TIONDE AFDELNINGEN.

Part Ten.

GELEER OCH SYLTER.	JELLIES AND PRESERVES.
Anmärkning. Bland de många olika saker, hvari socker ingår som en hufvudsaklig beståndsdel öro: geléer, sylter, krämor, marmelader, konfekter m.m. Vid tillverkandet häraf är det viktigt att veta hvad och hur mycket man bör använda af de olika ingredienserna liksom att förstå sjelfva anrätt-ningsmetoden, emedan man härvidlag lätt löper risken att få betala inbesparad tid med materialier. All använd frukt måste vara riktigt frisk och god samt om möjligt är, plockad på morgonen och i torrt väder, emedan de då gifva den bästa aromen och hålla sig längst sunda. Hvad sedan sockret beträffar, så bör det alltid vara det allra bästa för liknande ändamål. Vidare får ihågkommas att kärlen böra vara af porslin, granit, tenn eller metall, såsom koppar eller messing. Begagnar man dessa tre metallslag, så är det myckel nödvändigt att man håller dem blankskurade. Att röra med användes träskedar i företräde till tennoch silfverskedar. Geléer bevarar man helst i glasburkar, öfvertäckta med hvitt papper, som på insidan öfverstrukits med ägghvita.	Remarks. Among the many different things where sugar enters as a chief ingredient are: jellies, preserves, creams, marmalades, candies, etc. When making jellies, it is important to know how much to use of the different parts and also to know for certain the way to make them, as one in this case easily may run the risk of wasting time and trouble by the waste of materials. All fruit used must be strictly fresh and good and if possible picked in the morning and in dry weather, as it then possesses the best aroma and keeps the longest. Concerning the sugar be it enough to say that it must be of the very best. Then is to be remembered that the vessels must be of porcelain granite, tin or finer metals, as copper or brass. If vessels of the last named metals are used, they must be kept shining by scouring. For stirring use wooden spoons rather than such of tin or silver. Jellies are best kept in glass jars covered with white paper, coated with whites of eggs on the inside.
Rödt vinbärsgelé.	Red currant jelly.
Vinbären plockas och kokas med litet vatten samt silas genom silduk. Efter saftens vigt tages lika mycket socker som jemte saften sättes på elden att koka tills det håller geléprofvet. Derefter hallos det genast i glasburkar att forvaras. Den som önskar hallon eller smultronsmak derpå, kan lägga sådana bär ibland vinbären, när dessa kokas.	As soon as the berries are picked and cleaned, boil them with some water and after that strain them through a cloth. Then weigh them and add their weight in sugar; put them for the second time over the fire and let them boil until as thick as jelly, then pour in glass jars for preservation. If you desire strawberry or raspberry flavor, put some such berries in while boiling.
Gul gelé.	Yellow jelly.
När vingelé blir svalt men ej stelnadt, hälles det i en djup skål, hvilken ställes på is, och geléet vispas tills det frasar sig och ser hvitt ut; upphälles sedan i formar och serveras.	Take some wine jelly (quantity according to taste) and let it cool, but not enough to become stiff. Pour it into a deep bowl and place it on ice, meanwhile beating it into a froth. It is then ready to preserve.

Red currant jelly

Äppelgelé.	Apple jelly.
Syrliga äpplen sköljas, skäras i skifvor med skal och kärnor; ty dessa gifva god smak, kokas med litet vatten; när det mosar sig samt blir saftigt, slås moset i en silduk, så att saften får afrinna. Saften väges och dertill tages lika mycket socker; litet citronsaft gjutes derpå. Detta får sedan koka på sakta koleld, tills det börjar tjockna, hvarunder det skummas väl klart och profvas. Geléet upphälles i glasburkar och förvaras i kallt rum.	Wash some apples (somewhat sour) and cut them in slices with rinds and kernels, as that imparts a good flavor, then boil in a little water; when the apples begin to mash and become juicy, take them up and place in a straining cloth, where the juice is allowed to run off. Weigh the juice and add its weight in sugar and some lemon juice. Let it all boil over a slow cool fire until it thickens, skimming it all the time in order to make it clear. Preserve in glass jars in cool room.
Apelsingelé.	Orange jelly.
Man gnider socker på 5 a 6 apelsiner och klämmer saften ur dem tillika med saften ur 2 citroner öfver en sil. Detta hälles i en kastrull jemte litet brunnsvatten och något gammalt franskt vin, så att geléet får smak deraf, ett godt stycke hjorthornssubstans samt ett par uppvispade ägghvitor. Detta sättes på frisk eld att koka upp 2 a 3 gånger, hvarefter geléet uppsilas och hälles på formar.	Rub sugar on five or six oranges and then squeeze the juice out of them over a strainer. Pour the juice into a pan, add a little well water and some old French wine, (enough to flavor the jelly); also, a good sized piece of gelatin and two beaten yolks of eggs. Put it on a brisk fire to boil two or three times. Then strain and preserve in bowls or molds.
Saftgelé.	Juice jelly.
Man tager körsbärs- och hallonsaft, samt dertill en pint brunnsvatten eller mer, efter smak, ifall saften är mycket tjock. Detta sättes på elden i en malmgryta och tillägges substans efter 3 ounces husbloss. Detta silas sedan genom en ny florsikt, och når geléet kallnat, slås det uti en vacker form att frysa omkring 3 eller 4 timmar.	Take one pint and a half cherry and raspberry juice, and add to it one pint well water, or more if you desire. Put over the fire in a cast iron pan and increase the contents with three ounces isinglass jelly. Strain through a new cloth; and when it has cooled, place it in some nice shape according to taste and let it freeze three or four hours.
Gelé med frukt.	Jelly with fruit.
Bottnen på en vacker form betäckes med hjorthornsgelé (gelatin) och derpå lägges här och der en vindrufva och ljus-röda körsbär eller bigarråer, hvarftals, så att geléet ser prydligt ut, när det uppstjälpes. När man lagt ett hvarf med bär, så hälles derpå gelé, och när det har stelnat åter ett hvarf, så vidare till dess att formen är full, hvarefter den nedsättes att frysa. På samma sätt kan man äfven nedlägga i geléet, i en djup kristallskål, apelsiner eller äppel-klyftor. Skålen klädes med en krans af frukt upptill och en blomma i midten.	Cover the bottom of a nice mold with gelatin and on the top of that scatter some grapes and red cherries in layers, in order to make the jelly look beautiful when ready and put up. When you have made a layer of berries, pour jelly over them and when this has become stiff, repeat with a new layer and so on, until the mold is filled, and set it down to freeze. In the same manner you may put in the jelly oranges and slices of apples and other kinds of fruit. Ornament the bowl with a wreath of fruit at the top, and a flower in the middle.
Citrongelé i skal.	Lemon jelly.
Man skär citroner midt i tu på längden och gräfver ur allt inkråmet; derefter ställas skalen i vacker ordning på ett fat. Då har man tillreds citrongelé och fyller dermed skalen, hvarefter man låter dem stelna. Derpå serveras de upplagda på flata kristallskålar.	Cut the lemons in two lengthwise and dig out all the inner part and then arrange the rinds in a pretty way on a platter. Keep lemon jelly on hand and fill the rinds with it, which now leave to cool and stiffen. Serve on flat glass dishes.
Äpplen i gelé.	Apples in jelly.
Hjorthorns-gelée upphälles i små släta formar, hvilka fyllas dermed och ställas derefter att kallna. Sedan urtages med en tesked, gelé, något mer än att en äppelklyfta, som förut är kokt till compote och kallnad, kan der få rum. En sådan klyfta ilägges; derefter smältes det urtagna geléet och formarne fyllas dermed samt ställas åter att stelna. När de serveras, doppas de i hett vatten, aftorkas och uppstjälpas på en flat kristall. De anrättas högt i form af en pyramid.	Fill a few small and smooth molds with gelatin and then put them aside to cool. Now remove with a spoon a piece of the jelly big enough for a piece of apple which has been boiled and cooled. Fill the hole with a part of the apple. Melt the removed jelly and pour it back into the forms, which is again allowed to stiffen. When they are to be served, dip them in hot water, dry them and tip them on a glass plate in the shape of a pyramid.
Vingelé.	Wine jelly.
Tag ett ounce gelatin, en half pint vin, ett pound socker, ett rifvet citronskal samt saften af två citroner. Gelatinen begjutes med vatten och får stå en half timme; sedan hälles deröfver en och en half pint kokhett vatten vintertiden (sommartiden blott en pint) och tillsättes vin, socker och citron. Afsilas sedan genom en mycket fin sikt eller en grof handduk öfver en form eller i koppar och ställes på en sval plats.	Take one ounce gelatin, half a pint wine, one pound sugar, a grated lemon rind and the juice of two lemons. Pour water over the gelatin and let it stand half an hour. Then pour over it one and half pints boiling water, (in the winter, for in the summer one pint is enough); add wine, sugar and lemons. Finally strain it through a fine sieve or a coarse towel, over a mold or in cups, which put in a cool place.
SYLTER.	PRESERVES.
Syltade hallon.	Preserved raspberries.
Till 3 pounds hallon tages saften af ett pound röda vinbär. Pern pounds socker doppas i vatten och sättes på elden jemte vinbärssaften att koka tills det blir en tjock sirup; då islås hallonen och kokas några minuter. De skummas flitigt och upptagas sedan med en hålslef, men sockerlagen kokas tills den håller det profatt, när en droppe deraf hälles pä en tallrick, den icke vidgar sig. Derefter ihälles hallonen och omskakas, tills mesta hettan är afgången.	For three pounds raspberries, take the juice of one pound red currants. Soak five pounds sugar in water and put it over the fire; together with the currant juice let it boil until it has turned into a thick syrup. Then add the raspberries and continue the boiling a few minutes. Skim constantly and take it up with a big spoon. The sugar must boil until a drop of it dropped on a plate remains whole, without spreading the least. Then put in the raspberries and shake well.
Syltade körsbär.	Preserved cherries.
När kärnorna äro borttagna, tages lika mycket socker som bären väga. Sockret doppas och kokas till en deg. Derefter islås bären för att koka 15 minuter. De upptagas med slef. Sockerdegen kokas tills den blir tjock, då bären iläggas för att uppkokas, hvarunder de skummas val. Derefter omskakas de tills de svalna och se fulla ut och hällas i burkar att förvaras.	Remove the stones and then take as much sugar as the berries weigh. Dip the sugar in water and boil until it becomes quite thick. Then put in the berries to boil fifteen minutes. Take them up with a big spoon. Let the sugar continue boiling until real thick. Then add the berries and let them boil a minute, skimming while boiling. Shake well, cool and put up in jars.
Syltade röda krusbär.	Preserved red gooseberries.
På bären borttagas stjälkar och blomsnoppar, hvarefter de sköljas, och vattnet får afrinna. Sedan tages lika mycket socker, som bären väga, och af detta kokas en deg, som får kallna, hvarefter bären slås deruti och får stå på det sättet öfver natten. De sättas nu på elden att koka tills de synas klara, då de aflyftas och skakas tills mesta hettan är afgången, hvarefter de genast ösas i burkar att förvaras. Dessa bär kunna också genast kokas i sockerdegen, men de vilja då gerna gå sönder.	Remove the stalks and the hulls from the berries; then rinse them and let the water run off. Weigh the berries and take their weight in sugar, of which make a thin paste; let that cool and then put in the berries and let them remain over night. In the morning put them over the fire and let them boil until they appear clear, then remove them from the fire and shake them until most of the heat has passed off. Then they are immediately put in jars for preservation.

Preserved red gooseberries

Att sylta röda plommon med sprit.	Red plums preserved in alcohol.
Till 5 pounds plommon tages 4 pounds finstött socker. Plommonen nedläggas hvarftals med sockret uti en stenburk, hvilken öfverbindes med en oxhinna, och ett lock eller en tallrick sättes derpå. Burken ställes i en djup, dertill passande stengryta, uti hvilken hälles så mycket vatten, att det står jemt med plommonen. Grytan ställes på koleld och får sakta koka i 5 timmar. Derefter upptages burken, och öfver plommonen slås ½ pint fin, stark sprit; hvarefter burken öfvertäckes och får förblifva i vattnet tills mesta hettan är afgången. Derefter upphällas plommonen i en glasburk och förvaras på vanligt sätt.	For five pounds plums take four pounds powdered sugar. Put the plums in alternate layers with the sugar in a stone jar, which cover with the bladder of an ox or something similar and put a plate on the top. Place the jar in a deep iron or stone pan and pour in water to the height of the plums. Put the pan over the fire and boil for five hours. Then take up the jar and pour over the plums fine, strong alcohol; then cover the jar and let it remain in the water until it has cooled. The plums are now ready for preservation.
Syltade pomeransskal.	Preserved orange peelings.
Pomeranserna skäras itu på längden och allt inkråmet uttages, äfvensom litet af det hvita skalet. Halfvorna läggas i friskt vatten ett dygn, men vattnet ombytes derunder fyra gånger. Sedan kokas de i friskt vatten tills de kännas mjuka, hvarefter de uppläggas på ett rent linne, att vattnet blir väl urdraget. Derefter kokas en tjock sockerdeg, som slås på skalen, så att den står öfver dem. När de så hafva stått i 8 dagar, och degen är tunn, silas den från skalen och kokas ihop med mera socker, att den blir väl tjock, och hälles sedan på skalen så het som den är, hvarefter de omskakas och skummas samt sedan förvaras i burkar på vanligt sätt.	Cut the oranges in two lengthwise and remove all the meat and also some of the white rinds. Put the halves in fresh water for twenty-four hours, changing the water four times. Then boil in fresh water until soft, when ready, put them on a clean cloth to drain. Make a strong sugar water and when cold, cover the peelings with it for eight days. Then take the water and boil it with more sugar until thick when ready, pour it over the peelings while hot. Shake and skim, and preserve in jars.
Syltade päron i ingefära.	Preserved ginger pears.
En peck päron af något hårdt slag, dock icke stenpäron, skalas, kärnhuset urskäres med en pennknif uppifrån blomändan. Dertill tages en gallon mellan-sirap, som slås i en syltkittel. Päronen iläggas jemte ett pound ingefära, som bör hackas sönder i helt små bitar. Detta kokas på sakta eld med lock, men omskakas ofta och skummas; skulle det ej blifva nog starkt, kan man tillägga mera ingefära. Då det kokat så att päronen kännas mjuka, plockas de varsamt upp i en burk; hvarefter lagen påsilas genom en grof sil. Man kan äfven stöta ingefära och lägga den på bottnen i en tunn påse; men då drager det mera sirap bort från frukten utan att smaken derigenom blir starkare.	A peck of pears of rather a hard kind; peel and remove the kernels with a pen knife from the stalk end. Then take somewhat less than a gallon of medium quality syrup, and pour it in a kettle. Add to it the pears and a pound ginger, chopped into quite small pieces. Boil it over a gentle fire and have it covered, but shake it often and skim. If not strong enough add more ginger. Having boiled until the pears feel soft, pick them up carefully and put them in a jar and pour the juice over them through a strainer.
Syltade persikor.	Preserved peaches.
När persikorna äro halfmogna upplockas de och sättas på elden i en syltkittel med kallt vatten uti, nog att stå öfver dem. När de kännas mjuka upptagas de och läggas på ett rent linne; derefter klyfvas de itu, kärnorna uttagas och skalen afdragas. Sedan kokas en tjock lag af socker, hvilket senare skall vara af samma vigt som frukten; dertill saften af en citron; persikorna ditläggas äfven. Derefter kokas dessa tills de blifva klara, och om lagen är för tjock, omskakas den litet tills den mesta hettan är afgången, hvarefter en sked brandy bör tilläggas. Nu uppläggas de i glasburkar, och om de vilja jäsa, så uppkokas vattnet med mera socker, hvarefter äfven persikorna iläggas för att kokas några minuter.	Pick the peaches when only half ripe and put them in a kettle over the fire, being then covered with cold water. When they feel soft, take them up and place them on a clean linen. Cut them in two and remove the skin and stones. Next cook a strong sugar water, using sugar equal to the weight of the fruit, the juice of a lemon is added and then the peaches. These are now boiled until they appear lucid; if the water seems to thick, shake until the heat has passed off and then add a tablespoonful of brandy. The peaches are put in glass jars for preservation. If they later on are inclined to rise, boil the water once more and add more sugar, whereupon the peaches themselves are put in and boiled.
Syltade aprikoser.	Preserved apricots.
De behandlas på samma sätt som persikor; men man kan äfven låta dem vara hela och oskalade, om man så vill; men då fordras det mera socker till syltningen. De tåla uppkokas en gång mera än persikor och böra sedan noga efterses, emedan de ganska lätt jäsa.	Treat them in the same way as the peaches, but you may leave them unpeeled, if you so desire. They may sometimes need one more boiling. Also be careful that they do not rise after being put up.
Syltade qvitten.	Preserved quinces.
Man skalar frukten, hvarpå den placeras i syltkitteln med något mer vatten än att skyla dem. Den får nu koka omkring 30 minuter eller till dess att den börjar blifva mör, då den upptages och silas genom en ylleduk. Till hvarje pound frukt tages nu 4 ounces socker, hvarpå de båda delarne sammankokas i 30 minuter eller mer. Om lagen blir för tjock, spädes den med litet vatten under kokningen.	Peel the quinces and put them in a kettle with water enough to more than cover them. Let them boil about thirty minutes or until they become tender; then take them out and strain the water in which they have boiled through a woolen cloth. For each pound of fruit take four or six ounces sugar, sometimes half a pound, all depending on the sweetness of the fruit. Boil and if the syrup is too thick, dilute with water.
Qvitten stekta i ugn.	Baked quinces.
Vackra, mogna qvitten stekas hastigare än äpplen. Sedan uppskäras de och kärnhusen borttagas. Strö socker pä dem och servera dem, innan de helt och hållet kallnat, med grädde och socker.	Bake some nice ripe quinces, for quinces you need less time than for baking apples. Then cut in two and remove the cores. Sugar them and serve them with cream and sugar before they have had time to become cold.
Syltäpplen.	Preserved apples.
Man tager ett halft pound socker till ett pound äpplen. Sockret smältes i kallt vatten och den sålunda erhållna sirupen uppkokas, slås öfver äpplena och får kallna. Äpplena ställas sedan på elden och kokas långsamt 25 a 30 minuter.	For a pound of apples take half a pound sugar. Let the sugar melt in cold water. Then let the syrup thus obtained, boil up and now pour it over the apples, which are allowed to cool before they are placed over the fire to boil for half an hour.
Syltade vindrufvor.	Preserved grapes.
Skala drufvorna och stufva dem lösa, sila af saften och lägg skalen i desamma, utspäd med litet vatten samt koka dem tills de blifva mjuka, hvartill må åtgå en half timme eller mindre. Till sist iläggas lika mycket socker som drufvorna våga, hvarpå det hela uppkokas.	Peel the grapes and stew them slightly; part the juice from them by straining and put the peelings in the juice, diluting it with some water and boil until they become soft, or about thirty minutes. Then add as much sugar as the grapes weigh and boil again.
Syltade meloner.	Preserved water-melons for salad.
De meloner, som växa på hösten, äro de bästa, emedan de ej böra vara mogna, men något stora; de gröna äro äfven de finaste. De skalas samt skäras i fyra delar, och kärnorna borttagas. Den, som så behagar, kan äfven späcka dem som gurkor; men helst böra de vara ospäckade. De förvällas i vatten och uppläggas sedan på ett rent linne. Derefter kokas en sockerlag med en gill vinättika till hvarje pound socker. Melonerna läggas i denna lag, för att koka litet tills de börja klarna. Då upptagas de, och sockerlagen får koka tills den blir som en sirap. Melonerna nedläggas i en burk och lagen hälles öfver dem, så het den är. När de skola användas, skäras de i skifvor.	Melons grown late in the season are the best for this purpose, as they need not be ripe but large; the green are as a rule the finest. Peel them and cut them in four parts and also core them. Scald them and put them on a cloth. Then make a syrup of sugar, with half pint vinegar to each pound sugar. Immerse the melons in this syrup and let them boil until they appear clear. Take them out, but let the syrup boil on until quite thick. Put the melons in jars and pour the syrup over them, while it is boiling hot. Cut them in slices when you serve.
Syltade rödbetor.	Preserved red beets.
Rödbetorna kokas med litet vatten, och när de kännas halfkokta, upptagas de, påsaltas och inlindas i en handduk; när de kallnat, aftages det yttre skalet, hvarefter de nedläggas i en burk, i hvilken hälles vinättika, hvar jemte litet kummin ditlägges.	Boil the beets in a little water, and when half cooked take them out, salt them and wrap them in a towel. When cold remove the outer skin and put them in a jar, into which pour vinegar and a little caraway.
Syltade lingon eller “cranberries”.	Preserved cranberries.
Lingonen tagas så tidigt på hösten man kan få dem, då de äro allenast ljusröda. Till hvarje pound lingon tages 12 ounces socker. Vatten uppkokas samt hälles på lingonen, hvilka genast slås på en hårsikt, så att vattnet får väl afrinna, och bären utbredas derefter på ett rent linne. Nu kokas sockerlagen, och lingonen med litet pulveriserad violro tiläggas, samt få koka en half timme. Sedan ösas de i burkar att förvaras.	Pick the berries early in the fall, when they are of a light red color. For each pound of berries, take one pound of sugar. Boil the water and pour over the berries and put them immediately in a sieve so that all the water may run off. Then spread the berries on a cloth. Meanwhile, prepare the syrup as directed, and when ready, immerse the berries, which boil for half an hour. Fill the jars with the preserve and keep until needed. Remember to skim industriously while the berries are boiling and immediately after.