
• Vino rosado
• Zumo verde

Qué cocinar

• Tortilla española a la Chartier (sustituir la mitad de la patatas por remolachas amarilla).
• Gnocchis de remolacha.
• Como un caldo verde portugués (sustituir la mitad de las patatas por remolachas y champiñones).
• Carpa con patatas y paprika a la petricor (véase «Petricor»): cambiar las patatas de este clásico por remolacha, añadirle champiñones o trufas y espárragos.

PEPINO

¿Sabía que el compuesto aromático dominante del pepino es el mismo que se encuentra en la ginebra británica Hendrick’s (véase «ginebra Hendrick’s»)? Hay que probar un Martini con Hendrick’s y pepino para entender lo hermosa y emocionante que es esta sinergia, igual que ocurre con el tequila.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Agua de geranio
• Agua de rosas
• Apio
• Calabaza (semillas)
• Cardamomo
• Chirivía
• Cidronela
• Cilantro (semillas)
• Espárrago
• Guayaba
• Jengibre
• Judía verde
• Lechuga
• Lichi
• Limón
• Lúpulo
• Melocotón
• Melón verde
• Menta
• Miel de alforfón
• Mostaza
• Nuez de Grenoble
• Patata
• Pimiento
• Queso suizo
• Ras el-janut
• Romero
• Rosa desecada
• Salmón
• Uva moscatel
• Zanahoria

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cerveza blanca
• Gewürztraminer
• Ginebra Hendrick’s
• Malvasía
• Moscatel
• Moschofilero
• Ron
• Té wulong
• Tequila

Qué cocinar

• Cóctel con ginebra Hendrick’s, cerveza blanca, miel de alforfón y pepino. Servir en copa con borde glaseado con ras el-janut.
• Cóctel «El genio de la botella» (véase la receta «ginebra Hendrick’s»).
• Ensalada de pepino y melón verde, aliñada con vinagreta de agua de rosas o menta fresca.

PIMIENTO ROJO ASADO

Igual que el sésamo tostado, el pimiento rojo asado comparte compuestos aromáticos (dimetilpirazinas) con todos los alimentos tostados y asados, además de compartir aromas con vinos y alcoholes criados en barrica de roble. La sinergia es muy fuerte en este caso, ya que, además de la relación aromática entre lo asado del pimiento y el tostado de la barrica, también hay ósmosis entre las pirazinas del roble y las que contiene el pimiento rojo (y verde), tanto crudo como asado.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de sésamo tostado
• Almendra tostada
• Arroz silvestre
• Azafrán
• Brotes de soja germinados
• Cacahuete tostado
• Cacao
• Café
• Carne a la parrilla/asada
• Chocolate negro
• Clavo
• Coco tostado
• Espárrago a la parrilla/asado
• Gamba
• Hortalizas a la parrilla/asadas
• Jengibre
• Miso
• Paprika
• Patatas fritas
• Patatas salteadas
• Pescado a la parrilla/asado
• Salsa de soja
• Sésamo tostado
• Setas
• Tortilla de maíz
• Vinagre balsámico

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Bourbon
• Cabernet franc
• Cabernet sauvignon
• Café
• Carmenère
• Cerveza (tipo ale)
• Cognac / Brandy
• Jerez amontillado
• Malbec
• Merlot
• Petit verdot
• Ron añejo
• Sangiovese
• Té lapsang souchong
• Té wulong
• Tempranillo

Qué cocinar

• Puré de pimiento rojo asado con aceite de sésamo tostado.
• Pimientos rojos rellenos con arroz silvestre, espárragos asados y champiñones.
• Juliana de pimientos rojos salteados, luego desglasados con salsa de soja y jengibre, para acompañar carnes y pescados a la parrilla o asados.
• Postre vegetal con pimiento rojo asado, café, cacao, sésamo y cacahuetes tostados.

PUERRO

El puerro se distingue por uno de sus compuestos aromáticos dominantes, el diacetilo, que lo vincula con los ingredientes que contienen el mismo compuesto, como el queso, el chocolate, la lavanda y ciertos vinos, incluido el fino y los vinos blancos de países cálidos criados sobre lías, así como el té y el whisky escocés. Por tanto, son muchas las maneras de divertirse en la cocina transformando las recetas con puerro.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Albahaca
• Albaricoque
• Azafrán
• Brócoli
• Café
• Caramelo
• Cerdo
• Chocolate blanco
• Chocolate negro
• Cilantro
• Col de Bruselas
• Cúrcuma
• Espárrago
• Fresa
• Galangal
• Guayaba
• Guisante
• Jarabe de maíz
• Jengibre
• Lavanda
• Leche de coco
• Lichi
• Manzana
• Melocotón
• Melón cantaloup
• Membrillo
• Miel
• Pera
• Piña
• Pollo
• Regaliz
• Tomate
• Uva moscatel
• Vainilla
• Violeta
• Yogur
• Zanahoria

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cerveza pale ale
• Chardonnay (con madera/NM)
• Coñac
• Jerez fino
• Riesling
• Sauvignon blanc (NM)
• Té wulong
• Vino manzanilla
• Vino rosado
• Whisky escocés

Qué cocinar

• Plato de quesos de pasta prensada, con acompañamiento de puerros estofados con chardonnay.
• Ensalada con aceite de cilantro fresco y trozos de manzana verde, coronada con puerros estofados con fino.

RÁBANO

Los sabores del rábano son intensos y especiados y proceden de compuestos sulfurados, como los que se encuentran en la gran familia de la col, pero también de aromas de la familia del anís, como los que se encuentran en la mayoría de las hortalizas de raíz y los vinos de sauvignon blanc.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de camelina
• Ajo
• Alcaravea
• Berro
• Bonito seco
• Cacahuete
• Cangrejo
• Cebolla
• Cilantro (semillas)
• Cilantro fresco
• Col
• Coliflor
• Crustáceos
• Eneldo
• Espárrago
• Estragón
• Hinojo
• Hinojo (semillas)
• Jamón curado
• Jengibre
• Limón
• Maíz
• Manzana verde
• Melisa
• Menta
• Mostaza
• Nabo
• Orégano
• Perejil
• Pomelo
• Rábano picante
• Rúcula
• Trufa
• Wasabi

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Assyrtiko
• Colombard
• Furmint
• Petit manseng
• Sauvignon blanc
• Verdejo de Rueda

Qué cocinar

• Ensalada de rábano con cilantro fresco.
• Ensalada de rúcula y rábano, acompañada de vinagreta con semillas de cilantro.
• Ensalada de rábano, pomelo rosa y manzana verde.
• Ensalada de hinojo, rábano, pomelo rosa y manzana verde, aliñada con vinagreta de mostaza y estragón.

REMOLACHA ROJA

La identidad aromática de la remolacha proviene de las trazas de eugenol, con olor a clavo, de la geosmina, que tiene olor a tierra húmeda (véase «Petricor»), y de pirazinas, con aroma vegetal/hierbas. Estas últimas las encontramos también en el perfil de los vinos de Cabernet sauvignon y de sauvignon blanc. Ese toque terroso, un pelín amargo, de la remolacha roja también va de la mano con vinos tintos con taninos marcados.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de nuez
• Albahaca tailandesa
• Anguila
• Brotes de soja germinados
• Cacahuete
• Cacao
• Café
• Carne de vacuno a la parrilla
• Carne de vacuno asada (primer corte)
• Carpa
• Chirivía
• Chocolate negro
• Clavo
• Coco
• Espárrago
• Gamba
• Guisante
• Higo chumbo
• Judía verde
• Lucio
• Mango
• Nuez
• Patata
• Pepino
• Perca
• Pimienta de Jamaica
• Pimiento verde
• Reblochon
• Setas
• Trucha
• Trufa
• Vacherin (queso)

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Cabernet franc
• Cabernet sauvignon
• Carmenère
• Champagne blanco (maduro)
• Jerez fino
• Jerez manzanilla pasada
• Malbec
• Merlot
• Petit verdot
• Pinot noir (NM)
• Riesling
• Sauvignon blanc
• Semillón
• Syrah
• Té verde matcha
• Tempranillo
• Vin jaune (Jura)
• Vino bajo velo (Gaillac)

Qué cocinar

• Salteado de gambas, remolachas, patatas, champiñones, brotes de soja, guisantes y nabo con aceite de nuez.
• Reblochon cubierto de finas láminas de remolacha y servido con un salteado de patatas con aceite de trufa.
• Ensalada de higo chumbo, remolacha roja y manzana roja, aliñada con vinagre de frambuesa.

RÚCULA

Esta hoja es rica en sabor a clorofila y tiene un marcado matiz picante. Por otro lado, es muy parecida al berro y comparte perfil aromático con el rábano y la col, gracias a lo cual puede combinarse con ingredientes y vinos que se complementan con la pimienta, el berro y el rábano.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceituna negra
• Ajo
• Albahaca
• Alcaravea
• Amapola
• Azafrán
• Berro
• Cebolla
• Chirivía
• Cidronela
• Cilantro (semillas)
• Cilantro fresco
• Col
• Coliflor
• Cordero
• Eneldo
• Estragón
• Hinojo
• Hinojo (semillas)
• Jengibre
• Lavanda
• Limón
• Manzana verde
• Mejorana
• Mostaza
• Nabo
• Orégano
• Perejil
• Pimienta
• Piñones
• Pomelo
• Rábano
• Rábano picante
• Romero
• Salvia
• Setas
• Tomillo
• Wasabi

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Assyrtiko
• Colombard
• Cornalin
• Durif
• Furmint
• Grüner veltliner
• Monastrell
• Mourvèdre
• Petit manseng
• Petite sirah
• Sauvignon blanc
• Syrah
• Té verde
• Trousseau
• Verdejo de Rueda

Qué cocinar

• Carpaccio de cordero, aceitunas negras, aceite de oliva, pimienta y rúcula.
• Ensalada de rúcula, rábano, manzana verde e hinojo, aliñada con vinagreta de jengibre y zumo de pomelo rosa.
• Ensalada tibia de rúcula con champiñones salteados y pimienta, chirivía hervida y salteada en dados, aliñada con vinagreta de tomillo.

SOJA (BROTES GERMINADOS)

Al estar dominada por compuestos aromáticos del mundo de las pirazinas, la soja germinada está vinculada a los aromas que se encuentran en gambas, patatas, cacahuetes y aceite de sésamo, así como en vinos de Jerez, algunos champagnes y vinos rosados.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de sésamo tostado
• Azafrán
• Cacahuete tostado
• Cacao
• Café
• Cebada
• Chocolate negro
• Espárrago verde
• Gamba
• Judía verde
• Langosta
• Paprika
• Patatas salteadas
• Pepino
• Pimentón
• Pimiento de Espelette
• Pimiento verde
• Pomelo rosa
• Sandía
• Sésamo (semillas tostadas)
• Tomate

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Assyrtiko
• Champagne (maduro)
• Chenin blanco (seco/Loira)
• Fumé blanc
• Furmint
• Ginebra
• Jerez fino
• Sauvignon blanc
• Té verde sencha
• Verdejo de Rueda
• Vino manzanilla
• Vino rosado

Qué cocinar

• Brotes de soja germinados salteados al wok con gambas, aceite de sésamo, pimiento verde, espárrago, paprika y zumo de pomelo rosa.
• Rollitos de primavera con gambas, brotes de soja germinados crudos, pepino, semillas de sésamo, acompañados con vinagreta de zumo de pomelo rosa y pimentón.

TOMATE

Los humanos solo percibimos unos 15 de los 400 compuestos orgánicos aromáticos que componen el centenar de variedades de tomates. Su estructura aromática, con notas verdes y vegetales, le confiere al tomate un perfil similar al del vino blanco de sauvignon blanc. Pero si se refuerza su nota floral (que también tiene), cocinándolo con agua de rosa o violeta, frambuesas o lichis, todos ellos ricos en moléculas florales, entonces habrá que servir un vino blanco muy floral de gewürztraminer.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

• Aceite de sésamo tostado
• Alga nori
• Azafrán
• Brotes de soja germinados
• Cacahuete tostado
• Cebada de cultivo
• Gamba
• Gaulteria
• Langosta
• Paprika
• Patatas salteadas
• Pepino
• Pomelo rosa
• Sandía
• Sésamo (semillas tostadas)
• Agua de rosas

PARA ARMONÍAS CON NOTA FLORAL DEL TOMATE

• Agua de violeta
• Erizo de mar
• Frambuesa
• Lichi
• Manzana roja
• Miel de alforfón

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

• Assyrtiko
• Champagne (blanc de blancs)
• Chardonnay (sin madera/clima frío)
• Fumé blanc
• Furmint
• Ginebra Hendrick’s
• Manzanilla de Jerez
• Sauvignon blanc
• Sidra (natural/espumosa)
• Té verde sencha
• Verdejo de Rueda
• Vino aperitivo de tomate (Omerto)
• Vino rosado
• Zumo verde

PARA ARMONÍAS CON NOTA FLORAL DEL TOMATE

• Gewürztraminer
• Malvasía
• Moscatel
• Moschofilero

Qué cocinar

• Ensalada de tomate y sandía con vinagreta de zumo de pomelo rosa, aceite de oliva y paprika.
• Macedonia de tomates, frambuesas y lichis con agua de roses.

Mermelada de frambuesa y tomate

1. En una olla grande de fondo grueso, calentar las frambuesas para hacer puré y luego colarlas para quitar las semillas.

2. Añadir tomates italianos pelados, sin semillas y cortados en cubos (la cantidad de frambuesas y tomates ha de ser la misma).

3. Pesar la mezcla y añadir la mitad de ese peso en azúcar.

4. Cocinar a fuego lento la mezcla durante unos 15 minutos, sin dejar de remover. Si es necesario, desespumar la mezcla.

5. Colocar en tarros esterilizados, cerrar y dejar enfriar.

6. Servir con un vino que también sea floral, a base de gewürztraminer, moscatel, moschofilero o malvasía.

ZANAHORIA

¿Sabía que la zanahoria cruda no tiene el mismo perfil aromático que la zanahoria cocinada? Cuando está cruda, se expresa a través de tonos aromáticos de la familia de los alimentos y vinos con sabor anisado; mientras que al cocinarla, desarrolla una nota floral dominante de la misma familia que la violeta, la mora y la frambuesa.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

CRUDA

• Albahaca
• Alcaravea
• Anís estrellado
• Apio
• Chirivía
• Cidronela
• Cilantro
• Eneldo
• Estragón
• Hinojo
• Melisa
• Menta
• Pataca
• Perejil
• Perifollo
• Remolacha amarilla
• Shiso

COCINADA

• Alga nori
• Cereza
• Ciruela
• Flor de osmanto
• Frambuesa
• Mora
• Tomate
• Violeta

VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS

CRUDA

• Assyrtiko
• Furmint
• Garganega
• Greco
• Grüner veltliner
• Romorantin
• Sauvignon blanc
• Té verde sencha
• Verdejo de Rueda
• Vino aperitivo de tomate (Omerto)

COCINADA

• Merlot
• Syrah
• Té negro
• Té verde a las flores de osmanto

Qué cocinar

• Zanahorias al vapor, salteadas y desglasadas con unas gotas de vinagre de frambuesa (o mora) y unas cuantas frambuesas maduras y frescas (añadidas al final de la cocción para calentarlas).
• Acompaña de maravilla un plato de pescado o de carne con salsa de tomate o con algo de tomate.