|
ÄGG- OCH MACARONIRÄTTER.
|
DISHES OF EGG AND MACARONI.
|
|
Anmärkning. Äggets närande egenskaper äro större än köttets, ehuru ägg af olika fågelarter äro något skilda i detta afseende. Hönans ägg äro emellertid utan tvifvel de allra bästa; kalkonägg äro nästan lika goda, hvilket också kan sägas om gåsägget. Ankägg smaka kanske bättre, men böra icke ätas utan andra rätter. Äggets fina natur gör det särdeles lämpligt för invalider, detta särskildt hvad gulan vidkommer. Ju färskare ägget är, dess hälsosammare och smakligare är det. Ingenting är förargligare för en kock eller husmor än att ofta påträffa skämda ägg. Man bör alltså vara mycket noga vid inköp af denna vara. Tro ej blindt det nästan alltid gjorda påståendet att “äggen äro fullkomligt färska”, utan undersök sjelf hvart och ett. Flera sått att anställa sådan undersökning finnas. Ett är att föra äggets storända till tungan. Om den kännes något varm, är ägget friskt, annars icke. Ett annat sått består uti att hålla ägget mot ljuset (i solen eller lampskenet i ett mörkt rum) ty är det genomskinligt är det bra. Ett tredje sått är att lägga äggen i vatten nog att betäcka dem. De, som då ligga på sidan, äro goda, men de, hvilka stå på ända, äro dåliga. Ägg, som gifva ifrån sig sqvalpande ljud, när de skakas, äro ruttna.
|
Remarks. The nutritious qualities of the egg are greater than those of meats, although eggs of different kinds of birds differ somewhat in this respect. Hen's eggs are no doubt the very best; turkey eggs are good, which is also true of the goose egg. Duck eggs may be more agreeable to the taste, but ought not, nevertheless, to be eaten without other dishes. The fine and delicate nature of the egg, makes it especially suitable for invalids, the yolk more particularly so. The fresher the egg, the more wholesome it is. For a cook or housekeeper, there is nothing more frustrating than to come across spoiled eggs often, consequently it is of importance to be particular in buying eggs. Do not put implicit faith in the often made declaration that “the eggs are perfectly fresh,” but examine every egg yourself. There are several ways to make such examinations. One of these is to put the largest end of the egg to the tongue, if it feels warm, then the egg is fresh, otherwise not. Another way is to hold the egg against the light, (in the sun or lamp light in a dark room) if transparent it is good. A third way is to put the eggs in water deep enough to cover them. Those which then lie on the side are good, but those standing on end are bad. Eggs that give a gurgling sound when shaken are bad.
|
|
Att koka ägg.
|
To boil eggs.
|
|
Ett allmänt misstag med hänsyn till kokning af ägg är att de kunna kokas hur som helst. Emellertid måste ägget för att bli godt och hälsosamt att äta, kokas så jemnt som möjligt, så att både gulan och hvitan blifva ungefär lika fasta eller lösa, som man önskar. På det vanliga sättet att koka ägg hastigt 3 a 4 minuter, blir hvitan hård, innan gulan är kokt. För att förekomma detta och göra äggen ej blott aptitligare, utan mera närande och mera lättsmälta bör man koka dem uti en med tätt åsittande lock försedd kittel (en vanlig s. k. “dinner pail” lämpar sig ganska bra). Man ilägger först äggen och häller så kokande vatten öfver dem; omkring en half gallon vatten till ett dussin ägg. Täck kärlet väl och tag från stoven. Efter sju minuter borttages locket och vändas äggen, hvarpå de få qvarblifva ännu sex minuter, då de äro färdiga utan att ha kokat. Detta då äggens antal är 3 a 4, om 8 a 10, böra de stå tio minuter i det kokheta vattnet.
|
There is a general misconception about boiling eggs. To be healthful and most digestible, the eggs should be cooked evenly, the white and yolk alike; in the rapid boiling by the usual rule of three or four minutes for soft, or five minutes for medium, the white becomes toughened before the yolk is scarcely cooked. To remedy this and render them not only more palatable and nutritious, but more digestible, boil them in a vessel having a tight fitting cover, a common tin pail will work admirably put in the eggs and pour boiling water upon them, about two quarts of water to a dozen eggs; cover tight and set off the stove; in about seven minutes remove the cover, turn the eggs, replace the cover, in six or seven minutes more they will be done, if but two or four eggs; if more, in about ten minutes.
|
|
Förlorade ägg.
|
Poached eggs.
|
|
Vatten kokas upp med ett par droppar ättika, ett ägg sönderslås varsamt öfver en kopp och får sedan sakta glida ner i vattnet, som ej bör vara så högt, att det står öfver ägget. Då hvitan stannat upptages ägget, helst med hålslef, och afputsas nätt. Flera ägg kunna iläggas på samma gång, om man blott görs det försigtigt, så att de icke sammanflyta. Man kan äfven slå äggen i små koppar eller formar smorda med smör, hvilka nedsättas i det kokande vattnet. Aggen få ej koka tills gulan stannar.
|
Bring a kettle of water to boil and put in a few drops vinegar. Break an egg carefully over a cup and let it glide slowly down in the water, which must not be deep enough to cover the egg. When the white part of the egg is firm take up the egg. More than one egg can be put in at once, only be careful that they do not float together. You can also put the eggs in cups or forms greased or buttered and place these in boiling water. You should not let them boil until the yolk becomes firm.
|
|
Ägg-mjölk.
|
Egg milk.
|
|
Koka upp en pint mjölk med titel kanel uti och irör sedan ett par förut med socker vispade äggulor.
|
Boil a pint of milk with some cinnamon. Beat two yolks of eggs with a little sugar, then beat that into the milk and serve.
|
|
Ägg på franskt sätt.
|
Eggs the French way.
|
|
Sönderslå så många ägg som önskas och lägg dem bredvid hvarandra på ett fat, och ställ detta pä kaminen (stoven) så att de stadgas. Beströ med litet peppar. Sedan lägges en half ansjovis på hvarje ägg och serveras.
|
Break as many eggs as you want and put them side by side on a platter or plate, which are placed on the hot stove until they become firm, meanwhile strewing some pepper on them. Then put half an anchovy on each egg and serve.
|
|
Ägg med vinsås.
|
Egg with wine sauce.
|
|
Fras smör och mjöl tillsammans och i hopvispa med litet koktvatten. När det kokas iläggas några val sköljda korinter. Då dessa äro kokta, uppvispas två ägggulor med franskt vin efter behag. Denna sås hälles öfver förlorade ägg, upplagda å ett fat. Serveras till någon lättare supé.
|
Mix some flour in drawn butter and beat it together with boiling water. Boil and add a few well cleaned dried currants. When boiled, beat two yolks of eggs with French wine to suit. Have ready on a platter poached eggs and pour the sauce over them. This dish is mostly served for a light supper.
|
|
Kokta ägg med kapris.
|
Boiled eggs with capers.
|
|
Så många ägg, som behöfvas, kokas ej hårdare an att man utan svårighet kan skala dem. Till sås derpå sönderröres, med en trädsked, fyra hårdkokade ägggulor med två skedblad matolja och lika mycket vinättika; sedan silas såsen och litet mera ättika tillslås, att den blir tunn, men simmig. Ett par skedblad hackad kapris blandas i såsen, som derefter slås öfver äggen, sedan de upplagts på anrättningskarotten, hvilke garneras med stekta hvetebröds-skifvor.
|
Boil as many eggs as you need, but no harder than you can peel off the shells. Then for sauce prepare four hard boiled yolks of eggs, which you beat with two tablespoons olive oil and as much vinegar; strain and add a little more vinegar until the sauce gets thin enough. Two spoonfuls chopped capers is the next addition to the sauce, which you pour over the eggs on the plate. Garnish with fried slices of bread.
|
|
Ugnstekta ägg.
|
Baked eggs.
|
|
Slå sönder åtta agg i en smör smord panna, hvari lågges vidare peppar och salt, smörklumpar och tre matskedar grädde. Sätt det i ugnen och låt det gräddas i 20 minuter.
|
Break eight eggs into a well buttered dish, put in pepper, salt, bits of butter and three tablespoons cream; set it in the oven, bake for twenty minutes and serve hot.
|
|
Kokta ägg med hvitsås.
|
Cooked eggs with white sauce.
|
|
Till en vanlig karott tages åtta a tio agg, hvilka hårdkokas, skalas och afskäras i ena ändan; de uppställas nu på anrättningsfatet, som sättes på kaminen (stoven) eller i vattenbad att hålla sig väl varmt. På hvarje ägg lagges en halfva af en itufläkt sardell. En sås af en matsked färskt smör, som fräses tillsammans med ett halft skedblad hvetemjöl, spädes med hönsbuljong. Når såsen kokar, ilägges litet fint rifven muskott och socker efter behag; sist vispas två a tre råa ägggulor deruti, hvarefter såsen ej får koka, utan hälles genast öfver de uppstälda äggen, som serveras varma.
|
Hard boil eight or ten eggs, pick off the shells and cut off one of the ends. Place them on a big platter and place it on the stove or in warm water to keep hot. Put on each egg one half of a split sardine. Next prepare a sauce of one tablespoon fresh butter melted with half a spoonful flour and diluted with chicken bouillon. When the sauce begins to boil, add a little nutmeg finely grated and some sugar to suit. Lastly beat two yolks of raw eggs in the sauce, which, after boiling, pour over the eggs and serve them warm.
|
|
Ägg med ansjovis.
|
Egg with anchovies.
|
|
Bered äggen som till äggröra och häll vispningen i en blecklåda, smord med smör, hvarpå iläggas sönderskurna ansjovisar och derpå rest af äggvispningen. Gräddas i ugn.
|
Prepare as in foregoing; put the egg mixture in a tin pan, buttered; place cut up anchovies on top, then add the balance of the mixture. Bake in hot oven.
|
|
Äggröra.
|
Scrambled eggs.
|
|
Ägg sönderslås och vispas väl; en struken tésked salt och en dito hvetemjöl röras tillsammans och blandas i äggen. En pint eller mer söt mjölk vispas med äggen. En jernpanna ställes på glödeld, ett skedblad färskt smör läggesatt fräsa upp och äggblandningen slås deruti. Man rör sakta med en träsked, tills det blir varmt, då pannan sättes på en svagare eld. Då äggröran börjar stanna eller tjockna, tages upp med skeden så stora stycken man kan få, upplägges vackert och en krans af finhackad persilja lagges omkring äggröran, som serveras varm till stekt skinka.
|
Break the eggs and beat them well; beat one small tablespoonful flour with a teaspoon salt and mix with the eggs. Add a little more than a pint sweet milk. Put a pan on the fire, melt a spoonful butter in it and pour in the egg mixture. Stir gently with a wooden spoon until hot, then place the pan on a slower fire. Take it up when it begins to thicken. Do this with a spoon in as large pieces as possible and garnish them with parsley chopped fine. Serve hot, with fried ham or bacon.
|
|
Färserade ägg.
|
Stuffed eggs.
|
|
Under 8 a 10 minuter hård kokas ägg, som ställas att kallna och skaras sedan i tvenne delar, antingen på tvären eller längden. Äggulorna urtagas, läggas i en mortel och blandas med ett halft ounce smör, något hackad persilja och champignoner, muskott och peppar, samt ett par ansjovisar. Härmed fyllas ägghvitorna och sättas pä en plåt, införas i ugnen att genomvärmas, serveras garnerade med stekt persilja.
|
Boil eggs for 8 or ten minutes, after which allow them to cool off; cut them in two, either length- or crosswise. Take out the yolks and put them in a mortar; mix the yolks with half an ounce butter, some chopped parsley, mushrooms, nutmeg, pepper and a couple of anchovies. Put this mixture in the boiled eggs, which are put on a dish; heat them in the oven. Garnish with fried parsley.
|
|
Fransk omelett.
|
Omelet souffle.
|
|
Skilj hvitorna från gulorna i 6 ägg; blanda de senare med fem ounces pulvriseradt socker och en matsked mjöl (rismjöl är bäst); gif det smak med litet vanilla, orange eller citronskal. Omrör det val, vispa ägghvitorna och blanda den i det öfri-ga. Lägg 3 ounces smör i en såspanna, smält, det öfver sakta eld, och når omeletten är bildad, vänd kanterna så att den får oval form; lägg den sedan på en steneller porslinstallrick, som först smorts med smör, och ställ den i en het ugn, der omeletten gräddas pä 15 minuter. Beströ den med fint socker och servera genast.
|
Separate the yolks from the whites of six eggs; add five ounces powdered sugar and a tablespoon of flour (rice flour is best), and flavor with vanilla, orange, flower water or lemon zest; stir all well together; whip the whites of the eggs and mix them in the batter; put in a sauce-pan three ounces of butter, melt it over a bright but gentle fire, and when the omelet is set turn the edges over to make it an oval shape and turn it off on to a granite or porcelain pie plate previously well buttered. Place in oven and bake twelve or fifteen minutes; sprinkle finely powdered sugar over it and serve immediately; is sufficient for three or four persons.
|
|
Omelett med spenat.
|
Omelet with spinach.
|
|
Man stufvar färsk spenat och gräddar omeletten och då spenaten är upplagd på djupt fat låter man omeletten glida deröfver, så att den betäcker spenaten, samt serverar dertill någon köttsort som åberopas i föregående recept, eller skuren spickeskinka och holländsk sill.
|
Stew fresh spinach and make omelets as directed above; put the spinach on a platter and let the omelet glide over so it covers the spinach. Serve with meats, salted salmon or raw, salted herring.
|
|
Macaroni.
|
Macaroni a la Ricadonna.
|
|
En tomatokanna om två pounds tömmes i en vanlig såspanna och tillåtes småkoka tre a fyra timmar eller till dess att innehållet blir tjockt och gelé-likt. Under tiden tager man ett halft pound salt fläsk och en stor lök. Skär båda delarne i små bitar och stek dem bruna, men akta att de icke brännes. Sedan häller man detta i tomatomassan och läter bäda satserna koka smått och stadigt. Koka nu macaroni i 25 minuter; låt vattnet rinna af pä en tallrick. Slå tomatosåsen öfver macaroni och beströ nu hela blandningen med rifven ost.
|
Put the contents of a two-pound can of tomatoes in a sauce-pan and let simmer three to four hours, until they become quite thick and jelly-like; in the meantime take half a pound salt pork and a large onion, both cut into small pieces, and fry to a nice brown, taking care not to burn; pour them into the tomatoes and let the whole simmer together; cover the macaroni with boiling water and boil for twenty-five minutes; drain, put on a platter, pour the tomato sauce over it and put a generous sprinkling of grated cheese over the whole.
|
|
Macaroni, enkelt sätt.
|
Macaroni in a simple way.
|
|
Koka macaroni i vatten till de blifva möra, som vill säga 20 minuter. Blanda en dessertsked mjöl med en matsked smör; tillsätt en half kopp mjölk, en half tésked senap, lika mycket salt och peppar, en qvarts tésked Cayenne-peppar och fyra ounces rifven ost. Omrör massan och koka tio minuter. Lät vattnet afrinna från macaronerna och häll öfver dem den tillredda färsen. Låt det koka upp och ser-vera varmt.
|
Boil the macaroni in water until tender, which will be about twenty minutes; mix a dessert-spoon of flour with a tablespoon butter; add half a cup milk, a half teaspoon mustard, the same of salt and pepper, a quarter teaspoon cayenne and four ounces grated cheese; stir all together and boil ten minutes; drain the water from the macaroni and pour over it the dressing; boil up once and serve hot.
|
