ZUBEREITUNGSZEIT:
etwa 45 Minuten
KOCHZEIT (GRÜNKERN):
etwa 30 Minuten
TEIGGEHZEIT:
etwa 65 Minuten
BACKZEIT:
etwa 30 Minuten je Backblech
ZUTATEN FÜR 16 STÜCK
ZUM VORBEREITEN:
150 g Grünkern
1 gestr. TL Salz
FÜR DEN VORTEIG:
1 EL Weizen-Vollkornmehl (etwa 10 g)
1 Würfel frische Hefe (42 g)
1 TL Zucker
FÜR DEN HAUPTTEIG:
240 g Weizen-Vollkornmehl
200 g Roggenmehl (Type 1150)
1 gestr. TL Salz
1 TL gem. Koriander
1 EL Zuckerrübensirup (Rübenkraut)
ZUSÄTZLICH:
2 Backbleche (etwa 40 × 30 cm)
Mehl für die Arbeitsfläche
PRO STÜCK:
E: 5 g, F: 1 g, Kh: 26 g, BS: 4 g, kcal: 141
1. Als Vorbereitung den Grünkern mit 400 ml kaltem Wasser und Salz in einem Topf zugedeckt zum Kochen bringen. Dann bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln, anschließend den Deckel abnehmen und alles noch so lange weiterkochen, bis die restliche Flüssigkeit verdampft ist. Den Grünkern abkühlen lassen.
2. Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe dazubröckeln. Zucker und etwa 25 ml lauwarmes Wasser hinzufügen, alles gut verrühren und zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.
3. Für den Hauptteig Weizen- und Roggenmehl, vorbereiteten Grünkern, Salz und Koriander in einer Rührschüssel mischen. Vorteig, Zuckerrübensirup und 200 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Die Zutaten mit dem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe in etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat, etwa 30 Minuten.
4. Die Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz verkneten. Dann zu einer Rolle formen und diese in 16 gleich große Portionen schneiden. Jede Teigportion zu einem länglichen Brötchen formen. Die Brötchen mit gleichmäßigem Abstand zueinander auf die Backbleche legen. Zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben, etwa 20 Minuten.
5. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
Heißluft: etwa 180 °C
6. Die Brötchen auf der Oberseite mit einem scharfen Messer jeweils zweimal schräg einschneiden, dabei jedoch nicht drücken. Dann mit Wasser bestreichen und mit etwas Mehl bestäuben. Die Backbleche nacheinander in den vorgeheizten Backofen (Mitte) schieben (bei Heißluft zusammen). Die Brötchen etwa 30 Minuten backen. Mit dem Backpapier auf Kuchenroste ziehen und erkalten lassen.
GESUNDHEITSPLUS
+verschiedene Getreidearten, zum Großteil Vollkorn, liefern viele Ballaststoffe und ein Potpourri an Mineralstoffen