ZUBEREITUNGSZEIT:
etwa 30 Minuten
BACKZEIT:
25–30 Minuten
ZUTATEN FÜR 12 STÜCK
ZUM VORBEREITEN:
150 g gegarte, geschälte Rote Bete (z. B. vakuumverpackt)
50 g Walnusskerne
FÜR DEN TEIG:
2 Eier (Größe M)
75 g Vollrohrzucker
1 Prise Salz
1 Msp. abger. Bio-Orangenschale
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
60 ml Rapsöl
125 g Dinkelmehl (Type 630)
75 g Mandel- oder Walnussmehl (teilentölt; z. B. aus dem Bioladen)
2 gestr. TL Backpulver
FÜR DAS TOPPING:
15 g Gojibeeren
100 g Butter (zimmerwarm)
50 g Puderzucker oder -erythrit
150 g Doppelrahm-Frischkäse (zimmerwarm)
ZUSÄTZLICH:
1 Muffinform (für 12 Muffins)
Fett oder Papierbackförmchen für die Form
1 Spritzbeutel mit großer Lochtülle
PRO STÜCK:
E: 9 g, F: 19 g, Kh: 21 g, BS: 2 g, kcal: 300
1. Als Vorbereitung die Rote Bete grob schneiden und in einem hohen Rührbecher mit dem Pürierstab pürieren. Die Walnüsse grob hacken.
2. Die Mulden der Muffinform fetten oder mit Papierförmchen auslegen. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 180 °C
Heißluft: etwa 160 °C
3. Für den Teig Eier mit Zucker und Salz in einer Rührschüssel mit dem Mixer (Rührstäbe) auf mittlerer Stufe hellcremig rühren. Nach und nach Rote-Bete-Püree, Orangenschale, Joghurt und Rapsöl auf mittlerer Stufe kurz unterrühren.
4. Dinkel- und Mandel- oder Walnussmehl mit Backpulver und 40 g gehackten Walnüssen in einer Schüssel mischen, die Mischung in 2 Portionen kurz auf mittlerer Stufe unter die Eiermasse rühren.
5. Den Teig in der Muffinform verteilen und mit den restlichen gehackten Walnusskernen bestreuen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (Mitte) schieben. Die Muffins 25–30 Minuten backen.
6. Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Die Muffins in der Form etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann herauslösen und erkalten lassen.
7. Für das Topping die Goijbeeren mit einem Messer grob hacken. Butter mit Puderzucker oder -erythrit in einer Rührschüssel mit dem Mixer (Rührstäbe) cremig rühren. Den Frischkäse nach und nach mit einem Schneebesen gut unterrühren. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und kreisförmig auf die Muffins spritzen. Mit Gojibeeren bestreuen.
GESUNDHEITSPLUS
+Mandelmehl reduziert den Kohlenhydratgehalt
+durch Rote Bete lässt sich das Fett im Teig reduzieren und der Ballaststoffgehalt erhöhen
+herzgesunde Omega-3-Fettsäuren aus Walnüssen und Rapsöl