Me complace presentar La cocina aromática. Se trata de una verdadera continuación de mi superventas, Papilas y moléculas (mejor libro de cocina del mundo, en la categoría innovación, en los Gourmand World CookBook Awards 2010, París), esta obra es una exhaustiva recopilación de las investigaciones que he realizado desde 2002 en el campo de las armonías y sumillería moleculares, rebautizada como «armonías y sumillería aromáticas».
Este libro pretende ser una biblia exhaustiva, un trabajo práctico y una herramienta para poner al alcance de la mano todas mis armonías aromáticas para crear recetas culinarias y maridar adecuadamente vinos (y otras bebidas) y platos. A lo largo de estas páginas se abordan alimentos, variedades de uva, vinos, espirituosos, cócteles, tés y otras bebidas, desde aguacate hasta zinfandel.
Con Papilas y moléculas ofrecí el manual de instrucciones de mi nueva ciencia de las armonías y sumillería aromáticas y describí el camino que me llevó, a través de las moléculas aromáticas, a cada una de las armonías. Me pareció esencial explicar, de forma científica, el trasfondo de las creaciones culinarias, el encuentro entre aromas y reacciones aromáticas que conducen a la armonía entre vinos y platos. Como reza el subtítulo, este libro va directo al grano. Sin teorías científicas ni moléculas aromáticas, solamente se presentan los resultados prácticos de mi investigación, en forma de fichas que se pueden consultar de un vistazo, tal y como se haría con una aplicación en un teléfono o tableta, mientras se hace la compra en el supermercado o frente a un expositor de botellas de vino. He reunido los principales alimentos y bebidas de la vida cotidiana, además de muchos ingredientes que están de moda o que recién han sido descubiertos. Asimismo, propongo un centenar de recetas simplificadas para explorar los placeres del plato y la copa.
Los primeros resultados de mi investigación se publicaron en algunas de mis columnas del diario La Presse, donde escribí entre 2002 y 2013. Pero la verdadera piedra angular de este edificio se remonta a 2009 con la publicación de Papilas y moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino.
Tras casi treinta años de intensa experimentación e investigación en sumillería, de estudio de la cocina mundial y de lecturas exhaustivas sobre la ciencia de la alimentación, enología y viticultura, la investigación científica que llevé a cabo sobre el tema en 2002 puede resumirse de la siguiente manera:
Si combinamos ingredientes o líquidos dominados por una o más moléculas aromáticas (aromas) de la misma familia, el resultado es mayor que la suma de las partes.
Por un efecto de sinergia aromática,
1 + 1 = 3,
Y, a veces, hasta 4.
El resultado es una nueva matemática del sabor, que explica el porqué del maridaje de vinos y platos, así como la creación y acierto de cientos de miles de recetas que han nutrido el patrimonio gastronómico mundial desde tiempos inmemoriales.
Para usar una metáfora musical, es exactamente como cuando un acorde (conjunto de notas) se logra agrupando notas del mismo tono, el resultado (el sonido) es grato al oído. Se dice que el acorde es tonal. Sin embargo, cuando las notas del acorde no van juntas, la belleza no aparece por ningún lado. El acorde es, en ese caso, atonal.
El fenómeno es el mismo en el caso de mi principio de armonías y sumillería aromáticas, que crea lo hermoso, es decir, lo sabroso, cuando se cocinan juntos o maridan ingredientes o líquidos que comparten aromas dominantes (notas) de la misma familia.
Para entenderlo mejor, veamos el caso del clavo, por ejemplo. Entre los varios centenares de moléculas aromáticas que lo componen, solo una predomina sobre las demás y, por tanto, marca su perfil aromático. Es, digámoslo así, su ADN aromático. Esa molécula, el eugenol, también se encuentra en la albahaca tailandesa, la remolacha roja y la mozzarella al cocinarla, así como en los vinos criados en barrica de roble, especialmente los de España elaborados con uvas tempranillo, procedentes de las denominaciones Ribera del Duero, Toro y Rioja.
Por tanto, si se cocina un plato con remolacha roja y albahaca tailandesa o clavo, se obtiene el deseado efecto de sinergia aromática; es decir, se crea una perfecta armonía de sabores y, a su vez, se ensalza el sabor generado por ese dúo (o trío) de alimentos al juntarse con las moléculas dominantes de la misma familia. Y si se sirve un vino envejecido en barrica de roble, también aparece la sinergia aromática entre el plato y el vino. Se alcanzará así la armonía entre el plato y el vino, lo que conducirá a una perfecta zona de confort armónico.
Una nueva matemática del sabor en acción:
1 + 1 = 3.
El aroma es el aspecto que nos da más placer y satisfacción en la alimentación. Sin olfato, cuando se tiene un resfriado, decimos aquello que lo que comemos no nos sabe a nada. Sin embargo, lo que está congestionado no son ni las papilas ni la boca, sino la nariz. Los aromas son la cara menos conocida de los alimentos y las bebidas.
Biológicamente, en lo que respecta a rendimiento olfativo estamos muy lejos de los tiburones, que, a pesar de no ver tres en un burro, pueden oler sus presas a más de 10 kilómetros de distancia. Desde el punto de vista cultural, cuando somos pequeños nos enseñan a hablar y movernos, luego a leer, escuchar y reconocer sonidos, a mirar y analizar rostros, imágenes y paisajes, pero no se nos enseña prácticamente nada sobre el olfato, aunque estemos inmersos en un mundo de olores todo el día.
Afortunadamente, estamos más abiertos que nunca a nuevos alimentos, nuevos sabores y aromas. Incluso diría que los países occidentales, en concreto Quebec y América del Norte, están en el centro de un poderoso despertar sensorial. El camino recorrido desde el final de la Segunda Guerra Mundial es enorme. Y como los olores tienen el poder invisible de penetrar en el inconsciente, sin nosotros saberlo y para nuestro gran placer, nos ofrecen un nuevo mundo aromático. Los aromas del vino, la cerveza o los licores, por ejemplo, son sin duda los que fascinan y atraen a más consumidores, tanto a los neófitos como a los conocedores o descubridores. Los taninos y la astringencia de los vinos son nociones más complejas de entender. Los perfumes son más sensuales, agradables, joviales, sugerentes, cautivadores e intrigantes.
No hay nada más poderoso que un recuerdo olfativo. ¿Recuerda el olor de su casa al volver del colegio cuando su madre se había pasado toda la mañana cocinando? Un día oí a mi sobrina Oli pedirle a su madre que hiciera su famosa salsa de tomate. No solo quería llevarse un frasco de dicha salsa a casa, sino que también quería que su madre fuera allí y cocinara para que el olor de la salsa impregnara el piso con los recuerdos aromáticos de esos momentos felices de su infancia.
Como he dicho, los olores tienen el invisible e instantáneo poder de penetrar en la conciencia con placer en estado puro. Además, la memoria olfativa puede ser el último baluarte de la memoria cuando se ha olvidado todo sobre un suceso o cuando la demencia bloquea el acceso a la memoria. La mera reminiscencia de un olor ayuda a revivir ese aspecto aparentemente borrado. Como los recuerdos de los olores se nos acumulan automáticamente sobre las espaldas, van trazando su propio camino en la memoria. «No tenemos que acordarnos de recordar».
A finales del siglo XIX y principios del XX, la cuestión de poder evocar recuerdos olfativos estaba de moda, y Proust escribió un bello pasaje en el mítico libro En busca del tiempo perdido, sobre un intenso y evocador recuerdo aromático de su infancia: las magdalenas de su madre.
En septiembre de 2015, un grupo de investigadores, entre ellos, Matthew Goddard, de la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda), confirmaron con su investigación que aproximadamente el 50 por ciento de los aromas del vino proceden de levaduras, algo que sospechábamos desde hace años. Pero también han demostrado que algunos de los aromas afrutados de los vinos los causan esas mismas levaduras y no solo por las propias uvas, como pensábamos antes. Cabe señalar que en las uvas se encuentran de forma natural muchas cepas de levaduras silvestres, lo que contribuiría también a la identidad local de cada variedad de uva y cada añada. Aún más revelador, con su estudio pudieron demostrar que el famoso sabor de la tierra —la firma aromática local— provendría en parte del impacto de los microbios (bacterias y hongos) presentes en la uva y el suelo. Estos últimos desempeñarían un papel determinante en la caracterización de los aromas de los vinos según su origen, como por ejemplo los borgoñas tintos, a base de pinot noir, los cuales proceden a menudo de parcelas contiguas, pero producen vinos significativamente diferentes, algunos incluso con un mayor prestigio.
El sentido del gusto solo puede detectar, si se trata de acidez o dulzura, una pequeñísima fracción, pero el olfato detecta aromas del orden de una parte por mil millones. No hay comparación posible entre la intensidad y el predominio de los aromas (olfato) frente a los sabores (gusto).
Para llegar a apreciar un alimento es necesaria una armonía de los aromas (nariz y vía retronasal por la boca) y los sabores (boca). Por otra parte, sin la nariz y sin la retrolfacción en la boca (aromas) es imposible reconocer un alimento y sus cualidades. Cuando se está resfriado, no se saborea nada y, sin embargo, la que está congestionada es la nariz, no la boca o las papilas gustativas. ¡La comandante del sabor es la nariz!
A menudo oigo hablar de subjetividad en la percepción de los aromas. El olfato no es más subjetivo que el oído. Para los perfumistas no hay malos olores. De hecho, todos los perfumes contienen ciertas moléculas repelentes (de civeta, por ejemplo), las cuales, cuando se dosifican con maestría, aportan complejidad al bouquet e incluso ensalzan el perfume.
Lo mismo pasa con la música. ¿Ha oído alguna vez a un director de orquesta o un músico decir que no le gusta el do mayor o el si bemol? Todas las notas ocupan su lugar tanto en un acorde como en una sinfonía. No dominan todas, sino que muchas participan en la creación de la belleza, tal como ocurre con las armonías y la sumillería aromáticas.
Cuando se escuha una obra musical, es posible reconocer el compositor y el intérprete. Cuando se observa un cuadro, se reconoce la impronta del artista. Lo mismo ocurre cuando se prueba algo o se huele un gran perfume, como Chanel Nº 5. En este caso, no hay subjetividad. Hay una firma aromática, al igual que hay una firma visual o musical.
¿Por qué tendría que ser distinto con el olfato? En cuanto olemos algo, identificamos, sin saberlo, el átomo en el corazón de la molécula. Cuando se reconoce el olor a huevo podrido, sin tener el huevo en las manos o a la vista, se identifica el compuesto sulfuroso dominante en el olor a huevo podrido. Sin embargo, no es la única molécula aromática que contiene.
La nariz va directa al grano para reconocer que el olor procede de un huevo podrido. ¡La nariz humana es un verdadero espectrómetro! Así que confíe en sí mismo, porque la subjetividad se refiere a la apreciación personal de un olor. Aunque trate de convencerlo de que tal cabernet franc desprende un olor a frambuesa potente y refinadísimo, no podrá apreciar ese vino si odia las frambuesas. He aquí la parte subjetiva.
El tomate está compuesto por unas 400 moléculas aromáticas, pero los humanos solo reconocemos 15. El café tiene 800 y solo percibimos 27, aunque bastan 16 de esas moléculas para recrear exactamente el olor a café.
El olfato es selectivo y va a lo esencial; es decir, solo podemos percibir las moléculas dominantes, que son las que marcan el perfil aromático de los alimentos y líquidos. Esto confirma la tesis de mi ciencia de las armonías y sumillería moleculares, cuyo principio es la sinergia aromática que se produce cuando se encuentran las moléculas dominantes de la misma familia de dos alimentos o un alimento y un líquido.
¿Se lo ha planteado? Desde la primera toma de leche materna con aroma avainillado hasta la copa de vino de anoche, pasando por el olor de la tinta recién imprimida en el papel de este libro y el olor vagamente vegetal de su espuma de afeitar, así como el olor más almizclado del arenero del gato, ¿cuántos aromas ha percibido? ¿700? ¿6 000? ¿15 000? ¿50 000? ¿Más?
Un tercio de nuestros genes, por tanto, de nuestro ADN, está dedicado al olfato. ¡Es una barbaridad! Solo en el sistema inmunitario están implicados tantos genes. Esto respalda la tesis de que el olfato ha estado en el centro de la selección de las especies y de nuestro desarrollo durante miles de años.
Parece que somos capaces de detectar unos 10 000 compuestos volátiles (que se derivan de las moléculas aromáticas de los alimentos y líquidos y desprenden olores o aromas cuando se evaporan en el aire en forma gaseosa). Es habitual leer que el común de los mortales puede reconocer, a lo largo de su vida, miles de olores, mientras que los expertos, en concreto las grandes narices de la perfumería, pueden llegar a alcanzar la cifra de 10 000 olores.
De hecho, nadie ha calculado realmente cuántos olores percibe la nariz humana. Si lo pensamos bien, 10 000 olores para describir todo el reino vegetal y animal que puebla el planeta parece bastante poco... 10 000 palabras para nombrar toda la complejidad aromática de las flores, hierbas aromáticas, follaje de árboles, frutas comunes y exóticas, pescados, carnes, aceites esenciales, vinos, cervezas, licores, por no mencionar las reacciones de estos alimentos cuando se cocinan y se maridan con líquidos (vinos, cervezas, licores...).
A todo esto hay que añadir miles de moléculas aromáticas de síntesis creadas por el hombre: solo en el mundo de los perfumes se comercializan cada año 250 marcas, cada una de las cuales contiene entre 50 y 200 olores diferentes, a menudo con una decena de nuevas moléculas aromáticas.
Cuando se cata un vino y se disfruta de una comida, se están oliendo y comiendo moléculas. Cuando el pan se quema en la tostadora, nos advierten las moléculas aromáticas de humo carbonizado que entran en la cavidad nasal. Cuando nos lavamos el pelo, si huele a melón o hierbas frescas, las que aromatizan el cabello son las moléculas aromáticas del champú. Cuando entramos en la floristería y nos bombardean aromas florales, las moléculas aromáticas que emanan de las flores circulan libremente por el aire y llegan a los cilios olfatorios. Las moléculas están por todas partes.
De hecho, las moléculas aromáticas son compuestos orgánicos responsables de los aromas de lo que bebemos y comemos, y también de los aromas de las flores y las plantas, y de los malos olores de la basura, los quesos maduros y el pescado pasado.
Es un error pensar que el aroma de una especia o de una hierba es simple, es decir, que está compuesto por una sola molécula aromática que le da su carácter específico. Todo lo contrario, el aroma de cada hierba y especia está comformado por un cóctel de compuestos volátiles, los cuales, con sus mezclas, dejan la traza aromática final, su ADN aromático, por decirlo de alguna manera.
Por otra parte, algunos compuestos aromáticos (moléculas) a veces prevalecen sobre los demás, tanto en cantidad como en potencia, y dan así la nota principal, como es el caso del eugenol en el clavo, tal y como vimos antes, o el cinamaldehído de la canela. Esta característica dominante en la canela permite aferrarse a ella para encontrar otros alimentos o líquidos en los que también domina y, así, crear nuevos maridajes entre alimentos y entre alimentos y líquidos.
Cuando se combinan dos alimentos o líquidos que comparten una o más moléculas aromáticas dominantes, el resultado de su encuentro es mayor que la suma de las partes. ¡Uno más uno no son dos, sino tres, e incluso cuatro! Gracias a esta ciencia aromática asistimos a una matemática del sabor.
Las moléculas pequeñas, más volátiles que las moléculas grandes, están presentes en la mayoría de los sabores de la cocina. Las frutas crudas son ricas en moléculas muy aromáticas, porque sus moléculas son pequeñas y, por tanto, muy volátiles; en perfumería, el aceite esencial de limón se extrae de la cáscara de limones frescos, a diferencia de la mayoría de las moléculas que deben ser destiladas o sintetizadas.
Por otro lado, la carne cruda es muy pobre en compuestos aromáticos; hay que cocinarla para darle complejidad y crear sabor, ya que sus moléculas son más grandes, pesadas y, por tanto, imperceptibles en crudo. Pero el calor al cocinarla genera nuevas moléculas aromáticas más pequeñas, que, en consecuencia, resultan más volátiles. Esto explica el nacimiento del steak tartar; dada la falta de sabor de la carne cruda, los cocineros vieron que para apreciarla hay que realzar su sabor con una multitud de condimentos.
La ciencia ha demostrado que el impacto de los aromas en los sentidos y en los actos reflejos es tan significativo que, cuando vamos a comer un alimento o un plato de comida los aromas percibidos por la nariz, antes de la ingestión, y por la vía retronasal, en la boca, envían inmediatamente y sin que lo sepamos una señal al cerebro que condiciona el tamaño del primer bocado que vamos a tomar y de los siguientes.
Cuanto más expresivos y concentrados estén los sabores en ese alimento o plato, más pequeños serán los bocados sin que tengamos que preocuparnos por ello —siempre sin nuestro conocimiento— y más rápido nos sentiremos saciardos. El sistema olfativo gestiona de forma instintiva las calorías. Por tanto, los aromas contribuyen a regular las necesidades nutricionales reales antes de la ingestión.
La grasa atrapa las moléculas aromáticas más volátiles de los alimentos con los que se cocina. Veamos un ejemplo: desayunamos una rebanada de pan tostado con mantequilla y mermelada, luego hacemos una segunda tostada, pero solo con mermelada. La tostada sin mantequilla sabrá mucho más a mermelada que la que sí tiene.
La razón es bien sencilla: la grasa atrapa las moléculas aromáticas más volátiles (más ligeras) de la mermelada, por lo que nos dará tiempo a comer toda la tostada con mantequilla y mermelada antes de haber podido saborear por completo (oler por vía retronasal en la boca) los aromas de la mermelada retenidos por la grasa de la mantequilla.
Eso explica, en parte, el gran éxito de la cocina moderna, servida en las grandes mesas, en la que las salsas opulentas han dejado paso a jugos de cocción reducidos y a salsas sin mantequilla, cuyos aromas llegan a los cilios olfatorios más deprisa, por no decir instantáneamente, por vía retronasal y, de inmediato, a la boca.
A medida que aumenta la temperatura de un plato o de una bebida, disminuye la tendencia de las moléculas aromáticas a agregarse entre sí. Por tanto, liberan los aromas más deprisa en caliente que en frío. El ejemplo del vino blanco, que casi siempre se sirve demasiado frío, es concluyente. Sirva los vinos blancos a unos grados más y notará que son más aromáticos y que su presencia en boca es mayor.
Ya en el año 2004, incluso antes de la publicación de Papilas y moléculas, recibí gran apoyo de la comunidad científica, de la que forma parte el doctor Richard Béliveau (investigador en oncología y autor de varios libros, como el superventas mundial Los alimentos contra el cáncer) y el doctor Martin Loignon (doctor en biología molecular y quien ha firmado algunos textos en mis libros), así como del enólogo bordelés Pascal Chatonnet (propietario de los laboratorios Excell, autor de dos tesis doctorales sobre el impacto de los aromas en los vinos). Los tres se sumaron a mi tesis aromática.
Poco después de la publicación de Papilas y moléculas, varias revistas científicas prestigiosas se interesaron por este enfoque, como la revista científica Nature, en su sección Scientific Reports, en 2011, seguida por la revista American Scientific, en 2013. Tras exhaustivos estudios e investigaciones, llegan a los mismos resultados que mi tesis sobre armonías y sumillería aromáticas. Demostraron científicamente que más del 80 por ciento de los ingredientes utilizados de forma intuitiva en recetas occidentales comparten moléculas aromáticas dominantes de la misma familia. Por eso los hemos reunido tradicionalmente: porque, sin nosotros saberlo, se produce una sinergia aromática entre esos ingredientes.
Un ejemplo: ¿por qué en el Líbano eligieron el perejil y la menta para su tabulé (una ensalada de cuscús aromatizada con perejil y menta fresca) en lugar de perejil y romero o menta y tomillo? No será porque no hay donde elegir, ya que el Líbano es el jardín de las hierbas del Mediterráneo. Se guiaron por su nariz de forma intuitiva y, por tanto, por la sinergia aromática resultante de la combinación de dos ingredientes de la misma familia aromática con perfil anisado, como explico en Papilas y moléculas.
Este encuentro entre la menta y el perejil demuestra como ya he dicho que 1 + 1 no son 2, sino 3, tal vez 4, ya que el resultado es superior (y mejor) que perejil y romero o menta y tomillo. Bajo la nariz de los libaneses nacía, a partir de la combinación de los alimentos, una nueva matemática del sabor. La historia explicada por la ciencia. ¡Fascinante!
En 2015, en la página web de Science Presse, se publicó un texto sobre los aromas de la cocina india. El misterio de la cocina india, del astrofísico quebequense y divulgador científico Yvan Dutil, confirmó una vez más el gran interés mostrado por mi tesis sobre armonías y sumillería aromáticas.