Wer auf eine ausgewogene Ernährung Wert legt, weiß, dass die begehrten Teilchen in der Regel reichlich einfache Kohlenhydrate (z. B. aus Zucker, Weißmehl) und tierische Fette (z. B. in Butter, Eiern) enthalten. Leider eine Kombination, die viele Kalorien liefert und den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe treibt. Aber deshalb ganz auf den Genuss verzichten? Nicht nötig! Mit gezielt ausgewählten Zutaten und Zubereitungstricks gelingt es ganz einfach, tolle Torten, feine Kuchen, Kekse und herzhaftes Gebäck etwas gesünder aufzutischen.
IM TREND: WENIGER IST MEHR!
Bei der Entwicklung der Rezepte wurde besonders darauf geachtet, dass das Gebäck ausgezeichnet schmeckt, obwohl die Mengen an Fett und Zucker im Vergleich zu klassischen Rezepturen reduziert wurden. Raffinierter Zucker wird überwiegend durch natürliche Süßungsmittel wie Honig, Reis- oder Dattelsirup, Kokosblüten- und Vollrohzucker ersetzt. Sie geben dem Kuchen nicht nur eine feine Süße, sondern zugleich ein raffiniertes Aroma. Als gesundes Plus wurde zudem in vielen Rezepten bewusst hochwertiges pflanzliches Fett (Öl) verwendet. Als Alternativen zum klassischen hellen Weizenmehl, das nur wenig Mineral- und Ballaststoffe enthält, kommen nährstoffreichere teilausgemahlene Mehle und Vollkornmehle zum Einsatz, die dem Gebäck einen nussig-vollen Geschmack geben. Für weitere geschmackliche Abwechslung sorgen alternative Mehle, z. B. aus Nüssen, Mandeln oder Hülsenfrüchten. Viele dieser Mehle sind von Natur aus leicht süßlich, sodass sich Süßungsmittel einsparen lassen. Mehr Aroma, Saftigkeit und Süße geben zudem getrocknete Früchte, die sich püriert in Teige einarbeiten lassen oder Cremes und Füllungen süßen. Dazu haben wir Rezepte für feines Backwerk mit Überraschungsfaktor entwickelt: Saftige Gemüsesorten mit leicht süßlichem Aroma, etwa Kürbis oder Möhren, sind perfekte Zutaten für die gesunde Backstube.
Das A und O für leckeres Gebäck sind hochwertige Zutaten, die neben Geschmack zugleich viele wertvolle Inhaltsstoffe liefern, etwa Mineral- und Ballaststoffe.
ANDERS BACKEN – GEWUSST WIE
Generell gilt: Wer hoch ausgemahlenes Mehl (Mehle mit niedriger Typenzahl) durch vollwertigere Mehle, Nüsse, Mandeln oder alternatives Mehl (z. B. Hülsenfruchtmehl) austauscht, gewinnt in Sachen Ballaststoff-, Mineralstoff- und Vitamingehalt sowie Geschmacksvielfalt dazu. Gleiches gilt für das Reduzieren des Fett- und Zuckeranteils.
Werden bei klassischen Backrezepten Zutaten ausgetauscht bzw. reduziert, sollte man allerdings einiges beachten. Die veränderte Zusammensetzung benötigt eventuell mehr Flüssigkeit, da Vollkorn- und Austauschmehle eine höhere Quellfähigkeit haben. Die Hersteller von Mehlalternativen empfehlen jeweils nur einen Teil des verwendeten Mehls auszutauschen – deshalb am besten einen Blick auf die Packung werfen. Bereitet man Kuchen und Gebäck mit Honig, Sirup oder anderen Süßungsalternativen zu, verändern sich neben dem Geschmack auch Backeigenschaften und Konsistenz. Im Gegensatz zu weißem Haushaltszucker haben die Alternativen in der Regel einen etwas geringeren Süßungsgrad und beim Backen bräunt der Teig schneller und stärker. Unsere Rezepte im Buch sind entsprechend angepasst, sodass Sie sich fürs Gelingen nur an die Anleitung halten müssen.
DEN GESCHMACK FÜR SÜSSE WAHRNEHMEN
Die Vorliebe fürs Süße liegt in den Genen und wird mit der Muttermilch schon im Säuglingsalter geprägt. Wird Kindern häufig Zuckerhaltiges aufgetischt, können wir auch als Erwachsene süßen Leckereien schwer widerstehen. Bei gekauftem Gebäck lässt sich der Zucker- und Fettanteil nur schwer einschätzen. Wer gelegentlich oder öfter selbst backt, weiß, dass in klassischen Rezepturen häufig viel Zucker, Butter und in der Regel ausgemahlenes Weizenmehl verwendet wird. Dieses „herkömmliche“ Gebäck prägt unseren Geschmack. Wenn Sie unsere bewusster zusammengesetzten Rezepturen zum ersten Mal backen und servieren, kann es deshalb sein, dass Sie oder Ihre Familie die Kuchen, Cremes oder Plätzchen zunächst als nicht süß genug empfinden. Nach individueller Vorliebe können Sie den Zuckerteil im Gebäck dann etwas anpassen. Geben Sie einfach löffelweise mehr Süßungsmittel dazu. Die zusätzliche Flüssigkeit von Honig oder Sirup verdampft beim Backen. Bei Cremes und Füllungen lässt sich die Süße ebenfalls individuell einstellen. Damit die Masse nicht zu flüssig wird, dann besser „trockene“ Süßungsmittel etwa Vollrohr- oder Kokosblütenzucker, eventuell auch Erythrit, verwenden.
ALLGEMEINE HINWEISE
Damit es rund ums Backen nur schöne Erfahrungen gibt, sollten Sie einige wenige, doch wichtige Dinge beachten: Lesen Sie vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einmal vollständig durch. So werden Arbeitsabläufe und -zusammenhänge verständlicher. Anschließend können Sie den Einkaufszettel schreiben. Viele Zutaten sind wahrscheinlich ohnehin in Ihrer Küche vorhanden. Bevor es losgeht, legen Sie sich alles, was Sie brauchen, bereit. So müssen Sie nicht während des Backens nach einzelnen Zutaten oder Werkzeugen suchen. Noch einfacher wird es, wenn Sie alle Zutaten schon fertig abwiegen.
Arbeitszeiten
Bei den angegebenen Zeiten handelt es sich um Anhaltswerte. Es kann, je nach Erfahrung, manchmal etwas schneller gehen oder auch mal ein wenig länger dauern. Neben den Zubereitungszeiten sind längere Kühl-, Quell-, Gar- und Backzeiten angegeben. Abkühl- oder auch Auftauzeiten sind nicht extra ausgewiesen, da sie u. a. von der Umgebungstemperatur abhängen.
Backofeneinstellung, Back- & Garzeiten
Die in den Rezepten angegebenen Backofentemperaturen, Back- und Garzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung des Backofens über- oder unterschritten werden können. Unsere Angaben beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Möglichkeiten der Temperatureinstellung für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie hierzu die Gebrauchsanleitung des Herstellers.
Einschubhöhe
Die in den Rezepten in Klammern angegebene Backofen-Einschubhöhe gilt für ein Backblech oder einen Rost. Für das Backen mit Heißluft auf mehreren Etagen beachten Sie bitte die Angaben des Backofenherstellers.
Hinweise zu den Nährwerten
Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.
