Anmärkning. Ju friskare alla grönsaker äro, desto bättre, emedan de då äro ej blott smakligare, utan äfven helsosammare. Sättet att pröfva huruvida de äro friska eller ej är att böja eller bryta dem. Om de då visa sig sköra och gå af lätt, äro de goda, hvaremot de äro delvis skämda, om de visa sig sega eller lätt böjliga. För öfrigt är det ju lätt att på de flesta grönsakers utseende döma till huru friska de äro eller tvärtom. I allmänhet kan man till friskhet återställa delvis vissnade trädgårdsalster genom att bestänka dem med kallt vatten och placera dem i källare eller annat mörkt och svalt rum. I fråga om kokning bör ihågkommas att lent vatten är mycket bättre än brunnsvatten. Före kokningen böra alla grönsaker ligga i kallt vatten några timmar. Om brunnsvatten måste begagnas, så är det bäst att lägga litet soda deri innan det sättes på elden. Vidare får man ihågkomma att grönsaker måste kokas väl, som vill säga hvarken för litet eller mycket, emedan de blifva förstörda i båda fallen, och härvid är att märka att unga grönsaker tåla mindre kokning än äldre och mognare. Vattnet bör alltid vara väl saltadt och sakerna icke iläggas förrän vattnet börjat koka, emedan de hårdna genom att ligga i vattnet innan det kokar. Lök bör blötas i varmt saltadt vatten före kokningen. Bönor, majs, o.s.v. beredes ej för kokningen innan vattnet är färdigt att mottaga dem. Morötter, rofvor och lök klyfvas ej, utan skäras i ringar på tvären för att koka så mycket lättare. Vidare underrättelser meddelas längre fram under denna afdelning, då vi komma till potatis, tomatoes m.fl.
Remarks. The fresher all the greens are, the better, as they then are not only better tasting, but also more wholesome. The way to test whether fresh or not, is to bend or break them. If they show themselves brittle, easily breaking, then they are good, but at least partly spoiled if they are flexible and tough. Otherwise it is easy enough to judge by the appearance of a vegetable whether it is fresh or not. Generally, it is possible to restore comparative freshness of partly wilted garden produce by simply sprinkling them with cool water and putting them in a cellar or other cold and dark room. As to cooking, remember that soft water is much to be preferred to well water. All greens ought to lie in cold water a few hours before boiling. If well water must be used, then put some soda in it, before placing it over the fires; moreover it must be borne in mind that vegetables must not boil too long or too short a time, as they in either case will be spoiled, and in connection with this is to be noticed that young vegetables stand less boiling than older and more ripe ones. The water should always be well salted and the greens not put in before it has begun to boil, because they only harden by lying in the water waiting to boil. Onions should be soaked in warm salted water before boiling. Beans, corn, etc., need no preparation for the boiling. Carrots, turnips and onions should not be split, but cut in rings sidewise in order to cook so much easier. For further particulars see the “Potatoes” section.
Att plocka sparris.
Gathering asparagus.
Man plockar medan den ännu har morgondaggen på sig; man skär icke af stjelken, utan bryter den, lemnande den hårda träaktiga delen. Sedan bildas små knippen, med 8 a 12 stjelkar till hvarje knippa, allt efter storleken. När man köper sparris får man dem i myck-et större knippen, hvilka då böra delas. Om den skall bevaras någon tid före begagnandet (hvilket icke bör vara mer än en dag), så ställer man knippan upp och ner i en half inch högt kallt vatten. Do större stjelkarne bereder man med hvit sås, eller stekas de, hvaremot de mindre bäst användas såsom man anrättar gröna ärter.
Gather with the morning dew upon it; do not cut it off, but snap it, avoiding the hard or woody part of the stalk; tie in bunches, eight to twelve stalks to the bunch, according to size; when purchased the bunches come in much larger sizes, and should be divided. If to be kept some time before using (never more than a day), place the bunch upright in about half an inch of cold water, and keep cool. The larger stalks, or first cut, are prepared vinaigrette, with white sauce, or fried; the small ones or second cut, like green peas, are better if taken from the water when still firm; if boiled soft they loose their flavor.
Sparris.
Asparagus.
Lägg den gröna delen i saltadt vatten och koka 5 minuter; afhäll nu vattnet och fyll i nytt kokhett vatten och koka 10 a 15 minuter. Ilägg litet smör, salt och peppar; torka tre tunna brödskifvor, bred smör på dem, lägg å en tallrick och bäll sparrisen deröfver.
Put the green part into boiling water, slightly salted; boil five minutes and pour off the water; add more boiling water and boil ten to fifteen minutes; then put in a lump of butter; salt and pepper (some stir in a thickening made of one teaspoon flour mixed with cold water); toast three thin slices bread; spread them with butter, put in a dish and turn the asparagus over it.
Gurkor, kokta eller stekta.
Cucumbers boiled or fried.
Skala och klyf dem på längden i fyra delar, tag ut alla frön och skär dem i indilånga stycken. Lägg dem i kokande vatten, som är något saltadt, och låt dem koka tills färdiga. Derpå upptagas de och läggas på en handduk att torka. Sätt en stekpanna på elden och lägg något smör deri. När den blifvit riktigt het, ilägges litet finskuren persilja, salt och peppar. Två minuter senare ilägges gurkorna, som stekas några minuter, hvarunder de vändas hit och dit.
Peel and split them lengthwise in four parts; take out the seeds, and cut in pieces about an inch long; put them in boiling water with a little salt and boil until done; put them in a towel to dry; put some butter in a frying-pan, and place it over a good fire; when hot put in some chopped parsley, salt and pepper; two minutes after put in the cucumbers, fry a few minutes, tossing them now and then, and serve.
Råa gurkor.
Raw cucumbers.
Utse sådana som äro medelstora samt riktigt friska, sådana som icke legat i solen, och lägg dem i vatten en half timme. En timme före användandet skalas och skäras de i stycken med en tunn knif eller annat passande verktyg. Man måste börja skärningen vid den tjocka ändan, emedan de annars blifva beska. Lägg skifvorna i en panna kallt vatten, der de förblifva tio minuter. Vattnet får afrinna för att ersättas med nytt ett par gånger. Sedan betäckas gurkorna med is och ställas i en afkylare (refrigerator) tills de skola serveras, då man slår salt, peppar och ättika öfver dem, samt olja, om man behagar. Så beredda, blifva gurkor, som annars äro hardt när osmältbara och derför farliga, ej blott helsosamma, utan äfven riktigt aptitliga.
Select those of medium size and very fresh, which have not lain in the sun before gathering, and put them in cold water for half an hour; an hour before they are required peel thin, and slice on a slaw cutter set close, or very thin with a knife commencing with the thick or blow end, or they are very likely to be bitter; let the slices drop into a pan of cold water, in which let them lie for ten minutes; pour off the water and replace once or twice; finally cover them with ice, and set away in the refrigerator until wanted to serve, when salt and pepper them and pour over good cider vinegar; some add salad oil also. From being an indigestible, strong and dangerous edible, by this process they become wholesome and very enjoyable. Sliced onions are also served with them, but they should be mild, the Bermuda onions being the best.
Fyldt kålhufvud.
Stuffed cabbage.
Skär ut den innersta delen af ett stort friskt kålhufvud, hvilket sker genom att försigtigt vika bladen tillbaka sedan man först hällt hett vatten öfver dem. Fyll nu tomrummet med hackadt kalfkött eller hönskött som rullats till små bullar uti ägggula. Bind sedan ihop hufvudet, lägg det i en duk och koka det ett par timmar. Man får pä detta sätt en fin rätt.
Cut out the heart of a large fresh cabbage by gently spreading back the leaves, to do which without breaking, pour over it boiling water; fill the vacancy with thinly chopped and boiled veal or chicken rolled into balls with the yolk of an egg. Tie firmly together with twine, or tie it in a cloth and boil in a covered kettle 2 hours. This is a very fine dish and quite economical in using cold meats.
Brynt hvitkålhufvud.
Browned white cabbage.
Ett hårdt hvitkålhufvud rensas från alla gröna blad, och stocken frånskäres. Litet salt och peppar, sirap eller socker iläggas der stocken sutit, och kålhufvudet omlindas med segelgarn. Derefter lägges det jemte ett stycke smör i en kastrull med tätt lock att koka i sin egen saft på sakta eld tills det blir gulbrunt och mört. Man får ofta se efter att det ej vidbrännes. Kålhufvudet upplägges på en karott, och den i kastrullen qvarvarande saften afsimmas med litet mjöl. Denna hälles sedan öfver kålhufvudet, hvilket ätes till hvad köttratt man behagar.
Take a hard white head, clean from it all green leaves and cut away the stem. Take a little each of salt, pepper and sugar or syrup and put that in where the stem was. Tie up the head with strong cords and place it with a piece of butter in a pan or kettle and provided with a tight cover and there let it boil in its own juice, until light brown and tender. Meanwhile, you must look carefully, to see that it does not burn; when cooked take it out, and mix a little flour in the remaining juice, which pour over the cabbage. Serve with meat.
Hvitkål stufvad med grädde.
White cabbage with cream.
Ett kålhufvud rensas, stocken frånskäres och hufvudet delas i små klyftor, som förvällas i kokande vatten, tills det blir mjukt, då de uppslås på ett durchslag att afrinna. Sedan sammanfräses smör och mjöl, samt spädes med hälften grädde och mjölk; socker, muskott och salt tillsättas efter smak. När såsen uppkokar, vispas två ägggulor deri, och kålen ilägges samt omskakas väl, men får ej koka, utan blott hållas väl varm vid elden. Anrättas på fat eller karott och ätes till kötträtter.
Clean a cabbage head and cut away the stem; then cut it in small parts, which scald in boiling water until soft. Take it out and place it in a strainer for the water to run off. Melt some butter with flour and mix into it milk and cream, half of each; sugar, salt and nutmeg to suit. When the sauce boils stir into it two yolks; then put in the cabbage and shake well without boiling, only heating. Serve on platters with meat dishes.
Red cabbage a la Orleans.
Tag ett medelstort kålhufvud, koka det i en half gallon buljong, hvari lägges en lök späckad med nejlikor och två glas godt rödvin. Krydda starkt och stufva det hela.
Take a head of middle size, boil it in half gallon bouillon, wherein place an onion lined with cloves, and two glasses red wine. Then spice it quite strong and stew it. Makes a very fine dish.
Blomkål med kräftor.
Cauliflower with crabs.
Några tjocka förvälda kräftor ränsas, köttet tillvaratages, och skalen stötas samt beredas till kraftsmör. Under tiden förväl-les hvit blomkål i litet salt vatten med ett stycke smör. När den kännes mjuk, upplägges den på ett durchslag, men öfvertäckes under tiden så att den håller sig varm.
Af kräftsmöret göres, en simmig sås, hvilken spädes med kålspadet och litet grädde; socker, salt och muskotblomma tillsättas efter behag. Kräftköttet lägges i såsen och omskakas väl öfver elden så att det blir riktigl upphettadt. Blomkålen anrättas midt på ett fat med kräftstufningen omkring. Serveras som mellanrätt.
Take a few fat crabs and clean them, scald them, and take good care of the meat, while pounding the shells and preparing them for a crab butter. Meanwhile scald some white cauliflower in salt water, having added a piece of butter. When it is soft take it out and let the water run off. When this is done, cover the cauliflower to keep it warm. Make a somewhat thick sauce of the crab butter and dilute it with the juice of the cauliflower and a little cream; add sugar, salt and nutmeg, or mace to suit the taste. Put the crab meat into the sauce and shake over the fire without boiling. Serve the cauliflower on a platter, with the crab stew arranged around it. Use as middle dish.
Spinach.
När den är plockad, sköljd och förväld lägges den några minuter i kallt vatten och uppsilas, urkramas väl och hackas med litet mjöl. Smör fräses i en kastrull och spenaten lägges deruti, omröres och spädes efter behof med söt mjölk och får koka upp endast en gång. Litet salt, muskot och socker tillsättes efter smak.
When picked, cleanse and scald it; then put it in cold water for a few minutes; now strain and squeeze it, then chop fine with a little flour. Melt some butter in a kettle, put in the spinach and stir well, diluting according to need with sweet milk. Must not boil long, only a minute; add sugar, salt and nutmeg.
Ugnstekt lök.
Baked onions.
Tag stor spansk lök, som är bäst för detta ändamål; tvätta den, men skala den ej, och lägg den i en såspanna i vatten lindrigt saltadt; låt den koka en timme, och fyll på med hett vatten i den mån det bortkokar. Lägg sedan löken på en duk att torka; rulla hvarje lök i papper smordt med smör. Vrid om papperet (det bör vara sidenpapper) så att löken qvarhålles, och grädda den en timme i lagom ungshetta tills den blifvit mör. Lägg den nu i ett djupt fat, sedan den först skalats. Sedan brynes den i ugnen och kryddas med salt och peppar.
Use the large Spanish onion, as the best for this purpose; wash them clean, but do not peel, and put them into a saucepan, with slightly salted water; boil an hour, replacing the water with more, boiling hot, as it evaporates; turn off the water and lay the onions on a cloth to dry them well; roll each one in a piece of buttered tissue paper, twisting it at the top to keep it on and bake in a slow oven about an hour, or until tender all through; peel them, place in a deep dish, and brown slightly, basting well with butter, for fifteen minutes; season with salt and pepper, and pour some melted butter over them.
Peas stewed in cream.
Man lägger tre eller fyra pints unga gröna ärter i en panna med kokande vatten, och innan de blifvit fullt kokta, aftagas de, och vattnet får afrinna. Nu smälter man två ounces smör i en vanlig stufpanna, blandar deri litet mjöl, och håller det så öfver elden ulan att låta det brynas; man iblandar sedan en gill grädde och en half tésked hvitt socker, låter detta koka och ilägger då ärterna, som få koka ett par minuter. Det är nu färdigt att anrättas.
Into a sauce-pan of boiling water, put 2 or 3 pints of young green peas and when nearly done and tender, drain, then melt 2 ounces butter in a clean stew-pan, thicken evenly with a little flour and hold it over the fire, do not let it brown; mix in a gill of cream, add half a tea-spoon white sugar, bring to a boil, pour in the peas, and keep the pan moving for 2 minutes, until well heated, serve hot.
Stekta palsternackor.
Fried parsnips.
Skrapa dem och skär dem på längden omkring ¼ inch tjocka och stek dem bruna i smör eller klart köttfett. Man kan koka dem först för att så mycket lättare kunna steka dem.
Scrape and slice them lengthwise, about a quarter-inch thick, and fry brown in a little butter or clear beef drippings; if previously boiled, they will fry sooner, or the remnants of those boiled for dinner may be used.
Boiled parsnips.
Tvätta dem och skrapa dem och borttag hvarje svart eller mörk liten fläck och rand, och skär de stora i fyra delar. Koka dem i vatten saltadt med en rågad matsked salt för hvarje half gallon vatten. Låt dem koka snabbt tills de blifva möra, låt vattnet afrinna och ser-vera med salt fisk eller kött.
Wash and scrape them, and remove any black spots blemishes and if quite large, quarter the thick part. Put them into boiling water, saltet with one heaping tablespoon to half gallon water; boil rapidly until tender, drain, and serve in a vegetable dish; serve with salt fish, boiled pork or beef.
Stufvade palsternackor.
Stewed parsnips.
Tvätta, skrapa och skär dem i en half inch tjocka skifvor; lägg dem i stekpannan med en half pint hett vatten och en matsked smör; krydda och täck väl öfver, och stufva tills vattnet försvunnit.
Wash, scrape and slice half inch thick, put in a frying-pan with half a pint hot water and a tablespoon butter, season, cover closely, and stew until all the water is cooked out, stirring to prevent burning; they should be a cream light brown.
Att rengöra morötter.
To clean and prepare carrots.
Bortskär alla mindre rötter, tvätta och skrapa dem varligt, tvätta dem igen, skär dem i skifvor ¼ inch tjocka, antingen på längden eller bredden, hvilket gör detsamma.
Trim off the small roots; wash and scrape them gently, the skin only; wash well; drain and cut in slices quarter inch in thickness, either across or lengthwise.
Boiled carrots.
Bered dem som ofvan och lägg dem i en såspanna med litet salt och vatten nog att skyla dom; låt dem koka tills de äro färdiga och afsila vattnet.
Prepare as above, put them in a sauce-pan with a little salt and enough water to more than cover; boil gently until tender, then drain; the time will depend upon how young and tender they are.
Torra bönor—Lima, hvita och bruna.
Dry beans—Lima, white or colored.
Torkade bönor böra alltid ligga i vatten innan de kokas—från 5 till 10 och 24 timmar, om de äro från ett till två år gamla. Är man oviss om deras ålder, skadar det dock icke attlåta dem blötas så länge som helst. Ibland de hvita bönorna äro de minsta alltid de bästa. Såsom näringsämne äro bönor kanske för högt uppskattade, dock qvarstår som sanning uppgiften att de i detta afseende ega stort värde. Att koka dem—Lägg bönorna i en vanlig såspanna i kallt vatten och låt dem koka sakta, tills de blifva möra. Fyll på med kallt vatten i den mån det bortkokar. Begagna aldrig salt vid kokandet af torkade bönor, emedan saltet hindrar kokningen. Afsila vattnet när de äro färdiga, då de kunna stekas eller användas som de äro. Med fläsk eller skinka— Koka en quart bönor efter ofvan stående anvisning; skär ett halft pound salt fläsk i tärningar och sätt det på elden i en såspanna; när det är halfstekt iläggas bönorna och omröres, ställes sedan i varm ugn i 20 minuter. När det är färdigt strös hackad persilja, peppar och salt öfver det.
Dry beans should be soaked in water for some time, from 5 or 10 to 24 hours, if a year or two old; if uncertain as to the age, it will do them no harm to soak them the longer time, and drain. If white beans are used, the smaller sized ones are the best. Their nutriment although overrated, is great, and for making a very palatable and cheap soup they are very valuable. To boil—Put the beans in a saucepan with cold water, and boil gently until tender; as the water evaporates, fill up with cold water. Never use any salt in boiling dry beans, as it prevents their cooking. When boiled tender, drain, and they are ready to be baked, or used as they are. With pickled pork or bacon—Boil a quart of beans as directed above; dice half a pound of salt pork or bacon—about medium fat and lean—and put it in a sauce-pan over the fire; when half fried, add the beans, mix and stir for a minute, and place in a warm oven for about twenty minutes, stirring occasionally; when done, sprinkle on the top some chopped parsley, pepper and salt to taste, if not already sufficiently salted. Ham or fresh pork may be used instead of salt pork or bacon, if preferred.
Bostonbönor, stekta.
Boston baked beans.
En quart små hvita bönor läggas i blöt öfver natten i friskt vatten. På morgonen ombytes vattnet, bönorna läggas i en porslinskittel. Kokas tills skinnen rynkas. Afsila vattnet och salta bönorna, hvilka nu läggas i en stenpanna (tenn dugericke); lägg en bit salt fläsk med en skåra uti midt ibland bönorna. Blanda en matsked molasses, en tésked senap och en half tésked “baking powder” i en kopp och häll det öfver bönorna. Fyll pannan med varmt vatten, lägg locket tätt och stek i lagom ugnshetta hela dagen, och se till att vattnet icke upptorkar. Vid tretiden på eftermiddagen upphör man att påhälla vatten, men bönorna få stekas ännu en timme.
Soak in fresh water overnight a quart of small white beans; in the morning change the water and put them in a porcelain kettle, with water enough to cover, and parboil until the skins wrinkle; then pour off that water, mix the beans with salt, and put them in an earthen bean-pot (do not use a tin pan); take a a piece of fat, salt, pork, score the top and place in the middle of the beans; in a cup mix a tablespoon molasses, a teaspoon dry mustard, a half teaspoon baking soda, and pour over the beans; fill the pot with warm water, cover the top with the earthen lid, and bake in a slow oven all day, being careful not to let the water dry out, and thus dry the beans; keep replacing the water until about three o'clock, and then let them remain in the oven untouched until four.
Spenat med buljong.
Spinach with bouillon.
Spenaten ränsas och sköljes, förvälles 5 minuter öfver friskt vatten och omröres, så att den fort kallnar till att behålla sinfärg. Urkramas noga, hackas fin med mjöl. Smör fräses i en kastrull, spenaten ilägges, kokas några minuter under jemnomröring, och spädes med god buljong. Sedan kan spenaten anrättas, garnerad med hackade, hårdkokta ägg, förlorade ägg eller hvetebrödsskifvor, skurna i trekanter och brynta i smör.
Pick the spinach and clean it, then scald it for five minutes over a brisk fire; put it immediately in fresh water and stir so as to make it cool quick and retain its color. Now squeeze out the water and chop it fine together with flour. Melt butter in a pan, put the spinach in it for a few minutes, while stirring, dilute with bouillon or the juice of the spinach. The spinach can be served with chopped, hard boiled eggs, poached eggs or slices of bread cut small and browned in butter.
Stufvad sparris.
Stewed asparagus.
Öfverblifven kokt sparris, äfvensom de smärre sparrisen, kan härtill användas, då den skrapas och kokas som vanligt, hvarefter den skäres i 1½ tums långa bitar; derefter göres en sås af sammanfräst mjöl och smör, hvarpå spädes, under jemn vispning med buljong eller i brist deraf med det spad, hvari sparrisen kokat. När denna sås uppkokas, ivispas två a tre skedblad söt grädde och 1 eller 2 ägggulor, allt efter myckenheten af sparrisen; derefter ilägges den sönderskurna sparrisen, som omskakas väl i såsen, hvarefter den är färdig att anrättas på fat. Nu bör man hafva till reds stufvade kräftstjertar, hvilka läggas som en krans kring sparrisen.
Leavings of boiled asparagus, along with the smaller parts of the plant, may be used for this purpose. Prepare it as usual and cut in pieces one and half inches long. Now make a sauce of melted butter and flour, and dilute it, while stirring all the time, with bouillon or the juice in which the asparagus has boiled. When the sauce boils stir in two or three tablespoons sweet cream and one or two yolks of eggs, all according to the quantity of the asparagus. Immerse the asparagus, stir well and serve on a platter. Then have ready some stewed crab tails with which to garnish the asparagus, as if with a wreath.
Stekt selleristjelk.
Fried celery stalks.
Selleriet skalas och skäres något tjockare an till salad. Sedan blandas tillhopa rifvet bröd och socker; 3 ägg sönderslås och vispas mycket väl; selleriskifvorna doppas i äggen och vältras i det hopblan-dade brödet och sockret. Derefter läggas de i en pannkakspanna med smält smör och stekas gulbruna på bägge sidor. De äro då färdiga att serveras, hvarefter smöret vispas upp med ägggulorna och hvitt vin till sås. Garneras med stekt persilja.
Peel the celery and cut it somewhat thicker than for salad. Then mix grated bread or bread crumbs and sugar; break three eggs and beat them well; dip the celery in the egg and roll it in the bread and sugar. Next put it in a frying pan with butter and brown it on both sides. It is now ready to be served. Sauce is prepared by beating the butter and the eggs with white wine. Garnish with fried parsley.
Welch beans.
Bönorna urspritas och förvällas. hvarefter skalen aftagas. Smör och mjöl fräsas, uppvispas med buljong och tillsättas sedan med bönorna, som få småputtra. När de skola anrättas, afredes de med söt grädde, och en ägggula ivispas; derefter tillsättes litet salt, socker, muskott och persilja; serveras till kokta kötträtter.
Shell and scald the beans; then stir some flour and butter together, diluting it with bouillon; put the beans into the sauce and boil gently. They are finished by adding some sweet cream and a yolk beaten with the cream; season with sugar, salt and nutmeg, also a little parsley. Can be served with meat dishes.
Hvita bönor.
White beans.
Dessa blötas en timme i kallt vatten och sättas derefter med salt vatten och smör på elden att koka. Man tillägger salt, litet hvitpeppar och några droppar citronsyra.
Soak them an hour in cold water; then put them in salted water over the fire; put some butter in the water. In order to impart a good flavor, add some drops of lemon juice, besides salt and pepper.
Bruna bönor.
Brown beans.
De blötas i kallt vatten en timme och sättas sedan att koka med kallt vatten öfver lagom stark eld, tills de blifva mosiga. Sirap och ättika tillläggas efter smak. Användas till salt kött, fläskrätt, stekt fisk o.s.v.
Soak in cold water for one hour; then they are put on the stove in cold water to boil until mushy, syrup and vinegar are added according to taste. They are then served with salt meat, pork, fried fish, etc.
Green peas.
Ärterna äro bäst, när de plockas och spritas straxt före kokningen. Lägg dem i kokt vatten med litet salt och koka dem väl tills de blifvit möra. När de äro färdiga, tagas de upp med skumslef; salt och smör tillsättas efter smak.
Peas are always best when picked just before shelling and cooking. Place them in boiling water with a little salt and let them boil until tender. Then add salt and butter to suit.
Stekt äggplanta.
Fried eggplant.
Plantan skäres i skifvor 
inch tjocka, hvarpå dessa doppas i vispade ägg, hvari blandats litet salt och peppar. Sedan rullas de i brödsmulor och stekas i mycket hett flott.
Cut the plant in slices one-third of an inch thick and dip these in beaten eggs mixed with some salt and pepper. Then roll them in bread crumbs and fry them in hot lard.
Fylda ugnstekta tomatoes.
Stuffed and baked tomatoes.
Skär en tunn skifva från blomändan af ett dussin mogna goda tomatoes och uttag med en liten sked innanmätet utan att bryta skalet; hacka ett litet kålhufvud och en lök och iblanda rifvet bröd jemte det uttagna innanmätet; krydda det med peppar, salt och socker, och tillsätt en kopp grädde. Fyll tomato-skalen harmed, ditsätt de afskurna skifvorna och lägg tomatoes i en med smör smord bakbunke med de skurna ändarne upp; ihäll sedan litet vatten i bunken, lägg en liten smörklimp på hvarje tomato och låt dem stekas en half timme. Lägg åter en smörbit på, dem och servera.
From the blossom end of a dozen tomatoes—smooth, ripe and solid—cut a thin slice, and with a small spoon scoop out the pulp without breaking the rind surrounding it; chop a small head of cabbage and a good-sized onion finely, and mix with these fine bread crumbs and the pulp; season with pepper, salt and sugar, and add a cup sweet cream; when all is well mixed. Fill the tomato shells, replace the slices, and place the tomatoes in a buttered baking-dish, cut ends up, and put in the pan just enough water to keep from burning; drop a small lump of butter on each tomato, and bake ½ hour or so, till well done; place another bit of butter on each, and serve in same dish.
Stufvade tomatoes.
Stewed tomatoes.
Skala och förväll dem och lågg dem i en stufpanna; krydda dem och låt dem sjuda (få ej koka) i 45 minuter. De kunna kokas med rifvet bröd eller brödtärningar, då man begagnar ungefär lika mycket bröd som tomatoes.
After scalding and peeling, cut them into a stewpan; season and let them simmer (not boil) for three quarters of an hour. May be cooked with soft bread crumbs or small squares of bread, using nearly as much bread or crumbs as tomato, adding it after they are nearly done.
POTATIS.
POTATOES.
Val af potatis.
To select potatoes.
I allmänhet gäller som regel att ju mindre ögonen äro desto bättre fir potatisen. Utse den medelstora sorten, som är slät och jemn. Om man afskär en skifva i storändan kan man säga om den ar frisk eller ej, ty om den då visar sig durkslag af koppar, fläckig eller ihålig kan man taga för gifvet att den är skämd. Hvil-ken särskild sort man bör välja beror på årstiden, somliga sorter hålla sig längre än andra, somliga åter förruttna innan vintern är öfver. De böra alltid förvaras i en mörk men kall och framförallt torr källare för att förhindras från att gro.
As a general rule the smaller the eyes the better the potato. Choose those of medium size, and as smooth as possible. By cutting a slice off the larger end it may be discovered if sound; if spotted or having a large hollow they are not, and therefore inferior. The variety to select from depends greatly on the season; some sorts keep better than others; others decay and go out of market as the season advances. Potatoes should be kept in a dark but cool and dry cellar, to prevent vegetating.
Att bereda potatis.
To prepare potatoes.
Gammal potatis bör skalas innan den kokas eller stufvas, och om den ej genast användes efter skalningen, bör den läggas i kallt vatten medan den väntar; de bibehålla derigenom sin klara färg, emedan luften gör dem mörka. Torka hvarje potatis innan den ilägges att koka. Om potatisen skäres i skifvor, så böra äfven dessa ligga i kallt vatten tills de skola kokas.
Old potatoes should be peeled before boiling or stewing, and immediately dropped into cold water, to remain until required, in order to keep them clear in color, as exposure to the air darkens them; wipe each one dry before cooking; for the same reason, when sliced, let the slices drop into a pan of cold water.
To cook potatoes.
Att ångkoka potatisen anses nu allmänt som det bästa sättet. För det första går det lättare, för det andra fortare, och för det tredje blir potatisen smakligare, emedan den bibehåller mera af sin stärkelse och blir mjöligare. Att veta när den är kokt är mycket vigtigt, emedan den ofta blir vattnig och oaptitlig. I och härför bör manvälja jemnstor potatis, och om den är mycket stor, bör den sönderskäras i lika stora stycken. Gammal potatis göres mycket bättro genom att läggas i blöt öfver natten. Är den blöt i sig sjelf, göres den fastare med litet kalk i vattnet under kokningen. Ny potatis bör kokas i två vatten. Medelstor potatis kokas eller stekes på 20 a 30 minuter.
Steaming is now generally regarded as far preferable to boiling potatoes; first, from being more easily accomplished, and next, they cook a little sooner, and if watched, frequently tested, and taken up as soon as done, will preserve the starch, i. e., be more mealy and dry. The great point in steaming, boiling or baking is to know when done, and act accordingly, or they will be watery or “soggy,” as it is homely, but expressively termed. For this reason too, it is essential that potatoes of a uniform size should be selected for each cooking, commencing with the largest, and continuing each time until the supply is exhausted. Quite large potatoes, for steaming or boiling, should be cut in four parts, smaller ones in two; remove the middle or core, if hollow or defective, also all worm holes or other blemishes. Very old potatoes may be vastly improved by soaking in water over night; if quite watery, a small piece of lime dropped into the water in which they are boiling will cause them to cook dryer than without. New potatoes should be boiled in two waters. Medium sized new potatoes will cook—boil or bake—in twenty to thirty minutes; matured or old ones in about double that time, and either, when peeled, some fifteen minutes sooner.
Potatis a la francaise.
Potatoes in the French style.
En quart kall kokad potatis skäres i små tärningar; sedan tages tre matskedar smör, en matsked hackad lök och en dito hackad persilja, jemte peppar och salt; krydda potatisen med pepparn och saltet, stek löken i smöret, och när löken ar gulbrun ilägges potatisen. Omrör med en gaffel, men se till noga att potatistärningarne icke gå gånder. När massan är riktigt het ilägges persiljan, och nu kokas alltsammans två minuter längre.
One quart cold boiled potatoes cut into dice, three tablespoons butter, one of chopped onions and one of chopped parsley, pepper and salt; season the potatoes with the salt and pepper, fry the onions in the butter, and when they are yellow add the potatoes; stir with a fork, being careful not to break them; when hot add the parsley, and cook two minutes longer.
Potatis för hvarje dag i veckan.
Potatoes for every day of the week.
Skala, ångkoka och mosa po-tatis på söndagen. Tillsätt mjölk, smör och salt. Låt det koka upp och omrör det väl tills det blir som en tjock smet. På måndagen steker man potatis med skalen på. Se då till att de då upptagas innan de bli skrynkliga. Om de ej ätas genast, så bevaras de i servetter. På tisdagen stekes potatis skalad tillsammans med rostbiff. På onsdagen bereder man potatisen efter seden i Kentucky (se härnedan). På torsdagen skalas den, ångkokas och serveras hel. På fredagen skalas den, skäres i skifvor på längden, beströs med peppar och salt och stekes i flott eller smör. På lördagen kokas den i skalen.
On Sunday, peel, steam and mash; add milk, butter and salt and then steam and beat like cake batter until nice and light; the longer the better—Monday, fried potatoes in the skins; be sure to take them up when done, or they will be wrinkled if not served immediately, do them up in a napkin and tie close to keep hot—Tuesday, peel them and bake with roast beef, cooking them under the meat—Wednesday, prepare in Kentucky style, (see below)—Thursday, peel, steam and serve whole—Friday, peel, cut in thin slices lengthwise, sprinkle with pepper and salt, and fry on a griddle greased with butter or beef drippings, and turn like pancakes—Saturday, potatoes boiled in their skin.
Potatis på Kentucky-metoden.
Potatoes Kentucky style.
Skär potatisen i tunna skifvor öfver en panna med vatten uti och låt den stå en half timme, hvilket gör den hård. Lägg den sedan i en puddingform eller större stekpanna med salt, peppar och en pint mjölk; låt, den stekas en timme; uttag den och tillsätt en smörklimp så stor som ett ägg smöret strös i små bitar öfver potatisskifvorna. Det bör alltid vara tillräckligt mjölk att bli något öfver såsom sås.
Slice potatoes thin on a slaw cutter placed over a pan of water, and let stand for half an hour, which hardens them; put them in a pudding-dish or dripping-pan, with salt, pepper and about half a pint of milk; bake for an hour, take out and add a lump of butter half the size of an egg cut in small bits and scattered over the top. The quantity of milk cannot be exactly given; enough to moisten the potatoes, with a little left as a gravy.
Potatoes in butter.
Skala och skär potatis; skölj och aftorka den väl på en ren handduk. Töm en klump smör i en panna och låt det smälta, men ej brynas och lägg sedan potatisen deruti. Låt den sjuda i smöret under 3 a 4 minuter eller tills den erhållit en jemn, ljusgul färg; när den kännes mjuk för fingret är den färdig, och bör då genast serveras.
Peel and cut the potatoes; wash them and wipe them with a towel. Put a piece of butter in a pan and let it melt but not brown. Add the potatoes and let them remain three or four minutes or until they become light brown. When they feel soft to the finger, take them off the fire and serve while hot.
Stekt potatis.
Fried potatoes.
Skala 6 potatis, som äro sä jemnstora som möjligt, och skär dem i tämligen tjocka skifvor. Lägg ett godt stycke skumfett i en panna och låt det smälta vid frisk eld. Lägg sedan potatisen i den beta flottyren och rör emellanåt om den med en skumslef, så att den blir jemnstekt. Efter 10 a 12 minuter bör den vara färdig att läggas på ett halster öfver stoven att afrinna, beströs sedan med fint salt och användes till garnityr. Den som tycker om potatis med hård stekt ytterskorpa bör låta den stekas ytterligare i 5 minuter.
Peel six potatoes of middle size and cut them in pretty thick slices. Put quite a big lump of skimmed fat in a pan to melt over a brisk fire. Immerse the potatoes in the fat and stir with a big spoon so that the potatoes become evenly fried; it ought to be ready in ten or twelve minutes; then put it over a griddle to drain; sprinkle it with fine salt and use it for garnishing. If potatoes with a hard fried crust are wanted, fry them five minutes longer.
Potato box.
Potatisen skalas, kokas och får kallna; sedan rifves den på rifjern eller stötes tillsammans med ett godt stycke smör, att deraf blifver en mos, som uppblandas med ett skedblad rifvet bröd, litet socker och några stötta bittermandlar, peppar, salt, ett par skedblad söt grädde samt fyra ägg. Sedan formas massan på en karott och föres in ugnen att gräddas. När potatisen höjt sig är den färdig att anrättas till rostbiff eller biff a la mode. Af den här beskrifna potatismassan kan äfven göras rouletter, som doppas i ägg och rifvet bröd och stekas i skiradt smör eller flottyr.
Peel the potatoes, boil them and let them cool. Then grate or pound them and mix with a large lump of butter so as to make a kind of mash, which mix with a tablespoonful of bread crumbs, a little sugar, pounded bitter almond, salt, pepper, two tablespoons sweet cream and four eggs. Shape the mixture on a platter and put it in the oven to bake. When the potatoes have puffed up it is ready, and can be served to roast beef or beef a la mode. Of potatoes thus prepared you can also make roulets, which dip in egg and bread crumbs, and fry in butter or lard.
Potatis med sås.
Potatoes with sauce.
Man bryner i en kastrull smör med 3 fint hackade rödlökar eller en skuren portugisisk lök; när detta är väl brynt, påspädes litet vatten och sedan ilägges den skalade potatisen, skuren i tu eller i flera bitar, allt efter dess storlek, samt salt, peppar, persilja och gräslök. Detta får koka på sakta eld. Serveras som mellanrätt med sås gjord på följande sätt. Man smälter smör eller fläsk-flott i en kastrull, strör litet hvetemjöl derpå tillika med några portugisiska lökar. När löken börjar brynas, späder man med köttspad och kryddar med salt, peppar och muskot. Detta får nu koka tills löken alldeles sönderkokats. Några drop-par ättika ihälles vid serveringen.
Brown in a pan butter and three red onions chopped fine; otherwise one chopped Portuguese onion will do. When brown pour on some water, and immediately thereupon put in the potatoes, which should be peeled and cut in two or more pieces, all according to their size; add salt, pepper, parsley and chives. This is to boil over a gentle fire. It is served as a middle dish with sauce made as follows: Melt butter or lard in a pan; sprinkle flour on top, and also a few onions. When the onions are brown, dilute with bouillon and season with salt, pepper and nutmeg. Let it boil until the onions fall to pieces. Just before serving, add a few drops vinegar.
Råstekt potatis.
Potatoes fried raw.
Man skalar potatisen, skär den i strimmor och lägger ett stycke smör i en kastrull att fräsa öfver frisk eld; häri lägges potatisen att lätt brynas. När den är mjuk lägges den på etl uppvärmdt fat och öfverströs med litet fint bordssalt. Har man mycket små potatis, kunna de sålunda helkokas i smör eller het flottyr. När potatisen stekes i flottyr bör den brynas hårdare och läggas på läskpapper, så att flottet utdrages.
Peel the potatoes and cut in fillets. Put a lump of butter in a pan and let it melt over a strong fire. Brown the potatoes in the butter; and when soft put them on a warmed platter and sprinkle with fine salt. If the potatoes are very small, you may cook them whole in butter or lard. If in lard, they should, when done, be laid on fine blotting paper for the fat to be absorbed.
Potatissnö.
Potato snow.
Tag stor och mycket hvit potatis, fri från fläckar och knölar, och koka den oskalad i salt vatten tills den blifver mör men ej sprucken; torka och skala den sedan. Sätt ett varmt fat framför elden och krama potatisen genom en sikt å fatet. Rör sedan icke vid den, utan servera den så het som möjligt. 6 potäter är nog för 3 personer.
Take large and very white potatoes, as free from spots or blemishes as possible, and boil them in their skins in salt and water until perfectly tender, but not overdone; drain and dry them thoroughly near the fire, and peel. Put a hot dish before the fire, and rub the potatoes through a coarse sieve on to it; do not touch them afterwards or the flakes will fall; serve as hot as possible. Six potatoes are enough for three persons.
Sötpotatis.
Sweet potatoes.
Rengör dem och stek dem i ugn en timme eller i inkoka från 30 till 45 minuter, eller ock låt dem blifva något mer än halfkokta för att derpå ugnstekas en timme. Ett annat sätt är att sönderskära dem sedan de kokats i vallen eller ånga och steka dem i smör; vidare kan man skala och stycka dem råa och steka ett hvarf om gången på ett halster eller en stekpanna i litet flott, då man måste tillse att de icke stekas för länge, emedan de lätt blifva hårda. Åter ett annat sätt består uti att lägga dem hela i stekpannan och vända dem tills de blifva brynta å alla sidor. Slutligen kan man skära dem i halfvor eller fjerdedelar och steka dem i ugn tillsammans med rostbiff, då man ofta öfverhäller dem med det fett, som utpressas ur steken.
Dress, clean and bake them in an oven for an hour, or place in a steamer and steam from thirty to forty-five minutes; or when steamed and nearly done scrape and peel them, place in a pan and bake half an hour; or, cut them (steamed or boiled) in slices and fry in butter or lard; or, peel and slice when raw, and fry a layer at a time on a griddle or in a fryingpan, with a little melted lard, using care not to cook them too long, or they will become hard; or drop in boiling lard in a frying-pan, turn them till a nice brown on both sides; or, halve or quarter them and bake in a pan with roast beef, basting them often with its drippings.