TREDJE AFDELNINGEN.

Part Three.

FÅGEL OCH VILDT.	POULTRY AND GAME.
Stekta kycklingar.	Fried chickens.
Klyf dem på längden, lägg dem i vatten för en half timme, torka dem väl. Lägg dem i en panna med bensidan ner, utan vatten; om ugnen är het och kycklingarne äro unga, böra de vara stekta på en half timme. Tag dem ut och kryd da med salt och peppar samt smör. Lägg dem nu tätt på hvarandra i en panna kokande vatten.	Split them lengthwise, soak for half an hour in cold water, wipe perfectly dry, and put in a dripping pan, bone side down, without any water. If the oven is hot and the chickens young, they should be done in half an hour. Take out and season with salt, pepper and some butter. Then let them boil in a pan of water, wherein they lie placed close on top of each other.
Stekta höns med palster-nackor.	Baked chickens with parsnips.
Tvätta och sönderskär några palsternackor; koka dem i 20 minuter. Tag en kyckling eller höna, öppna dess rygg, lägg i en stekpanna, skinnsidan upp, lägg palsternackor deromkring, beströ med salt och peppar samt en smörklimp så stor som ett agg eller några fläskbitar. Häll vatten i pannan att förhindra vidbränning och låt steka i ugn tills både höns och palsternackor är bruna. Servera kycklingarne på ett särskildt fat; hall säsen öfver palsternackorna.	Wash, scrape and quarter a few parsnips; parboil for twenty minutes. Prepare a young chicken by splitting open at back; place in a dripping pan, the skin side up, lay parsnips around the chicken, sprinkle with salt and pepper and add an egg-sized lump of butter, or two or three nice pieces of pickled pork. Put enough water in the pan to prevent burning, place in oven and bake until both the chickens and parsnips are done a delicate brown. Serve the chicken separately on a platter, pouring the gravy in the pan over the parsnips.
Frikasse på höns.	Fricasseed chickens.
Hönsen plockas, urtagas och tvättas val; hvarefter de sättas på elden att koka i vatten, hvaruti lägges litet salt. Vid första uppkokningen skummas det väl, och derefter pålägges en bit krossad ingefära, några skrapade och sköljda persiljerötter samt litet kryddpeppar. Smör och mjöl sättes på elden att fräsa och uppvispas med hönsbouillonen, hvaruti kramas litet saft af en citron, för att gifva det god smak; derefter uppvispas ett par äggulor med litet söt grädde, och slutligen vispas detta deruti. Hönsen sönderhuggas i vackra bitar och läggas i såsen; alltsammans omskakas väl, men får ej koka.	When the chickens are all cleaned and prepared, let them boil a little in salted water. Skim well and put in a little ginger, a few roots of parsley and also some pepper. Put some butter and flour on the fire, to be beaten together with the chicken bouillon, into which squeeze some juice of lemon. Beat two yolks of egg with sweet cream and add that to the other, cut the chickens in nice pieces and put them in the sauce. Shake well but do not boil.
På annat sätt.	In another way.
Lägg hönan, väl rensad, med skinnsidan ned i litet vatten, som bringas upp till kokning. Krydda med peppar, salt och lökskifvor. Låt det koka tills det blifvit mört. Tag upp hönan och islå en half pint mjölk eller grädde för såsen; låt koka några minuter. Lägg i litet hackad persilja och servera. Man kan också pålägga litet hvit selleri från den nedre delen af stjelken.	Place the well-cleaned chicken, skin side down, in a small quantity of water; season with pepper and salt, also slices of onion if liked. Stew gently until tender, remove the chicken, and add half a pint of milk or cream to the gravy; thicken with butter and flour rubbed smoothly together in a little of the gravy. Let it boil a few minutes. Add a little chopped parsley, and serve. A few slices of clear white celery from the bottom of the stalk may be added, if that flavor is enjoyable.
Persiljekyckling.	Parsley chicken.
Sedan kycklingarne är oplockade, urtagna och sköljda, skäras de i fyra eller flera delar, allt som de är stora till; derefter nedläggas de i en väl lyckt förtennd kastrull hvarftals med smör, plockad persilja, en nypa sammanblandadt salt och hvit-peppar samt ett skedblad mjöl eller rifvet bröd. Då allt detta är nedlagt, påhälles en pint kalf- eller hönsbuljong, hvarmed kycklingarne få koka, tills de kännes möra, hvarefter de upptagas och såsen vispas öfver elden. Om den ändå skulle vara för tunn, invispas en eller två äggulor, hvarefter sä sen hålles öfver kycklingarne som garneras med i trekant skurna hvetebrödsskifvor, stekta i skiradt smör.	When the chickens have been picked and washed, cut them in four or more parts, according to their size; then put them in a well tinned kettle (tightly covered), together with butter, parsley, a pinch of salt, some white pepper, and a spoonful flour or bread crumbs. These things are to be laid in layers alternately with the chickens. Over it all pour a pint of chicken or veal bouillon, and boil until the chickens feel tender. Then take out. Stir the sauce over the fire; if too thin, add two yolks of eggs. Finally pour the sauce over the chicken and garnish with slices of bread cut in triangular form and fried in butter.
Kyckling med champignoner.	Chicken with champignons.
Fullväxta kycklingar sönderskäras och fräsas öfver frisk eld i smör med hackade champignoner, litet peppar och salt. Brynes lätt på alla sidor. Sedan tillsättes mjöl och buljong så att det blir en tjock sås. Efter några minuters fräsning uppläggas kycklingarne på ett varmt fat. Såsen redes medäggulor; några droppar cition-essens ihälles och såsen slås med champignonera öfver kycklingarne.	Take some fullgrown chickens, cut them and fry them slightly over a brisk fire in butter and champignons, pepper and salt. See that they are a little brown on all sides. Add flour and bouillon, making a pretty thick sauce. When they have fried a few minutes, put up the chickens on a warm platter. The sauce is finished with yolks of eggs; also pour in it a few drops of lemon essence, and then pour the sauce and the champignons over the chickens.
Höns med lök.	Chickens with onions.
Ett höns styckas och lägges i en kastrull sedan blodet tillvaratagits med ett ounce smör, litet peppar och salt. Brynes lätt, beströs med mjöl och omröres några minuter. En quart buljong tillsättes jemte en pint rödt vin. Tolf ounces förväld spansk lök, drifven genom sikt, samt en kryddqvast tillsättes. Efter en halftimmes kokning iläggas 15 små brynta champignoner i smör och litet citronsaft, hvarefter såsen afredes under vispning med det tillvaratagna hönsblodet. Hönset upplägges och såsen slås öfver.	Cut a chicken in pieces and put in a kettle, but preserve the blood in a vessel, boil with pepper and salt. Let it brown lightly. Sprinkle with flour and stir a few minutes. Add a quart bouillon and a pint of red wine. Force twelve ounces Spanish onions through a sieve; add that with spices. Thirty minutes later add fifteen small champignons, browned in butter, and a little lemon juice. Thicken the sauce with the blood set aside for this purpose, and pour the sauce over the chicken.

Chicken pie

Kycklingpaj.	Chicken pie.
Stycka två kycklingar i nog vatten att öfvertäcka dem och slå på mer vatten i den mån det kokar bort, så att det blir nog öfver för pajen samt för såsen. Låt koka tills det blifvit mört. Tag en gallon-gryta och bestryk sidorna med godt baking powder eller soda biscuit deg en fjerdedels tum tjockt; ilägg nu en del af kycklingarne, krydda med salt och peppar samt smör. Vidare pålägges något deg, derpå den öfriga delen af kycklingarne som kryddas liksom förut. Några vispade ägg eller några färska potäter sommartiden kunna också användas. Nu tages det vatten, hvari kycklingarne kokat jemte smör, salt och peppar; en del deraf slås på pajen och öfvertäckes med den formade skorpan, som hoprullats till en tjocklek af en fjerdedels tum med ett hål i midten så stort som en tékopp. Fortsätt med att slå spadet deröfver, emedan man icke kan få för mycket sås. Baka det en timme i en lagom het ugn. Om man tycker om selleri, kan en del af stjelkens nedre del iläggas med degskifvorna. I så fall garnerar man pajens topp med små ljusa selleriblad, nätt ordnade i en rundel.	Cut up two young chickens, and place in hot water enough to cover them, and as the water boils out add more, so as to have enough for the pie, and also for a gravy to serve with it. Boil until tender. Line the sides of a four or six-quart pan with a rich baking powder or soda-biscuit dough a quarter inch thick, put in part of the chicken, season with salt, pepper and butter. Lay on a few thin strips or squares of dough, add the rest of the chicken and season as before. Five or six fresh eggs beaten, or a few new potatoes in their season, may be also added. Take the liquor in which the chicken was boiled, with butter, salt and pepper, add part of it to the pie, and cover with the crust rolled a quarter inch thick, with a hole in the center the size of a teacup. Keep adding the broth as needed, and generously, as there cannot be too much of the gravy. Bake about an hour in a moderately heated oven. If the flavor of celery is enjoyed, a few inside layers or slices of the bottom of the stalk may be put in with the strips of dough. In that case, garnish the top of the pie with small, bright celery leaves, neatly arranged in a circle.
A la daube på gås.	Goose a la daube.
När gåsen är rengjord och urtagen, knäckas vingar, hals och lår, och man lägger så väl gåsen (som krås, hjerta, lefver, vingar, hals och lår) uti friskt vatten i sex timmar, tillika med 4 skållade kalf-fötter. Sedan ställes allt detta på elden att koka i friskt vatten med en näfve salt. När detta uppkokar, skummas det väl. Derefter pålägges en bit krossad ingefära, nejlikor, lagerblad, timjan samt persiljerötter; litet franskt vin eller ättika tillsattes. Det får koka sakta, tills gåsen kännes kokt, då den upptages och ställes att kallna, men kalf-fötterna med det öfriga får koka tills det går sönder och spadet blifver lagom ihopkokt, så att det räcker till dauben. Sedan uppsilas det, ställes att kallna, och allt det feta afskummas. Garnera med lagerbärsblad, rödbetor och hårdkokta ägg.	When the goose is cleaned, break the wings, the neck and the upper part of the legs. Put all of the fowl (heart, liver, etc) in fresh water to remain for six hours; also in the same water, four scalded calfs feet. Then put all on the fire to boil with a little salt. Skim when boiling. Then add a piece of ginger, a few bay leaves, some cloves and roots of parsley; also, French wine and vinegar. Boil until the goose seems tender; then take it up and let it cool, but let the calfs feet and the other parts of the fowl boil until they fall to pieces and the water becomes thick enough for the daube. Take up and strain it and let it cool, then skim off the fat. Garnish the daube with bay leaves, red beets and hard boiled eggs.
Stekt gåslefver.	Goose liver fried.
Gåslefvern skäres i skifvor, hvilka beströs med mjöl och salt, doppas i vispadt ägg, rullas i rifvebröd, stekes i smör och serveras.	Cut the goose liver in slices, sprinkled with flour and salt, then dip them in beaten eggs, roll them in crumbs of bread, fry in butter and serve.
Gås med rofvor.	Goose with turnips.
Sedan gåsen blifvit plockad, urtagen och tvättad, kokas den hel med buljong eller vatten. Under tiden brynas rofvor i smör tills de blifva gulbruna. Smör fräses med litet mjöl, buljongen som gåsen kokat uti, tillspädes; såsen gifves färg med litet soja (Worcestershire sauce). Gåsen uppläses på ett djupt fat, garneras med rofvorna, såsen slås deröfver och rätten serveras.	Pick the goose, take out the insides and wash it well. Boil it whole in water or some bouillon. Meanwhile brown some turnips in butter. Then melt a little butter together with some flour, to which add a part of the bouillon or water wherein the goose has boiled. Color the sauce with some worcester sauce. Put the goose in a deep dish, garnish it with the turnips, pour the sauce over it and serve.
Gås med pepparrot.	Goose with horse radish.
En gås svedes, förvälles, urtages, rengöres och kokas i vatten nog att öfvertäcka gåsen. Upptages och saltas. Såsen silas, kokas med något rifvebröd, socker och två matskedar pepparrot och afredes med tre ägg-gulor och litet grädde. Serveras hel eller skuren i skifvor med såsen i fatet eller särskild skål.	Take a goose, pass it over a hot fire, scald it, free it from the inside, boil it in enough water to cover it in the kettle. Take up and salt it. Strain the gravy and boil it with some grated bread, sugar and two tablespoons horse radish. Thicken with three yolks of egg and some cream. Serve whole or cut in slices with the sauce in the platter or in separate dish.
Stekt anka.	Baked duck.
En anka plockas, urtages och sköljes väl; hufvud och fötter borttages. Smör sättes på elden att fräsa, hvarefter ankan ilägges jemte litet salt. Under stekningen ser man noga efter, att ankan ej blir för mycket stekt utan endast mör, hvilket bäst kännes, om låren lossna lätt från sulan. Upplägges, när den är färdig, och såsen uppvispas med litet mjöl och buljong, sedan först det feta väl afskummats. Skulle såsen icke vara nog brun, kan litet köttspad iläggas, hvarefter den silas. Ankan serveras med sin egen sås jemte salad.	Take a duck. Pick it, remove the inside, clean well, and cut off the head and feet. Put some butter on the fire to melt, put the duck into it with some salt. While frying, see that it does not fry too hard, only enough to make the meat tender, which you can determine when the legs loosen from the side. Take up when done, and then prepare the sauce with a little flour and bouillon, from which the fat is skimmed. If the sauce is not brown enough, add some meat juice and strain. Serve with some salad if desired.
Anka med oliver.	Duck with olives.
En ung anka behandlas som i föregående nummer, men när såsen är färdig ilägges rensade och hackade oliver. Såsen får ej koka, utan blott puttra en stund. Ankan hugges i bitar, som uppläggas på fatet och skalade oliver läggas i små grupper deromkring. Skumma fettet och vispa väl.	Take a young duck and treat as above. When the sauce is ready, add some cleaned and chopped olives. The sauce must not boil, only simmer a while. Cut the duck in pieces and put on the dish with peeled olives around the edges. Skim the fat from the sauce and whisk it well.
Kalkon, tryfferad på franskt sätt.	Turkey stuffed in French manner.
På en kalkon om 7 eller 8 pounds vigt uttages allt innanmätet, hvarefter den torkas med en ren handduk, men sköljes ej. Sedan tager man 5 pounds kött af en tjurkalf, hvilket skrapas fritt från alla senor och hackas. Deruti blandas ett halft pound njurtalg, ett halft pound oxmärg och en liten burk tryffel. Denna färs arbetas tills den blifver fin och smidig, uppblandas med 3 ägg, salt och peppar efter smak, och ett vanligt vinglas fransysk konjak och arrak tillsamman. När allt detta är väl blandadt, fylles dermed der kräfvan har sutit; men öfverst på färsen, innanför skinnet, instoppas tryffelskifvor, som äro skurna tvärs öfver. På samma sätt fortfar man att fylla skrofvet. Sedan sys kalkonen väl ihop och barderas med stora fläskskifvor. Denna kalkon bör ligga så fylld 3 eller 4 dagar, så att den riktigt tager smak af tryffel. Den stekes helt lös och lemnas hel in på bordet. Erinras bör, att färsen sväller; hvadan man af den ej får ifylla för mycket.	Remove from a turkey weighing from seven to eight pounds all the inside matter; then dry it with a clean towel, but use no hot water. Take five pounds of meat from a young steer calf, scrap away all cords and chop it. Mix the minced meat with half a pound of kidney lard, half a pound of ox marrow and a portion of stuffing. Work this for a while until it becomes fine and smooth; then add three eggs, salt and pepper to suit, and a wine glass of French brandy. Mix well again and fill with it that, part of the turkey where it had the crop, but on the uppermost part below the skin, put in slices of dressing. The stomach is tilled in the same manner. Next sew the turkey together and line it with large slices of pork. The turkey ought to lie filled in this way three or four days in order to get the taste of the stuffing in the meat. Roast it but slightly and put it whole on the table. Remember that the stuffing swells, hence, do not fill too much.
Stekt kalkon på engelskt sätt.	Roast turkey the English way.
Slagta kalkonen flera dagar före anrättningen och lat den hänga vid fötterna tills den användes. Gör den färdig för kokning på vanligt sätt. Fyll den med brödsmulor (men begagna icke brödkanterna) som vätts i smör och två ägg, och lägg sedan in salt, peppar, persilja, salvia och söt mejram. Sy nu upp och ställ in i ugnen att stekas. Vänd den der och pålägg några smörklimpar sand peppar, salt och vatten. Upptag med en sked eller slef hvad som genom stekningen afdryper och slå det äter öfver kalkonen. När den är färdigstekt glaceras den med en ägghvita. Tag nu upp den, afhäll den största delen af fettet; tag det förut afliuggna kalkonkråset och vattnet, hvari det kokat, och afred detta med mjöl och smör sammangnidet. Omrör alltsammans i en panna och låt det koka. Servera med sellerísås och stufvade krusbär. Garnera med stekta ostron. Välj en kalkon, som väger ätta a tio pounds. Om kalkonen under stekningen blir för brun, så lägg hvitt papper bestruket med smör öfver den.	Kill several days before cooking, and let it hang by the legs until used. Prepare in the usual manner; stuff with bread crumbs, rejecting the crust, rubbed fine, moistened with butter and two eggs, and seasoned with salt, pepper, parsley, sage and sweet marjoram. Sew up truss and place to roast in a rack within the dripping-pan. Spread with bits of butter, turn it and baste it frequently with butter, pepper, salt and water. A few minutes before it is done glaze over with the white of an egg. Take up the turkey, pour off most of the fat, add the chopped giblets and the water in which they were boiled, which thicken with flour and butter rubbed together. Stir all in the dripping pan, let it boil well, and serve in a gravy dish. Serve with celery-sauce and stewed gooseberries or cranberries. Garnish with fried oysters. Select a turkey of eight to ten pounds. If in roasting it is likely to brown too much, cover with a white paper, buttered.
Stekt kalkon på amerikanskt sätt.	Roast turkey the American way.
Bered kalkonen på vanligt sätt; gnid den både på in-och utsidan med salt och peppar, hvarefter den bor ombindas med snöre. Låt kalkonen koka i två timmar eller tills den börjar blifva mör. Under tiden bör locket som oftast lyftas och kalkonen lätt stänkas med salt. Sedan kalkonen kokat tillräckligt uttages den, snöret aftages, innanmaten gnides igen med salt och peppar. Fyllningen tillredes på följande sätt: tag en bulle (loaf) gammalt bröd, afskär kanterna, genomblöt den i hett vatten och söndersmula brödet, som sedan blandas med ett halft pound smält smör, en tésked salt och en dito peppar. Aftappa vattnet från en quart goda ostron, uppkoka det, skumma och hall det öfver brödsmulorna, tillsammans med den uppblötta brödkanten samt ett par ägg. Blanda det väl med händerna och islå litet mjölk, om det är för torrt. Slutligen islås de hela ostronen varsamt, så att de ej brytas, hvarpå fyllningen söttes i kalkonen (Det kan äfven ske på så sätt att fyllningen och ostronen hvarftals sättas i kalkonen tills den blir full.) Sedan fyllningen gjorts lägges en mjölad duk öfver öppningarne, hvarpå kalkonen åter tillsnöres eller hopsys. Den bestrykes sedan med smör, salt och peppar, lägges i en stekpanna och sättes i en het ugn. Lägg i en half pint vatten och låt steka i två timmar. Öfvergjut ofta med varmt vatten, smör, salt och peppar, som, tillhandahålles i en särskild panna. Vänd på kalkonen tills den blir brun på alla sidor. Ungefår en half timme förr än den är stekt bör den öfvergjutas med smält smör. Lägg sedan i pannan något mjöl, hvilket gifver kalkonen. ett aptitligt utseende. Om mycket fett tinnes i pannan då kalkonen är färdig att serveras tager man det jemte kräset, som förut kokats mört och stufvar det till ungefär en pint. Lägg ett par skedblad mjöl (hälften brynt) i en pint-skål, blanda med grädde eller mjölk samt sedan med såsen. Låt det koka några minuter, hvarunder det oupphörligt bör omröras. Kalkon serveras med tranbär, kokta äpplen eller vinbär.	Dress and rub the turkey well, inside and out, with salt and pepper. Truss or twine it, put in a steamer and steam for two hours, or until it begins to grow tender, lifting the cover occasionally and sprinkling lightly with salt. Then take out, loosen the legs, and rub the inside again with salt and pepper. Make the stuffing as follows: Take a loaf of stale bread, take off the crust and soften it in a pan of boiling water; drain off immediately and cover closely; crumble the soft part of the bread very fine, and add a half pound melted butter, or more if to be very rich, and a teaspoon each of salt and pepper. Drain off the liquor from a quart of nice oysters, bring to a boil, skim and pour over the bread crumbs, adding the soaked crust and one or two eggs. Mix thoroughly with your hands, and if too dry moisten with a little milk; lastly, add the oysters, being careful not to break them, or first put in a spoonful of stuffing and then three or four oysters, and so on until the turkey is filled, stuffing the breast first. Flour a small cloth and place over the openings, tying down with twine. Spread the turkey all over with butter, salt and pepper. Place in a dripping-pan in a well heated oven; add a half pint water, and roast for two hours, basting often with a little water, butter, salt and pepper, kept warm in a tin placed on the back of the stove. A swab is better than a spoon to baste with. Turn until nicely browned on all sides, and about half an hour before it is done, baste with butter alone and dredge with a little flour, which will give the turkey a frothy appearance. When the turkey is dished, if there is much fat in the pan, pour off most of it and add the giblets, together with the water in which they have previously been cooked until tender. Now stewed down to about a pint, place one or two tablespoons flour (half of it browned flour) in a pint bowl, mix smooth in a little cream or milk, and add to the gravy in the pan. Boil several minutes, constantly stirring and pour into a gravy tureen. Serve with currant or apple jelly.
Dufvor a I'Anglaise.	Doves a l'Anglaise.
Satt upp fyra dufvor, lägg dem i en kastrull, betäck dem med flask-skifvor, späd dem med kraftsoppa af höns. Lägg smordt papper öfver dem, sätt lock på kastrullen och låt dem koka tills de är möra. Stek ett stycke hvetebröd, som bör vara tre tum högt, två tum bredt nedtill och en tum upptill. Tillred blomkål, morötter och turkiska bönor såsom till garnering. Låt dufvorna rinna af, ställ brödstycket midt på fatet och res dufvorna deromkring, fyll mellanrummen med buketter af legymer. Ställ en krustad på toppen af brödpelaren och fyll den med turkiska bönor, ös beckamelsås på dufvorna, men ej så mycket att det rinner ned på legymerna, och servera samma sås till anrättningen.	Prepare four doves, put them in a kettle, cover them with pork slices, dilute with strong bouillon of chicken. Cover them with buttered paper, put the lid on and boil until they become tender. Fry a piece of wheat bread, which ought to be three inches high, two inches wide below and one inch at the top. Prepare cauliflower, carrots and Turkish beans, as if for garnishing. Drain the cloves, place the bread in the middle of the platter and arrange the doves on end around the bread, and fill the spaces between with the vegetables. Put a crustad on top of the bread pyramid and fill it with Turkish beans, pour Bechamel sauce on the doves, and serve.
Stekta dufvor.	Roast pigeons.
Rengör dufvorna, hvarpå des toppas på samma sått som kycklingar. Fötterna böra ej afskäras. Dufvorna doppas i skållande hett vatten hvarpå skinnet aftages. De sammanbindas sedan öfver benen, hvarpå fötterna kunna afskäras. Hufvudet kan, om så önskas, qvar-lemnas. I så fall bör samma skållas och rengöras. Vingarne våndas bakåt, levern sättes mellan högra och hufvudet vändes mellan venstra vingen och kroppen. Dufvorna gnidas med blandad peppar och salt. Der-på stekas de, hvarunder vatten spädes i stekpannan. För livar dufva bör en klump smör isattas. Dufvor böra stekas i het ugn en half timme, samt ofta öfversköljas med vätskan de koka uti. Då de äro nära på färdiga iröres något hvetemjöl i pannan, hvarpå dufvorna åter böra öfversköljas, samt sedan vändas så att de blifva bruna på båda sidorna. Sedan de stekts tagas de upp, pannan sättes öfver elden, en tunn smet göres af en tésked hvetemjöl och kallt vatten. Då smeten kokat vispas den i pannan några minuter tills allt blir brunt hvarpå det hålles genom ett såll uti en såsskål samt serveras med dufvorna.	Clean and stuff the pigeons in the same manner as chickens; leave the feet on, dip them into scalding water, strip off the skin, cross them and tie them together below the breastbone or cut them off. The head may remain on; if so, dip it in scalding water and pick it clean. Twist the wings back, put the liver between the right wing and the body and turn the head under the other; rub the outside of each bird with a mixture of pepper and salt; spit them and put some water in the dripping pan. For each bird add a bit of butter the size of a small egg, put them before a hot fire and let them roast quickly, basting frequently; in about half an hour they will be done. When nearly done, dredge them with wheat flour and baste with the butter in the pan; turn them, that they may be nicely and easily browned. When done take them up, set the pan over the fire, make a thin batter of a teaspoonful of wheat, flour and cold water; when the gravy is hot stir it in, continue to stir it for a few minutes until it is brown, then run it through a gravy sieve into a tureen and serve with the pigeons.
Dufvor på spett.	Pigeons on the spit.
Bröstskinnen, helst på unga dufvor, afdragas; dufvorna ingnidas med fint salt och omlindas med fläskskifvor som lindas med segelgarn. Klor, hals och vingar borttages dessförinnan. De uppträdas i rad på spettet och få stekas ungefär fem minuter framför frisk eld. Öfverhälles med skiradt smör när de läggas på fatet, som bör vara varmt. Segelgarnel borttages men fläsket får sitta qvar. Skäras itu långs efter. Tillsmöret i fatet slås litet stark sky. Servera med någon legym.	The breast skin, especially on young pigeons, should be removed. The pigeons rubbed with fine salt and tied around with slices of pork, as shown on cut, whereupon they should be put on the spit to roast for about five minutes before a brisk fire. Put them on a warm plate and pour melted butter over them. Remove the string but not the pork. Slice the pigeons in two lengthwise. To the butter in the plate add a little Worcestershire sauce. Serve with greens.

Oysters in the shell