ELFTE AFDELNINGEN.

Part Eleven.

INLÄGGNINGAR OCH FÖRVARINGAR.	PICKLES AND SALTED GOODS.
Att förvara dill.	To preserve dill.
Dillen tages medan den är fin och plockas fri från stjelkar, hvarefter den skäres så fin som den behöfs till såser och lägges uti en hackho samt derpå godt smör; dillen inknådas väl uti smöret och packas sedan i glasburkar, med litet salt öfverst och derpå ett lager af smält och stelnad fårtalg. När den sedan skall användas, tages smöret, som följer med dillen; hvadan något annat smör är öfverflödigt.	Gather the dill while fine and pick it free from the stalks; next chop it as fine as you need it for sauces and put it in a chopping trough and put good butter on it. Rub the butter well into the dill and then pack it in glass jars, with some salt on top and over that a layer of cold sheep tallow. When using it, you take the butter with it, needing no other.
Att förvara persilja.	To preserve parsley.
Med persiljan förfares på samma sätt som med dill i smörmen den får allenast plockas, och ej skäras förr än den skall begagnas.	Proceed exactly as with the dill, but with the difference that parsley must not be chopped before it is served. Pickle it whole.
Att insalta persilja.	To salt down parsley.
Härmed förfares på samma sätt, som med dillinsaltningen, med den skilnad, att persiljan hopbindes i små knippor, äfvensom några små knippor selleri tilläggas när den nersaltas; den sköljes väl då den skall anrättas.	Tie the parsley together in small bunches. These together with a few bunches of celery, are put in layers, between which place salt. On top of all put a cover or something similar with some heavy weight on, to press the parsley. Rinse it well before using.
Att insalta dill.	To salt down dill.
Dillen tages som den föregående, men sönderskäres ej, utan den nedlägges och saltas emellan hvarje hvarf, och öfver den lägges ett passande lock med tyngd ofvanpå. När den skall nyttjas, sköljes den väl innan den kokas.	Pick the dill as for pickle, but do not chop it. Put it in layers like parsley, with salt in between each layer. Then press it as above and do not forget to rinse it well when you want to use it.
Att inlägga diverse grönsaker.	To pickle various kinds of greens.
Spenat, sallad, blomkål, ärt-skidor, spritade ärter, sparris-knopp, ärtskockor och det fina, gröna af ett selleri—allt detta nedlägges uti bleckburkar med litet kallt färskt smör,som förut är skiradt och väl skummadt. Burkarne fyllas väl,och sedan förvaras de i källare eller andra svala rum. Dessa grönsaker begagnas med fördel om vintern till grönsoppor. Den, som har mindre burkar, tager en för hvarje gång; men har man inlagt grönsakerna uti större burkar, smältes en smörbotten ofvanpå för hvarje gång man tager deraf.	Spinach, cabbage, cauliflower, peas or beans, asparagus buds, the fine green part of celery, all this may be placed in tins, together with some cold, fresh butter, which has been melted and skimmed. Fill the tin vessels, cover them well and keep them in a cellar or other cool place. These greens are used with great advantage for soups in the winter season. If small cans, use one at a time; but if they are large, put a layer of butter on the top, every time you have taken some.
Att göra saltgurkor färska.	To freshen salt cucumbers.
Vanliga saltgurkor, små eller stora, som äro gröna i sig sjelfva, men som se bruna ut af saltningen, läggas först ett dygn i vatten, som sedan afhälles, hvarefter gurkorna uppläggas på rent linne att urdragas. Sedan läggas de i en syltkittel, hvilken ställes på elden med stark ättika uti, så att den står öfver gurkorna tillika med litet kryddpeppar, krossad ingefära och lager-blad. Det får endast sjuda på sakta eld tills gurkorna synas gröna, hvarefter de uppslås i en burk, hvilken öfverbindes och ställes sedan att förvaras i kallt rum.	Common salt cucumbers which are green but have assumed a brown appearance by being salted, may be made green again by soaking in water for a day after which they are put in a kettle with vinegar, and placed on the fire, with some pepper, bay leaves and ginger. Do not boil, but let it all cook on a slow fire, until the cucumbers begin to look green. Then put them back in the jars.
Att förvara sparris.	To preserve asparagus.
Härtill tages hvit, grof och mör sparris, hvilken jemnas, och allt fnaset borttages väl. Derefter nedlägges den mycket tätt uti aflånga blecklådor med knopparne åt samma led. Sedan förfares dermed som ofvan men sparrisen kokas två och en half timme.	Take white, coarse and brittle asparagus, and free it from all downy attachments. Then put it compactly in oblong tin boxes, with the buds one way, and now proceed as directed in foregoing numbers, but remember that the asparagus must boil two and a half hours before serving.
Att torka morötter.	To dry carrots.
Fullväxta morötter tvättas väl rena och förvällas i vatten tills de bli något mjuka, läggas upp på linne, skrädas väl rena och skäras på bräde i fina, lagom långa strimmor. Dessa bredas ut på tallrickar, belagda med skrif-papper, och torkas under flitig tillsyn i svag ugnsvärme. Då man vill begagna deraf till soppor böra de läggas i ljumt vatten aftonen förut, eller 6 a 8 timmar innan man lägger dem i soppan; vill man ömsa vatten så kan det sista tagas med i soppan.	Take full-grown carrots, wash them well and scald them until they become somewhat soft, put them on a linen cloth, sort them and cut them in slices to suit, place on plates lined with white paper, and dry in a not very hot oven, while looking carefully that they do not dry too hard. When wanted for soups, put them first in tepid water, six or eight hours. If the water is changed you may use the last for the soup.
Att torka spenat.	To dry spinach.
Spenaten bör ej uppskäras då dagg eller regn fallit derpå, utan i torrt väder; den rensasväl, men får ej sköljas; ugnen bör ha en svag värme. Väl rengjorda jernplåtar smörjas helt litet med skiradt smör, derpå strös spenaten helt tunnt och införes i ugnen under jemn tillsyn. Efter en liten stund uttagas plåtarna, och med en knif eller pannkaks-spade lossas spe-naten, som bredes ut på linne att i varmt rum eftertorka. Vid begagnandet deraf bör spenaten läggas i 2 ljumma vatten, som efter en stund afsilas; sedan förvälles den i ren malm-gryta med helt litet salt, slås upp att afrinna, hackas och stufvas som färsk eller användes till spenat-pudding.	The spinach ought not to be cut when covered with dew or rain, only in dry weather. It must be well cleaned, but not rinsed. The oven ought to be moderately hot. Well cleaned iron plates are used. Butter them with melted butter, over which spread the spinach thinly and put in oven. Take it out after a little while and cut the spinach loose with a knife and then spread it on a linen to dry in a warm room. When to be used, put it in tepid water for two hours and then scald it in an iron kettle. Lastly chop it and stew it as if fresh.
Att torka blomkål.	To dry cauliflower.
Täta blomkålshufvuden skäras i små klyftor, som skrapas och putsas väl samt uppträdas i stjelken med fin stoppnål på starka trådar, hållas några minuter i kokande vatten, läggas på linne och spännas sedan upp i ett varmt rum eller på en varm vind (der solen ej skiner på dem). De bredas ut med stora mellanrum; blomkål torkar långsamt och blir brun i färgen. Vid kokning deraf bör kålen ligga 4 timmar i ljumt vatten, som sedan afhälles, så åter i ljumt vallen, och om äfven detta blir brunt afhälles det, och blomkålen förvälles i kokande vatten med litet salt uti, upplägges att afrinna och stufvas.	Cut cauliflower heads in small pieces, clean neatly and string up by the stalk on strong threads. In that way hold them boiling, and then put them on linen, which suspend in a warm room or a garret, where the sun does not reach them. Spread them with big spaces between each. It dries slowly and becomes brown. Before cooking let it lie four hours in warm water. Should this then turn brown also, put the cauliflower in boiling water and then stew.
Att bevara rödlök.	To keep red onion.
Väl mogen, hård rödlök lägges i luftigt rum att långsamt torka, lägges sedan i en vid korg eller ask, och förvaras i rum der det icke fryser, ej heller är för varmt. Spansk lök förvaras lika som den röda; portugisisk lök bindes i knippor och upphänges i svalt rum; hvitlök bindes i kransar och förvaras på samma sätt.	Perfectly ripe and hard onions should be kept in an airy, well ventilated room, in order to dry slowly, then to be put in a big basket or box, which is to be kept in a place where it cannot freeze, although it, at the same time, must not be too warm. What is called Spanish onion is kept in the same way; but Portuguese onions should be tied up in small bunches and hung up in a cool place, while garlic is tied in wreaths and kept in the same manner.
Att förvara rötter i sand.	To keep roots in sand.
Man bör ha en trälåda, hvar i år afdeladt flera rum, samt ordinärt fin sand, som ej är för våt eller för torr, utan endast något fuktig. I ett af rummen ställes sellerirötter, hvari den gröna blasten är till en del bortskuren, och man strör väl med sand emellan dem. I ett rum ställes purjolök, hvarpå halfva blasten är afskuren och strös väl med sand emellan, så att denna går upp på blasten; i ett annat rum läggas palsternackor med sand emellan; i åter ett annat morötter; i ännu ett annat pepparrot, m.fl. olika slags rötter tills hålen äro fylda, alltid med sand emellan och öfver dem. Sålunda ställas de i källare, och emedan de under vinterns lopp få en obehaglig källarsmak, upptagas de och vattenläggas några timmar före begagnandet.	Take a wooden box divided into several small spaces; then procure ordinarily fine sand, not too wet nor too dry, but a little damp. Deposit some celery roots in one of the spaces, but do not do so until you have cut away the green growth around it, (but not all of it) and strew sand between them. In one of the other spaces, place onions, and proceed as with the celery; then put in parsnips, then horse radish, etc., always remembering to put in the sand over and between them. Put them in the cellar to keep over the winter, and if they contract a disagreeable cellar taste, you have only to put them in water a few hours before using, to restore them.
Att förvara rötter i jorden.	To keep roots in the ground.
Om man har tillgång på trädgård eller annan jord, så kan man förvara palsternackor, morötter, pepparrot och andra rötter på det sätt, att man gräfver små gropar en yard djupa, nedlägger deri de sorter man vill förvara friska till våren, en sort i hvarje grop, packar väl med jord och nedsätter en käpp att märka hvad sort det är. Om kölden på vintern nedtränger till rötterna, skadas de dock ej, emedan luften och solen utestänges.	If you have access to a garden, or some other place of cultivated soil, you may keep parsnips, carrots, horse radish and many other kinds of roots, simply by digging holes one yard deep, and depositing therein the things you want to preserve, one kind in each hole. Fill the holes with the earth and pack it well, and lastly put up a stick to indicate what kind of root there is in each hole.
Att inlägga tomatoes.	To pickle tomatoes.
Tag runda, släta, gröna tomatoes, lägg dem i salt vatten, betäck kärlet och sätt det på elden, så att frukten förvälles; nu tager man af kitteln och upptager tomatoes, hvilka läggas i kallt vatten. Under tiden fylles ett annat kärl med ättika jemte en tillsats af helpeppar och senap. Nu skäras de kallnade tomatoes i tu, fröna utskakas, insidan torkas med en duk, och derpå läggas de i glasburkar, som fyllas med ättikan. Burkarne tillstoppas naturligtvis mycket tätt, så att luften icke intränger.	Take round, smooth, green tomatoes; put them in salt water, cover the kettle and place it over the fire, so that the tomatoes become scalded, which is done by bringing it only to the boiling point. Take out the tomatoes. While the tomatoes now stay in cold water, have another vessel filled with vinegar, to which is added common pepper and mustard. The tomatoes are cut in two, the seeds shaken out and the insides dried with a cloth. They are now put in glass jars and the vinegar poured on. Must be kept air tight.

Fresh garlic and dill can also be added to pickled tomatoes for additional flavor

Mogen tomato-pickel.	Ripe tomato pickle.
För 7 pounds mogen tomatoes tages 3 pounds socker, och en quart ättika. Detta kokas i femton minuter. Sedan upptagas tomatoes, medan lagen kokar några minuter längre. Man kryddar efter behag med kanel och nejlikor.	To seven pounds ripe tomatoes add three pounds of sugar and a quart vinegar. Boil for fifteen minutes. Take out the tomatoes, but let the syrup boil a few minutes longer. Season to suit with cinnamon and cloves.
“Tomato catsup.”	Tomato catsup.
Tag en gallon tomatoes, hvarifrån skinnet borttagits, fyra matskedar salt, fyra dito svart-peppar, en half sked kryddpeppar, åtta rödpepparkorn och 3 matskedar senap. Koka dessa delar tillsammans för en timme, och sila det sedan genom en duk eller sil. Sedan det kallnat slås det på burkar att förvaras.	Take a gallon tomatoes, skinned, four tablespoons of salt, four spoons black pepper, half a spoon allspice, eight pods of red pepper, and three tablespoons mustard. Boil all for one hour, and strain through a sieve or a coarse cloth. Let it cool, and then put it in jars to keep.
Favorit-pickel.	Favorite pickle.
En quart rå kål, finskuren, en quart kokade rödbetor, också finskurna, två koppar socker, en matsked salt, en tésked svartpeppar, en fjerd-edels tesked röd peppar, en tékopp rifven pepparrot. Kall ättika slås häröfver, hvarpå det hålles lufttätt.	One quart raw cabbage chopped fine, one quart boiled beets chopped fine, two cups sugar, one tablespoon salt, one teaspoon black pepper, quarter teaspoon red pepper, one teacup grated horse radish. Cover with vinegar and keep in airtight container.
Att sylta surkål.	To pickle cabbage.
Alla gröna blad afskrädas af hvitkålshufvuden, hvarefter de hackas så tina som helgryn; sedan nedstötes kålen i en mycket ren tunna eller fjerding; men emellan hvarfven gjutas några drop-par ättika samt strös några friska berberisbär och några dillkronor. Då nu kärlet är fullt, lägges en passande botten derpå och tyngd derofvanpå. På detta sätt blifver kålen stående tills den upphörtatt jäsa; nu tages tyngden bort, och möglet bortskummas af saften. Kärlet sättes i ett kallt rum att förvaras öfver vintern, och en mindre sten pålägges, för att nedhälla bottnen.	Cut away all green leaves from the heads and then chop them as fine as possible; next pack the cabbage compactly in a barrel or box, in layers, putting a few drops of vinegar, some dill slips and a few barberries on each layer. When the vessel is full, put a bottom on it and a heavy weight on top. Then it remains standing until it ceases to ferment, then remove the weight and skim off the mold, if any. Then place the vessel in a cold room to be kept over the winter, a smaller weight is then placed on the top.
Att insalta oxkött.	To salt down beef.
Ett lårstycke klyfves, benen frånskäras och stycket jemnas, så att det får vacker fason, hvarefter det ingnides med tillsammanblandadt socker och salpeter och derefter genast med vanligt salt, samt blifver liggande ett dygn. Under tiden kokas en lake af en kanna brunnsvatten och tre näfvar salt; under uppkokningen skummas den väl och aflyftes sedan för att kallna. När den är väl kall, slås den på köttet, som vändes hvarannan dag, om ej laken står öfver det. Detta kött kan kokas efter 14 dagar, med lindrig vattenläggning förut.	Cut a piece of the loin in two, cut out the bones and trim the beef into a nice shape. Then rub into it sugar and saltpeter and immediately thereafter with common salt. Let it rest a day; meanwhile prepare a brine of a gallon well water and three handfuls salt, skimming well while it is boiling. When cold pour it on the beef, which is turned every other day, in case the brine does not cover it. This beef can be cooked two weeks later.
Att torka päron.	To dry pears.
Stora päron förvällas, skalas och skäras längs efter, samt insättas på torkållor i svag ugnsvärme. Sedan kokas skalen tills all musten är urkokad, då de frånsilas och saften hopkokas till en lag. Då päronen blifvit väl genomvarma, tagas de ur ugnen och doppas i förutnämde lag, hvarefter de genast insättas i ugnen; på detta sätt fortfares så länge något af lagen är qvar, hvarefter de fulltorkas i ugnen.	Scald large pears, peel them and cut them lengthwise; then put them in an oven to dry slowly. Next boil the peelings until the substance is out; strain and boil the juice into a syrup. When the pears are heated through, take them out and dip them in the syrup, and replace them into the oven. Continue thus as long as there is any syrup left.
Att torka äpplen.	To dry apples.
Dertill tages lös frukt, som skalas och skäres i halfvor; kärnhuset borttages och äppelhalfvorna utbredas på torkållor (ej på plåtar, emedan äpplena deraf blifva svarta) samt insättas i svag ugnsvärme, hvarest de blifva stående tills de kännas torra.	For this purpose use soft apples, which peel and cut in half, removing the cores. Place them in the oven to become dry, but do not use common plates for this purpose, as the apples then become black.
Att insalta fläsk.	Salting pork.
Hufvud och fötter afskäras på svinet, istret borttages, ryggen frånhugges, refbensspjell och skinkor frånskäras, och af mellanstycket skäres så stora delar man vill. Styckena gnidas med finstött salt och salpeter och nedläggas, med skinnsidan nedåt, i passande kärl med gröfre salt pä bottnen. Så fortfares tills fläsket är slut, och mellan hvarje hvarf strös groft salt. Derpå lägges sedan en botten med tyngd, och fläsket förvaras i kallt rum eller kallare.	Cut off head and feet from the hog, remove the suet, part the back from the body, separate also the ribs and the hams and then cut from the middle part as big slices as you want. These pieces are now to be rubbed with fine salt and saltpeter, where upon put them, skin side down, in a proper vessel, as a tub, with coarse salt on the bottom. Keep on thus as long as there is any pork left, sprinkling coarse salt between each layer. Finally put a plate on the top and on that a heavy weight. The pork is kept in a cool room.
Att röka skinka på vest-faliskt sätt.	To smoke ham the Westphalian way.
Skinkorna skäras ifrån svinet, läggas tro dagar i kallt rum, så att de få frysa eller åtminstone stelna, saltas sedan väl med fint salt och få ligga åtta dagar. Sedan upptagas de ur saltet och läggas mellan två breda träskifvor med stark tyngd uppå, så att all blodlaken utpressas; ned-salta dem åter. Efter tre dagar upptagas de ur saltet och hängas i kall enrök en hel månad. När de äro färdigrökta hängas de under taket i ett rum, hvarest dagligen eldas, och två eller tre veckor i en bod eller vind.	Cut the hams from the hogs and let them lie three days in cold water, so as to freeze or get stiff at least; then salt them well with fine salt and let them lie that way for eight days. Put them between two wide planks and press the blood out of them. Put again in salt and saltpeter; after three days they are ready to take up and smoke in cold juniper smoke for a month; when ready hang them in the ceiling of a room where a fire is kept.
Att röka skinka på amerikanskt sätt.	To smoke ham the American way.
En skinka af omkring 10 pounds vigt ingnides med 2 ounces salpeter, hvarefter den får ligga ett dygn. Tre pounds fint salt, ett pound fint socker och en näfve krossade enbär blandas och dermed ingnides skinkan. Sedan får den ligga i två dagar, och vändes derefter på andra sidan. Under loppet af 14 dagar vändes och ingnides skinkan några gånger med dessa kryddor, hvarefter den är färdig att rökas. Rökningen bör ej vara stark. Skinkan inlindas derunder i gammalt linne, som genast efter rökningen aftages.	Rub two ounces saltpeter into a ham weighing about ten pounds and then let it rest twenty-four hours. After that time rub into it three pounds fine salt, one pound fine sugar and a handful crushed juniper berries, all first well mixed together. Let the ham lie two days before turning it, and having turned it, let it remain fourteen days, turning it and rubbing it with the above mixture. It is now prepared to be smoked. The smoking need not be hard, and during that process, have it wrapped in old linen, take off when through.