VORBEREITUNGSZEIT:
4 Tage
ZUBEREITUNGSZEIT:
etwa 55 Minuten
TEIGGEHZEIT:
etwa 3 Stunden
BACKZEIT:
60–70 Minuten
ZUTATEN FÜR 40 SCHEIBEN
FÜR DEN SAUERTEIGANSATZ (1. STUFE):
15 g frische Hefe
125 g Roggenmehl (Type 1150)
1 kleine Zwiebel
FÜR DEN SAUERTEIGANSATZ (2. STUFE):
125 g Roggenmehl (Type 1150)
FÜR DEN HAUPTTEIG:
1,2 kg Roggenmehl (Type 1150)
20 g Salz
10 g frische Hefe
ZUSÄTZLICH:
1 Backblech
Mehl für das Backblech und zum Bestäuben
PRO SCHEIBE:
E: 3 g, F: 0 g, Kh: 25 g, BS: 3 g, kcal: 125
1. Für den Sauerteigansatz (1. Stufe) 200 ml lauwarmes Wasser in eine Rührschüssel geben. Die Hefe hinzufügen und unter Rühren darin auflösen. Anschließend 125 g Mehl dazugeben und die Zutaten mit einem Rührlöffel zu einem glatten Teigansatz verrühren. Die Zwiebel abziehen, halbieren und in den Hefeansatz geben. Den Teigansatz mit Frischhaltefolie zudecken und 1 Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen (während dieser Zeit nicht verrühren).
2. Für die 2. Stufe die Zwiebelhälften aus dem Teigansatz entfernen. 200 ml lauwarmes Wasser und 125 g Mehl unterrühren. Die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie zudecken und den Teigansatz weitere 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (währenddessen nicht verrühren).
3. Für den Hauptteig 1 kg Mehl und Salz in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Eine Mulde hineindrücken, den Sauerteigansatz hineingießen. Die Hefe in 500 ml lauwarmem Wasser unter Rühren auflösen. Die Mischung in die Rührschüssel geben und alles mit der Küchenmaschine (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten glatt verkneten. Die restlichen 200 g Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig daraufgeben. Das Mehl in etwa 10 Minuten mit den Händen unter den Teig kneten, bis dieser elastisch ist.
4. Das Backblech mit Mehl bestäuben. Den Teig zur Kugel formen, auf das Backblech legen und mit einem sehr scharfen Messer ein etwa ½ cm tiefes Kreuz einschneiden. Den Teig mit einem sauberen, befeuchteten Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 3 Stunden.
5. Den Backofen kurz vor Ende der Teiggehzeit vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: nicht empfehlenswert
6. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen (Mitte) schieben. Das Brot 60–70 Minuten backen. Sollte das Brot zu dunkel werden, nach etwa 50 Minuten Backzeit mit Backpapier abdecken. Auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
GESUNDHEITSPLUS
+gute Bekömmlichkeit durch lange Teiggehzeit mit Sauerteig
+dunkles Roggenmehl liefert viele Ballast- und Mineralstoffe