ANDRA AFDELNINGEN.

Part Two.

KÖTTRÄTTER.	MEAT DISHES.
Anmärkning. Om man är noga med rätterna vinnlägger man sig naturligtvis om att erhålla godt kött. Kött efter gamla magra kreatur har ett groft, skinnartadt fett, medan den magra delen (sjelfva köttet) är mörkrödt. För att pröfva köttet trycker man fingret uti det. Om da den nedtryckta delen genast kommer upp igen, så är det färskt och godt, men om den gjorda fördjupningen helt långsamt sväller ut, så är det gammalt och dåligt. För stekar bör man föredraga hvad som på engelska kallas “sirloin” eller annars “porterhouse”. Så kallad “round steak” ar seg. Regeln för beredningen af en roast-biff är att låta den stekas lika många fjerdedels timmar som den väger pounds samt femton minnter derutöfver. Till exempel: en roast väger, säg 3 pounds—den får då stekas tre gånger femton minuter samt femton minuter på köpet, tillsammans en timme. Är köttet icke det bästa och om man önskar det välstekt, torde det tåla längre tid.	Remarks. If you desire to obtain very nice and palatable dishes you will, of course, be particular in the selection of meats to be used. Meat from old, lean animals has a coarse, skinny fat, while the lean part (the meat itself) has a dark red color. To test the meat, press a finger into it. If the pressed part immediately swells up again, then it is fresh and good, but if the hole made swells out slowly, you can be sure that the meat is old and bad. For steaks, sirloin or porterhouse should be used, round steak being tough. The rule to prepare a roast is to fry it as many quarters of an hour as it weighs pounds, and 15 minutes extra. For instance, if a roast weighs 3 pounds, then fry it 45 minutes plus 15 or an hour altogether. But if the meat should be inferior, you may have to fry it a little while longer in order to get it properly done.
Roast Biff.	Roast beef.
Man tager ett stycke kött (vigt efter behag). Bulta det väl öfverallt, lägg det i stekpannan och häll något smält smör deröfver. Sätt nu in det i en starkt upphettad ugn och öfvergjut det under stekningen med dess egna fett som urpressats af hettan, hvilket har till följd att steken blir både brun och mör. Om såsen blir för brun genom den starka hettan, så slår man ett glas kokvin i pannans botten. När steken är färdig saltas och peppras den. Att gjuta litet citronsaft öfver den ar bra för smaken.	Take a chunk of meat (according to pleasure as regards size). Beat it thoroughly all over; lay it in the roasting pan and baste with inched butter; put it in a well heated oven, and while roasting baste it frequently with its own drippings, which will make it brown and tender. If growing to brown through fast roasting, turn a glass of cooking wine into the bottom of the pan, and repeat that as often a the gravy cooks away. Season with salt and pepper. You may also squeeze a little lemon juice over it.
Biffstek med lök.	Beef steak with onions.
Skär lökarna i tunna skifvor och släpp dem i kallt vatten. Lägg en stek i pannan jemte litet ister (suet). Tag nu upp lökskifvorna och lägg dem på steken; peppra och salta på samma gång, öfvertäck väl och sätt å elden. När löksaften torkat bort och steken blifvit brun på ena sidan, borttages löken och vändes steken, hvarpå lök åter pålägges, hvarpå köttet stekes tills det blir färdigt.	Slice the onions thin and drop into cold water. Put a steak into the pan with a little suet. Skim out the onions and add them to the steak, season with pepper and salt, cover tightly and put over the fire. When the juice of the onions has dried up and the steak has browned on one side, remove the onions, turn the steak, replace the onions, and fry till done.

Roast beef

Halstrad biffstek.	Beef steak broiled.
Lägg en tjock stek på ett halster, väl smordt med smör eller ister, och ställ det på heta kol. När det är stekt på ena sidan, lägges det på en tallrick, hvarå finnes litet smör. Den stekta sidan lägges neråt, så att den samlade köttsaften faller på tallricken. Derpå lägges det raskt åter på halstret med den stekta sidan upp. När det nu blir färdigstekt lägges det för andra gången pä tallricken, som smorts tunnt med smör. Salta och peppra och håll varmt några minuter öfver ånga, men ej länge nog för smöret att blifva oljigt. Servera på varma tallrickar, dem man garnerar med stekt potatis och andra passande saker.	Lay a thick tender steak upon a gridiron, well greased with butter or suet over hot coals. When done on one side have ready a warmed platter with a little butter on it; lay the steak, without pressing it, cooked side down, so that the juices which have gathered may run on the platter, then quickly place it back on the gridiron and cook the other side. When done place upon the platter again, spread lightly with butter, season with salt and pepper, and keep warm for a few moments over steam, but not long enough for the butter to become oily. Serve on hot plates. Garnish with sprigs of parsley, fried potato or browned potato balls, placed around the platter.
Köttstuf.	Meat stew.
Värm upp mjölk och vatten (hälften hvardera) och irör ett vispadt ägg samt litet mjölk. När det börjat koka ilägges köttet, antingen skuret eller hugget i små stycken, hvarpå det nästan genast lyftes från elden, emedan ju mindre kokadt, dess bättre. Om köttet är mycket salt bör det ligga i varmt vatten innan det lägges i pannan.	Heat milk and water (about half each) and thicken with a beaten egg and a little milk. When nicely boiled, add the beef, either chipped or sliced as desired, and almost immediately remove from the fire, as the less it is cooked, the better. If the beef is very salty, soak it in warm water before boiling.
Frikasse på kött.	Fricassee of beef.
Skär köttet i tunna skifvor, tag finhackade palsternackor, skär en liten lök i fyra delar och lägg alltsammans i en stuf-panna med ett stycke smör och något soppspad uti. Krydda med salt och peppar och låt det sjuda sakta i femton minuter. Blanda sedan i två äggulor och en tesked soja (Worcestershire sauce).	Cut the beef into thin slices, take some fine cut parsley, cut a small onion in four quarters, and put all together in a stew pan with a small piece of butter and some strong soup stock. Season with salt and pepper; let it simmer fifteen minutes; then mix in the yolks of two eggs and a teaspoon Worcestershire sauce.
Hamburger-stek.	Hamburger steak.
Hacka (dock ej för fint) ett stycke “round steak;” blanda denned en finhackad lök, litet starkpeppar (cayenne), samt salt. Stek i litet ister (köttet bör vara fritt från fett). Sätt det sedan i ugnen för att brynas på toppen. Garnera med sellerilöf.	Mince, but not too fine, some round steak, and mix it with an onion chopped fine, a little cayenne, black pepper and salt. (Some add a little curry powder, or part of a red pepper pod, if desired hot.) When well mixed, fry in a little lard or clear drippings; when well done place on a small platter, and set in the oven long enough to brown over the top. Garnish with sprigs of celery top.
Biff a la mode.	Beef a la mode.
Tag ett stycke kött från bakre delen af kreaturet och gör en öppning deri med en skarp knif; inflicka deri ett stycke fläsk, som först skurits i små tärningar och rullats i salt, peppar, nejlikor och muskot. Lägg fläskbitar i en stufpanna, derjemte skifvor af en citron (lemon), några lökskifvor, ett par morötter och ett lagerblad (bay leaf). Lägg köttet härpå och betäck det med en brödkant så stor som handen. Öfvergjut det hela med en half pint vin och litet ättika samt senare lika mycket vatten, så att köttet blir halft dränkt deri. Betäck nu pannan väl och låt det koka tills det är färdigt. Tag det ut och låt såsen gå genom en sikt, skumma bort allt fett. lägg i litet sur grädde och lägg det åter i stufpannan för att koka ytterligare tio minuter. Om man så behagar kan man några dagar förut bereda köttet med att hålla det i kryddadt ättika eller vin.	Cut deep opening into a piece of the rump with a sharp knife; put in pieces of pork cut into dice and previously rolled in pepper, salt, cloves and nutmeg. In an iron stewpan lay pieces of pork, sliced lemon, sliced onions, one or two carrots, and a bay-leaf; lay the meat on and put a piece of bread-crust as large as your hand over it; pour over everything a half-pint wine and a little vinegar, and afterward an equal quantity of water or rich broth, until the meat is half covered; cover the dish tightly and cook until tender; take out, rub the gravy through a sieve, skim off all fat, add some sour cream, and then return to the stewpan to cook ten minutes. If desired, the meat may be prepared some days before and kept in a spiced vinegar or wine pickle.
Köttbullar.	Meat balls.
Mört oxkött af innanlåret skåres i tunna skifvor, hvilka bultas med träklubba och derefter skrapas fria från senor, hvarpå det hackas fint. Till tre pounds kött blandas ett pound finskuren njurtalg eller smör, fyra agg fyra smörskorpor, som först blifvit uppblötta i söt mjölk, litet finhackad rödlök samt salt och peppar efter behag. Detta arbetas tills det blifvit väl smidigl samt spädes med söt mjölk, så att det blifver lagom lost. Sedan formas deraf små eller stora bullar, efter behag. Dessa beströs med rifvet bröd och stekas gulbruna i smör. Dertill anrättas alla slags grönsaker, äfven potatis.	Cut thin slices from the leg of an ox, and be careful that you get the tender portion. Pound the meat well with a wooden club. Scrape away all cords and sinews; chop it very fine. Add to three pounds of meat one pound of good lard or butter, four eggs, four good rusks softened in sweet milk, a little finely chopped onion and salt and pepper to taste. This you work until it becomes consistent, then dilute it with sweet milk to make it sufficiently thin. Then you form balls in size that you prefer. Strew them with grated bread and fry in butter until brown. Serve with any kind of greens and also potatoes.

Meat balls

Stufvadt kött.	Stewed beef.
Hacka upp ett stycke kall roast biff, med fettet, slå i en liten stufpanna bestruken med vitlöks klyfta, vatten, en half lök, peppar och salt, och låt koka till dess att löken blifvit riktig mjuk. Lägg sedan i det hackade köttet med en del af dess sås och låt det stufvas sakta utan att koka. Lägg nu små brödskifvor omkring kanterna af en varm skål eller annat karl; slå litet ättika öfver stufven. Ratten är färdig.	Mince some cold and rare roast beef including the fat; put in a small stew pan, rubbed with a clove of garlic, a little water, half a small onion, pepper and salt, and boil it until the onion is quite soft. Then add the minced beef with some of its gravy and stew gently, but do not let it boil. Prepare toasted bread cut in small pieces and place around the edge of a small dish; add a little vinegar to the stew and pour over it.
Ragout.	Ragout of beef.
Skär en oiler ett par skifvor salt fläsk i tärningar och stek dem bruna; häll derpå litet spad eller vatten. Hvari kokas tre a fyra potäter skurna, en bit palsternacka, ett lagerbärsblad samt salt och peppar. En half timme före serveringen i lagges några skifvor kall roast biff jemte litet ättika.	Dice one or two slices of salt pork, and fry until brown; pour in a little stock or water, and add three or four potatoes cut in slices, a sprig of parsley, thyme, and a small bay-leaf, pepper and salt. Half an hour before serving, put in slices of cold roast beef, adding a dash of vinegar if you like.
Stufvadt kalfhufvud.	Stewed calfs head.
Kalfhufvudet skållas och putsas väl, klyfves, tvättas och sättes på elden med vatten att koka tills köttet kännes mjukt;det upptages och när mesta hettan är afgången tages benen och allt odugligt bort, hvarpå köttet skares i skifvor. En kastrull sattes på elden med ett stycke smör och en näfve hvetemjöl. När detta börjat fräsa, spädes det med den buljong som hufvudet kokat i. När såsen har kokt ilägges köttet, litet salt och hvitpeppar, och man gifver det smak med sherry eller madeiravin.	Scald a calfs head, cut it in two, clean well and let it boil until it gets soft. Remove and separate all bones and other matter that cannot be used and cut the meat into slices. Put a pan on the fire with water, in which you stir a handful flour and an egg. Pour on it the bouillon made by boiling the head. When the gravy is done you put the meat in it together with some salt, pepper and sherry wine to give it more flavor.
Kalfstek.	Veal steak.
Ur ett tjockt kalflår skares skifvor på tvären; de bultas och öfverströs med litet peppar och salt. Man fräser smör i en stekpanna på stark eld, lägger steken deri, att hastigt genomhettas på båda sidor, hvarpå den med smöret lägges i en annan panna, och då alla skifvorna på detta sätt äro stekta, hälles allt smöret tillbaka i pannan och fräses med en nypa mjöl. En slef stark buljong och några droppar soja slås dertill, vispas väl och hålles straxt öfver biffen på varm karott, samt serveras till ägg eller grönt.	Cut some slices from a thick calfs leg. Pound them well and strew some salt and pepper over them. Melt a little butter in a frying pan over a hot fire, put the veal in the pan and let it heat through quickly on both sides. Then place the veal with the butter in another pan, and when all the slices are done in this way, pour the butter back in the pan together with a pinch of flour. A spoon of strong beef stock and a few drops soy are added thereto; beat and pour over the veal on a warm dish. It is served with eggs or greens.
Kotletter af kalf.	Veal cutlets.
Sedan kotletterna blifvit skurna så, att ett ben kvarsitter vid hvarje, formeras köttet rundt och hackas öfver med en knif (men ej med den hvassa sidan); derefter beströs de med salt och peppar, och kunna på så sätt hålla sig ett par dagar. Når de skola nyttjas, doppas de i skirdt smör, vältras i rifvebröd som år blandadt med finhackad persilja, stekas i tackjerns-panna och serveras till grönsaker eller stekt potatis.	When the cutlets are cut so that one bone remains with each piece, the meat is made into a round shape and chopped across with the dull side of the knife. Then they are sprinkled with salt and pepper. In this state they can be kept two days. When ready to eat, dip them in melted butter, roll in bread crumbs mixed with chopped parsley, and fry in cast iron pan. Serve with vegetables.
Glacerade kotletter.	Glazed cutlets.
Dessa tillredas på samma sätt som de föregående, och stekas på en het kopparplåt, eller i en tackjernspanna; med mycket häftig värme och blott några minuter före anrättningen. Som de tagas från plåten, doppas de uti en varm köttsky, som man förut har till-reds, läggas som en krans omkring fatet eller karotten, tillika med champignoner, eller hvad grönt man behagar.	These are prepared as the preceding, and are fried on a hot copper plate or cast iron pan with very strong heat just a few moments before serving. When taken from the frying pan they are dipped in warm meat juice and placed in a wreath around the plate with mushrooms or greens.
FÅR OCH LAM.	MUTTON AND LAMB.
Anmärkning. Fårköttet bör alltid vara rätt fett, och fettet åter bör vara klart, hårdt och hvitt. Om det är gult, så är köttet gammalt och bör då förkastas. Den magra delen af ett fett får är saftigt och mört och dess färg är mörkröd. Ju längre köttet tillätes hänga innan det kokas, desto mörare blir det. Om man tvättar köttet med ättika hvar dag och derpå låter det torka, så håller det sig länge. Om sommaren kan man hålla flugorna borta från köttet genom att gnida det med peppar och ingefära. För en roast utser man skuldran eller låret, för kokning läggen, och för stufning sidorna.	Remarks. Mutton should always be quite fat. The fat should be clean, hard and white. If it is yellow the meat is old and should not be used. The lean part of a fat sheep is soft and tender, with a dark red color. The longer the meat is allowed to hang before cooking the more tender it gets. Mutton can be preserved by washing daily with vinegar. During summer flies are kept away from the meat by rubbing pepper and ginger into it. For a roast select from the shoulder or thigh, for cooking take the shanks or for stew the breast.
Fårstek med ris.	Roast mutton with rice.
Hacka till tärningar stycken af kallt fårkött, lägg en kopp kalla, kokta risgryn till hvarje kopp af det hackade köttet. Smörj en såspanna väl, häll deri något vatten, lägg sedan i köttet och risgrynen och omrör medan det upphettas, då två lindrigt vispade ägg iläggas, hvarpå åter röres medan det kokar. Beströ rätten med peppar och salt.	Dice pieces of cold mutton, add one cup of cold boiled rice to each cup of meat. Butter a sauce pan well, pour in a little water, add the mutton and rice, and stir until hot. Then pour in two eggs, slightly beaten, and stir until cooked. Sprinkle with pepper and salt.
Kokadt fårkött.	Boiled mutton.
I en stor gryta med kokande vatten lägger man en näfve salt. Utse en fårlägg med hårdt, klart, hvitt fett. Tvätta den och in-gnid salt i hvarje del deraf. Om ni önskar den halfrå eller deromkring, kokas den två timmar, annars tre timmar eller längre. Sås beredes af en pintvarm mjölk med en handfull mjöl iblandadt, samt smör, salt, peppar och två téskedar kapris. Servera a värmda tallrickar.	Put a handful of salt into a large pot of boiling water. Select a leg of mutton, with the fat clear and white; wash it and rub salt into every part. If desired rare, cook two hours; if well done three hours or more. Make sauce out of a pint of hot milk thickened with flour; add butter, salt, pepper and two teaspoons of capers. Serve on hot plates.
Lamfötter med gulsås.	Lamb feet with yellow sauce.
Skålla fötterna och lägg dem i vatten några timmar. Sedan kokas de med salt, lök och peppar. När de är mjuka, upptagas de; de större benen borttagas och fötterna skäras i tvä delar. Nu göres sås af fräst smör och mjölk, som späds med det spad, hvari fötterna kokat. Tre ägg vispas med två skedblad kryddättika och litet salt, som slås i såsen.	Scald the feet and put them in water for a few hours. Boil them with salt, onion and pepper, when soft take them up. Pick away the large bones and cut the feet in two parts, make sauce of melted butter and flour, thinned with the water wherein the feet have boiled. Beat two eggs with two tablespoonfuls of vinegar and a little salt, which all add to the sauce.
Lamfrikasse.	Mutton Fricassee.
Bringan eller bogen knäckes, sköljes och kokas i litet vatten. När köttet kännes kokt, upptages det och skares i små stycken. Sedan göres en sås af sammanträst smör och mjöl, hvarpå spädes af den bouillon, i hvilken köttet kokat; dertill kom-mer litet socker, salt och det rifna skalet af en citron; saften af citronen klämmes deruti, hvarjemte några förvällda och i smör frästa murklor tilläggas, och sist ilägges det skurna köttet. När detta har kokt upp, ivispas 3 äggulor och ett skedblad söt grädde samt omskakas varsamt, men får ej koka, ty då skär det sig. Frikassen garneras med stekta bröd-cretonger eller med små, trekantiga smörbakelser.	Break the breast or loin of a lamb, clean and boil in a little water. When the meat seems to be cooked, take it up and cut in small pieces. Then make a sauce of butter and flour fried together, to which add some of the bouillon from the meat. Add some sugar, salt and the grated rind of a lemon; squeeze the juice of the lemon into the sauce also; add mushrooms fried in butter and lastly the meat. When brought to boiling, beat three yolks of eggs and a tablespoon cream, but see that it does not boil, as it then is apt to curdle. Garnish the fricasse with roasted bread or pastry.
Lamkotletter.	Mutton chops.
Rulla dem i salt och peppar uti en stekpanna. Betäck dem och låt dem steka fem minuter, vänd blott en gång. Doppa dem sedan i ett vispadt ägg, och derpå i brödsmulor. Stek tills de blifva bruna på båda sidorna.	Roll them in salt and pepper, put in a frying pan; cover them and fry for five minutes, turning but once. Then dip in a well beaten egg, and then in cracker or bread crumbs. Fry until brown on both sides.
Griljeradt lamhufvud.	Broiled lamb's head.
Ett väl skålladt lamhufvud klyfves midt itu och lägges i vatten öfver natten, så att allt blod blifver väl utdraget. Det kokas i salt vatten tills köttet kännes mört och benen lossna. Sedan upptages det, och alla benen borttagas samt putsas och skrädeö väl; allt det hvita skin-net borttages tillika med öronen och det odugliga af ögonen. Det upplägges på ett fat, peppras och saltas. Sedan det väl kallnat, doppas det i vispade ägg och vältras i rifve-bröd samt stekes gulbrunt i smör eller godt flott uti en tackjerns-panna.	A well scalded lamb's head is cut in two and placed in water overnight, so that all the blood is drawn out. Boil in salted water until the meat feels tender. Take up the meat and remove all the bones, all the white skin, as well as the ears, and remove everything else you cannot use. Put the good parts in a large plate, add salt and pepper. When cool, dip them in beaten eggs and roll them in bread crumbs. Then fry them brown in butter or lard.
Lam-paj med potatis.	Mutton and potato pie.
Hacka kallt lamkött med litet lök, salt och peppar, gör sås nog att få det saftigt och tillägg något kapris. Lägg det i en med smör smörd puddingform och sprid stött potatis öfver det; insatt det sedan i ugnen. När det blifvit riktigt hett, strykes en bit smör öfver ytan. Stekes till det blir brunt.	Mince cold mutton with a little onion, salt and pepper, and put in gravy enough to make it quite moist, also a few capers. Put it into a buttered puddingdish, spread the top with mashed potato, and set in the oven. When very hot, rub a piece of butter over the top, and brown in the oven.
FLÄSKRÄTTER.	PORK.
Anmärkning. Man måste vara mycket noga vid valet af fläsk. Både den feta och magra delen bör vara mycket hvit och svålen slät och kall att taga på.	Remarks. Be very particular in the selection of pork. Both the fat part and the lean one ought to be very white, and the rind smooth and cold to the touch.

Mutton pie

Fläsk-kotletter.	Pork chops.
Man steker dem vanligtvis, men om de halstras sä skär man bort det mesta fettet samt den magra delen tre tum från tilländan. Låt dem nu riktigt genomhettas, under det att man ofta vänder dem. Lägg dem sedan på en het tallrick, peppra och salta, och om allt fett förut borttagits, så begagna smör till dem. De serveras med palsternackor omkring tallrickskanterna.	Pork chops are usually fried, but if broiled, trim off most of the fat, and the meat for three inches from the small end, neatly. Cook them thoroughly through, turning frequently; put on a hot platter, salt, pepper, and if most of the fat has been removed, butter them. Garnish the platter with sprigs of parsley around the edge.
Refbenspjell.	Roasted ribs.
Skär bort de grofva ändarne, bräck refbenen i midten, gnid dem med salt och peppar, vik dem i hop och fyll mellanrummet med tre skedar brödsmulor, finhackad lök och litet salvia (sage). Sy ihop och lägg i pannan med en pint vatten der refbenet ofta öfvergjutes med det urstekta fettet. Vänd en gång, så att båda sidorna blifva stekta och få en rik brun färg.	After trimming off the rough ends crack the ribs through the middle, rub with salt and pepper, fold over where cracked, and stuff with three teaspoons of bread crumbs, chopped onions and a little sage. Sew up tightly, put in the dripping-pan with a pint of water, baste frequently, turning once, so as to bake both sides evenly, until a rich brown.
Kokad skinka.	Boiled ham.
Anmärkning. Den bästa skinkan har tunnt skinn med fast fett, samt ett litet, kort ben som afta-ger mot ändan; dess vigt bör vara från åtta till femton pounds. Pröfva skinkan med att ränna en knif längs köttsidan tätt till benet. Om knifven utkommer ren, så ar skinkan god; är den smörjig, så är den osund eller “tainted” som det heter på engelska. Man tager ett stycke skinka i storlek efter behag, häller kokande vatten öfver den, later sedan detta svalna, så att man kan rengöra stycket. Lägges sedan i en renskurad panna eller gryta med kallt vatten nog att betäcka. När det börjar koka placerar man det på spiselns bakre del för att der sjuda några timmar eller till dess att det blifvit mört. Var noga med att icke låta vattnet koka hårdt. Skinkan bör vändas ett par gånger under kokningen. När det är färdigkokt placeras det i en stor tennpanna der skinnet aftages. Doppa händerna i kallt vatten, tag skinnet emellan tummen och fingrarne och drag neråt från knotan. Sätt det sedan i en varm ugn med magra sidan neråtvänd; om ni nu så önskar kan ni strö bröd deröfver och låta steka en timmes tid. Derigenom utpressas fettet och skinkan blir bättre.	Remarks. The best ham always has a thin skin, the fatty part being firm, a small short bone, thinning out toward the end. The weight should be from eight to fifteen pounds. Test by running a knife along the lean part close to the bone; if the knife remains clean the ham is good, if greasy it is unsound or tainted. Take a ham, say of ten to twelve pounds, pour boiling water over it, and let it cool enough to wash and scrape it clean. Put it in a perfectly clean boiler, with cold water to cover it; bring it to the boiling point, then place it on the back part of the stove or range to simmer steadily six or seven hours, or until it is tender, test it with a fork. Be careful to keep the water at a low boiling point, and do not allow it to get much above it. If not suspended in the pot, (the better way) the ham should be turned once or twice in the water. When done, place in a large pan to skin; dip the hands in cold water, take the skin between finger and thumb, and pull downward from the knuckle. Set it in a moderate oven, placing the lean side downward; and if you wish it breaded, sift powdered crackers over it, and bake one hour. Baking brings out a great quantity of fat, leaving the meat more delicate, and the ham will keep much longer in warm weather.
Skinka a 1'Anglaise.	Ham a l'Anglaise.
Vattna ur skinkan, koka den i vatten, men så att den ej är alldeles fullkokt, låt den kallna, drag af svålen och öfverströ skinkan med rifvet bröd. Stryk vispade ägg deröfver, lägg den på en lång panna i ugnen och låt den nästan brynas; tag ut den, gör ett litet men djupt hål i köttet, töm ett glas madeira deruti och låt den sedan stå i ugnen 2½ timme. Vira ett utklippt papper om läggen och servera skinkan med sås af saften och litet madeira.	Soak the ham, boil it in water, but not fully, leaving it a trifle rare. Then let it cool. Pull off the rind and cover the whole ham with bread crumbs, and then make a covering of beaten eggs. Thus prepared, put the ham in a pan and place it in the oven, and let it become almost brown. Then take it out and make a small but deep hole in the meat, fill with a glass of madeira wine, and let it remain in the oven two and a half hours. Wrap a paper around the leg and serve the ham with sauce made of meat juice and madeira wine.
Halstrad skinka.	Broiled ham.
Skär skinkan i skifvor lagom tjocka, lägg dem på ett hett halster och stek till dess att fettet utrinner och köttet är ljusbrunt. Aftag det från elden med knif och gaffel och släpp det i en panna full af kallt vatten. Lägg det åter på halstret, gör om detta flera gånger till dess att skinkan är färdig. Lägg den nu på en het tallrick och bred smör öfver för att genast servera. Om skinkan är för fet, boriskäres en del. Det år mycket svårt att halstra skinka utan att bränna fettet, men detta försämrar icke smaken. Salta fläskskifvor kunna beredas på samma sätt.	Cut the ham in slices of medium thickness, place on a hot gridiron, and broil until the fat readily flows out and the meat is slightly browned. Take it from the gridiron with a knife and fork, and drop into a pan of cold water, then return again to the gridiron; repeat several times, and the ham is done. Place on a hot platter, spread it with sufficient butter, and serve quickly. If the ham is too fat, trim off a part. It is very difficult to broil ham without burning the fat, but this does not impair the flavor. Slices of salt-pork or bacon may also be cooked in same way.
Fläskkotletter pä svenskt sätt.	Pork chops the Swedish way.
Dessa kotletter sitta bredvid ryggen på svinet. Man hugger sidobenen så långa som man vill hafva kotletterna stora till ett ben för hvarje kotlett. Sedan bultas de väl och beströs med peppar och salt på båda sidor, hvarefter de få ligga så en timme. och stekas sedan i panna eller halster. De ätas med brynt surkål eller macaroni.	These chops are taken from the side of the back of the pig. Cut them in size according to desire, one bone for each chop. Pound them and put salt and pepper on both sides. Leave them thus an hour. Fry in a pan or on gridiron. Serve with browned cabbage or macaroni.

Pork chops